CONSULTORÍA E

INGENIERÍA TQI E.I.R.L.

LEGISLACIÓN SANITARIA PESQUERA

Expositor:
Ms. Ing. Milton Ramirez Pumaricra
Miltonsat_ch@hotmail.com; 971449867
 ¿ QUÉ ES ALIMENTO ?
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohólicas DS 007-1998

Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se

destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de "alimentos"
DL 1062-2008; CODEX STAN 1-1985 Rev. 1-1991

¿ ES SUFICIENTE ?
Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del
consumidor. RM 451-2006
ALIMENTO:
Sustancia procesada, semiprocesada o
cruda destinada a consumo (ISO 22000-
2018), NUTRITIVA, ACEPTABLE e
INOCUA

PROPUESTA: MILTON RAMIREZ 2019

 IMPORTANCIA Y PRIORIDAD EN LA APLICACIÓN DE
LAS NORMAS SANITARIAS

1. TRATADOS INTERNACIONALES ENTRE PAISES (TLC,

Etc.)
2. NORMAS NACIONALES (LEY, DL, DS, RM, RD,
Resolución Regional, Ordenanza Municipal, Etc.)
3. CODEX ALIMENTARIUS
4. OTRAS NORMAS (FDA, CE, EURASIA, ESTANDARES
(ISO, NTP, Etc.), ETC.)
5. INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (Tesis Doctorales,
Maestrías, Pregrado, Etc)
6. TEXTOS ESPECIALIZADOS Y/O LA PROPIA
INVESTIGACIÓN
 ¿PARA QUÉ SE NECESITA LA LEGISLACION
SANITARIA?

Inocuidad
Garantía de que un alimento no causará
daño a la salud humana, de acuerdo con
el uso previsto (RM 449-2006)
Es el Objetivo de Calidad en el sistema HACCP
 DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Art. 18º: Autoridad competente de nivel nacional en sanidad
pesquera

El Instituto Tecnológico Pesquero – ITP es la Autoridad

Nacional en Sanidad Pesquera de nivel nacional
(Actualmente SANIPES) y tiene competencia exclusiva
en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los alimentos pesqueros y
acuícolas destinados a consumo humano y animal.
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ART. 3: AMBITO DE APLICACION
Es de aplicación a toda persona natural o jurídica,
sociedades de hecho o patrimonios autónomos de
derecho público o privado, con o sin fines de lucro, que
directa o indirectamente participe en alguna de las fases
de la cadena alimentaria de consumo humano en todo
el territorio nacional
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ART. 5: OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y

seguros, siendo responsables directos por la inocuidad de
los alimentos…

Se complementa con Art 8 DS 034-2008

Tener en cuenta el Art 22 de la Ley y el Art 24 del

Reglamento
DS 034-2008 : REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
DS 034-2008 : REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
AUTORIDAD SANITARIA EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS :
SANIPES
• MANUAL DE INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA. REV 2, ABRIL 2010
• MANUAL DE INDICADORES SANITARIOS E INOCUIDAD. JUNIO 2016
• DS 040-2001: Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícolas
• D.S 007-2004-PRODUCE Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
• RDE 037-2018: Procedimiento Control de Agua y Hielo
• RDE 038-2018: Control Oficial de Productos Hidrobiológicos
Nacionales y de Exportación

