BUSINESS ASSURANCE

ISO 22000
SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - REQUISITOS
Documento Guía

SAFER, SMARTER, GREENER

2 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA

INTRODUCCIÓN
Esta guía de DNV GL pretende ofrecer una visión general de la
norma ISO 22000:2018 para la gestión de la seguridad alimentaria,
que sustituirá a la versión anterior, ISO 22000:2005. No se pretende
dar una explicación exhaustiva y detallada de todos los requisitos,
que pueden encontrarse en la propia norma y en otras normas y
directrices asociadas. Sin embargo, pasa por cada capítulo,
resaltando los puntos más importantes que debe conocer.
 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 3

La norma ISO 22000:2018 fue publicada Cómo podemos ayudar

formalmente el 19 de junio de 2018. La fecha
marca el inicio de un período de transición de 3
años para pasar de 2005 a 2018. Las empresas Estamos aquí para apoyarle durante la transición, a
certificadas según la norma ISO 22000:2005 través de:
deben pasar a la nueva versión antes del 19 de
junio de 2021, fecha en la que se retirará la ■ Contacto directo, es decir, con su auditor líder
versión anterior. como parte de las auditorías planificadas.
■ Webinars y formación en transición online.
■ Cursos presenciales sobre la transición,
Recomendamos que comience su proceso de adaptados a sus necesidades.
transición tan pronto como sea posible, para ■ Gap analysis, ya sea como una actividad separada
conocer cómo le afectará y revisar qué cambios o combinadas con la actividad de auditoría
son necesarios para asegurar que su sistema de programada.
gestión de seguridad alimentaria cumpla con la ■ Listas de autoevaluación.
nueva edición de la norma. ■ Combinación de formación y gap analysis.
■ Planificar y realizar auditorías de transición de
manera eficiente y rentable.
La norma ISO 22000:2018 ha sido reescrita para
seguir la Estructura de Alto Nivel ISO (HLS). Como
sigue la misma estructura que otras normas ISO,
como ISO 9001, será más fácil de integrar con
otros sistemas de gestión. Algunos de los
cambios en la norma ISO 22001:2018 son
inducidos por el HLS, pero además hay algunos
que son específicos para la gestión de la
seguridad alimentaria y el entorno empresarial
actual.

Este documento guía también incluye "Consejos

clave de DNV GL para la transición” después de
cada cláusula principal. Estos han sido diseñados
para proporcionar un resumen útil para la
transición, y también reflejan el hecho de que
muchas organizaciones ya han hecho la transición
a ISO 9001:2015 y/o ISO 14001:2015. Pero si se
está embarcando en la transición a un estándar
ISO estructurado por HLS por primera vez, los
consejos de transición de DNV GL seguirán siendo
muy interesantes y útiles.
4 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA

Estructura de ISO 22000: 2018

1 Objeto y campo de aplicación

2 Referencias normativas

3 Términos y definiciones

4 Contexto de la organización of the organization

4.1 Comprensión de la organización y de su contexto
4.2 Comprensión de la organización y expectativas de las partes interesadas
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
4.4 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria

5 Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Política de la inocuidad de los alimentos
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

6 Planificación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.2 Objectivos del SGSA y planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los cambios

7 Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada

8 Operación
8.1 Planificación y control operacional
8.2 Programas de prerrequisitos (PPRs)
8.3 Sistema de Trazabilidad
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de la información que especifica los PPRs y el plan de control de
peligros
8.7 Control de seguimiento y medición
8.8 Verificación relacionada con PPRs y el plan de control de peligros
8.9 Control de las no conformidades del producto o del proceso

9 Evaluación del desempeño

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión por la dirección

10 Mejora
10.1 No conformidades y acciones correctivas
10.2 Mejora continua
10.3 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

1. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta sección explica el alcance de la norma, es decir,
para qué sirve y qué contiene. Introduce los
requisitos de un sistema de gestión de seguridad
alimentaria que apoya el objetivo fundamental de
proporcionar alimentos seguros en toda la cadena
alimentaria, junto con los resultados clave previstos
de un sistema de gestión, incluyendo:
■ la mejora continua del desempeño;
■ el cumplimiento de los requisitos legales y otros
requisitos;
■ el logro de los objetivos
También deja claro que cualquier organización que
declare el cumplimiento con la norma revisada
debería haber incorporado todos los requisitos de la
norma en su sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
Se ha suprimido la referencia al "consumo humano",
mientras que los ejemplos de organizaciones de la
cadena alimentaria incluyen ahora explícitamente a
los productores de alimentos para animales; los
productores de alimentos para animales no desti-
nados a la alimentación, como mascotas y animales
de trabajo. Por lo tanto, cuando el alimento esté
destinado a animales no destinados a la producción
de alimentos, deberán abordarse los peligros que
puedan perjudicar a los propios animales. Además,
se ha hecho referencia explícita a las plantas
silvestres.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
No hay referencias normativas asociadas a ISO
22000. La cláusula se incluye simplemente para
mantener una alineación coherente con la
Estructura de Alto Nivel ISO (HLS).
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Esta cláusula enumera los términos y definiciones
que se aplican a la norma - se hace referencia a otras
normas y guías ISO relevantes cuando es necesario.
La norma ISO 22000 amplía la lista de términos y
definiciones exigidos por la HLS para cubrir los
términos y definiciones más específicos asociados
con los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria.
Las definiciones han cambiado en muchas áreas,
mientras que muchos de los cambios aclaran su
propósito o redefinen las intenciones de la reda-
cción utilizada.
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 5
El término "nivel aceptable" se define para confirmar
que la evaluación del peligro se centra en el producto
final: cualquier medida de control es eficaz si es capaz
de mantener el peligro pertinente por debajo del nivel
aceptable en el producto final.
La norma introduce explícitamente un nuevo concepto
de "criterio de actuación", que a menudo se ha utilizado
en la práctica para garantizar una gestión adecuada de
los programas de prerrequisitos operativos (PPRo). Es
diferente del "límite crítico", ya que el incumplimiento
de este criterio exige la adopción de medidas, pero no
necesariamente la eliminación del producto.
La definición de "contaminación" no se refiere necesa-
riamente sólo a cuestiones de inocuidad de los
alimentos, sino que por ejemplo también está rela-
cionada con el deterioro de los alimentos o con el
fraude alimentario.
En los casos en que la versión anterior exigía la
"eliminación" de los peligros para la inocuidad de los
alimentos, lo que a menudo no se realizaba, la
definición considera ahora la prevención y/o la
reducción de los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable
mediante las medidas de control relacionadas con los
puntos críticos de control (PCC) o PPRo.
Además del reconocimiento de la inconsistencia real
de la expectativa de "eliminar" un peligro, la definición
de "punto de control crítico" no difiere sustancial-
mente de la anterior, pero aclara varios aspectos que a
menudo eran la causa de malentendidos; p. ej., se
trata de un paso en el proceso, se trata de una medida
de control, es necesaria para riesgos significativos para
la inocuidad de los alimentos. La definición operativa
también especifica que la definición de límites críticos
y la posibilidad de llevar a cabo mediciones son
esenciales para definir un PCC.
El concepto de "límite crítico" se ha restringido
sustancialmente al de "valor medible"; cualquier
criterio no medible no puede asociarse a ningún PCC
(el criterio de "observable" se asocia ahora al concepto
de PPRO). Como se indica en el capítulo sobre el
campo de aplicación de este documento, se estipula la
definición de alimento (para humanos y/o animales),
pienso (para animales destinados a la producción de
alimentos) y alimento animal (para animales no
destinados a la producción de alimentos).
Se utiliza la definición de "riesgo" de la HLS, sin cambios
o adiciones sustanciales. La definición explica el vínculo
con el riesgo para la inocuidad de los alimentos, que es
claramente una "desviación negativa"; sin embargo, la
evaluación y gestión de los riesgos para la inocuidad de
los alimentos no es tarea de la organización (véase la
nota en 6.1.1): "Las autoridades públicas son respon-
sables de abordar los riesgos para la salud pública. Las
organizaciones están obligadas a gestionar los peligros
de la seguridad alimentaria."
6 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA

En la norma ISO 22000:2018, el término "riesgo"
se utiliza únicamente a nivel del sistema de ges-
tión, en relación con el HLS. Véase el "ciclo
externo de PDCA" descrito en la norma, sobre la
gestión del riesgo organizativo. En el "ciclo inter-
no del PDCA" (cláusula 8), la planificación y el
control operativo que garantiza el control del
proceso, el término "riesgo" no se utiliza en abso-
luto: el control se basa en el análisis de peligros,
en los PCC y en los PPRO, que son los que se
ocupan de los "peligros".
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA TRANSICIÓN
■ La cláusula 3 contiene definiciones útiles y
modificaciones a las definiciones de la versión
2005, algunas de ellas cambian principalmente
la interpretación de la norma, así, que
estúdielas y ¡utilícelas!
■ El Anexo B también contiene orientaciones
útiles y específicas sobre las cláusulas que
contienen los principales cambios de ISO
22000:2005 a ISO 22000:2018.

La ISO 22000:2018 incorpora el enfoque Planificar-Hacer-Verificar-Actuar

La norma aclara el ciclo de Planificar-Hacer-Verificar-Actuar al tener dos ciclos separados en la norma que
trabajan juntos: uno que cubre el sistema de gestión y el otro que cubre los principios de HACCP.

* Incluyendo el control de los procesos, productos y servicios suministrados externamente.


