UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
Práctica Nº 3 Fecha: 30/01/2024
Docente: MSc. Carlos Paredes Semestre: SEXTO AM
Título: Elaboración de queso maduro tipo de Montaña

Autores: Jhon Nazarenojhon.nazareno@upec.edu.ec

Jamileth Pérez jamileth.perez@upec.edu.ec
José Rodríguez brandon.rodríguez@upec.edu.ec
Anael Utreras anael.utreras@upec.edu.ec
Yosthyn Véliz yosthyn.veliz@upec.edu.ec
Jenny Villareal Jenny.villareal@upec.edu.ec

1 OBJETIVOS

✓ General

• Elaborar queso maduro tipo de Montaña a partir de leche cruda de vaca.

✓ Específicos

• Establecer la importancia de seguir el proceso que se requiere para la

elaboración de del queso tipo montaña.
• Conocer la función que cumple los cultivos en el queso de montaña.
• Determinar los parámetros que influyen en el proceso y calidad del queso
maduro de montaña.
• Evaluar las características sensoriales de un queso maduro tipo de montaña
y su calidad.

2 RESUMEN

Los estudiantes de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi de la Carrera de

Alimentos que cursan el sexto semestre elaboraron un queso Maduro de tipo de”
Montaña”, para esta práctica se utilizó 80 litros de leche entera, y se procedió a filtrar de
esta manera se retirara el material impuro que puede estar presente en la leche,
posteriormente se llevó a pasteurizar a una temperatura de 62°C, también se agregó 2
litros de agua en el calentamiento y dejamos enfriar durante 30 minutos. Para tener un
mayor potencial en la acidez de este tipo de queso, se colocó dos tipos de cultivos como:
MM-100 y TCC-20 0,1g, que nos ayudan a tener un mejor potencial en aromas y sabores,
para la acidez se añade 2g por un litro de leche, una vez colocados los cultivos dejamos
actuar durante 35 minutos. En 250ml de agua agregamos una pisca de sal y una pastilla
de cuajo entera, también ¼ más (molida), a una temperatura de 35°C agregamos el cuajo
y esperamos 30 minutos. Después de este tiempo procedemos a realizar el moldeo (se
agregó 0,024g de orégano) y el prensado del queso, finalmente los quesos son sacados de
sus respectivos moldes y se procederá a poner salmuera por 5 horas. Es muy importante
almacenar estos quesos en un cuarto frio (húmedo y fresco), durante 3 meses, cada
estudiante es el responsable de realizar con el cuidado diario de estos quesos, donde
frotaran a los quesos habitualmente con agua salada (salmuera) y el cambio respectivo de
las tablas (Llordés et al., 2012).

En la actualidad los quesos maduros y semiduros, se han convertido en un

ingrediente muy versátil en la cocina, ya que aportan un sabor intenso, una textura
cremosa y una gran variedad de platos, además cuentan con una buena aceptabilidad en
el mercado interno y externo. Cabe recalcar que el queso de montaña resalta, por su sabor
intenso, su textura cremosa y granulada. Es un queso suizo de pasta dura, elaborado con
leche de vaca y madurado durante meses (entre mayor tiempo de maduración el queso
tendrá un mejor sabor), lo que le da su característico sabor a orégano.(CSIC,2012)

3 PALABRAS CLAVES.

Queso de Montaña, cultivos (MM-100 y TCC-20), salmuera, madurado.

4 INTRODUCCIÓN

El queso tipo de montaña tiene su origen en Suiza, específicamente en la región

alta de Suiza específicas incluyen los Alpes y Prealpes vaudoises, así como los Alpes de
la región de Vaud, donde se produce el famoso queso de Montaña. Se elabora con leche
de vaca y es conocido por su aroma característico. El Val de Charmey, ubicado en el
distrito de Vaud, es una región con pastos de montaña donde se ha producido este queso.
El queso de Montaña se remonta al año 1113, cuando el conde otorgó el permiso para su
elaboración. A lo largo de los siglos, ha adquirido su denominación de origen y se ha
convertido en un alimento apreciado por su sabor, frescura y textura. Es importante
destacar que el queso de Montaña original de los Alpes suizos denomina Existen
diferentes tipos de quesos de Montaña que varían en su tiempo de maduración, lo que
afecta su sabor y textura. (1862, L. S| Le Superbe, 2017)

El queso de Montaña es recomendado por sus beneficios para el desarrollo

muscular, óseo y de crecimiento. También se aconseja su consumo durante el embarazo
debido a su contribución al sistema inmunitario, cicatrización de heridas y funciones
cerebrales.