• COMUNICADOS
 AUTORIDAD SANITARIA EN PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS : DIGESA

• D.S. 007-1998 y sus modificatorias DS 004-2014 y DS 038-2014

• D.S. 022-2001 y (su reglamento) R.M. 449-2001
• D.S. 031-2010: Reglamento de agua para consumo
• R.M. 449-2006: Norma HACCP
• R.M. 066-2015: Almacenamiento de alimentos
• R.M. 591-2008: Criterios microbiológicos
• R.M. 461-2007: Guía para análisis de superficies
• RM 624-2015: Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR)
• LEY 30021: Promoción de Alimentación Saludable de
Niños, Niñas y Adolescentes
• DS 017-2017: Reglamento de Ley 30021
• DS 012-2018 Manual de advertencias publicitarias LEY
30021
• DS 033-2016-SA Eliminación gradual Grasas Trans
• Otros
 CONTAMINACION CRUZADA
Introducción de contaminantes al alimento por fuentes directas
o indirectas. Puede ser generada por exposición de un alimento a
los siguientes:
• Contacto de productos terminados con materias primas o insumos
(No colocar juntos dos o más productos de distinta condición
sanitaria)
• Tránsito del personal de una área a otra sin higienización adecuada
(Flujo de personal independiente, Personal exclusivo por área,
vestuarios, lavaderos de manos y pediluvios)
• Movimiento de equipos de una área a otra sin las medidas de
precaución necesarias (Equipos exclusivos por cada área)
• Flujo de aire de zona de bajo riesgo hacia zonas de alto riesgo
(Diseño de planta y sistemas de ventilación adecuada)
• Contacto del alimento con materiales o productos contaminantes
(Manejo adecuado de Productos químicos peligrosos, Residuos,
Etc.)
Sintetizado por Ms. Ing. Milton Ramírez Pumaricra; 2016
ENFOQUE AL USO DE LAS NORMAS SANITARIAS EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
RM 449-2006
 ALGUNOS PUNTOS DE VISTA
BUENAS PRÁCTICAS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA:
• BPA = BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
• BPP = BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS
• BPT = BUENAS PRÁCTICAS DE TRANSPORTE
• BPM = BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• BPD = BUENAS PRÁCTICAS DE DISTRIBUCIÓN
• BPm = BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
• BPC = BUENAS PRÁCTICAS DE COMERCIALIZACIÓN
• ETC.
BPM = POE + POES (FDA) PHS = POES
POE = PROGRAMAS OPERATIVOS ESTÁNDARES PHS = PROGRAMAS DE HIGIENE Y
POES = PROGRAMAS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
SANITIZACIÓN

BPM = REQUISITOS PREVIOS = PGH = PRE-REQUISITOS

PGH = PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CODEX ALIMENTARIUS)

¿REQUISITOS PREVIOS = BPM + PHS ???

PROPUESTA: MILTON RAMIREZ 2019

Programas y procedimientos de BPM
1. Diseño y Mantenimiento de la Planta e instalaciones (Art. 30 - 40 y 44 - 48
D.S. 007-1998; 5.2.1, 5.2.2, 6.2.1d RM 822-2018; Art. 61 al 76, 80, 88 y 92
DS 040-2001, 6.2.2, 6.3, 6.4.3 y 6.5 R.M. 1020-2010, Art. 9 RM 449-2006,
OS.030 (Reglamento de edificaciones 05-2006), 4.1 y 4.2 CAC/RCP1-1969
Rev. 4- 2003; 3.2, 3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.20, 110.35 y
110.37 BPM-FDA (110.20b5,110.37d,e; 110.40e)); 5.2 RM 066-2015, Art.
7b,g y 13 RM 1653-2002; Art. 14 RM 282-2003; Art 8,9,12 RM 451-2005; 4.1
al 4.5 y 8.1 BRC-v8

2. Diseño y Mantenimiento de los Equipos (D.S. 007-1998, Codex, FDA Art. 25

RM 449-2006; 6.4.1 RM 822-2018; Art.77 al 79, 92 y 109 al 111 DS 040-
2001; 4.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.3; 3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver.
2010); 110.40 BPM-FDA ; Art. 37,38 DS 007-2004; 4.6 y 4.10 v8

