Programa de

Ingeniería
Industrial

PROCESOS
INDUSTRIALE
SSesión 3

Tema:
Procesos industriales derivados
de las frutas y hortalizas
Resultado de aprendizaje Evidencia de aprendizaje

Aplica conocimientos de los parámetros en cada Práctica calificada (PC)

una de las operaciones unitarias de los procesos
productivos de transformación de materias primas
de origen vegetal, animal y mineral.
Contenido
Procesos industriales derivados de las frutas y
hortalizas

• Introducción
• Definición de frutas y hortalizas
• Clasificación
• Operaciones básicas
• Procesamiento de frutas y hortalizas
Visualizamos el
siguiente video:
Respondemos las siguientes preguntas:

Qué entiende por zumo de frutas?

01

Qué etapas de proceso considera las más

02
importantes?

Mencione 5 etapas del proceso que visualizaron en el

03
video.
 Tema
Procesos
industriales
derivados de las
frutas y
hortalizas
Procesos Industriales – Sesión 3
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Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

PROCESO
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
 COMPOSICION QUIMICA
Procesos Industriales – Sesión 3

Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.
• Fibra: Aproximadamente el 2%de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para
la osificación.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en
la parte comestible de las frutas
• Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también
el melón, las fresas y el kiwi..
- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y
ciruelas.
Procesos Industriales – Sesión 3

Tabla sobre la composición de alimentos, FAO, Naciones Unidas.

FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA

Plátano 24.0 1.3 0.4 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 89.9

Melón 6.0 1.6 1.2 92.8

Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

COMPOSICION
QUIMICA
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su
peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo
en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos:
• -grupo A
• -grupo B
• -grupo C
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas
y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas
Sustancias volátiles: La cebolla contienedisulfuro dipropilo
que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de
estos macronutrientes.
• Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de
acelgas solo contienen 15 calorias.
• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es la fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones
Procesos Industriales – Sesión 3

Su valor como fuente de macronutrientes (proteína, grasa,

carbohidratos) es limitado aunque existen excepciones importantes.
Procesos Industriales – Sesión 3

OPERACIONES BASICAS EN
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

https://www.youtube.com/watch?v=w3Nw9BzOsS4

VIDEO COSECHADORA MANUAL Y MECANICA DE UVAS

Procesos Industriales – Sesión 3
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Procesos Industriales – Sesión 3
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PELADO
 PELADO MECANICO
PELADO
Procesos Industriales – Sesión 3

MANUAL

PELADO A VAPOR
 Procesos Industriales – Sesión 3

LLAMA
PELADO A LA

PELADO
QUIMICO
 OTRAS OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
Procesos Industriales – Sesión 3

DE LA MATERIA PRIMA

DESCAROZADO
DESGRANADO
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Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 1

Videos de productos mínimamente procesados

https://www.youtube.com/watch?v=uSwT9qVq8w0&t=494s
VIDEO PRODUCCION DE NUECES

https://www.youtube.com/watch?v=fco5BR_XEuw
VIDEO PRODUCCION DE ARANDANO
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y
biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a
la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de
agua con 5 gotas de lejía por litro.
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

COCCIÓN

La cocción es la fase más importantey delicada del proceso de

fabricación de la mermelada.
La cocción produce los siguientes efectos:
• Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azúcar.
• Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la
conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
• Asociación íntima de los componentes y cambios fisicoquímicos.
• Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de sólidos solubles preestablecidos.
Procesos Industriales – Sesión 3

TRASVASE. Se cambia de recipiente para evitar la

sobrecocción.
ENVASADO (EN FRASCOS DE VIDRIO):
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases
previamente esterilizados. Se deja un especio de 1 cm.
Desde el borde del frasco.
SELLADO:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida
para asegurar el cierre hermético.
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
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Procesos Industriales – Sesión 3
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 Procesos Industriales – Sesión 3

DE BLOQUES
DIAGRAMA DE FLUJO
Procesos Industriales – Sesión 3

CONTROLES DEL
PRODUCTO
-°Brix (en funcion del jarabe utilizado)
- pH final (3.5 – 3.9)
- Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la fruta.
- Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño.
- Jarabe puede ser levemente turbio
- Determinación del vacío
- Control de sellado
- Análisis sensorial
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
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Procesos Industriales – Sesión 3
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Procesos Industriales – Sesión 3

Envase Long.
(cm)

370 / 14 14.8
Longitud de corte de 370 / 17 17.8
acuerdo al envase 370 / 16 16.6
580 / 16 16.6
8 onzas 17.9
A – 10 15
 7. MAQUILLADO ( Espárrago Blanco)
Procesos Industriales – Sesión 3

Es el proceso de limpiar el espárrago

por medio de un cuchillo especial, es
decir
retirando las brácteas abiertas y semi abiertas,
así como arenillas que quedan añadidas al
espárrago.

