CAPACITACION PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

QUESO ELABORADO EN ZONAS RURALES DEL SUR DE VERACRUZ

Serrano Robles, W., Barradas Rebolledo, A., Corona Romano, E., Barradas Vásquez, J.
Unidad de Investigaciones del Medio Ambiente del Instituto Tecnológico de Minatitlán
Palabras clave: Desarrollo sustentable, Queso, Comunidad rural, Educación ambiental, Higiene y salud, Autoempleo

RESUMEN
El control y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) es un desafió en el ámbito mundial dado que no se conoce su real incidencia. La organización mundial de la salud (OMS) ha estimado que,
dependiendo del país, entre el 15 y 70 % de los casos de diarrea en menores de cinco años de edad se debe a los alimentos contaminados. En los Estados Unidos, el Congreso de Ciencias Agrícolas y Tecnológicas
(CAST) realizó una estimado del impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos y concluyó que anualmente puede ocurrir entre 6.5 a 33 millones de casos y hasta 900 muertes. Los quesos se encuentran
entre los principales alimentos transmisores de ETAs, debido a su alto contenido en nutrientes y humedad óptima que favorece el desarrollo microbiano. Los patógenos involucrados en brotes por consumo de leches y
quesos pasteurizados y no pasteurizados en los últimos años son: Salmonella, Echerichia coli, Staphilococus aureus, así como enfermedades como Brucelosis y Tuberculosis.
En la comunidad de La Victoria municipio de Sayula de Alemán, Ver., como en casi todas las comunidades rurales del estado de Veracruz que elaboran productos lácteos, el queso se fabrica con prácticas higiénicas
deficientes en toda la línea de producción desde la ordeña hasta la obtención del queso. Para que los encargados de la producción estuvieran conscientes de las posibles fuentes de contaminación y la forma de controlarlas
se efectuaron cursos de capacitación. Los 15 productores participantes conocieron las técnicas de producción en condiciones higiénicas que generan productos de calidad sanitaria, garantizando la salud del consumidor, la
nutrición y reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por los alimentos. Se propició un cambio de conducta en la elaboración del queso generando recursos que mejoran la calidad de vida y combatir la
pobreza de la zona.
El grupo de trabajo del posgrado en Educación Ambiental del Instituto Tecnológico de Minatitlán derivó una línea de trabajo, dada las condiciones ,multidisciplinarias de los estudiantes, hacia el mejoramiento de calidad de
los productos alimenticios elaborados en la región, a partir de las condiciones bacteriológicas exigidas por la autoridades sanitarias. Los investigadores participantes se capacitaron en la elaboración de quesos y yogures
con apoyo del Fideicomiso del ITM y con la experiencia en análisis microbiológicos del Laboratorio de Investigaciones del Medio Ambiente. Resultando intervenciones comunitarias de alto valor, como las reportadas en este
cartel. Esto es, la capacitación efectuada en dos comunidades, La Victoria, municipio de Sayula y Zapoapan en la costa de la Sierra de Soteapan.
El reto mayor es y será siempre el cambio de hábitos de la población y el respeto a la normatividad existente. El conocimiento y la concientización se ofrecen a través de un programa de capacitación elaborado con
conocimiento de causa y de la idiosincrasia de los habitantes. El recurso lechero en Veracruz tiene gran potencial y bien manejado se ofrece como una alternativa para el desarrollo sustentable.

LAS COMUNIDADES Y LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

La comunidad de Zapoapan pertenece al Municipio de Tatahucapan en Veracruz. En este poblado existe una quesería, donde se elabora queso tipo cotija y de hebra.
El dueño de la quesería tiene conocimiento sobre las medidas higiénicas que se deben emplear en la elaboración de quesos, mismo que ha tenido mucha dificultad para convencer a los lecheros de las medidas
higiénicas que deben tomarse al ordeñar la vaca.

La Victoria pertenece al Municipio de Sayula de Alemán, cuenta con servicios de salud, educación preescolar, primaria, telesecundaria y telebachillerato, electricidad, teléfono, y transporte rural por terracería. Ha contado
con los programas de apoyo de Oportunidades, Procampo y Alianza para el campo.
El 95% de la población se dedica a la ganadería. Existen dos queserías, una de ellas está integrada por 15 ejidatarios, los cuales procesan 2000 litros de leche diariamente, produciendo queso del tipo cotija que es
vendido principalmente al estado de Guerrero; no cuentan con sistema de refrigeración.

Nótense las condiciones poco higiénicas en el proceso de elaboración del queso

CAPACITACION PARA MEJORAR LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Y LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Se dividió en cuatro sesiones abarcando las bases teóricas en la primera sesión y facilitando el entendimiento de los procesos. Las tres sesiones restantes se realizaron de forma teórico-practica.
Para entender la transmisión de enfermedades y las necesidades de cuidados al momento de elaborar quesos se explicaron los conceptos básicos de lactología, las atenciones necesarias de las vacas lecheras, así como la
necesidad de higiene al momento de ordeñar.
Para la elaboración de quesos se explico su clasificación, la higiene en la ordeña, así como los aspectos técnicos. En todo momento se aclararon dudas y se reafirmo teóricamente lo realizado.
La capacitación se centro en las técnicas de elaboración de queso manchego botanero, cotija, panela y Yogurt, y se enfatizo en la higiene y observaciones sobre la ordeña.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La aceptación de la capacitación por las comunidades rurales fue bien recibida, se requiere de asesoría y seguimiento al proceso de elaboración de quesos y yogurt.
Se requiere dirigir mayor cantidad de cursos que ayuden a la población rural para la generación de autoempleo.
La cantidad y calidad de sus tierras, el acceso limitado al crédito, la tecnológica, el aislamiento geográfico y su bajo nivel cultural son factores que orillan a la marginación, mismos que pueden disminuir con autoempleo
acorde a la potencialidad de las mismas.
Se requiere mayor sensibilización de las graves condiciones de higiene en la elaboración de alimentos.
En la comunidad de la Victoria es necesaria la aplicación de tecnologías y conocimientos, para el mejoramiento en la producción.