4. CONTEXTO DE
LA ORGANIZACIÓN
Esta cláusula establece los requisitos para que una
organización pueda tener una visión general de
alto nivel del negocio, teniendo en cuenta los
factores internos y externos clave que la concier-
nen (los "qué"), y cómo debe responder a estos
problemas en la implantación, adaptación y
gestión del sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
4.1 COMPRENSIÓN DE LA
ORGANIZACIÓN Y DE SU CONTEXTO
Esta cláusula requiere que la organización consi-
dere una amplia gama de factores potenciales
que pueden impactar en el sistema de gestión, en
términos de su estructura, alcance, implementa-
ción y operación.
Las áreas para ser consideradas citadas en la guía
de la norma son de amplio alcance, incluyendo;
■ legal, tecnológico, de competencia, de
mercado, cultural, social, económico,
ciberseguridad y fraude alimentario, defensa
alimentaria y contaminación intencional,
conocimiento y desempeño de la organización,
ya sea internacional, nacional, regional o local.
4.2 COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES
Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES
INTERESDAS
Esta cláusula exige que la organización determine
las necesidades y expectativas de los trabajado-
res y "otras partes interesadas", tanto internas
como externas.
Las partes interesadas pueden incluir:
■ Empleados
■ Subcontratistas
■ Clientes
■ Proveedores
■ Autoridades reguladoras
■ Accionistas
■ Vecinos
■ Organizaciones no gubernamentales (ONGs)
■ Organizaciones de padres
No puede haber una lista genérica, estática e
inclusiva de partes interesadas para todas las
organizaciones, o incluso para una sola entidad, ya
que éstas cambiarán con el tiempo, en función de
los cambios que se produzcan en las relaciones.
Las nuevas estrategias empresariales, los cambios
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 7
en el entorno empresarial y los cambios en la
normativa, etc., a menudo implican un nuevo
conjunto de partes interesadas.
La determinación puede involucrar recursos
multifuncionales, y debe ser una actividad
recurrente para reconfirmar el estatus y los
requisitos necesarios.
En el contexto de la HLS, la norma identifica a
las autoridades públicas (que representan al
ciudadano - consumidor) y al cliente como
partes interesadas importantes; por lo tanto, el
cumplimiento de los requisitos legales,
reglamentarios y de los clientes aplicables es
un objetivo fundamental del sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos
(SGSA).
Mientras que la importancia del contexto y de
las partes interesadas debe ser relevante para
el ámbito de aplicación y la norma, la evalua-
ción debe ser adecuada y proporcional.
Existen varios métodos y enfoques que pueden
utilizarse para obtener estos resultados. Lo que es
esencial para el éxito de este proceso es la
participación del personal que tiene un mayor
nivel de comprensión del negocio y también del
personal clave con un conocimiento profundo de
los temas críticos y de las partes interesadas, y de
cómo esto influye o puede influir en el éxito de la
gestión de la seguridad alimentaria dentro de la
organización. Algunos ejemplos actuales de
enfoques y experiencias incluyen:
Cuestiones internas y externas
■ Principales acontecimientos económicos y de
mercado que pueden impactar a la
organización. Es probable que su organización
esté al tanto de lo que está sucediendo en su
mercado, pero esto puede realizarse de una
manera muy específica;
■ Las innovaciones y desarrollos tecnológicos
son también un área crítica para el éxito de
su negocio;
■ Novedades normativas: existe una amplia gama
de normativas externas que su organización
debe supervisar. Si no las cumple, podría
suponer riesgos para su negocio. Si usted las
conoce desde el principio, podrá gestionar los
riesgos potenciales de manera más eficaz;
■ Cultura y actitudes organizacionales - una fuerza
laboral efectiva y motivada tendrá impactos
positivos, y muchas organizaciones ya realizan
consultas y promueven la participación de los
empleados.
 8 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA
Partes internas y externas
■ Los procesos de participación de las partes
interesadas ya se utilizan con frecuencia para
consultar a las partes interesadas y determinar
sus preocupaciones y necesidades. Son más
utilizados por grandes organizaciones que
participan en iniciativas de seguridad
alimentaria;
■ Las reuniones y otras interacciones con los
reguladores pueden englobar el
cumplimiento y el desarrollo de la
conformidad con los nuevos requisitos y
normas;
■ Revisiones de proveedores: muchas
organizaciones intentan obtener un beneficio