8.ESCALDADO Y ENFRIADO:
Tratamiento térmico cuya finalidad es
reducir la carga microbiana, lograr la
inactivación de enzimas, eliminar los gases
y facilitar el envasado. Se realiza
sumergiendo la materia prima en agua
calentada por vapor por un tiempo
determinado
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3
Procesos Industriales – Sesión 3

Ejemplo
LP 250303108
Donde:
LP: Código de fábrica.
25: Día.
03: Mes.
03: Año.
1: Autoclave.
08: Nº de lote.
Autoevaluación
Sesión 1
 1: ¿Cuál es uno de los principales objetivos del procesamiento de
frutas y hortalizas?

a) Prolongar su vida útil.

Pregunta 1

b) Aumentar su contenido de azúcar.

c) Reducir su valor nutricional.

d) Acelerar su descomposición.
 2: ¿Qué método de procesamiento se utiliza comúnmente para preservar
frutas y hortalizas mediante la eliminación del agua?

a) Deshidratación.
Pregunta 2

b) Congelación.

c) Fermentación.

d) Escaldado.
 3: ¿Cuál de los siguientes beneficios se asocia comúnmente con el
procesamiento de frutas y hortalizas?

a) Reducción del contenido de fibra dietética.

Pregunta 3

b) Pérdida de sabor y color.

c) Aumento de la disponibilidad durante todo el año.

d) Mayor riesgo de contaminación bacteriana.

 4: ¿Qué método de procesamiento se utiliza típicamente para conservar frutas
y hortalizas en condiciones de refrigeración sin congelarlas?

a) Enlatado.
Pregunta 4

b) Secado.

c) Liofilización.

d) Almacenamiento en atmósfera controlada.

Autoevaluación
¡Vamos por más logros!

¡Felicitaciones!
Ha concluido la autoevaluación
 El conocimiento de los procesos de transformación de frutas y hortalizas es fundamental para un
ingeniero industrial, ya que le permite diseñar y optimizar eficientemente las instalaciones y
equipos utilizados en la producción y procesamiento de estos alimentos. Comprender las técnicas
de manipulación, conservación y envasado adecuadas contribuye a mejorar la eficiencia
operativa y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales.

Para un ingeniero industrial, conocer los procesos de transformación de frutas y hortalizas es

Conclusiones

esencial para identificar oportunidades de mejora en términos de eficiencia energética, reducción

de desperdicios y optimización de recursos. Mediante el análisis detallado de los procesos de
producción, pueden implementarse estrategias innovadoras que aumenten la productividad y
disminuyan los costos operativos, alineando así las prácticas industriales con criterios de
sostenibilidad y rentabilidad.

La comprensión de los procesos de transformación de frutas y hortalizas proporciona al ingeniero

industrial una ventaja competitiva en el desarrollo de nuevos productos y en la adaptación a las
demandas del mercado. Al conocer las características y propiedades de estos alimentos, así como
las técnicas de procesamiento más adecuadas, pueden diseñarse productos innovadores que
satisfagan las necesidades y preferencias de los consumidores, lo que contribuye al crecimiento y
éxito de la empresa en un mercado cada vez más exigente y dinámico.
Aplicando lo
aprendido:
Desarrolla la práctica calificada y lo indicado en la transferencia
educativa.
 ALLEN, Evans and James EVANS. Administración de operaciones
[Operations and Supply Chain Management] [en línea] versión en español
por Enrique MERCADO. Ciudad de México: Cengage Learning, 2019.
Referencias

ISBN 9786075268293. Disponible en: https://www.ebooks7-24.com:443/?

il=9557&pg=27

DE GARMO, E. Paul. Materiales y Procesos de Fabricación Vol. 1 [en

línea]. 2nd ed. Barcelona: Editorial Reverté, 2019. ISBN 842914823X.
Disponible en: https://www.digitaliapublishing.com/viewepub?id=67869