APRUEBAN EL CÓDIGO DE

PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA

ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS
EN CONSERVA.

RESOLUCION MAGISTERIAL 536-97-SA/DM

SECCION 1.- ÁMBITO DE APLICACION

Es obligatoria conjuntamente con los

"Principios Generales de Higiene“ en la que se
utilizan los principios de análisis de riesgo y
control de puntos críticos.
SECCION 2 .- DEFINICIONES
• Actividad acuosa.- Es la relaci6n de la presi6n del vapor de
agua del producto y la presión del vapor del agua pura a la
misma temperatura
• Agua potable.- Acta para el consumo humano
• Alimento en conserva.- Alimento estéril y envasado en
recipientes
• Alimentos poco ácidos.- Cualquier alimento en el que uno
de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad
de agua mayor de 0,85, excepto las bebidas alcoh6licas
• Autoclave
• Cierres de envase semirrígido
• Curva de calentamiento
• Esterilidad comercial del equipo y recipientes empleados
• pH de equilibrio
• Limpieza
• Temperatura de esterilización
• Tiempo de esterilización
• Tratamiento térmico
• Ventilación
SECCION 3.- REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA
DE PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN

SECCIÓN 4.- PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS

INSTALACIONES

SECCION 5.- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE

HIGIENE
SECCIÓN 6.- HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS
SANITARIOS

SECCIÓN 7.- REQUERIMIENTOS DE HIGIENE,

SANEAMIENTO Y PROCESO EN LA ELABORACION
• Requisitos aplicables a la materia prima
• Requisitos aplicables al escaldado.- El blanqueado por calor
debe ir seguido de un enfriamiento rápido de los alimentos
• Prevención de la contaminación cruzada
• Empleo de agua
• Envasado
• Tratamiento térmico
SECCION 8.- GARANTÍA DE CALIDAD
Es importante que los tratamientos térmicos se establezcan
adecuadamente, se apliquen correctamente y se inspeccionen
y documenten suficientemente para ofrecer la seguridad de
que se han cumplido en forma positiva
• Registros de producción y elaboracion.- Se deberá llevarse
permanentemente, respecto a cada carga, un registro con
fecha legible del tiempo, temperatura, marcado en clave y
otros detalles pertinentes.
• Revisión y mantenimiento de registros.- Registros del tratamiento,
registro de los cierres de los envases, registro de la calidad del
agua y distribución del producto
• Conservación de los registros.- Deberán conservarse por un
periodo no inferior a 3 años.
• Puntos de control críticos en las conservas de espárragos.
SECCION 9.- ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO
• Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ser
tales que no sufran menoscabo la integridad del envase del
producto y la calidad de este
• Los envases calientes no deberán apilarse
• Deberá evitarse el uso de etiquetas o r6tulos adhesivos que sean
higrosc6picos
• Los envases de metal deberán conservarse secos durante el
almacenamiento y el transporte para evitar que se oxiden
SECCION 10.- PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE
LABORATORIO
• Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al
control de laboratorio de los procedimientos utilizados así como
de los productos envasados. La cantidad y tipo de dicho control
variara según el producto alimentario y según las necesidades
de la empresa.
• Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la
presencia de microorganismos pat6genos deben estar
perfectamente separados de las zonas de elaboraci6n de
alimentos.
SECCION 11.- ESPECIFICACIONES APLICABLES AL
PRODUCTO TERMINADO
• Sea la naturaleza del alimento, podrán necesitarse
especificaciones microbiológicas, químicas, físicas o relativas a las
materias extrañas.
• Los productos deberán ser comercialmente estériles y no deberán
contener ninguna sustancia originada por microorganismos.
• Ingredientes básicos.- Espárragos y un medio de cobertura liquido
apropiado para el producto y otros de los ingredientes facultativos
; ejemplos: sal, vinagre, esencias, sacarosa, jarabe de glucosa,
almidones, dextrosa, etc.