mucho mayor de las relaciones proveedor-
cliente, que son fundamentales para el éxito y
la cooperación entre ambas partes en la
gestión de la seguridad alimentaria;
■ Evaluaciones de clientes y consumidores y
gestión de relaciones es un pilar fundamental
de todos los estándares y un factor clave para el
éxito.
Cuando reflexionas sobre cómo recopilar los
asuntos importantes y con cuántas partes
interesadas ya te involucras activamente, es
posible que te sorprendas gratamente. Usted
sólo puede comprometerse con un número
limitado de partes internas y externas, pero
ahora es el momento de empezar a pensar si eso
es suficiente, o si está perdiendo oportunidades.
Habrá muchas maneras de conseguirlo, y es de
esperar que a medida que crezca la experiencia
con la HLS, surjan algunos enfoques nuevos y
mejorados.
Los métodos podrían incluir:
■ Breve información sobre la variedad de
enfoques existentes que se han utilizado y que
se han enumerado anteriormente (por ejemplo,
un breve informe),
■ Información resumida como parte de los
factores que ya se utilizan en los registros de
riesgos y oportunidades,
■ Registrado en una simple hoja de cálculo,
■ Archivado y almacenado en una base de datos,
■ Recopilado y registrado durante las reuniones
importantes.
En estas cláusulas se pide a las organizaciones
que piensen de manera clara y lógica sobre qué
puede afectar interna y externamente a sus
sistemas de gestión, y que estén en condiciones
de demostrar que esta información está siendo
supervisada y revisada. También exige que las
organizaciones eleven los debates a los niveles
más altos de la dirección, ya que es difícil obtener
la información antes mencionada sin la
participación activa de la alta dirección y de
quienes tienen un amplio conocimiento del
negocio y de sus aspectos clave.
4.3 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SISTEMA
DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para ISO 22000 los requisitos de alcance se han
vuelto más claros, más fuertes y requieren que la
organización considere los factores de 4.1 y 4.2, junto
con los productos y servicios suministrados que
puedan influir en la seguridad alimentaria. Estos
requisitos adicionales deberían favorecer un
enfoque más claro y lógico del alcance, impulsado
por los requisitos externos e internos. No debe
utilizarse para excluir actividades, procesos o
lugares que tengan importancia desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria, y no debe
utilizarse para evitar zonas con obligaciones de
cumplimiento claras.
Se espera que estos requisitos más precisos sobre
el alcance mejoren la comprensión de las
organizaciones sobre el alcance del sistema de
gestión. Los organismos de certificación
examinarán, como antes, la forma en que una
organización ha definido su alcance,
asegurándose de que es el apropiado y se refleja
con exactitud en el sistema de gestión y también
en el alcance de cualquier certificado emitido.
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Esta cláusula básicamente establece que la
organización necesita establecer, implementar,
mantener y mejorar continuamente un sistema de
gestión. Esto impulsa indirectamente los objetivos
generales de la norma, es decir, el logro de los
resultados previstos, incluida la mejora del desem-
peño en materia de seguridad alimentaria, el
cumplimiento de los requisitos legales y de otro
tipo y el logro de los objetivos de seguridad
alimentaria.
Esto también debería ser conocido por las
organizaciones que aplican sistemas de gestión a
fin de lograr el cumplimiento y la mejora. Esta
cláusula se centra más en exigir a las organizacio-
nes que comprendan plenamente la totalidad de
los procesos (definidos como "un conjunto de
actividades interrelacionadas o que interactúan,
que transforman las entradas en salidas")
necesarios y su interacción.
Para aquellos que están comprometidos con un
sistema de gestión que está en el núcleo de su
negocio, esto probablemente será una parte
integral de su sistema de gestión. Sin embargo, es
posible que tenga que revisar la eficacia con la
que conecta esos procesos y comprender la
influencia y el impacto de esos procesos entre sí y
en el negocio. Esto también debería potenciar el
sistema en términos de su relevancia y valor para
el negocio, ya que debería generar un análisis más
significativo de los procesos clave del negocio y
de los aspectos críticos de dichos procesos. En
términos prácticos, requerirá que una organiza-
ción analice más a fondo sus procesos y se
asegure de que hay una buena comprensión de
cómo interactúan entre sí, y de que no funcionan
como procedimientos aislados sin duplicaciones.