El queso de Montaña es muy apreciado por los amantes del queso, tanto en Suiza
como en otras partes del mundo. Su sabor suave y cremoso lo convierte en una opción
popular tanto para los paladares más delicados como para aquellos que buscan un queso
versátil y de calidad. Los quesos son almacenados en un cuarto frio (húmedo y fresco)
durante 1-3 meses, donde reciben los cuidados diarios de los estudiantes donde frotan a
los quesos habitualmente con salmuera (Mutschli - Mundo quesos, 2010).

5 MATERIALES, PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO DE LA

PRÁCTICA

5.1. Materiales y equipos:

1) Marmita
2) Balanza
3) Cocina
4) Agitador
5) Prensa
6) Acidómetro
7) Termómetro
8) Lienzos
9) Filtros, tamiz
 10) Baldes
11) Moldes
12) Tapillas de moldes
13) 2 Jarras de 4 litros
14) Pala de plástico
15) Lira
16) Jabón líquido
17) Limpiones
18) 1 tanque de gas.
19) Agua

Reactivos:

1) Leche
2) Sal
3) Pastillas de cuajo
4) Cultivos

5.2. Proceso

1) Recepción de la materia prima: En la recepción de la leche se procede a filtrar

la leche con tamiz muy fino o telas, con el fin de retener las partículas ajenas a la
materia prima como: pelos, hierva, etc.
2) Pasteurización: La leche es pasteurizada a 62°C por un tiempo de 30 minutos.
Este proceso se lo realiza en una marmita que nos ayuda a la destrucción de
organismos patógenos, la eliminación de los microorganismos más
termosensibles, como coliformes, inactivación de la fosfatasa alcalina.
3) Enfriar: Una vez terminado el proceso de pasteurización se procede a bajar la
temperatura a 40°C donde se le añadirán los cultivos que nos ayudarán con la
fermentación de la leche.
4) Inoculación: Los cultivos MM100 y TCC20 se coloca en cantidades con relación
a (4DCU de MM100 y 0,2 gramos de TCC20). Aquí se coloca 2 litros de agua en
la leche para así poder bajar la acidez.
5) Prefermentación: Este proceso se da inicio cuando ya se ah inoculado los
cultivos, dejando actuar por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de 35°C.
6) Coagulación: La coagulación de la leche se lleva a cabo a 35 °C durante 30
minutos. Donde se agregó cuajo liofilizado, en un recipiente con 10 gramos de sal
y agua, se debe añadir en una proporción de 1 g de cuajo por cada 75 litros de
leche. Una vez activado el cuajo se añade a la leche y se mezcla homogéneamente.
7) Corte: Este procedimiento se hace con suavidad utilizando la lira vertical que
dejara trozos de tamaño de un maíz.
8) Batido: Se procede a batir la leche por unos 7 minutos de forma constante y suave.
Cumplido los 7 minutos se procede a eliminar 20% de suero y la misma cantidad
se añade de agua y se bate por unos 15 minutos más, evitando que los granos de
cuajada se junten.
9) Desuerado: Se procede a eliminar el suero de la cuajada en un 60% y luego
agregamos orégano (15g). Con ayuda de una tela de maceración se coje toda la
cuajada y se coloca en un gaveta, para prensar por 5 minutos y eliminar la mayoría
de suero.
10) Prensado: El prensado nos ayuda a eliminar el contenido de suero restante que se
encuentra en la cuajada. Una vez prensado la cuajada en el recipiente se pesa y se
coloca en moldes para ser prendado otra vez, aquí se debe voltear el queso cada
10 minutos.
11) Salado: Se deja los quesos dentro de salmuera (20 litros de agua con 2,2 kilos de
sal). Este se deja hasta el otro día.
12) Maduración: Se saca el queso de la salmuera y se coloca en el cuarto frío; donde
se debe curar los quesos todos los días y cambiar la tabla cada 2 días en la primera
semana, ya que elimina líquidos el queso.
13) Empacado: Terminado el tiempo de maduración se procede a empacar el queso.
El tiempo de maduración depende de los gustos del productor, con forme pasa el
tiempo se desarrolla diferentes olores y sabores.
14) Almacenamiento: El queso debe ser almacenado dentro del refrigerador a
temperaturas de entre 4 a 7 °C hasta su consumo.
 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO DE MONTAÑA

INICIO

Leche cruda Recepción de la materia prima

Filtrado Partículas extrañas

Pasteurización { 62°C por 30 minutos

Enfriar { Hasta llegar a 40°C

Inoculación { 4DCU MM100 y 2g TCC20

Prefermentación { 35°C por 30 min.

Pastilla de cuajo
(proporciones según la Coagulación { 35°C por 30 min.
casa comercial)
{
Corte

Batido 20% de suero; 20 min

Desuerado 60% de suero

Prensado
5 a 10
minutos
Salado

Moldeado

Envasado

Almacenamiento

FIN
 6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La práctica para la elaboración de queso maduro tipo de montaña, fue llevada a

cabo em la finca San Francisco de Huaca. Donde, se obtuvo los siguientes resultados en

cuanto a sus propiedades organolépticas:

Atributo Resultado:

Pasta de color amarillo marfil y la corteza

Color
de color blanco.

Aroma Aroma suave

Textura Pasta dura y compacta

Conforme pasa el tiempo de maduración se producen nuevos olores, sabores y

aromas que en este tiempo de maduración no se evidencie.

La norma INEN 2604:2012 para los quesos madurados, pide como requisitos tener
una humedad que no sea superior del 40%. La humedad es importante porque durante el
proceso de maduración, los quesos pierden progresivamente humedad mediante la
evaporación, lo que contribuye a la concentración de su sabor y textura. Además, la
humedad controlada en el ambiente de maduración es esencial para evitar un secado
brusco del queso, lo que podría provocar grietas en la corteza y afectar su calidad. Por
otro lado, la humedad favorece la actividad de las bacterias que modifican las grasas,
proteínas y carbohidratos, generando los aromas y sabores característicos de los quesos
madurados.

Por otro lado, una humedad excesiva puede provocar un queso demasiado blando
o pegajoso, lo que afecta negativamente su textura y sabor. Además, un ambiente
excesivamente húmedo puede favorecer el crecimiento de mohos no deseados en la
superficie del queso, alterando su calidad y seguridad. Por ello, es importante colocar la
cantidad adecuada de agua y sal para limpiar los quesos, ya que en exceso puede provocar
que el queso se presente pegajoso y produzca el crecimiento de mohos.
 En este aspecto de humedad, al palpar el queso se siente húmedo pero no moja
eso quiere decir que se encuentra en buenas condiciones.

Dado que la cantidad de leche utilizada para la realización de los quesos fue de 80
litros se realiza el cálculo del rendimiento:

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

12,5 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100% = 15,6%
80 𝐿

Como se puede observar el rendimiento es de 15,6%, el cual es bajo. Esto indica

que hubo una gran pérdida de materia prima durante el procesamiento de la misma, por
esto es el valor más elevado que un queso fresco, ya que su rendimiento es bajo y necesita
cuidado en la etapa maduración que trabajar su corteza.

Los factores que influyen en el rendimiento de la elaboración de queso maduro,

incluyen la cantidad de grasa y proteínas presentes en la leche, el proceso de coagulación,
el porcentaje de humedad, el tipo y cantidad de cultivos lácticos utilizados, el tiempo y
las condiciones de maduración, y el manejo del suero durante la elaboración.

7 CUESTIONARIO

• ¿Qué tipos de bacterias son usadas en el tipo de queso de montaña?

Las bacterias usadas fueron el MM100 y TCC-20.

• ¿Por qué es importante controlar la acidez, el tiempo y la temperatura, en

una fermentación láctica?

Es importante controlar la acidez, el tiempo y la temperatura en una fermentación

láctica porque estos factores influyen en el crecimiento y la actividad de las bacterias
lácticas, que son responsables de la producción de ácido láctico y otros compuestos
importantes en la fermentación.

a. La acidez es especialmente importante porque afecta la tasa de crecimiento

de las bacterias y la calidad del producto final.
b. La temperatura también es un factor crítico, ya que influye en la velocidad
de la fermentación y en la composición de los productos finales.
 c. El tiempo de fermentación es importante porque determina la cantidad de
ácido láctico producido y la calidad del producto final.
• ¿Cuáles son los puntos críticos (desde el punto de vista tecnológico) del
proceso de elaboración de quesos montaña?

Los puntos críticos desde el punto de vista tecnológico en el proceso de

elaboración de quesos maduros de tipo montaña incluyen la recepción de la leche, la
acidificación, la maduración, la contaminación por patógenos y la gestión de prácticas
correctas de higiene.

1) La recepción de la leche es crucial, ya que es el punto de entrada de la

materia prima y puede ser vulnerable a la contaminación.
2) La acidificación y la maduración son etapas importantes que afectan la
calidad y las características del queso. En este punto es importante llevar
una adecuada limpieza del queso con salmuera, para así evitar el
crecimiento de otro tipo de microorganismos no deseables y trabajar en
una corteza limpia; es fundamental controlar la posible contaminación por
patógenos a lo largo del proceso.
3) En todo el proceso de producción es importante hacer uso de buenas
prácticas correctas de higiene, ya que es esencial para controlar el riesgo
derivado de la producción de quesos y productos lácteos.

8 CONCLUSIONES

• En la presente práctica, el queso de Montaña se ha producido con la pasta de color

amarillo marfil y la corteza de color marrón claro descrita en la norma NTE INEN
80 (2012), así como el olor y sabor típicos del producto.
• Para asegurar la calidad del producto terminado, es importante recordar que al
elaborar el queso de Montaña, el corte de la cuajada debe ser del tamaño de un
grano de arroz, el proceso de salazón debe realizarse en tinas de salmuera con una
concentración de 20° Baumé durante 5 horas.
• Se diferencia del queso fresco porque el queso de Montaña es un queso
semicurado que tiene microorganismos que le darán las características de este tipo
de queso durante el proceso de maduración.
• Se usaron las concentraciones estipuladas por el maestro, tanto para el proceso de
cuajada como para la posterior maduración, además se trabajó en los tiempos
establecidos para cada proceso siendo así que el producto final cumplió
estrictamente con los tiempos y concentración correctas, brindado un producto
final con características sensoriales y organolépticas características de un
producto de alta calidad y el mismo junto con su respectiva maduración ha
brindado un producto de calidad superior superando las producidas a nivel
comercial.

9 RECOMENDACIONES
• Controlar las temperaturas y tiempo de pasterización para asegurar la destrucción
de organismos patógenos y eliminar microorganismos.
• Seguir correctamente las instrucciones de los cultivos a utilizar.
• El batido debe ser constante para eliminar la mayor cantidad de suero para poder
disminuir la acidez del queso.
• El moldeo debe ser rápido después del desuerado para que los granos tengan un
mejor compacto.
• La cantidad de líquido para curar y limpiar los quesos depende de las condiciones
en las que se encuentre el queso. Para esto hay que palpar el queso y sentir su
humedad en base a esto se debe utilizar el contenido de agua adecuado, evitando
que quede muy húmedo.
 10 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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La estructura de ‘queso gruyère’ redirige el diseño de superconductores de alta

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queso-gruyere-redirige-el-diseno-de-superconductores-de-alta

Llordés, A., Palau, A., Gázquez, J., Coll, M., Vlad, R., Pomar, A., Arbiol, J., Guzmán,

R., Ye, S., Rouco, V., Sandiumenge, F., Ricart, S., Puig, T., Varela, M., Chateigner,

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https://doi.org/10.1038/NMAT3247

Mutschli - Mundoquesos. (n.d.). Retrieved January 27, 2024, from

https://www.mundoquesos.com/mutschli/