3. Calibración de los Equipos de medición Art. 25 RM 449-2006, Art. 37b2, 78

DS 040-2001; 110.40f BPM-FDA; 6.1.2 y 6.1.3.a RM 066-2015; ILAC G24; 6.4
BRC-v8
4. Control del agua potable, hielo y vapor (Cap. XVI.4 RM 591-2008, Art.4 D.S.
022-2001, Art. 63 y Anexo I y II del D.S 031-2010, Art. 19 RM 449-2001; Art 66,
86 y 119 DS 040-2001; 6.4.1 RM 1020-2010 y Art. 5.2.3 RM 822-2018; 5.5
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.5 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.37a,b
BPM-FDA); Art. 40, 62 DS 007-2004; 6.2.2 RM 066-2015; 4.5 BRC-v8; RDE 037-
2018
5.-Limpieza y desinfección de ambientes y equipos (D.S. 007-1998, Art.4 D.S. 022-
2001, Cap. V RM 449-2001, Art 11RM 449-2006; 6.4.1 RM 822-2018, Art 37b1,
87 al 89 DS 040-2001; 6.1 y 6.2 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.1, 3.4.2
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35 BPM-FDA ); 4.11 y 8.5 BRC v8
6.-Tratamiento de residuos sólidos, efluentes y emanaciones (Art. 5.2.1, 5.2.4 RM
822-2018; ISO 14000, OHSAS 18000, Art 11 RM 449-2006, Art 75, 76, 79 al 82
DS 040-2001, Art 103,104Ley 26842; protocolo de monitoreo de efluentes y
cuerpo marino receptor; 6.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.6 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.37f BPM-FDA ); Art. 39(4) DS 007-2004; 6.1.1e, 6.2.3 RM
066-2015, Art. 11 y 12 RM 1653-2002; DL 1278-2016; RM 014-2017; 4.12 y 8.6
BRC v8
7.-Control de salud, higiene y comportamiento del personal, control de visitas
(Art. 49, 50 y 55 DS 007-1998, Art. 40 RM 451-2006, 5.2.5, 6.3.1, 6.3.2, 6.3.3
RM 822-2018; Art 70 al 74 y 85 DS 040-2001, OHSAS 18000; Art 19, 94,100
y101 Ley 26842, 6.8, 6.2.2, 6.4.3 R.M. 1020-2010; 7.1 a 7.5 CAC/RCP1-1969
Rev. 4- 2003; 3.5 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.10 BPM-FDA; 6.3 RM 066-
2015; Art 13, 27 RM 1653-2002; Art. 31 DS 015-2012-AG, Art 38 RM 451-2005;
7.2 al 7.4 y 8.7 BRC-v8
8.-Control de plagas: D.S. 022-2001, RM 449-2001, Art 11 449-2006, 6.3
CAC/RCP1-1969 REV. 4-2003, Art. 57 DS 007-98, 6.4.7 R.M. 1020-2010 ;
Definición en 5.1 y 6.4.2 RM 822-2018; Art. 37b1, 91 DS 040-2001; 3.4-4
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35c BPM-FDA ). 6.2.7 RM 066-2015; 4.14 BRC-
v8; 6.3.2.1 RM 684-2010; Art. 38 RM 282-2003
9.- Control de productos tóxicos o peligrosos (Fichas técnicas de productos, Art.
89, 90 DS 040-2001, 4.3.3 CAC/RCP1-1969 REV. 4- 2003, 6.4.4 R.M. 1020-
2010, Art 99 Ley 26842; 6.4.2 RM 822-2018; 110.35 b2 BPM-FDA; 6.2.6 RM
066-2015; Art 37 RM 282-2003
10.-Control de proveedores (ISO 22 000, Art10(d) RM 449-2006, 6.2.1a RM 822-
2018); 3.5 BRC v8
11.- Control de materias primas, insumos, envases y materiales de empaques
(Art 10 RM 449-2006, Art. 14, 21 RM 451-2006, Art. 117, 118 DS 007-98,
6.5.1y 6.5.9 R.M. 1020-2010, Art 89 Ley 26842, DS 012-2006(ley 28314), NTP
de productos, 6.2.1a RM 822-2018, Art 95, 99 DS 040-2001; Fichas técnicas ;
5.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003); Art. 60 DS 007-2004; Art 23 RM 1653-2002;
Anexo 4 RDE 038-2018; 3.5, 3.6 BRC v8
12.- Procedimientos de almacenamiento (M.P , Insumos, Productos intermedios,
Productos Terminados, otros) (Art. 72 DS 007-1998, Art 22 y 35 RM 451-2006
, Art 8c RM 449-2001, 6.2.1b RM 822-2018; Art 30 al 36 DS 040-2001; 110.37
BPM-FDA; Art. 34 DS 007-2004 ; 6.1 RM 066-2015; Art. 17 RM 1653-2002;
Art. 28 RM 282-2003

13.- Control del transporte de materias primas, Insumos y productos terminados

(Art. 75 y 76 DS 007-1998, Art. 13 RM 449-2006, 6.6 R.M. 1020-2010; Art 30
al 33, 37a DS 040-2001; 8.1 a 8.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.6, 16.4.7, 17
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.93 BPM-FDA); Art. 36,65 DS 007-2004)

14.- Control de Procesos (Operativos) (Art. 10(a,b,c) RM 449-2006; 6.2.1c, d y e

RM 822-2018; Art 94 al 108 y 112 al 123 DS 040-2001; 4, 8.1.4, 14.2.3, 16
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.80 BPM-FDA ); 6.1 BRC v8