RESUMEN DE COMENTARIOS DE DNV GL
La cláusula 4 introduce algunas novedades
significativas en el mundo de los sistemas de
gestión y podría representar un desafío para
algunas organizaciones que no han visto el
sistema de gestión como una parte esencial del
negocio. El objetivo es elevar los sistemas de
gestión a un nivel más alto y centrarse más en la
forma en que funciona una organización - un
enfoque que es totalmente correcto y lógico.
Los requisitos para considerar el contexto de la
organización y el impacto de los problemas y las
partes interesadas hacen necesaria la participa-
ción de la alta dirección en el proceso. Y
recuerde: la evaluación no se realiza una sola
vez, sino que deberá reevaluarse y revisarse para
reflejar el entorno cambiante en el que gestiona
sus riesgos y oportunidades del sistema de
gestión de seguridad alimentaria.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Asegúrese de involucrar al personal clave de
su organización en la revisión del contexto.
■ No complique demasiado el proceso: el
conocimiento y la concienciación deben estar
presentes en la reunión.
■ Trate de hacer una sesión de lluvia de ideas lo
más amplia posible para captar toda la
variedad de temas.
■ Mantener y actualizar las revisiones para
responder a los cambios principales.
5. LIDERAZGO
Esta cláusula introduce algunos cambios
significativos en el liderazgo general y el
compromiso y las expectativas para que la alta
dirección se comprometa más plenamente con los
aspectos críticos del sistema de gestión de
seguridad alimentaria. Esta es una de las
innovaciones sistemáticas y excelentes de la HLS
en todas las normas de sistemas de gestión ISO.
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO
Esta cláusula abarca una serie de actividades
importantes que la alta dirección necesita para
"demostrar liderazgo y compromiso con
respecto al sistema de gestión".
Esta es una de las novedades de la HLS común:
la alta dirección debe demostrar liderazgo en
lugar de limitarse a demostrar su compromiso
con ella. La norma está orientando la supervi-
sión del sistema de gestión al más alto nivel de
dirección y lo está convirtiendo en un compo-
nente clave de la organización y de sus proce-
sos y actividades empresariales fundamentales.
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 9
Esto no significa que el liderazgo tenga que
renovar la política o repasar los objetivos y metas
- lo que significa es que una parte interesada
interna o externa debe sentirse con derecho a
tener una conversación con el liderazgo acerca
de los aspectos básicos y fundamentales del
negocio, porque éstos están en el epicentro del
sistema de gestión.
La norma ISO 22000 se añade al contenido de la
HLS, con puntos adicionales sobre la asunción de
responsabilidad y la propiedad por parte de la
alta dirección para proporcionar políticas y
objetivos de seguridad alimentaria.
Esta subcláusula es una importante novedad en
la estructura de los sistemas de gestión, pero
debe considerarse como un desafío positivo
para las organizaciones y una oportunidad para
mejorar el papel del sistema de gestión y
situarlo en el núcleo de la empresa.
5.2 POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Política de Seguridad Alimentaria es un
importante documento porque actúa como motor
de la organización. Proporciona la dirección y
establece formalmente los objetivos y el compro-
miso. La nueva norma amplía el contenido
necesario de la política de seguridad alimentaria.
La alta dirección debe asegurarse de que la política
es apropiada y compatible con la dirección estra-
tégica y no una declaración poco estricta que pueda
aplicarse a cualquier negocio. Debe proporcionar
una dirección clara para permitir que se establezcan
objetivos significativos que se alineen con ella.
La política necesita ser comunicada a todos los
empleados y ellos necesitan entender la parte
que les corresponde en su implementación. La
política debe estar documentada y, en su caso, a
disposición de las partes interesadas.
5.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y
AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN
Para que un sistema funcione eficazmente, las
personas involucradas deben ser totalmente
conscientes de cuál es su papel. La alta dirección
debe asegurarse de que las responsabilidades y
autoridades clave estén claramente definidas y de
que todos los implicados comprendan sus
funciones.
La definición de los roles es una función de la
planificación, asegurando que la concienciación
pueda lograrse a través de la comunicación y la
formación. Es frecuente que las organizaciones
utilicen descripciones de funciones o procedi-
mientos para definir responsabilidades y
autoridades.
10 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA
En la norma ISO 22000, la alta dirección se
identifica más directamente como responsable de
asegurar que estos aspectos del sistema se
asignan, comunican y entienden adecuadamente.
En el marco de la HLS, la función específica del
jefe del equipo de inocuidad de los alimentos
sigue conteniendo todas las actividades y
responsabilidades clave previamente identificadas
para esa función; sin embargo, ahora se
encuentran más directamente dentro de la
estructura básica de la organización, incluida la
alta dirección. Esto tiene una implicación positiva
para el sistema de gestión de la seguridad
alimentaria, ya que existe una clara expectativa de
una apropiación coherente y apropiada desde
arriba hacia abajo dentro de una organización.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Esta cláusula abarca algunos cambios clave y
cruciales en los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria.
■ Los requisitos clave de liderazgo incluyen
tanto el contenido de HLS como varias
novedades clave para la norma ISO 22000.
■ Tenga en cuenta también algunas novedades
en el contenido de la HLS en relación con la
Política de la Seguridad Alimentaria.
6. PLANIFICACIÓN
Esta cláusula representa cambios significativos en
comparación con la norma ISO 22000:2005 en
una serie de aspectos fundamentales. Si bien la
norma ISO 22000:2005 ya contiene referencias al
riesgo, los cambios en la versión 2018 la elevan a
un núcleo común de la norma HLS. DNV GL está
bien establecida en el enfoque del riesgo y la
gestión de riesgos como parte fundamental del
proceso de auditoría. En 2004, implantamos
nuestra metodología Risk Based Certification, que
garantiza que la auditoría se realiza en torno a
áreas de riesgo para el negocio de la organiza-
ción. Las auditorías se realizan en profundidad
para evaluar si la organización está gestionando
ese riesgo de manera eficaz.
En esta norma, sin embargo, el riesgo a
considerar es el riesgo organizacional relaciona-
do con la eficacia del sistema de gestión de la
seguridad alimentaria, NO el riesgo de seguir-
dad alimentaria relacionado con el control
operacional (cuya definición es "peligro"). El
control operativo se ocupa de los peligros, no
del riesgo. Además, para garantizar la coherencia
de la estructura general con los 7 principios/12
etapas del Codex Alimentarius, se ha decidido
explícitamente mantener todas las cláusulas
relacionadas con el sistema HACCP en el mismo
capítulo; capítulo 8.
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS
Y OPORTUNIDADES
En términos básicos, esta cláusula requiere que la
organización;
■ Considerar el contexto de la organización y el
alcance del sistema al planificar el sistema de
gestión de seguridad alimentaria (6.1.1).
■ Evaluar los riesgos y oportunidades relaciona-
dos con las actividades, los procesos y otros
factores (6.1.2), los requisitos legales y de otro
tipo (6.1.3) y otras cuestiones y requisitos
identificados en 4.1 y 4.2 (6.1.1).
■ Considerar todas las obligaciones de cumpli-
miento aplicables a la organización y cómo éstas
pueden presentar amenazas u oportunidades
(6.1.3).
■ Planificar acciones para abordar los riesgos y
oportunidades (6.1.2) y los requisitos legales y de
otro tipo (6.1.3) y para prepararse y responder a
situaciones de emergencia (8.2).
6.2 OBJECTIVOS DEL SGSA Y
PLANIFICACIÓN PARA LOGRARLOS
Esta cláusula exige que la organización establezca
objetivos y planes de seguridad alimentaria,
asegurándose de que sean claros, medibles,
supervisados, comunicados, actualizados, que
cumplen con la normativa y provistos de recursos.
Como parte del proceso de planificación, la alta
dirección debe establecer objetivos de seguridad
alimentaria impulsados por los resultados de la
determinación de riesgos y oportunidades (es
decir, la variedad de actividades realizadas en el
punto 6.1), con el fin de lograr el cumplimiento, la
mejora del rendimiento y la gestión eficaz del
riesgo. Los objetivos deben ser consistentes con
la Política de Seguridad Alimentaria y ser
medibles.
La información documentada debe ser
conservada en relación con los objetivos y será
necesario disponer de pruebas relativas al
cumplimiento de los mismos.
Debe quedar muy claro que esta cláusula está
relacionada con los objetivos del SGSA, que NO
son los objetivos de seguridad alimentaria.
La HLS proporciona una definición clara de lo que
debe incluir un plan de acción para asegurar el

logro de los resultados esperados; es importante
señalar que, además del típico qué-quién-cuando,
también se incluye el "cómo evaluar"; esto
debería formar parte de cualquier proceso de
planificación cuando el objetivo es la mejora
continua.
6.3 PLANIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS
Esta cláusula requiere que la organización
considere los impactos del cambio y cómo la
gestión del cambio puede afectar el riesgo y las
oportunidades (6.1.1). Un aspecto importante es
la seguridad de que el sistema de gestión de la
seguridad alimentaria permanece íntegro durante
y después de que se produzca el cambio.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Al igual que en la cláusula 4, esta cláusula
requiere la aportación del personal clave de su
organización ya que está relacionada con el
análisis clave y la determinación de riesgos y
oportunidades.
■ Gran parte del contenido de la cláusula 6
incluye un contenido muy similar a la version
2005 – pero es importante destacar que la
versión 2018 amplía el análisis y eleva la
gobernanza en la organización.
7. APOYO
Esta cláusula se adapta perfectamente al
contenido y a la estructura de la HLS, y reúne en
un solo lugar todas las áreas relacionadas con los
aspectos "personas, lugar y procedimiento" de los
sistemas de gestión. Las cláusulas básicas de HLS
abarcan lo siguiente:
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
7.1 RECURSOS
La finalidad principal de este requisito general es
que la organización determine y proporcione los
recursos necesarios para el establecimiento,
implementación, mantenimiento y mejora
continua del sistema de gestión de la seguridad
alimentaria, cubriendo todos los aspectos de las
personas y la infraestructura.
La ISO 22000 estipula la responsabilidad de las
organizaciones para asegurar la conformidad
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 11
con la norma de los elementos desarrollados
externamente, tales como el PPR y el análisis de
riesgos, bloqueando la aplicación de los
manuales de calidad disponibles en el mercado.
La nueva cláusula 7.1.6 introduce la necesidad
de controlar a los proveedores de productos,
procesos y servicios (incluidos los procesos
subcontratados) y de garantizar una
comunicación adecuada de los requisitos
relevantes, con el fin de garantizar el
cumplimiento de los requisitos del SGSA. Se
conservará la información documentada de
relevancia.
Está claro que la seguridad alimentaria en el punto
de consumo es el resultado de la contribución de
todos los actores de la cadena de suministro, y que
las actividades/procesos requeridos en cada paso
dependen tanto de la producción deseada
(necesidad del cliente) como de las entradas reales
(capacidad de los proveedores de cumplir con los
requisitos). Esto es válido también para el provee-
dor de servicios, que podría afectar a la eficacia del
SGSA directa o indirectamente. Cualquier proble-
ma potencial debería identificarse y dirigirse
sistemáticamente al proveedor pertinente (por
ejemplo, lavandería de ropa de seguridad, servicio
de control de plagas, servicio de mantenimiento de
equipos, etc.).
Aunque no está incluida en la norma ISO 22000,
la ISO 9001:2015 contiene un requisito adicional
muy interesante denominado "conocimiento de
la organización", que se refiere a garantizar que
la organización comprenda las necesidades de
conocimiento internas y externas y pueda
demostrar cómo se gestiona. Esto podría incluir
también la gestión de los conocimientos relativos
a los recursos y la garantía de una planificación
eficaz de la rotación del personal, así como
procesos para captar los conocimientos
individuales y colectivos. No es un requisito
documentado de la norma ISO 22000, pero es
relevante y útil como principio general.
7.2 COMPETENCIA
Para determinar la competencia, es necesario
establecer criterios de competencia para cada
función y rol relevante para el sistema de gestión
de seguridad alimentaria. Esto puede utilizarse
para evaluar las competencias existentes y
determinar las necesidades futuras. Cuando no se
cumplen los criterios, se requiere alguna acción
para cubrir la deficiencia.
12 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA
El requisito no sólo cubre a los empleados
propios, sino que también incluye a los
subcontratistas y/u otras personas que trabajen
en nombre de la organización.
La formación o la reasignación puede ser
necesaria. Se requiere información documentada
conservada para poder demostrar la competencia.
Los programas de contratación e iniciación, los
planes de formación, las pruebas de aptitud y las
evaluaciones del personal suelen proporcionar
pruebas de competencia y su evaluación. Los
requisitos de competencia se incluyen a menudo
en los anuncios de contratación y en las descrip-
ciones de los puestos de trabajo.
La norma es clara en el sentido de que se requiere
información documentada como prueba de
competencia.
7.3 TOMA DE CONCIENCIA
La competencia y la concienciación son factores
clave reconocidos para cualquier SGSA. En varias
partes, la norma exige una "comprensión",
incluida la comprensión de la política de segu-
ridad alimentaria. El requisito de la versión
anterior de la norma se refuerza y amplía para
incluir el conocimiento de la política, los objetivos,
la contribución individual y las implicaciones del
incumplimiento. El concepto de toma de
conciencia es un paso más para pasar de la
comprensión al comportamiento de las personas.
Una vez más, se utiliza el término "asegurar", por
lo que, como mínimo, se espera que se establez-
can procesos de seguimiento y verificación.
7.4 COMUNICACIÓN
Es esencial una comunicación eficaz para un
sistema de gestión. La alta dirección debe
asegurarse de que existen mecanismos para
facilitarlo. Se debe reconocer que la comuni-
cación es bidireccional y que no sólo deberá
abarcar lo que se necesita, sino también lo
que se ha logrado.
se enfatiza la importancia de las comunicaciones
internas y externas, y los procesos de
comunicación y las comunicaciones realizadas
deben tener en cuenta a las partes interesadas,
las cuestiones de diversidad y los requisitos
legales y de otro tipo.
Esto es coherente con otros estándares de
informes corporativos. También enfatiza la
necesidad de planificar e implementar un proceso
para la comunicación según los principios
conocidos de "quién, qué, cuándo, cómo".
7.5 INFORMACIÓN DOCUMENTADA
Esta subcláusula se basa en la HLS, que abarca
una ampliación más lógica para incluir los medios
de comunicación electrónicos y basados en la
web. Vale la pena enfatizar aquí que la norma ya
no especifica la necesidad de procedimientos
documentados - corresponde a la organización
decidir qué es lo que se necesita. Sin embargo,
especifica en varias ocasiones la necesidad de
mantener o conservar información documentada,
para dar estructura, claridad y evidencia de que el
sistema se mantiene y es eficaz. El término
"información documentada" sustituye ahora a los
términos utilizados anteriormente "procedimiento
documentado" y "registros".
En la mayoría de las áreas, esta cláusula no reque-
rirá cambios significativos en el sistema de
gestión, pero algunos de los requisitos adicio-
nales necesitarán una reflexión actualizada. El
hecho de que la nueva versión no requiera
específicamente procedimientos documentados
es consecuencia de la HLS y, en realidad, no es un
problema significativo. Las organizaciones todavía
necesitan analizar dónde la información docu-
mentada (por ejemplo, procesos, procedimientos,
datos, registros) es crítica para el sistema de
gestión y su funcionamiento eficaz.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Esta cláusula no es tan significativa en términos
de cambios como muchas de las otras cláusulas,
pero usted debe revisar el contenido y asegu-
rarse de que su sistema actual abarca las dife-
rencias y cambios introducidos con la nueva ISO
22000.
■ Garantizar que la toma de conciencia esté
plenamente cubierta, incluyendo el apoyo a
los trabajadores para responder a los
problemas de seguridad alimentaria.
8. OPERACIÓN
Esta cláusula se refiere básicamente a las partes
de control operativo y planificación de
emergencia de la norma actual - la "casa de
máquinas" de la producción y el control.
8.1 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
El objetivo general de la planificación y el control
operativos es garantizar que existan procesos

