INSTITUTO TECNOLGICO

SUPERIOR DE SAN ANDRS

TUXTLA.
CARRERA:
ING.AMBIENTAL
DOCENTE: ING.ERASTO DEL ANGEL
PEREZ

ESTUDIANTES: ADOLFO RAFAEL ERRASQUIN

DOMINGUEZ
MONICA MARQUEZ HERRERA

ALDO MEZO MAZABA

ANLISIS DE RIESGO EN PROCESO EN
DONDE EXISTE MENOR SANIDAD E
HIGIENE EN LA ELABORACIN DE QUESO
EN LA LOCALIDAD DE SANTIAGO TUXTLA
VER.
 LOCALIZACIONGEOGRAFICADEL PROYECTO.

El municipio de
Santiago Tuxtla que se
encuentra en la zona sur
del estado de Veracruz
limita al norte con ngel
R. Cabada, al sur con
hueyapan de Ocampo, al
este con san Andrs
Tuxtla y al oeste con
salta barranca.
 INTRODUCCION

En Mxico, la leche cruda que

se oferta en forma caliente o
fra, directamente al
consumidor, al autoconsumo o
queseras artesanales, se
abastece de un sistema de
produccin basado en
pequeas granjas lecheras
periurbanas con amplia
variacin en el nivel de
produccin, manejo de la
ordea y prcticas sanitarias.
JUSTIFICACIN

El queso fresco constituye uno de los derivados lcteos de mayor

consumo. Teniendo as una amplia gama de consumidores sin
importar factores como: sexo y edad. La muerte por intoxicacin
de algunas bacterias patgenas no es frecuente, pero el
porcentaje de mortalidad varia de 0,03 % en la poblacin general
hasta 4.4 % en las poblaciones ms sensibles por ejemplo nios y
ancianos.

SITUACIN PROBLEMTICA

El problema surge a partir de las mltiples enfermedades en la

cd. de Santiago Tuxtla debido al queso a provocado (diarrea,
intoxicacin, fiebre, y tifoidea por mencionar algunas). Debido a
que no se tiene higiene desde el manejo de la leche cruda llevada
al establecimiento donde se elabora el queso, la ropa de trabajo y
los utensilios empleados no son los adecuados.
PROBLEMA DE INVESTIGACIN

La falta de implementacin de BPM (buenas prcticas de

manufactura) de fbricas artesanales de queso fresco representa un
riesgo para la salud del consumidor, ya que si partimos de
instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones
sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a la calidad que
ofrecer el producto ya terminado.

PREGUNTA DE INVESTIGACIN

Cul es la etapa en donde existe menor sanidad e higiene en la

elaboracin del queso fresco en Santiago Tuxtla?
HIPTESIS

La falta de conducta higinica en la elaboracin del queso en Santiago Tuxtla, la

higienepersonal del trabajadory dela infraestructuradellugardondesehaceson
losprincipalesafectantesdeeste.

OBJETIVO GENERAL

Identificar el riesgo de los puntos de contaminacin las etapas

que comprenden el proceso de elaboracin de fresco en
Santiago Tuxtla desde la recogida de la leche de vaca.
OBJETIVOSESPECFICOS

Determinarlacalidadsanitariadelalecheconqueseelaboraestequeso.
Capacitaralosqueserosartesanalesparaproducirquesosartesanalesdealtacalidad.

Clasificar los riesgos en los puntos de contaminacin del queso fresco en Santiago
Tuxtla.

Crearunprogramadelimpiezaydesinfeccin

Mantener una baja cantidad de microbios en el ambiente laboral, mediante la

aplicacindeprocedimientosestablecidosenfuncindelaevaluacinderiesgos,las
instalaciones,elequipoyelentrenamientodelpersonal.

Inspeccionar que los equipos e instalaciones en especial las superficies en contacto

conalimentosseencuentrenlimpiosydesinfectadosantesdecomenzarlajornadade
trabajoycuandolosmismossecontaminen.
METODOLOGIA

El proyecto de riesgo en el proceso de elaboracin de queso se realizara con base a las

desventajas que hay al fabricar el queso artesanalmente sin someterlo a un proceso mas
higinico. Con los siguientes puntos a tomar en cuenta :
- Uniforme / ropa de trabajo.
- Conducta
higinica e higiene personal.
- Filtro sanitario.
-Capacitacin y entrenamiento.
- Mtodos de verificacin y control de limpieza y desinfeccin.

- Calidad sanitaria del proceso de elaboracin del queso fresco.

- Implementacin de BPH (buenas prcticas de higiene) durante el proceso de

elaboracin del queso fresco.
CRONOGRAMADEACTIVIDADES
PRESUPUESTO

 REFERENCIAS
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