15.- Control del Etiquetado y Rotulado : Art 116, 117 DS 007-1998; Art. 14 RM
449-2006; Art 36, 146 al 150 DS 040-2001; NTP 209.038; 9.1 a 9.4 CAC/RCP1-
1969 Rev. 4- 2003; 16.4.6 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); Art. 31,32 DS 007-
2004; 5.2, 6.2 BRC v8
16.-Capacitaciones (Art. 12 449-2006, Art 41 RM 451-2006, 6.8(d) R.M.
1020-2010; 10.1 CAC/RCP1-1969 REV.4-2003, 6.3.4 RM 822-2018; Art
85c, 98, 104, 123 DS 040-2001; 10.1 a 10.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4-
2003; 3.8 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.10d BPM-FDA); Art. 67 DS
007-2004; 6.3.4 RM 066-2015; Art 29 RM 1653-2002; Art 21 RM 282-
2003; 7.1 BRC-v8

17.-Trazabilidad / Rastreabilidad ISO 22000 y 22005; Art 9 DL 1062-2008,

Art. 14b RM 449-2006; Guía Rastreabilidad DIGESA; Guía
Rastreabilidad SENASA; 6.10 RM 1020-2010, 6.2.1a RM 822-2018, Art
104, 121, 129 DS 040-2001; 3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 3.9, 9.5
BRC v8

18.- Liberación de Productos: Conformes y No conformes

(ISO 22 000), Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451-2006 y su
modificatoria RM 774-2014; Art 127 DS 040-2001; 5.6, 5.7 BRC-v8

19.- Manejo de Quejas de clientes (ISO 22 000, Art. 134 Ley 26842); 4.10
BRC v8
20.- Retiro de productos del mercado (Art. 10(h) RM 449-2006, ISO
22 000, Art 129 DS 040-2001; 5.8 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003;
3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 3.11 BRC v8

21.- Tratamiento de productos No conformes (Proyecto de Norma –

Digesa, Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451- 2006 y su
modificatoria RM 774-2014; Art. 26 RM 449-2006; Art 128 DS
040-2001; 3.8 BRC v8

22.- Verificación de los Requisitos Previos (RM 591-2008, Sección 7

y 8 RM 461-2007, Art. 6 y 27 RM 449-2006, 6.11 RM 1020-2010,
RDE 038-2018; etc)

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIÓN DEL

HACCP (Cap. II y Art. 29 RM 449-2006)
 DE TODA LA LISTA, ¿CUALES SON PHS O POES?

1. Control del agua potable, hielo y vapor

2. Limpieza y desinfección de ambientes y equipos
3. Tratamiento de residuos sólidos, efluentes y emanaciones
4. Control de salud, higiene y comportamiento del personal;
control de visitas
5. Control de plagas
6. Control de productos tóxicos y/o peligrosos

¿CÓMO DEBERÍAN LLAMARSE AL RESTO DE PROGRAMAS?

DEBERÍAMOS LLAMARLOS : “COMPLEMENTO DE BPM”

 GESTIÓN DE INOCUIDAD CON HACCP
HACCP:
Un sistema para el control de la
Inocuidad de los Alimentos

• HACCP es un Sistema Preventivo para

garantizar la inocuidad de los alimentos, pero
no es independiente, se debe implementar
utilizando como base los Pre-requisitos y
diseñarlo como un TRAJE A LA MEDIDA
 GESTION DE INOCUIDAD CON HACCP
ANEXO 2 (RM. 449-2006/MINSA) SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
BRC
v8
CONTENIDO DEL PLAN HACCP
(Art. 29 – RM 449-2006)

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.

2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
IMPLEMENTACION HACCP
El plan HACCP (Art. 4 y 29 RM 449-2006; numeral 1.6 DL 1062-
2008)
Equipo HACCP (Art. 17 RM 449-2006)
Descripción producto (Art. 18 RM 449-2006)
Análisis de peligros (Art. 22, formatos Anexo 4 y definiciones RM
449-2006, RM 591-2008, NTP para materia prima e insumos )
Fijar PCC (Art. 22, Anexo 3, formatos Anexo 4 y definiciones RM
449-2006)
Límites (RM 591-2008, Art.24 RM 449-2006, NTP, etc)
Vigilancia y acciones correctivas (Art 25 y 26 RM 449-2006)
Verificaciones (Art. 27 RM 449-2006, RM 461-2007, DS 031-
2010, etc)
Documentación (Art 28 y Anexo 4 RM 449-2006, 6.11 RM 1020-
2010, etc)
EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS AUN
NO SE DISPONE UNA REGLAMENTACION
PARA APLICACIÓN DEL HACCP NI SE
REALIZA LA VALIDACIÓN DEL HACCP
POR LA AUTORIDAD SANITARIA
 LO QUE SE VIENE