para cumplir con los requisitos del sistema de
gestión de seguridad alimentaria e implementar
las acciones establecidas en la cláusula 6.
La sección 8 es el "ciclo interno del PDCA", tal
como se identifica en la norma: incluye los 7
Principios / 12 Pasos del Codex Alimentarius
(excepto "formar un equipo de HACCP", que se
trata en 5.3.1 y 7.2 c); desarrolla el pensamiento
basado en el riesgo integrado en el campo de la
inocuidad de los alimentos a través de la meto-
dología HACCP. Es importante tener en cuenta,
como ya se ha indicado anteriormente, que el
control operativo se ocupa de los "peligros", que
deben evitarse o reducirse por debajo del nivel
aceptable.
8.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPRS)
La importancia de los procesos de homo-
logación de proveedores se ha puesto de
manifiesto mediante la ampliación de los
requisitos para incluir estas actividades.
Además, la cláusula aclara la cuestión de la
documentación relacionada con los PPR, que era
una sugerencia (debería) y ahora es una
obligación (debe). Asimismo, se ha especificado
el contenido esperado de los documentos, por
ejemplo, las instrucciones o procedimientos de
seguimiento y verificación.
Es importante señalar que la definición de
"contaminación" que figura en el punto 3.6
implica que no sólo se incluyen en esta cláusula
los riesgos para la seguridad alimentaria. Por lo
tanto, se deberían considerar otras cuestiones
potencialmente relacionadas, o directamente
implicadas, en la seguridad alimentaria " en
sentido estricto ", como el deterioro de los
alimentos y el fraude alimentario.
8.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
La cláusula es ahora más precisa con la especi-
ficación, por ejemplo, de la identificación única,
de la necesidad de considerar la reelaboración y
el tiempo mínimo de retención de la información
documentada (registros) coherente con la vida
útil del producto. Una nota añade la sugerencia
de considerar el equilibrio de masa para
proporcionar evidencia de efectividad.
8.4 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
Esta cláusula es clara al requerir que la organi-
zación establezca, implemente y mantenga los
procesos necesarios para manejar situaciones
potenciales de emergencia.
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 13
Los requisitos más específicos cubren la necesidad
de garantizar:
■ Que la organización tiene una respuesta
planificada a situaciones de emergencia;
■ La organización responde a situaciones de
emergencia reales;
■ Pruebas periódicas de los procedimientos,
planes y mecanismos de respuesta;
■ Revisiones y actualizaciones periódicas de
procedimientos y planes basados en pruebas y
después de situaciones de emergencia reales;
■ Teniendo en cuenta las aportaciones de las
partes interesadas y la comunicación con ellas,
incluidos los proveedores, los clientes, las
autoridades competentes y los medios de
comunicación.
8.5 CONTROL DE PELIGROS
La organización deberá identificar todos los
peligros para la seguridad alimentaria, identificar
los pasos en el proceso donde el peligro ocurre,
aumenta o persiste. Se determinará el nivel
aceptable, se evaluará cada peligro para
identificar los más significativos y se aplicarán
medidas de control para evitarlos. Estas medidas
se clasificarán como PPROs o PCCs. Se estable-
cerán límites, controles y rectificaciones.
Hay referencias explícitas a los requisitos legales,
reglamentarios y de los clientes que deben
tenerse en cuenta y a la necesidad de identificar
correctamente el peligro. El peligro "patógenos"
no es adecuado para evaluar la eficacia de la
medida de control "refrigeración a 4°C" o
"pasteurización a 72°C x 2 min", ya que diferentes
patógenos tienen diferentes características
fisiológicas.
Es importante destacar que los planes de PPRO y
HACCP forman parte del mismo plan de control
de peligros, basado en la misma evaluación de
peligros, con el objetivo común de controlar los
peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos.
La monitorización tanto de los PCC como de los
PPRO requiere la definición de criterios para
determinar el estado de la medida de control
pertinente y adoptar las medidas que sean
necesarias. Estos criterios son el Límite Crítico
para el PCC (medible) y los Criterios de Acción
para el PPRO (medible u observable). Se trata de
un cambio clave en la norma, que aclara la
diferencia entre PCC y PPRO, así como su
estructura común y su objetivo compartido. Debe
reconocerse que, en algunos casos, los criterios
de acción podrían ser el establecimiento del
propio PPRO.
14 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA
Se establecerá un sistema de seguimiento de las
medidas de control, tanto en los PCC como en las
PPRO. La necesidad de documentar los resultados
del seguimiento es ahora explícita. El requisito
relacionado con el seguimiento basado en la
observación, como la inspección visual, se refiere
ahora específicamente a los PPRO, ya que este
tipo de criterios se acepta sólo para los criterios
de acción (no para los puntos críticos de control).
8.6 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN
QUE ESPECIFICA LOS PPRs Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS
Como en la versión anterior, se actualizarán las
características del producto y del material, el
uso previsto y los diagramas de flujo.
8.7 CONTROL DE SEGUIMIENTO Y
MEDICIÓN
Los métodos de seguimiento y medición se
calibrarán y ajustarán. El requisito sobre el uso
de software que debe ser validado es nuevo.
8.8 VERIFICACIÓN RELACIONADA CON PPRS
Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
La verificación del PPR confirmará no sólo que el
PPR está implementado, sino también que es
efectivo. Sin embargo, en algunos casos, es
posible que la eficacia del PPR sea la propia
implantación (por ejemplo, la eficacia de llevar
ropa protectora en una actividad de bajo riesgo es
la propia utilización). Las actividades de
verificación serán llevadas a cabo por una persona
que NO intervenga en el seguimiento, con el fin
de garantizar la independencia/imparcialidad.
La subcláusula: "Análisis de los resultados de las
actividades de verificación" es la conexión entre
los datos recopilados y analizados a nivel
operativo y el rendimiento del SGSA.
8.9 CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES
DEL PRODUCTO O DEL PROCESO
Esta cláusula requiere que la organización se
organice para las situaciones en las que no se
cumplan los límites de PPRO o PCC 8.9.1 y los
productos sean potencialmente inseguros.
Obsérvese que la cláusula deja ahora explíci-
tamente claro que cuando la no conformidad está
relacionada con límites críticos y PCC, el producto
es inseguro y no puede ser liberado.
Sólo las no conformidades relacionadas con los
criterios de acción y el PPRO pueden dar lugar a la
liberación del producto, siempre que se cumpla la
condición establecida en la cláusula.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Asegúrese de verificar periódicamente el
procedimiento de emergencia y considere
todos los escenarios que podrían ser aplicables
a su organización.
■ Los requisitos del punto 8.2 en adelante son
específicos y únicos para los sistemas de
gestión de seguridad alimentaria. Las
subcláusulas abordan el núcleo de un SGSA
(análisis de riesgos) paso a paso. En compa-
ración con la versión anterior, se hacen
aclaraciones y precisiones que podrían ser muy
útiles a la hora de revisar su SGSA.
■ Para la preparación ante emergencias,
asegúrese de incluir a todas las partes
interesadas, tanto internas como externas.
■ Los requisitos relacionados con el PPRO y el
PCC se han precisado, lo que podría ser una
buena razón para revisar su plan y corregir
cualquier interpretación que se desvíe de los
nuevos.
9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
This sub-clause encompasses two key areas:
■ Seguimiento, medición, análisis y evaluación
del desempeño SGSA y de la eficacia del
sistema;
■ Evaluación del cumplimiento de requisitos
legales y de otro tipo.
Es necesario determinar el alcance del
seguimiento y la medición necesarios para los
procesos y actividades relacionados con los
riesgos y objetivos significativos para los sistemas
de gestión de la seguridad alimentaria, y también
para evaluar si se cumplen las obligaciones de
cumplimiento.
Para que el seguimiento y la medición se
determinen según sea necesario, la organización
también necesita determinar los criterios y
requisitos principales, incluyendo:
■ Métodos de seguimiento, medición, análisis y
evaluación del desempeño;
■ Criterios (indicadores) para la evaluación del
desempeño;
■ Cuándo, dónde, cómo y quién realiza el
seguimiento, la medición, la evaluación y el
análisis;

■ Especificación, gestión y mantenimiento de
equipos clave de seguimiento y procesos de
tratamiento de datos.
El ciclo de PDCA de dos niveles debe ser conside-
rado cuidadosamente, ya que esta cláusula está
relacionada con el SGSA y su efectividad, no con
la parte meramente operativa. El seguimiento y la
verificación del PPC/PPRo se define en la sección
8, y no son relevantes para la sección 9. En cam-
bio, los resultados del análisis de datos de la
sección 8 sí son importantes, ya que es un indi-
cador clave del rendimiento del SGSA (véase el
apartado 8.8.2 para más detalles).
Los elementos que se pueden supervisar y utilizar
en la evaluación del SGSA, además del análisis de
datos de la operación, podrían ser, por ejemplo,
los objetivos del SGSA, la coherencia del nivel de
cumplimiento legal y el nivel/calidad de la
comunicación interna/externa, la competencia del
personal y/o la disponibilidad de recursos.
Los resultados de estas actividades proporcionan
información crucial para una variedad de otros
elementos del sistema de gestión, incluida la
revisión por parte de la dirección, y para
determinar las comunicaciones internas y externas
necesarias sobre el sistema de gestión de
seguridad alimentaria y su desempeño.
El otro aspecto clave de esta subcláusula es que la
organización deberá demostrar cómo evalúa el
cumplimiento de los requisitos legales y de otro
tipo. La mayoría de las organizaciones cumplen
esta cláusula a través de sus procesos de auditoría
interna, pero se pueden utilizar otras auditorías,
verificaciones y revisiones de cumplimiento.
La organización debe definir sus procesos
para evaluar el cumplimiento de los requisitos
legales y de otro tipo y debe mantener
información documentada relacionada con
estas actividades. El proceso debe incluir:
■ La frecuencia de la evaluación
■ Los métodos para la evaluación
■ Mantener el conocimiento de su estado de
cumplimiento
9.2 AUDITORÍA INTERNA
Las auditorías internas siempre han sido un
elemento clave de las normas de sistemas de
gestión para ayudar a evaluar la eficacia del
sistema de gestión. Es necesario establecer un
programa de auditoría para asegurar que todos
los procesos se auditan con la frecuencia debida,
centrándose en los más críticos para el negocio.
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 15
Para garantizar que las auditorías internas sean
coherentes y exhaustivas, debe definirse un
objetivo y un alcance claros para cada auditoría.
Para obtener los mejores resultados, los
auditores deben tener un conocimiento práctico
de lo que se va a auditar, y la gerencia debe
actuar en base a los resultados de la auditoría.
Esto a menudo se limita a acciones correctivas
relacionadas con cualquier no conformidad que
se encuentre, pero también es necesario consi-
derar las causas que la originan y las acciones
más extensas para mitigar o eliminar el riesgo.
Se deben realizar actividades de seguimiento
para asegurar que la acción realizada como
resultado de una auditoría sea efectiva.
9.3 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
El principal objetivo del examen de la gestión es
garantizar la idoneidad, la adecuación y la eficacia
del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Sólo se puede lograr este objetivo
mediante la realización de la revisión con la
frecuencia suficiente, proporcionando infor-
mación adecuada y asegurando la participación
de las personas responsables.
La norma detalla los requisitos mínimos para el
proceso de revisión. La alta dirección también debe
utilizar la revisión como una oportunidad para
identificar las mejoras que se pueden hacer y/o
cualquier cambio que se necesite, incluyendo los
recursos necesarios.
Las aportaciones a la revisión por la dirección
deberían incluir información sobre;
■ El estado de las acciones de las revisiones por la
dirección previas;
■ Los cambios en las cuestiones internas/externas,
riesgos y oportunidades y requisitos legales y de
otro tipo;
■ El cumplimiento de los objetivos de seguridad
alimentaria;
■ La información sobre el desempeño de
seguridad alimentaria;
■ Las comunicaciones con las partes interesadas
externas;
■ Las oportunidades de mejora continua;
■ La adecuación de los recursos
Las salidas de la revisión por la dirección
deben incluir cualquier decisión y acción
relacionada con:
■ Las conclusiones sobre la conveniencia,
adecuación y eficacia del sistema;
■ Las oportunidades de mejora continua,
■ Los cambios en el sistema de gestión de
seguridad alimentaria, incluyendo los
recursos;
16 ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA
■ Las acciones relacionadas con los objetivos
no alcanzados
■ Las implicaciones para la dirección
estratégica de la organización.
Es necesario conservar la información
documentada relativa a la revisión por la
dirección.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Asegúrese de realizar suficientes auditorías
internas para evaluar la eficacia de los cambios
realizados para cumplir con la norma ISO
22000:2018.
■ Asegúrese de que continúa manteniendo un
plan general de auditoría interna eficaz.
■ Revise su enfoque de la evaluación del
cumplimiento y asegúrese de que cubre todos
los requisitos legales importantes y de otro
tipo.
10. MEJORA
10.1 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES
CORRECTIVAS
Establece que la organización debe determinar
las oportunidades de mejora e implementar las
acciones necesarias para lograr los resultados
esperados del SGSA.
10.2 MEJORA CONTINUA
El objetivo principal del proceso de acción
correctiva es eliminar las causas de los problemas
existentes para evitar que se repitan. Es un
proceso reactivo, en el sentido de que se activa
después de un evento no deseado.
El proceso utiliza los principios del análisis de
causa raíz. Un enfoque básico para la resolución
de problemas es "causa" y "efecto", y es la causa
la que necesita ser eliminada. Las medidas
adoptadas deben ser adecuadas y proporciona-
das al impacto de la no conformidad. Como parte
del proceso de acción correctiva, debe compro-
barse la eficacia de las medidas adoptadas para
garantizar su eficacia.
Se prestará atención a la evaluación correcta de
los dos ciclos de PDCA jerarquizados. Esta
cláusula está relacionada con el SGSA, el ciclo
externo de PDCA, y no con la no conformidad del
producto considerada en la cláusula 8. Una
reclamación del cliente es una cuestión de la
cláusula 8, la incorrecta gestión de la reclamación
es una cuestión de la cláusula 10.
El término "acción preventiva" se ha suprimido
completamente de la norma. Esto se debe a que la
nueva HLS se basa en los principios fundamentales
de la gestión del riesgo, que incorpora la necesidad
de identificar el riesgo y gestionarlo, con el objetivo
de eliminarlo.
El enfoque general es el de mitigar y, en la medida
de lo posible, eliminar el riesgo, mediante el uso de
medidas correctivas para hacer frente a los
impactos de los riesgos observados.
10.3 ACTUALIZACIÓN DEL SGSA
El equipo de seguridad alimentaria es
responsable de mantener actualizado el SGSA en
todo momento, asegurando la idoneidad,
adecuación y eficacia del análisis de peligros, del
plan de control de peligros establecido y de los
PPRs establecidos; la alta dirección controlará el
proceso pertinente para asegurar que el objetivo
se logre.
La necesidad de actualizar el SGSA se evalúa a
intervalos planificados. Como mínimo, la siguiente
evaluación debe ser programada cuando se
realice la evaluación actual. El período entre cada
evaluación depende de las condiciones espe-
cíficas, sin embargo, debería planificar al menos
una evaluación por año. Además de las evalua-
ciones previstas, se debería llevar a cabo una
evaluación siempre que las condiciones lo exijan;
los acontecimientos desencadenantes son las
aportaciones de la comunicación interna y externa
y de otra información relativa a la idoneidad, la
adecuación y la eficacia del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos, los resultados del
análisis de los resultados de las actividades de
verificación y los resultados de la revisión por la
dirección. Se mantendrán registros de las
actividades de actualización y se proporcionarán
como entrada para la revisión por la dirección.
CONSEJOS CLAVE DE DNV GL PARA LA
TRANSICIÓN
■ Al igual que con otras cláusulas, este elemento
de la norma es un desafío para que una
organización comprenda su sistema de
seguridad alimentaria y cómo de efectivo es.
ISO 22000 DOCUMENTO GUÍA 17
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