Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

• CURSO: Realidad Nacional e Internacional CICLO : VI

• SEMESTRE ACADEMICO: 2023-II
• DOCENTE: Ing. FELIX TORRES PEREZ
• TEMA: METODOS DE CONSERVACION DE LA HARINA DE
ANCHOVETA (Engraulis ringens)
• CONTENIDO TEMATICO:
• INTRODUCCION|
• MARCO TEORICO
• Anchoveta (Engraulis ringens)
• Harina de anchoveta (Engraulis ringens)
• Proceso de elaboracion de la harina de anchoveta (Engraulis ringens)
• Metodos de conservacion de la harina
• ANALISIS DE TEXTOS
• CONCLUSIONES
•
 INTRODUCCION

La anchoveta (Engraulis ringens), un pequeño pez pelágico ampliamente

distribuido en las aguas costeras de América del Sur, desempeña un papel
vital en la industria pesquera y alimentaria de la región. Su captura masiva
para la obtención de harina y aceite de pescado, productos altamente
nutritivos y versátiles, ha convertido a la anchoveta en un recurso de gran
importancia económica y alimentaria. La harina de anchoveta, en particular,
es una fuente valiosa de proteínas y ácidos grasos omega-3 esenciales que
se incorpora en la fabricación de alimentos para animales, acuicultura y
productos procesados destinados al consumo humano.
 MARCO TEORICO

1. La anchoveta (Engraulis ringens) es un pez que pertenece al Reino

Animalia, Filo Chordata, Clase Actinopterygii, Orden Clupeiformes,
Familia Engraulidae, Género Engraulis y Especie E. ringens. Presenta
una morfología caracterizada por un tamaño de 10-20 cm, cuerpo
alargado y comprimido lateralmente, coloración plateada, aletas bien
desarrolladas y boca pequeña con dientes cónicos. Posee escamas
ctenoides, pequeñas y ásperas al tacto.
La distribución de la anchoveta, según IMARPE (2017), destaca su abundancia a lo largo de la
costa peruana, especialmente en Piura, Áncash, Lima, Ica y Arequipa. También se encuentra en
aguas costeras de Chile, principalmente en Tarapacá, Antofagasta y Coquimbo, con presencia
menor en Ecuador y otros países sudamericanos.
Los aparejos de pesca incluyen la Red de Cerco, Red de Arrastre, Atarraya y Pesca de Línea,
según IMARPE (2011). La pesca de cerco se realiza mediante una red en forma de bolsa, la de
arrastre con una red rectangular arrastrada por embarcaciones, la atarraya lanzada desde
embarcaciones más pequeñas, y la pesca de línea con cañas y anzuelos.
2. Harina de Pescado La harina de pescado, obtenida por la reducción del contenido de
humedad y grasa del pescado, es una fuente concentrada de proteínas y grasas digestibles.
Contiene ácidos grasos omega-3 esenciales para el crecimiento animal, minerales como
fósforo y vitaminas del complejo B, A y D. Los principales consumidores son aves, cerdos,
vacas, caballos, ovinos, peces y crustáceos, cada uno con requisitos específicos. En
términos de clasificación, las harinas se diferencian según su contenido proteico y calidad, y
la industria mundial produce entre 6 y 7 millones de toneladas anuales. Perú lidera la
producción mundial con el 30%, seguido de Chile (15%), China, Tailandia, EE. UU., Islandia
y Dinamarca.
3. Proceso de la Elaboracion de la Harina (Engraulis ringens) El proceso de elaboración
de harina de anchoveta (Engraulis ringens) comienza con la descarga de la materia
prima de las embarcaciones, que luego se transporta a través de un sistema de
tuberías y desaguadores. La anchoveta se pesa y almacena en pozas inclinadas con
mallas perforadas para evitar la descomposición. Desde las pozas, la materia prima se
extrae mediante tornillos sin fin y se transporta hacia los cocinadores.
La etapa de cocción tiene como objetivos coagular proteínas, esterilizar el pescado y
liberar lípidos. La temperatura de cocción debe superar los 95°C para neutralizar la
actividad microbiológica. Después de la cocción, la anchoveta se somete a
desaguado y prensado para separar líquidos y obtener una torta con un 42-45% de
humedad.
El proceso continúa con el secado en tres etapas: homogenizado, segundo secado y
secado final con aire caliente. El objetivo es reducir la humedad del scrap de la
prensa a un 8-9%. Posteriormente, se realiza el enfriamiento para estabilizar la
carga, seguido de la molienda para obtener el tamaño de partícula adecuado. La
harina resultante se somete a la adición de antioxidante para estabilizar las grasas y
se ensaca en presentaciones de 50 kg.
Finalmente, el producto ensacado se almacena y se despacha, verificando in situ
el diagrama de flujo para asegurar la coherencia del proceso. Se realizan
revisiones detalladas para garantizar el cumplimiento de parámetros de control,
procedimientos y materiales utilizados en cada etapa del proceso.
4. Metodos de Conservacion de la Harina de Anchoveta (Engraulis ringens) La
harina de anchoveta (Engraulis ringens) tiene una vida útil promedio de 12 a 18
meses, sujeta a variaciones según condiciones de almacenamiento y fecha de
producción. Se enfatiza la importancia de mantenerla en condiciones óptimas,
almacenándola en lugares frescos, secos y oscuros, lejos de la luz solar y
fuentes de calor. Se recomienda utilizar recipientes herméticos para prevenir
absorción de olores y humedad. SALABAKAN (2021) sugiere el uso de sacos
de polipropileno blanco de primer uso para presentaciones a granel,
garantizando la protección del producto durante manipulación, transporte y
distribución. Peruvian Sea Food (2021) describe el proceso de fabricación que
incluye picado, cocción, prensado, centrifugado, extracción de aceite y
desecación de la harina con un máximo del 10% de humedad. Se agrega un
antioxidante en etapas iniciales para evitar el enranciamiento.
FEDNA (2021) destaca nuevos procedimientos, como harinas especiales y
harinas LT, basados en pescado fresco bien conservado y desecado a baja
temperatura (< 70ºC). Estos métodos buscan mejorar la calidad del
producto y ofrecen alternativas en el proceso de obtención de harina de
anchoveta.
 CONCLUSIONES
Importancia de las Condiciones de Almacenamiento: La calidad y vida útil de la harina
de anchoveta son altamente influenciadas por las condiciones de almacenamiento.
Mantenerla en un lugar fresco, seco y protegido de la luz solar y fuentes de calor es
esencial para garantizar su frescura y durabilidad.
Proceso de Fabricación Detallado: El proceso de fabricación de la harina de
anchoveta involucra diversas etapas, desde el picado y la cocción hasta la desecación
y la adición de antioxidantes. La comprensión de estas fases proporciona una visión
integral del camino que sigue el pescado desde su estado original hasta convertirse
en harina.
Innovación en la Industria: Se destaca la adaptación de la industria de harina de
anchoveta a nuevas prácticas, como el uso de harinas especiales y técnicas de
secado a baja temperatura. Esto sugiere un interés continuo en mejorar la calidad del
producto y adoptar innovaciones para satisfacer las demandas del mercado.