Ing. Arturo Aybar Guillen (SUB DIRECTOR DE SAMIDAD PESQUERA- SANIPES)

SEMINARIO INTERNACIONAL ASEGURANDO LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN TIEMPOS
DEL COVID-19 – INACAL 24-26/06/2020)
Ing. Josué Fiestas Fiestas (SUB DIRECTOR DE FISCALIZACIÓN P&A- SANIPES)
SEMINARIO INTERNACIONAL ASEGURANDO LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN TIEMPOS DEL
COVID-19 – INACAL 24-26/06/2020)
EVALUACIÓN FISICO SENSORIAL DE MATERIA
PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS EN
CONSERVAS DE PESCADO”
CONTROL DE MATERIA PRIMA
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PESCADO
 TALLA MINIMA DE
CAPTURA Y TOLERANCIAS

RM. 209-2001-PE

NOMBRE COMUN N. CIENTIFICO LONGITUD TIPO % TOLERANCIA

(cm) MÁXIMA
Anchoveta Engraulis ringens 12 Total 10

Atún aleta amarilla Thunnus albacares 60 Horquilla 20

Barrilete Katsuwonus pelamis 47 Horquilla 10

Bonito Sarda chiliensis 52 Horquilla 10

Caballa Scomber japonicus 32 Horquilla 30

Jurel Trachurus Murphyi 31 Total 30

Machete Ethmidium maculatum 25 Total 10

EVALUACION SENSORIAL DE PESCADO FRESCO
Fuente: Anexo 4 RDE 038-2018
 EJEMPLO DE
FORMATO PARA
EVALUACIÓN
FISICO-
SENSORIAL DE
PESCADO FRESCO
EVALUACION DE HISTAMINA
 CRITERIOS FDA
• El nivel recomendado al cual se debe rechazar un lote, basado en la inspección sensorial
de118 pescados, debe ser no mas de 2 pescados con
descomposición (< 2.5 %)
• Cualquier pescado que exceda el limite de temperatura interna al momento de la
recepción, se debe incluir en la muestra.

• Cuando no se logra el limite critico sensorial, se recomienda que el procesador realice

un análisis de histamina en un mínimo de 60 pescados, recolectados
representativamente del lote, así como, todos los pescados del lote que muestren
evidencia de descomposición y rechazar
el lote si cualquier pescado tiene
un nivel de histamina igual o superior a 50 ppm.
• Si solo se revisa la temperatura interna del pescado, porque el tiempo de transito no es
superior a 4 horas, se debe determinar la temperatura interna en un mínimo
de 12 pescados, a menos que haya menos de 12 pescados en un lote, en cuyo caso
se deben medir todos los pescados.
• Los pescados recolectados para el análisis pueden estar mezclados si el punto de acción
se reduce consecuentemente. Por ejemplo, una
muestra de 60 pescados
puede estar compuesta de 20 unidades de 3 pescados cada una,
siempre y cuando el punto de acción se reduzca de 50 ppm a 17
ppm para cada unidad.
• Entre los parásitos, los nematodos o lombrices intestinales (Anisakis spp.,
Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp., y Gnathostoma spp.), los cestodos o tenias
(Diphyllobothrium spp.) y los trematodos o duelas (Chlonorchis sinensis (C. sinensis),
Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmincola, y
Paragonimus spp.) son los más importantes entre los mariscos y pescados.
• Control de parásitos: El proceso de calentar el pescado crudo lo suficiente como para
matar patógenos bacterianos, también es suficiente para matar parásitos (87,2 °C x 2,5
minutos mínimo, para alcanzar una reducción 6D de L. monocytogenes

• Salar y encurtir puede reducir el riesgo de parásitos en un pescado,

pero no lo elimina ni reduce a un nivel aceptable. Se ha demostrado que
las larvas de nematodos sobreviven 28 días en una salmuera con salinometro a 80° (21 %
de sal por peso).
CONTROL DE MATERIA EXTRAÑA EN EL PESCADO

FUENTE: GUIA DE PELIGROS 2011 FDA ( PAG. 441)

CRITERIOS FAO:CAPÍTULO 3- El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (APPCC)
 ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

APLICACIÓN DE LA NTP 204.007 (METODO ENSAYO)

EVALUAR PRESENTACION Y CONTENIDOS CON LA

NTP 204.002

EVALUACION DE DEFECTOS SEGÚN NTP 204.017

EVALUACION DE CIERRES SEGÚN NTP 204.063

 “EVALUACION MICROBIOLOGICA Y
RECONOCIMIENTO DE PARASITOS EN LA
INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PESCADO”
CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO

FUENTE: CAC/RCP52-2003 (VER. 2010)

 REQUISITOS PERU:

Fuente: Manual de Indicadores SANIPES- Junio 2016 y RDE 038-2018

 REQUISITOS UNIÓN ADUANERA

Fuente: Manual de Indicadores SANIPES- Junio 2016

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS

Fuente: RDE 038-2018

Fuente: RM 591 -2008
EVALUACION DE PARÁSITOS EN MATERIA PRIMA
Dos especies son frecuentemente consideradas las más relevantes
debido a que son asociadas con características zoonóticas: Anisakis
simplex, el "gusano del arenque", nemátodo delgado y filiforme, que
mide 1.5-1.6 cm de largo y 0.1 cm de diámetro, y Pseudoterranova
decipiens, el "gusano del bacalao" (Chai y otros 2005).
 Dos especies son
consideradas las más
relevantes debido a que son
asociadas con
características zoonóticas:

Anisakis simplex, el
"gusano del arenque",
nemátodo delgado y
filiforme, que mide 1.5-1.6
cm de largo y 0.1 cm de
diámetro, y

Pseudoterranova
decipiens, el "gusano del
Especies de anisákidos presentes en pescado bacalao"
desembarcado en España:
Pseudoterranova decipiens (izquierda), Fuente: (Chai y otros 2005).
Anisakis simplex (derecha abajo)
y Contracaecum osculatum (derecha-arriba).
Listado de reportes de presencia de larvas de Anisakis simplex en el Perú
EL HUMANO ES UN HOSPEDERO ACCIDENTAL
Figura: Descripción morfológica del Anisakis sp Tipo I. (A) Región cefálica o
anterior mostrando el diente; (B) Región cefálica; (C) parte ventricular, en mala
condición; (D) Ventrículo (muestras provenientes de conservas de pescado)
 EVALUACION DE VIABILIDAD DEL PARASITO

a) Observación visual directa en un ejemplar:

En cada ejemplar se procede a examinar visualmente las
branquias y la cavidad oral. Posteriormente, se abre la
cavidad abdominal de manera sistemática en sentido
cráneoventral, desde el opérculo hasta el orificio excretor.
Una vez abierto, se examina visualmente y de manera
minuciosa las visceras y el peritoneo con el fin de localizar
los parásitos. Las vísceras se extraen para su observación y
se procede abrir el tubo digestivo para observación de su
contenido. Los parásitos que se encuentren se recuperan
con ayuda de una pinza y se colocan en tubos de ensayo
en alcohol con glicerina
b) Examen por transiluminación “Candling”
Este método se fundamenta en la observación visual de las larvas de
anisakidos en filetes sobre los cuales se proyecta una fuente
luminosa. Con esta finalidad se utilizan las mesas como un tablero
transparente sobre el que se coloca el filete de pescado y recibe
iluminación de luz blanca de 1500 lux, en un ambiente de 500lux, las
larvas se distinguen como nódulos más oscuros
El Codex describe el procedimiento para detectar la presencia de
parásitos en los bloques de filetes de pescado sin piel (Método del
tipo I), como sigue:
Se examinará la unidad de muestra integra sin destruirla, colocando
porciones de adecuadas de la unidad de muestra descongelada
sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez
del 45%, iluminada con una fuente luminosa de 1500 Lux que esté
situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
(Codex Stan 165-1989)
c) Observación de movilidad por estimulación:
Cuando se observa al parásito inmóvil y sin movimiento
espontáneo, inmediatamente al tratamiento, se le estimula
mediante el toque con una aguja, pero sin dañarlo, luego se observa
si hay algún movimiento. De continuar en ese estado, se filma por 3
minutos y a cada 10 minutos durante 2 horas. Si en ese tiempo no
se observa ningún movimiento, se declara “No Viable”

d) Evaluación por fluorescencia

Consiste en exponer las muestras que contienen parásitos a una
luz UV (366 nm) expuesto a 15 cm de altura en un cuarto oscuro
(Tejada, 2006). Otros autores han asociado la emisión de color
blanco fluorescente con la muerte de las larvas de Anisakis
e) Observación por estereomicroscopio
Las larvas recogidas se colocan en una solución de digestión con
pepsina (0.5% p/v pepsina en HCl 0.063 M) y se inspecciona bajo un
estereomicroscopio a 37 °C por una hora (CODEX, 2004)

Con cualesquiera de los métodos que se utilice, la viabilidad se

puede calificar mediante puntuación, según (Hirasa y otros,1998):

ESTADO PUNTAJE
Viable 3
Reducción de la motilidad 2
Motilidad después de la estimulación por una aguja 1
Muerte 0
ETIQUETADO Y ROTULADO DE
ALIMENTOS
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ETIQUETADO DE ALIMENTOS
CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente

información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado
4.1 Nombre del alimento
4.2 Lista de ingredientes
4.3 Contenido neto y peso escurrido
4.4 Nombre y dirección (del fabricante)
4.5 País de origen
4.6 Identificación del lote
4.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
4.8 Instrucciones para el uso
DS 040-2001
REGLAMENTO (UE) 1169/2011
REGLAMENTO (UE) 1169/2011
ETIQUETADO Y ROTULADO DE
ALIMENTOS SALUDABLES
PARA INFORMACION ADICIONAL REVISAR LA RM 195-2019 :
LINEAMIENTOS PARA LA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS
Y PRIVADAS DE LA EDUCACIÓN BÁSICA
LEGISLACION PERUANA SOBRE
ALIMENTACION SALUDABLE
(2013 - 2019)
LEY 30021 LEY DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE PARA NlÑ0S, NlÑAS Y ADOLESCENTES

• PUBLICACION 17/05/2013

• ENTRA EN VIGENCIA 18/05/2013

• IMPLEMENTACION 18/02/2018
(A 60 días de vigencia del Reglamento)
DS 017-2017 REGLAMENTO DE LA LEY 30021: ALCANCE
 DS 017-2017 REGLAMENTO DE LA LEY 30021

• PUBLICACION 17/06/2017

• ENTRA EN VIGENCIA 18/12/2017

• ENTRADA EN VIGENCIA 18/04/2018

PARA ANUNCIANTES
(Cumplan Art 8 y 9 de la Ley)
 DS 033-2016 ELIMINACION GRADUAL DE GRASAS TRANS
• PUBLICACION 27/07/2016

• ENTRA EN VIGENCIA 28/01/2017

(28/07/2018) (28/07/2021)
PRODUCTO GRASAS TRANS LIMITE
SE ELIMINARA EL USO Y
a) Grasas, aceites 2 g de Ácidos grasos trans por
vegetales y margarinas 100 g ó 100 ml de materia grasa
CONTENIDO DE GRASAS
TRANS QUE PROVIENEN DE
b) Resto de alimentos y 5 g de Ácidos grasos trans por HIDROGENACION PARCIAL
bebidas no alcohólicas 100 g ó 100 ml de materia grasa EN CUALQUIER ALIMENTO
DS 012-2018 MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS

• PUBLICACION 16/06/2018

• ENTRA EN VIGENCIA 17/06/2019

• USO DE STIKERS HASTA 17/12/2019

ART. 4 DS 017-2017 PARAMETROS TECNICOS DE NUTRIENTES

18/12/2018 18/09/2021
 2x

Advertencias
Publicitarias en
el Etiquetado:
x

OCTOGONOS

SOLO PARA LOS ALIMENTOS PROCESADOS QUE

SUPEREN LOS LIMITES DEL DS 017-2017
O CONTENGA GRASAS TRANS
PROPORCIONALIDAD EN LOS OCTOGONOS

1,9x
1,9x
7,5 x

7,5 x
 7,5x

7,5x

1,9x
En el caso de que la etiqueta tenga un área menor de
50 cm2 se exceptuarán de rotular el o los símbolos
con las advertencias “ALTO EN”, en cuyo caso este o
estos símbolos deberán rotularse en la etiqueta del
envase mayor que los contenga.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION