UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EFECTO DEL ESTRES PRE - MORTEM EN LA CALIDAD Y EN LAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE POLLO

(Raza - Broiler)

DOCENTE

Ing. ESPINOZA VARDALES, Ydania

RESPONSABLES

COLONIA SÁNCHEZ, Maddeleine D.

ESPINOZA MARQUEZ, María M.

SOLORZANO ESPINOZA, Aleyda S.

VALENTIN MAUTINO, Jimena K.

HUARAZ – PERÚ

2021 – II
 DEDICATORIA

A. S.

A mi familia, a Dios y a mis compañeras de

grupo con mucho cariño, le dedico todo mi

esfuerzo y dedicación puesto en la realización

de este presente trabajo de investigación.

J. V.

Gracias a Dios y a mi familia por ser la fuente de

inspiración y fuerza, también a mis amigas por su

apoyo, esfuerzo y dedicación puesto en todo el

proceso de elaboración para la conclusión de esta

presente investigación.

M.C.

A mis compañeras de grupo y a Dios por

mantenernos aquí en busca de nuestros

objetivos y metas.

M.E.

Gracias a Dios y a mi familia por ser la fuente de

inspiración y fuerza, también a mis amigas por su

apoyo, esfuerzo y dedicación puesto en el proceso

de elaboración ayudando de forma beneficiosa a

lograr la conclusión de esta presente investigación.

 AGRADECIMIENTO

Primero agradecer a Dios por ser nuestra fuerza y porque a pesar de los

momentos difíciles que hemos estado viviendo ha estado con nosotras protegiéndonos y

ayudándonos a ser mejores cada día, después a nuestra familia por ser nuestro impulso,

guía y fuerza para afrontar nuestros retos y ayudarnos con su amor a terminar este

proyecto, agradecer también a la ingeniera por ser nuestra tutora y guía para acabar con

éxito este proyecto y a cada una de nuestras compañeras que puso un granito de arena

para la conclusión beneficiosa de este proyecto.

 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA.....................................................................................................i

AGRADECIMIENTO...........................................................................................ii

ÍNDICE GENERAL.............................................................................................iii

ÍNDICE DE TABLAS.........................................................................................vi

INDICE DE ILUSTRACIONES.......................................................................vi

RESUMEN...........................................................................................................1

ABSTRACT.........................................................................................................2

I. INTRODUCCIÓN.........................................................................................3

II. MARCO TEÓRICO....................................................................................5

2.1. Antecedentes del problema a investigar..................................................5

2.1.1. Antecedentes internacionales............................................................5

2.1.2. Antecedentes nacionales..................................................................11

2.2. Bases teóricas.........................................................................................13

2.2.1. Pollo raza Broiler.............................................................................13

2.2.2. Estrés pre - mortem del pollo..........................................................37

2.3. Marco conceptual...................................................................................46

III. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................48

 3.1. Lugar de ejecución.................................................................................48

3.2. Materiales y equipos..............................................................................48

3.2.1. Materia prima..................................................................................48

3.2.2. Insumos............................................................................................48

3.2.3. Materiales de laboratorio.................................................................48

3.2.4. Equipos de laboratorio.....................................................................49

3.3. Métodos.................................................................................................49

3.3.1. Técnica de recolección de datos......................................................49

3.4. Diseño experimental..............................................................................49

3.5. Metodología de la investigación............................................................50

3.5.1. ETAPA I. Caracterizar la carne de pollo mediante los análisis

fisicoquímicos.50

3.5.2. ETAPA II. Evaluar el manejo tratamiento general para el beneficio

del pollo raza Broiler................................................................................................52

3.5.3. ETAPA II. Beneficiar el pollo.........................................................54

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...............................................................55

4.1. ETAPA I. Resultados de la caracterización la carne de pollo mediante

los análisis fisicoquímicos...........................................................................................55

4.1.1. pH....................................................¡Error! Marcador no definido.

 4.1.2. Acidez..............................................................................................55

4.1.3. Capacidad de retención de agua......................................................56

4.1.4. Perdida por goteo.............................................................................58

4.1.5. Rendimiento por cocción.................................................................59

4.1.6. Fuerza de corte................................................................................61

4.2. ETAPA II. Resultados de la evaluación el manejo tratamiento general

para el beneficio del pollo raza Broiler........................................................................61

4.2.1. Tiempo de ayuno.............................................................................61

4.2.2. Transporte........................................................................................62

4.2.3. Estrés por temperatura.....................................................................63

4.2.4. Captura............................................................................................64

4.3. ETAPA III. Resultados del Beneficio del pollo....................................66

V. CONCLUSIONES.....................................................................................70

VI. RECOMENDACIONES...........................................................................71

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.......................................................72

VIII. ANEXOS...............................................................................................79
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Forma del Alimento según la Edad de las Aves...................................17

Tabla 2 Composición nutricional del pollo........................................................31

Tabla 3 Composición centesimal y minerales en pata-muslo y pechuga...........31

Tabla 4 Características fisicoquímicas de la carne de pollo...............................32

Tabla 5: Perdida por goteo y porcentaje según el tipo de animal.......................35

Tabla 6: Niveles de las lesiones según el peso de las aves.................................43

Tabla 7: Niveles de lesiones según los equipos de captura y peso de las aves.. 43

Tabla 8. Determinación de CRA en la pechuga de pollo...................................57

Tabla 9. Reducción del pollo por cocción..........................................................60

Tabla 10: Tiempo de ayuno................................................................................62

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Cortes del pollo............................................................................28

Ilustración 2: Temperatura ambiental de confort para las aves.........................40

Ilustración 3: Lesión, hemorragia en ala............................................................43

Ilustración 4: Procesos del beneficio de aves citado por (Cabildo de Gran

Canaria 2021)..................................................................................................................54

Ilustración 5: Mortalidad de los pollos durante el transporte............................63

 RESUMEN

La presente investigación se realizó de manera teórica con el propósito de evaluar el

efecto del estrés pre - mortem en la calidad y en las características fisicoquímicas de la

carne de pollo en la región de Ancash. Para el proceso de prueba se emplearon pollos de

raza Broiler, mientras que en la realización de la investigación se contó con 2 aves al

azar: pollos sometidos a condiciones de estrés y pollos tratados de acuerdo a las normas

técnicas para su beneficio, las cuales fueron evaluadas a través de sus características

fisicoquímicas (pH, acidez, CRA, perdida por goteo, rendimiento por cocción y fuerza

de corte) para determinar el mejor tratamiento, el cual fue corroborado mediante un

análisis de varianza y una prueba de Tukey con 5% de significancia. Finalmente se

realizó el análisis del mejor tratamiento en los aspectos sensorial y fisicoquímico. Los

resultados corroboraron como mejor tratamiento para la obtención de carne de pollo al

T2; especie de pollo Broiler; obtuvo mejor puntuación en cuanto al análisis sensorial

(color olor, textura). Con respecto a la caracterización fisicoquímica del mejor

tratamiento (pollo) se obtuvo como resultado una carne de buena calidad, con niveles de

pH, acidez, CRA, perdida por goteo, rendimiento por cocción y fuerza de corte dentro

de lo normado. Por lo que se concluye que el estrés pre-mortem tiene influencia

negativa en las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne de pollo.

Palabras claves: Estrés pre-mortem, calidad, características fisicoquímicas, pollo,

glucógeno.

1
 ABSTRACT

The present investigation was carried out theoretically with the purpose of

evaluating the effect of pre-mortem stress on the quality and physicochemical

characteristics of chicken meat in the Ancash region. Broiler breed chickens were used

for the testing process, while in conducting the research there were 2 random birds:

chickens subjected to stress conditions and chickens treated according to technical

standards for their benefit, which were evaluated through their physicochemical

characteristics (pH, acidity, CRA, drip loss, cooking performance and shear force) to

determine the best treatment, which was corroborated by an analysis of variance and a

Tukey test with 5% of meaning Finally, the analysis of the best treatment in the sensory

and physicochemical aspects was carried out. The results corroborated as the best

treatment for obtaining chicken meat at T2; chicken species Broiler; obtained better

score in terms of sensory analysis (color, smell, texture). Regarding the

physicochemical characterization of the best treatment (chicken), a good quality meat

was obtained, with levels of pH, acidity, CRA, drip loss, cooking yield and shear force

within the norms. Therefore, it is concluded that pre-mortem stress has a negative

influence on the physicochemical and sensory characteristics of chicken meat.

Keywords: Pre-mortem stress, quality, physicochemical characteristics, chicken,

glycogen.

2
 I. INTRODUCCIÓN

Los pollos de engorde en muchos lugares no con beneficiados de acuerdo a los

reglamentos sanitarios del faenado, el cual menciona el proceso para llevar a cabo esta

acción; El organismo de un animal estresado produce cambios hormonales muy intensos

que afectan la composición del tejido muscular en el animal en vivo y las características

de la carne obtenida (Hernández, Aquino y Ríos 2013). Así pues, se presentan diversos

factores por un deficiente manejo pre‐mortem que alteran la calidad y características

fisicoquímicas de la carne de pollo, siendo el estrés pre-mortem uno de los principales

inconvenientes que impacta negativamente.

Un factor del estrés más preponderantes es el estrés por calor. (Y. Bautista, y

otros 2015) nos mencionan que, el efecto del estrés por calor es importante debido a que

causa cambios físicos y químicos post mortem en el músculo, induciendo el desarrollo

de la condición pálida, suave y exudativa (PSE) en la carne y; (De Basilio y Cori 2016)

explican que el estrés calórico denominado “golpe de calor” es el estrés más crítico

durante el periodo de finalización de la fase de engorde y genera grandes pérdidas por

alta mortalidad de las aves.

Esta condición de calidad de la carne se genera por una glucólisis acelerada,

desencadenada por un descenso rápido del pH, mientras la temperatura corporal de la

canal es aún elevada (Owens, 2000). Aproximadamente un 20% de las proteínas

sarcoplasmáticas y miofibrilares se desnaturalizan, entre ellas la mioglobina, dando una

apariencia pálida a la carne y debido a la disminución de la capacidad de retención de

agua (CRA), ésta es altamente exudativa adoptando una textura blanda. En carnes

3
avícolas y porcinas, el origen del problema es ocasionalmente un estrés agudo en el

momento del pre - sacrificio, aumentando la secreción de adrenalina, acelerando la

glucólisis.

Las características fisicoquímicas son importantes para determinar la calidad de

la carne (pH, capacidad de retención de agua, pérdida por goteo, color, textura y

rendimiento), estas características pueden ser afectadas por factores de estrés ante

mortem como temperatura ambiental, tiempo de espera a la matanza, transporte,

manipulación previa a la matanza, entre otros.

En estrés pre – mortem es un problema frecuente que afrontan las avícolas, por

este motivo en este presente proyecto analizaremos los factores y consecuencias de este

problema tales como: la restricción de alimento, la captura y el transporte que afectan el

bienestar animal y producen pérdidas de peso vivo hasta la muerte, lo cual impacta su

composición nutricional de la carne.

Por lo tanto, el presente trabajo de investigación se describirá y analizara el

estrés pre -mortem del pollo mediante características fisicoquímicas; cuyo objetivo

general fue evaluar el efecto de estrés pre – mortem en la calidad y características

fisicoquímicas de carne de pollo; y como objetivos específicos:

1. Caracterizar la carne de pollo mediante los análisis fisicoquímicos.

2. Evaluar el manejo tratamiento general para el beneficio del pollo raza Broiler.

3. Beneficiar el pollo.

4
 II. MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes del problema a investigar

II.1.1. Antecedentes internacionales

(Y. Bautista, y otros 2016) en su investigación, evaluaron el efecto del estrés por

calor y tiempo de espera antes de la matanza en el desarrollo de rigor mortis y las

características fisicoquímicas de la carne del Pectoralis major en pollo. Los tratamientos

fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C

(2HE24C, 8HE24C) y dos horas de espera antes de la matanza a 40 °C (2HE40C). Para

el desarrollo del rigor mortis se midió el pH, color L*, a* y b* a las 0,25, 1, 2, 4, 8, 24,

48, 96 y 144 h en 90 pollos. Para las características fisicoquímicas otros 90 pollos

fueron sacrificados y se midió el pH, color, capacidad de retención de agua (CRA),

pérdida por goteo (PG), resistencia al corte (RC) y rendimiento por cocción (RCO) en

carne a las 24 horas post mortem. El pH y color medidos en el tiempo mostraron

diferencias entre tratamientos (P < 0,05). Las características fisicoquímicas mostraron

diferencias entre tratamiento (P < 0,05) siendo mayor la PG, menor la CRA y RCO,

textura más dura, pH más bajos e índices de L* y b* altos para la carne de aves de

2HE24C, lo opuesto sucedió con la carne de aves de 8HE40C. Someter pollos de

engorda a condiciones de estrés por calor induce a una carne PSE y a un tiempo de

espera prolongado induce a una OFS. El tiempo de espera a la matanza de 2 h a

temperatura ambiente no afecta negativamente la calidad de la carne.

(Y. Bautista 2013); estudió los efectos del estrés calórico (40° C) y el tiempo de

espera a la matanza (h) sobre el color y las características fisicoquímicas de la carne de

5
pechuga de pollo. Los tratamientos fueron dos horas a 40 °C (2h EC) y, dos horas y

ocho horas sin estrés calórico (2h NO-EC y 8h NO-EC, respectivamente). La carne se

obtuvo de pollos de engorda de la línea Ross de seis semanas de edad. Las variables de

respuesta fueron el color en términos de L*, a* y b* (luminosidad, índice de rojo e

índice de amarillo, respectivamente) y las características fisicoquímicas: pH, pérdidas

por goteo (PG), resistencia al corte (RCo, kg cm-2, y kg g-1), rendimiento por cocción

(RC) y capacidad de retención de agua (CRA). Finalizado el tiempo de espera, se

midieron las variables del color y el pH de la carne a los 15 minutos, 1, 2, 4, 8, 24, 48,

96 y 144 h. El principal efecto del tratamiento 2h EC fue una disminución rápida del

pH, que condujo a un color más pálido, menor capacidad de retención de agua, mayores

pérdidas por goteo, mayor resistencia al corte y menor rendimiento por cocción,

resultando una carne pálida, suave y exudativa (PSE). Un efecto opuesto ocurrió con el

tratamiento 8h NO-EC produciéndose una carne oscura firme y seca (OFS). Se

consideró que el tratamiento 2h NO-EC no afectó la calidad de la carne, produciendo

una carne con características denominada carne normal.

(San Martín, Pereira Almeida y Fernández 2017)mencionan que, el “estrés

calórico” se produce en los pollos de los pollos de engorde cuando existen variaciones

ambientales en la temperatura y humedad, que no son adecuadamente controlados y

afectan el comportamiento fisiológico. Los pollos de engorde son muy sensibles al

estrés calórico, debido a la mejora genética que durante las últimas décadas ha

incrementado la velocidad de crecimiento, hoy crecen de 2-3 veces más rápido que hace

unos años, pero proporcionalmente tienen el mismo tamaño del pulmón y corazón. Las

6
aves son capaces de mantener la temperatura interna de sus órganos; sin embargo, este

mecanismo de homeostasis solo es eficiente cuando la temperatura ambiental se

encuentra dentro de ciertos límites (Temperatura de Confort), cuando estos límites no se

respetan, para aumentar la disipación de calor el ave utiliza mecanismo de pérdida de

calor sensible y latente. La disipación de calor sensible ocurre por medio de los

mecanismos no evaporativos, los cuales zona, radiación, convección y conducción. La

pérdida de calor por el mecanismo evaporativo ocurre en las aves a través de la piel y el

tracto respiratorio, el pollo realiza hiperventilación con el objetivo de aumentar la

pérdida de calor, como consecuencia de la frecuencia respiratoria elevada, el pollo

puede desarrollar disturbios del equilibrio ácido-base llamado alcalosis respiratoria.

Según la intensidad y duración de la agresión los pollos pueden adaptarse sin afectar su

rendimiento, sobrevivir sacrificando su nivel de productividad, o bien, en caso de que

fracasen sus mecanismos de adaptación, pueden morir. Existen medidas para minimizar

las pérdidas, tales como, la manipulación del contenido de proteína y energía del

alimento, las técnicas de manejo y restricción alimenticia, el manejo del agua

suministrada a las aves, cantidad de horas luz, densidad del lote.

El presente trabajo analiza los aspectos que involucran el bienestar animal (BA)

en todo el proceso de faena de aves de producción en la República Argentina. El

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es la institución

responsable de las normas y acciones para implementar el BA en los animales de

producción. Estas normas deben incluir las estipuladas por la Organización Multilateral

de Comercio para productos de origen animal y son exigidas y auditadas por los

7
mercados para la exportación de productos argentinos. La faena es la etapa donde

culmina el ciclo de carne aviar y en la cual se evalúan los efectos de la aplicación del

BA en todo el proceso productivo. Las normas de BA vinculadas a la faena incluyen la

carga de aves en la granja, transporte, descarga, degüello y procesado hasta la obtención

del producto final. La captura y carga de aves en la granja requiere que la tarea se

realice en un período breve y personal capacitado que evite lesiones. Los pollos no

deben ser sometidos a un período de ayuno mayor a doce horas entre la captura y la

insensibilización en planta de faena, lo cual además disminuye la contaminación

microbiológica de las carcasas durante el proceso de eviscerado. El agua de bebida no

se debe retirar hasta el comienzo de la carga. El tiempo de espera en planta de faena

varía según la operatoria y la distancia del viaje, debiendo ser entre 30 minutos y 3

horas. Es importante respetar este tiempo mínimo para que los animales reduzcan el

nivel de estrés que se manifiesta por disminución de frecuencia cardíaca y

vocalizaciones. Los indicadores de BA en faena son las aves muertas al arribo, las

lesiones en carcaza y garras, entre otros. (R. Villamañe 2021).

Según (Leon , Orduz y Velandia C. 2017) en su trabajo de investigación

“Evaluación de la calidad de carne de pollo (Pectoralis major y Pectoralis minor) que se

expende en la ciudad de San Juan De Pasto, Nariño” indican que, los valores de acidez

titulable de las carnes si están por debajo por los valores reportados de 0,30 a 0,60 por

cada 100 g de carne, esta condición puede presentarse en canales de carne más oscura y

más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. Por consiguiente, hay poca

generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. La

8
carne con esta condición implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado

o enfermo antes de su sacrificio.

Según los datos obtenidos del porcentaje de acidez en el trabajo de investigación

“Evaluación de las características organolépticas, físicas y químicas de pechuga de

pollo, en San Juan de Pasto (Nariño)“de (Gomez, Gomez y Benavides 2016) indica que,

el 78,26% del total de muestras analizadas tuvo un porcentaje de acidez entre 0,34 y

0,58, y el 21,74% mostró una acidez entre 0,58 y 1,46. El glucógeno, después del rigor

mortis, pasa a ácido láctico y se ve afectado por el estrés y las actividades que haya

tenido el animal antes del sacrificio. Esta característica también afecta el color de la

carne.

Con respecto a su pH Fuente especificada no válida. indica en su trabajo “El pH

como control de calidad de la carne y productos cárnicos” que es tan importante el pH

final que se obtiene, como la velocidad con la que se alcanza, un pH inferior a 6 en los

primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas. Un pH final

elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua,

consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación. El elevado pH

está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del

sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post - mortem es escasa.

Con relación a la pérdida de peso por goteo en pechugas de pollo refrigeradas

por 24, 48 y 72 horas se encontró una reducción estadísticamente significativa

(P=0.0001) por uso de MAA a las 24 horas en ambas estirpes (XS y YS); a las 48 horas

el tratamiento YS es significativamente (P=0.022) menor que el resto de los grupos,

9
mostrando un efecto de interacción por estirpe (P=0.0082). Lo anterior repercute en

pérdida total de peso en gramos y en porcentaje al final del periodo de evaluación,

siendo significativamente menor la pérdida de peso en gramos por efecto de MAA

(P=0.0001) y con efecto de interacción por MAA*EST (P=0.016) a las 72 horas de

evaluación; la estirpe Y reporto la menor pérdida por goteo. En el caso del porcentaje

total de pérdida por goteo se encontró significancia estadística por MAA, EST y por la

interacción MAA*EST (P=0001, 0.33 y 0.0056 respectivamente), siendo menor la

pérdida por goteo porcentual (XS=0.64% y YS=1.24%) en tratamientos con consumo de

MAA comparada con aquellos que no lo consumieron (XN=2.9% Y YN=3.0%); el

mayor rango de diferencia lo presentó la estirpe Y. Trabajos indican que la pérdida

porcentual de peso a las 48 horas de almacenamiento debe ser de 0.1 a 1%, mientras que

en periodos mayores esta puede llegar a ser de 5 a 10%. (6). En este estudio solo los

tratamientos con MAA lograron porcentajes de pérdida por goteo dentro de los rangos

normales. Las características de la carne pueden verse afectadas por condiciones propias

del procesamiento y por estrés antemortem, una menor pérdida por goteo mejora

sustancialmente el rendimiento y la calidad de la carne, debido a que se reduce la

pérdida de agua, se incrementa la jugosidad y mejora la suavidad de la carne;

incrementando la calidad de ésta y las ganancias para los procesadores (Romero 2013).

La comparación de medias para la pérdida por goteo y su porcentaje según el

tipo de animal. Se detectaron diferencias (P<0,05) en cuanto a la pérdida por goteo en la

carne cruda de los diferentes tipos de animales evaluados. La carne de res (2,699%)

presentó el mayor porcentaje (P<0,05) de pérdida de agua por goteo seguida del pollo,

10
cerdo, y avestruz (2,128; 1,711 y 1,302%), respectivamente. Estas diferencias

presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que componen el tejido en cada

especie y a lo magro de sus carnes. Estos resultados no coinciden en parte con los

reportados por Honikel y Hamm, quienes concluyeron que la carne de cerdo tenía

mayor retención de agua seguida por la carne vacuna, de caballo y aves (Henandez y

Ortiz 2013).

II.1.2. Antecedentes nacionales

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes

UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua en carne

fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en

carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco y elaborar salchicha con la

carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la

emulsión (EE) y Capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron

los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida a

(77, 82 y 87 oc). Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó análisis de

varianza diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p < 0,05). La mejor

capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA 1

(25%) y CRA 11 (17,333%), en carne descongelada correspondió a ovino CRAd

(0,357%), en carne cocida a temperatura de 77 oc correspondió a pollo CRAc (6,62%),

y a 82 y 87 oc correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente). También

se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de

las salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó

11
la prueba de t - student (p < 0,05). La mejor estabilidad de fa emulsión (EE) y capacidad

de retención de agua (CRAe) · correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo

EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%) (Rengifo 2010).

(Yauris 2021) explica que el concepto de calidad en la carne de pollo es muy

importante pues los consumidores se guían de ciertas características para su elección y

los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlos. El factor

determinante de la calidad para los consumidores es la apreciación visual, lo que da

lugar a que se destaquen los daños o defectos como características de descalificación del

pollo. Con relación al comportamiento de los consumidores, las características deseadas

se convierten en tendencias grupales, llevando a la necesidad de establecer

características mínimas de calidad para los productos ofertados en el mercado. El

objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica de los principales factores

antes del beneficio y durante el procesamiento en planta que pueden impactar en la

calidad visual de las carcasas de pollo como producto terminado que se ofrece al

consumidor, con la finalidad de contribuir con información actualizada que brinde

soporte técnico al sector de la industria avícola nacional. De la revisión realizada se

encontró que el mayor porcentaje de las posibles lesiones en las carcasas de pollos,

generalmente se presentan desde las etapas finales del proceso de crianza hasta el

procesamiento en planta. El proceso de captura y colgado son las etapas que tienen

mayores oportunidades de producir defectos en la carcasa y disminuir la calidad de la

carne de pollo porque depende de la buena manipulación y el método que aplique el

trabajador. En las etapas de aturdido y desplumado en planta también hay posibilidad de

12
disminuir la calidad de la carne, ya que requiere tener diversos parámetros específicos

validados de acuerdo con peso, edad del pollo y la velocidad de la línea de beneficio.

II.2. Bases teóricas

II.2.1. Pollo raza Broiler

La gallina Broiler o también es conocido como pollo parrillero, doble pechuga es

una raza que se utiliza especialmente para la producción de carne, llegando a pesar hasta

3 kilos en 6 o 7 semanas, también son criados para la producción de huevo. Por lo que

muchos la utilizan como gallina de doble propósito. No obstante, es un ave de rápido

desarrollo y engorde, por lo que su principal objetivo es su crianza para

aprovechamiento cárnico (Borroeta 2019).

II.2.1.1. Concepto

El pollo en la actualidad es un alimento básico en la dieta diaria. Estas aves

poseen líneas genéticas más que de razas, las cuales son conocidas como híbridos, como

lo es la raza Broiler, resultado del cruce de dos razas diferentes, utilizándose

normalmente las razas White Plymouth o New HampHire en las líneas madres y White

Cornish en la línea padre (Camiruaga 2013). La línea padre aporta características de

conformación de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen

rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento y otros; mientras que la línea de la

madre concentra las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos

(Méndez y Salinas 2009).

13
II.2.1.2. Centro de engorde

En la guía de manejo de pollo de engorde (Arbor Acres 2009) dice que, para

lograr el mejor rendimiento, los pollos deberán ser llevados a la granja de engorde lo

antes posible, administrándoles alimento inmediatamente. Se les debe proporcionar el

ambiente correcto, manejándolo para satisfacer todos los requerimientos de las aves.

II.2.1.2.1. Procedimiento

El pollo pasa por varios procesos de engorde para tener una carne de buena

calidad, los cuales son los siguientes:

II.2.1.2.2. Manejo del pollo durante la crianza

a. La Calidad del Pollo Joven y su Rendimiento Final

El rendimiento final del pollo de engorde y su rentabilidad dependen de la

atención que se preste a los detalles a todo lo largo del proceso de producción. Esto

implica el buen manejo y la salud de las reproductoras, las prácticas cuidadosas en la

planta de incubación y la entrega eficiente de los animales recién nacidos en términos de

calidad y uniformidad. La calidad del pollo puede verse influenciada en todas las etapas

del proceso.

b. Recepción del pollo

Los pollos son incapaces de regular su propia temperatura corporal hasta que

alcanzan aproximadamente los 12 a 14 días de edad, por lo que requieren de una

temperatura ambiental óptima. A la llegada del pollo, la temperatura del piso es tan

importante como la del aire, de tal manera que es esencial precalentar la nave. La

14
temperatura y la humedad relativa se deben estabilizar por lo menos 24 horas antes de

recibir la parvada. Se recomiendan los siguientes valores:

- Temperatura del aire: 30°C (86°F) (medida a la altura del pollo, en el área de

comederos y bebederos).

- Temperatura de la cama: de 28 a 30°C (82-86° F).

- Humedad relativa: de 60 a 70%.

c. Manejo de las criadoras

En el pollo de engorde se utilizan 2 sistemas básicos para controlar la

temperatura durante la crianza:

- Calefacción por áreas (criadoras de campana o radiantes): La fuente de calor es

local, de tal manera que los pollos se pueden alejar hacia las áreas más frescas

y así seleccionan por sí mismos la temperatura que prefieren.

- Crianza en toda la Nave: La fuente de calor es de mayor magnitud y abarca un

área mucho más amplia, de tal manera que se reduce la capacidad de los pollos

de moverse para seleccionar la temperatura preferida. La crianza en todo el

galpón se refiere a situaciones en las que se utiliza toda el área de éste o bien

sólo una parte de él para elevar la temperatura mediante “calefactores de aire

forzado” solamente, con el propósito de lograr una misma temperatura en la

nave o en el espacio de aire.

II.2.1.2.3. Alimento

El alimento es un componente muy importante del costo total de producción del

pollo de engorde. Con el objeto de respaldar un rendimiento óptimo, es necesario

15
formular las raciones para proporcionar a estos animales el balance correcto de energía,

proteína y aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales.

a. Programa de alimentación

- Raciones de Iniciación: El objetivo del período de crianza (de 0 a 10 días de

edad) es establecer un buen apetito y un máximo crecimiento temprano, con el

objeto de llegar al objetivo de peso corporal del pollo Arbor Acres a los 7 días.

Se recomienda administrar el alimento iniciador durante 10 días. Dado que el

iniciador representa sólo una pequeña porción del costo total del alimento, las

decisiones de su formulación se deberán basar principalmente en el

rendimiento y la rentabilidad, y no solamente en el costo de la dieta.

- Raciones de Crecimiento: El alimento de crecimiento generalmente se

administra durante 14 a 16 días, después del iniciador. La transición entre

ambas raciones implica un cambio en la textura de migajas o mini pellets a

pellets. Dependiendo del tamaño del pellet producido, tal vez sea necesario que

la primera entrega de la ración de crecimiento venga en forma de migajas o

mini pellets.

- Raciones de Finalización: El finalizador representa el mayor volumen y el

mayor costo de la alimentación de pollo, por lo que es importante diseñar estas

dietas para elevar al máximo el retorno financiero con respecto al tipo de

productos que se desee obtener. Los alimentos de finalización se deben

administrar de los 25 días de edad hasta el procesamiento. En el caso de las

aves que se sacrifiquen después de los 42 o 43 días, pueden necesitar

16
 especificaciones diferentes para un segundo alimento finalizador, de los 42 días

en adelante. El uso de uno o más alimentos finalizadores depende de:

i. El peso deseado al sacrificio.

ii. La duración del período de producción.

iii. El diseño del programa de alimentación.

Tabla 1: Forma del Alimento según la Edad de las Aves

Edad Forma y Tamaño del Alimento

0 – 10 días Migajas tamizadas o mini pellets
11 – 24 días Pellets de 2–3.5 mm (0.08–0.125”) de diámetro o
harina gruesa
25 días al Pellets de 3.5 mm (0.125”) de diámetro o harina
procesamiento gruesa
Fuente: (Arbor Acres 2009)

b. Alimento y estrés por calor:

Los niveles y el balance correcto de nutrientes, junto con el uso de ingredientes

alimenticios altamente digestibles, ayudarán a minimizar el efecto de estrés por calor.

La práctica de proporcionar migajas o pellets con la textura óptima minimizará la

energía que los pollos gastan en comer y, por ende, reducirá el calor generado durante la

alimentación. La forma óptima del alimento también mejorará su nivel de aceptación y

permitirá que ocurra un consumo de alimento compensatorio durante los períodos más

frescos. Se ha demostrado que es benéfico aumentar la energía de la ración usando

grasas (más que carbohidratos) durante los días de calor, pues esto en algunas

situaciones reduce el incremento de calor que causa la dieta. Durante el estrés por calor,

el agua fresca, baja en sales y fácilmente disponible es el nutriente más crítico. El uso

17
estratégico de vitaminas y electrólitos (ya sea en el agua o en el alimento), ayudará a las

aves a enfrentar mejor el estrés ambiental.

II.2.1.2.4. Salud y bioseguridad

Investigación de las Enfermedades

Requiere saber qué esperar, a qué edad y cómo detectar anormalidades en la

parvada. Si se sospecha de problemas en las parvadas de engorde o si éstos existen ya,

se deberá conseguir la asesoría de un médico veterinario tan pronto sea posible. Al

investigar la causa de la enfermedad, se deberá tener cuidado al asociar una bacteria o

un virus que se hayan aislado a partir de la parvada infectada, como causa de la

enfermedad. Los patógenos causantes de las enfermedades surgen de diversos orígenes

e interacciones. A partir de parvadas sanas también se pueden aislar muchas bacterias o

virus patógenos. El mejoramiento continuo de la salud en las operaciones de pollo de

engorde requiere de buenos registros y de la recolección de muestras a lo largo de la

vida de las parvadas y de todo el proceso de producción. Conviene estar al tanto de los

problemas de salud en la localidad y en la región, para prepararnos contra lo inesperado.

Un enfoque sistemático resulta de ayuda al intentar resolver los problemas de salud de

la granja.

II.2.1.2.5. Manejo antes del procedimiento

La calidad de las aves en el punto de venta se puede ver influenciada

sustancialmente por los procedimientos de manejo al final del período del crecimiento,

durante la captura, la manipulación y el transporte. La atención que se preste a los

aspectos del bienestar animal durante este período brindará beneficios no sólo para las

18
aves sino también para su calidad comestible subsiguiente. Las condiciones durante el

engorde influencian el rendimiento en canal y la incidencia de problemas de

clasificación. Si no se maneja correctamente el retiro del alimento, esto afectará la

contaminación fecal y microbiana de las canales en la planta de procesamiento. Si no se

supervisa correctamente la captura de las aves, ésta puede causarles daños por

moretones, magulladuras, fractura de alas y hemorragia interna en los muslos.

Preparación para la captura

a. Iluminación: Cuando se ha modificado el crecimiento mediante la aplicación de

programas de iluminación restringida, es indispensable regresar a 23 horas de luz

(5-10 lux, 0.5-1.0 pies candela), para asegurar que los pollos estén calmados

durante la captura. La directriz de la Unión Europea sobre el pollo de engorde

exige que se proporcionen 20 lux (2 pies candela) durante cuando menos 3 días

antes del primer envío de aves al mercado.

b. Alimento: El alimento de retiro se debe administrar durante suficiente tiempo

antes del sacrificio para eliminar el riesgo de que existan residuos de los

productos farmacéuticos en la carne. Será necesario apegarse a los tiempos

estatutarios de retiro de coccidiostatos y otros medicamentos, que aparecen en las

fichas de datos de cada producto. Se debe impedir el acceso de las aves al

alimento desde las 8 a 10 horas antes del tiempo esperado del sacrificio, para

reducir la contaminación fecal en la planta de procesamiento. Este período debe

incluir la captura, el transporte y el tiempo de espera. Si se prolonga el tiempo sin

19
 alimento se acumulará en el tracto digestivo el agua absorbida de los tejidos y esto

reduce el rendimiento. También puede aumentar la contaminación fecal.

c. Agua: Las aves deberán tener accesos sin límites al agua todo el tiempo que sea

posible. En otras palabras, sólo deberá faltar el agua cuando sea absolutamente

necesario. El acceso al agua se prolonga:

- Usando varias líneas de bebederos.

- Separando a las aves con divisiones o corrales dentro del galpón.

- Eliminando progresivamente los bebederos individuales.

II.2.1.2.6. Captura

La captura y el manejo causan estrés a las aves. La mayor parte de los casos de

clasificación de canales con menor grado de calidad al sacrificio se origina durante este

período, cuando las aves se someten a captura y manejo, por lo que estas operaciones se

deben planear con todo cuidado y con anticipación, debiendo ser supervisadas con

mucho cuidado en todas las etapas. El manejo de las aves y la operación de la

maquinaria (cosechadoras, montacargas, etc.) deben ser realizadas por personal

competente y bien entrenado. Es necesario minimizar la actividad de las aves para evitar

magulladuras, moretones, rasguños y otras lesiones. La mortalidad durante los procesos

de captura y transporte no debe rebasar el 0.1%.

a) Antes de la captura: Calcular el tiempo que durará la captura y el transporte,

comenzando a atrapar a las aves tomando en cuenta el momento en que esté

programado el sacrificio. Antes de comenzar el proceso, calcular el número de

jaulas y camiones necesarios para transportar a las aves. Asegurar que todo el

20
 equipo, (incluyendo vehículos, jaulas, cercas y redes) esté limpio, desinfectado y

en buenas condiciones. Las jaulas rotas o dañadas pueden lesionar a los animales.

Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la captura para

disminuir el estrés. Es preferible realizar la captura durante la noche, en cuyo caso

se deberá reducir al mínimo la intensidad de la luz. Cuando la captura se realice

durante el día, se deberá reducir la intensidad de la luz lo más posible,

considerando que en todos los casos ésta debe ser suficiente para realizar la

operación con cuidado y con seguridad.

b) Métodos de captura: Los pollos se deben capturar y sostener por ambos tarsos

(nunca por los muslos) para minimizar el estrés, los daños y las lesiones que se

producen cuando las aves forcejean o aletean. La captura de pollos por el dorso y

de uno por uno o de dos en dos, mejora la calidad de las canales. Los pollos se

deben colocar con cuidado en las jaulas o módulos, realizando la carga de abajo

hacia arriba. Se ha demostrado que los módulos causan menos problemas y menos

daños que las jaulas convencionales. Nunca se deben llenar demasiado las jaulas o

módulos, pues de lo contrario puede haber exceso de calentamiento, estrés y

mortalidad. Se debe reducir el número de pollos por jaula o módulo en clima

caluroso.

c) Transporte: El tiempo del transporte debe estar dentro de los lineamientos o la

legislación de la localidad. En todo momento, hasta la llegada a la sala del

matadero, las aves deberán estar bien protegidas de los elementos, utilizando

ventilación, calefacción y/o enfriamientos adicionales cuando sea necesario. Los

21
 vehículos deben estar diseñados para proteger a los pollos contra los elementos. El

estrés que sufren las aves se minimiza si se utilizan camiones diseñados para

proporcionarles la ventilación adecuada. Mientras el vehículo de transporte

permanezca sin moverse, rápidamente se desarrollará estrés por calor, sobre todo

si el clima es caluroso y si no se cuenta con ventilación a bordo. El plan de viaje

debe permitir que el vehículo salga de la granja tan pronto se haya terminado de

cargar el pollo; además, los descansos del chofer deben ser breves. La descarga de

los animales en el área de espera del matadero se debe realizar sin tardanza,

aunque si ésta es inevitable se deberá proporcionar ventilación suplementaria. En

clima frío la carga se debe cubrir para minimizar el enfriamiento por viento

durante el transporte, revisando con frecuencia el confort de las aves.

d) Entrega en el matadero: Los camiones se deben estacionar (“parquear”) bajo

techo en la planta de procesamiento, quitando todas las lonas que pudieran

restringir la ventilación. Es importante que el matadero cuente con buenas

instalaciones de espera, capaces de proporcionar ventilación y control de la

temperatura, según se requiera, para mantener el bienestar de las aves. Las áreas

de espera deben estar equipadas con luces, ventiladores y aspersores. Estos

últimos deberán ponerse en marcha durante los períodos de alta temperatura, si la

humedad relativa es inferior al 70%. En climas demasiado cálidos se puede

asperjar agua sobre los ventiladores para favorecer la evaporación. Bajo

condiciones de verano, habrá que asegurarse de que todos los ventiladores y los

aspersores funcionen bien en las áreas de espera.

22
II.2.1.2.7. Matanza técnica

Recepción de las aves

Los vehículos cargados con las aves entran en el recinto y se dirigen a la zona

correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para evitar

que las aves se escapen, que su seguridad esté garantizada. A las aves no se les asusta,

ni se les causa agitación, ni malestar. En el caso de aves, vienen enjaulados (jaulas

pertenecientes al matadero) o en cajones (propiedad de los ganaderos) y se depositan en

la zona de descarga habilitada para ello y protegida de la intemperie.

Durante su descarga se tiene en cuenta que:

- Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen estado y que se

manipulan con cuidado.

- No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.

- Se descargarán de forma horizontal y en el caso de que se superpongan las jaulas

se debe proteger el techo de las jaulas de los animales situados debajo para evitar

la caída de excrementos y se asegura que no se está impidiendo la ventilación.

- Los pollos se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que llegan

en correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados.

Proceso de identificación en el Matadero de Aves

Las partidas de aves deben venir correctamente identificadas con su

correspondiente documentación. En el caso de que falte alguna documentación, los

pollos se recogen y se procede a su sacrificio manteniéndose en la cámara identificada a

la espera de que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24 horas para proceder

23
a su entrega. Pasado este plazo, si no se ha recibido la documentación, se informa al

Servicio Veterinario Oficial para tomar las medidas oportunas y proceder al decomiso.

En el caso de las aves que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el transporte, el

sacrificio se hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de transcurridas dos

horas desde su llegada. Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios

de los vehículos realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y

utilizando los productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y

cajones se higienizan en el túnel de lavado.

a. Reposo

Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas que

no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y

posteriormente en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a intervalos

adecuados no superiores a 12 horas. También se les proporciona comodidad según el

número de aves. Las aves se han de limpiar de manera conveniente antes de ser

conducidos.

b. Conducción

La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar del ave. Para ello,

en ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se utilizan los

aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.

c. Sujeción

Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la

aturdidora.

24
d. Aturdimiento

Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se

produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.

e. Sangrado

El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor

brevedad posible. En las aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en la zona

del cuello.

f. Escaldado

Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la

escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior.

g. Desplumado

Tras el escaldado, las aves se someten a la acción de unas tiras de plástico duro

en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta fase se realiza

en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las plumas se

recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan hasta un

contenedor externo.

h. Corte de extremidades

El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco circular.

i. Eviscerado

El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el

aprovechamiento de los hígados para ser destinados a consumo humano (corazón,

pulmones y mollejas actualmente son gestionados como residuos de categoría 3). El

25
operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte interna de la pechuga y

procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando por el exterior de

animal. En primer lugar, extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo deposita en

una mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante un sistema de

duchado. Una vez que se ha verificado que los hígados son aptos para el consumo y

que se han lavado por el sistema de duchado, se escurren y se depositan en un canecón

de acero inoxidable el para introducidos en la cámara de refrigeración hasta el final del

sacrificio y realizar su empaquetado al final de la jornada.

Finalmente, mediante una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el

resto de vísceras aún presentes en la canal del ave y que son desechadas. Durante esta

fase de eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un duchado de la canal de

las aves y de forma mecánica, una vez que se han cortado las patas, se lleva a cabo la

transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado por la cabeza. Las patas

son cortadas por la cortadora de patas (sierra mecánica) y caen a un canecón de plástico

para ser gestionadas como residuos categoría 3. Entre el eviscerado y el duchado de la

canal de aves se verifica que no existe contaminación fecal y en el caso de que se haya

contaminado la canal se decomisa.

j. Oreo rápido

Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento. Las canales tienen

una temperatura de salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el etiquetado del canal,

siendo en el caso de aves de forma mecánica y mediante un sello que incluye un código

o numeración correlativa individual.

26
k. Empaquetado

Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por

proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canecones de acero inoxidable

una vez finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la cámara de refrigeración.

Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado de pollos se sacan de los canecones

de acero inoxidables en los que se han almacenado en refrigeración para introducirlos

en bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser almacenados en cajas plásticas cubiertas

por film.

l. Almacenamiento en refrigeración

Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24

horas o el tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de 4ºC. La

temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.

m. Marcado sanitario

En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las

canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el marcado

sanitario.

n. Expedición y transporte

En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se depositan en los

vehículos separadas del suelo. El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los

vehículos del matadero, que disponen de termómetro, controlándose en todo momento

que la temperatura es ≤ 4ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la

mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el contacto de

27
la ropa del operario con la canal que carga. El motor de frío de los vehículos se

encuentra en funcionamiento siempre que haya mercancía en su interior. El motor se

pone en marcha con anterioridad, para asegurar que ha alcanzado la temperatura

correcta, en el momento de cargarlo.

II.2.1.3. Cortes del Pollo

El pollo de raza Broiler posee un crecimiento rápido, una excelente

transformación del índice de conversión, su coloración es blanca al igual que su carne,

pobre en grasa la cual se encuentra en su mayoría en la piel, tiene como componente

mayoritario al agua, seguido de la proteína misma que es de alto valor biológico debido

a su contenido en aminoácidos y muy digestible (Férnandez 2021). El peso a los 38 días

es de 1.85Kg. y a los 48 días es de 2.85 kg. Cada parte del pollo tiene distintos cortes

los cuales son ideales para distintos sub productos, ya que cada uno aporta un sabor

diferente (Cárnicas Ismael 2021).

Ilustración 1: Cortes del pollo.

28
 .

II.2.1.3.1. Cuartos delanteros

Se localizan en la parte delantera del pollo, están formados por la pechuga y las

alas, la primera es considerado uno de los cortes magros, posee una textura seca, de la

cual se extraen los filetes abriendo la pieza por la mitad (3% de grasa) y también el

troceado que se consigue realizando un corte transversal en la pechuga. Por otro lado,

las alas son jugosas, poseen una cantidad de grasa equivalente a un 16%, pero tienen

poca carne (Cárnicas Ismael 2021).

II.2.1.3.2. Cuartos traseros

Se encuentran en la parte inferior del pollo, están formadas por dos piezas

jugosas y carnosas: el muslo que se encuentra en la parte inferior de la pata, debajo de la

articulación de la rodilla, esta pieza nos aporta el 8% de grasa; y el contramuslo, la parte

más grande de la pierna trasera del pollo que al consumirse sin la piel tiene un 9% de

grasa aproximadamente (Férnandez 2021).

II.2.1.3.3. Suprema

También es conocida como espoleta de pollo, es el cuarto delantero sin los

huesos del tórax, pero si con parte de la alita y la carne que lo circunda. Proporciona una

textura con poca jugosidad (Cárnicas Ismael 2021).

II.2.1.3.4. Menudos

Mayormente conocidos como menudencias, son las vísceras y despojos del ave,

en los que se incluye el cuello, carcasa, molleja, hígado, pulmones, corazón, patas o la

29
cresta. Estos son muy ricos en hierro, vitamina A, vitamina B y otros nutrientes

importantes para el organismo (Férnandez 2021).

II.2.1.4. Beneficios de comer carne de pollo

El pollo es un alimento versátil, su carne magra es una de las más saludables

existentes, la cual nos brinda propiedades como (ALDELIS 2017):

c. Bajo contenido en grasas, sobre todo en el colesterol, el cual es fácilmente

identificable, siendo la piel donde se encuentra en cantidades mayores, por lo

que al retirarla se reduce el consumo de grasa.

d. Aporta nutrientes como la vitamina 3 y minerales como el calcio, hierro, zinc,

sodio, potasio y magnesio.

e. Es neutro, por lo que tiene la versatilidad de tomar cualquier sabor, siendo una

ventaja importante en nuestra riqueza culinaria., siendo accesible ya que es una

de las proteínas cárnicas de menor costo en el mercado.

f. Es de fácil digestión ya que no contiene tanta purina como otras carnes, por ello

es recomendable para personas con afecciones gástricas, convalecientes o bebés.

II.2.1.5. Composición nutricional

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que

han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para

este fin”. Lo cual se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y

ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades

de carbohidratos (FAO 2015).

30
 Tabla 2 Composición nutricional del pollo.

Composición nutricional de las carnes y

otras fuentes de alimento por 100 gr
Composición Carne de
pollo
Agua 75,0
Proteínas 22,8
Grasas 0,9
Cenizas 1,2
KJ 439
Fuente: (FAO 2015).

Se realizó una investigación sobre la composición nutricional del pollo en dos

tipos de corte, lo cual fue titulado, "Composición química proximal y mineral de carne

de pollo Argentina", y dieron los siguientes resultados.

Tabla 3 Composición centesimal y minerales en pata-muslo y pechuga.

Pata - Muslo Pechuga

Determinación
Sin piel Con piel Sin piel Con piel
Materia seca (%) 25,29 29,78 26,01 28,71
Agua (%) 74,71 66,71 73,99 69,96
Ceniza (%) 0,95 0,91 1,15 1,01
Proteínas (%) 19,87 16,95 23,71 20,22
Grasa (%) 5,29 14,67 1,4 8,93
Energía(kcal/100gr) 127,11 199,88 107,3 161,21
Sodio (mg) 74,33 46,99
Potasio (%) 307,09 354,9
Fosforo (mg) 195,11 235,47
Hierro (%) 0,60 0,31
Fuente: (Gallinger y Federico 2016).

31
II.2.1.6. Calidad y característica fisicoquímica

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su

aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor (FAO 2014).

g. Identificación visual: La identificación visual de la carne de calidad se basa en

su color, veteado y capacidad de retención de agua.

h. Olor: El producto debe tener un olor normal.

i. Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda.

j. Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra

a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la

boca.

En cuanto a las características fisicoquímicas tenemos los siguientes:

Tabla 4 Características fisicoquímicas de la carne de pollo.

Características Fisicoquímicas Cantidad

PH 6,655
Acidez (gr/100gr) 0,28
Capacidad de retención de agua (gr/100gr) 17,60
Capacidad de emulsificación (gr/100gr) 2,83
Proteína (gr/100gr) 17,85
Humedad (gr/100gr) 77,37
Fuente: (Leon, Orduz y Velandia 2017).

32
II.2.1.6.1. pH

El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones.

Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como

ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado

básico. Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la

degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de

producir energía en ausencia de oxígeno. El pH del músculo de animales sanos y vivos

es de alrededor de 7.04 (Leon , Orduz y Velandia C. 2017). Según (Cori , y otros 2013),

hay varios autores que encontraron a los 60 minutos post mortem un pH de 6,22 para la

pechuga y 6,25 para el muslo del pollo sujeto con ganchos, valores que no presentan

una marcada diferencia en sus magnitudes, pero que ilustran la tendencia anteriormente

señalada.

II.2.1.6.2. Acidez

(Gomez, Gomez y Benavides 2016) La acidez de la carne determina su grado de

aceptación por el consumidor, excepto ciertos productos conservados por adición de

ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son

generalmente de baja acidez. El porcentaje de acidez también afecta el color de la carne.

En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua

corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule la muestra con

una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que

permanezca por lo menos 30 segundos. Los resultados se expresaron en porcentaje de

acidez en función del ácido láctico y se calcularon empleando la siguiente fórmula:

33
 a x N x meq
Acidez ( % )= x 100
b

Donde:

a: Volumen en mililitros consumido de solución de NaOH 0,1 N.

N: Normalidad de solución de NaOH.

meq: Masa molar expresada en g/mol. Para el ácido láctico, meq = 0,090 g/mol.

m xV
b=
250

Donde:

m: Masa inicial de la muestra (g).

V: Volumen de la dosis tomada (ml)

II.2.1.6.3. Capacidad de retención de agua

Los pollos dentro de su composición contienen humedad de forma natural, es

durante el procesamiento que los animales sacrificados pasan por un proceso de

enfriamiento hasta llegar a una temperatura inocua, eliminando agua por goteo. Esta

absorción de agua se llama retención de agua o agua absorbida, el cual se debe también

a la disminución de pH la cual convierte al glucógeno en ácido láctico durante el

proceso de glucolisis resultando en la acumulación de lactato en el musculo,

ocasionando la desnaturalización de las proteínas musculares miofibrilares y

sarcoplásmicas responsables del color de la carne, además de ocasionar una consistencia

poco firme y apariencia pálida que produce una baja capacidad para retener agua y

mayores pérdidas por goteo ya que el pH tiene una acción directa en determinar el

número de grupos reactivos de las proteínas y su capacidad de retención de agua, esto

34
tiene como consecuencia la falta de jugosidad y una textura relativamente dura de la

carne de pollo (Yauris 2021).

II.2.1.6.4. Perdida por goteo

En cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de

proteínas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de

tiempo (horas o días). La pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de agua

extracelular de la carne. Además de estos efectos, la temperatura de almacenamiento de

la carne después del sacrificio influencia el goteo entre 50 y 100% más el goteo en carne

a 10°C que en aquella mantenida a 0°C. Una elevación en la temperatura de 0 a 4 o 6°C

provoca un incremento apreciable en la cantidad de pérdida por goteo (Romero 2013).

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%). Sin embargo,

esta cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a la

ganancia o pérdida que se puede tener al procesar el producto. Muchas de las

propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación

(jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta

agua. La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es vendida

por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento, afecta el

rendimiento y su valor económico (Henandez y Ortiz 2013).

Tabla 5: Perdida por goteo y porcentaje según el tipo de animal.

Tipo de Animal Perdida por goteo(g) % de Perdida

Pollo 0.108a 2.0128a
Res 0.172b 2.699b
Cerdo 0.099a 1.711a

35
 Avestruz 0.077a 1.302a
a.b.c: Letras distintas en una misma columna indican diferencias significativas (P=0.05)

Fuente: (Henandez y Ortiz 2013).

II.2.1.6.5. Rendimiento por cocción

Determina las pérdidas de agua (%) después del calentamiento de la carne en

condiciones controladas (Horcada y Polvillo 2017). Se basa en el cálculo del agua

expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en

un baño de agua en ebullición.

Durante el calentamiento de la carne hasta una temperatura próxima a los 75ºC,

sus proteínas se desnaturalizan. Esto produce cambios estructurales como la destrucción

de membranas celulares, encogimiento longitudinal y transversal de las fibras,

agregación de proteínas sarcoplásmicas y encogimiento del tejido conjuntivo. Todos

estos fenómenos, y especialmente el último, originan una disminución de la CRA

(capacidad de retención de agua) en la carne cuando se somete a calor. Los incrementos

en dureza van en correlación con los cambios en la distribución de agua en la carne y su

contenido en agua: durante la primera fase de endurecimiento hay una retracción lateral

de las fibras musculares; en la segunda fase hay una retracción longitudinal de las

fibras. Las pérdidas concomitantes de agua implican un aumento en la concentración de

componentes estructurales del músculo y tejido conectivo en la carne contraída, la cual

puede explicar en parte el aumento de la dureza (Gonzalez 2012).

Según (Monserratt 2022) el pollo reduce su tamaño por cocción:

36
II.2.1.6.6. Fuerza de corte

El pollo al tener una baja capacidad de retención de agua y mayores pérdidas por

goteo causan que las fibras musculares se compacten durante la cocción aumentando así

la fuerza de corte (Y. Bautista, y otros 2016).

Otra de las causas se debe a que después de la muerte del pollo no hay flujo

sanguíneo para remover el ácido láctico, por lo que éste se acumula y el pH tiende a

disminuir, cesando así la producción o disponibilidad de ATP, lo que genera que el

músculo no tenga energía suficiente para contraerse o relajarse, quedando en total

contracción, luego los procesos enzimáticos actúan rompiendo el complejo actina-

miosina y de ese modo se forma la carne suave para consumo humano (Yauris 2021).

II.2.2. Estrés pre - mortem del pollo

El estrés ocurre en condiciones ambientales extremas durante la carga, el

transporte y estabulación. De igual forma, un factor adicional ocurre por lesiones físicas

antes del transporte, durante la captura y la carga. Es probable que las proporciones

relativas de pollos que mueren a causa de estos factores varíen según las condiciones

ambientales que experimentan durante el viaje. Cuando las características del viaje son

tales que exceden la capacidad termorreguladora de los pollos, u homeotermia, aumenta

el riesgo de mortalidad por la carga y crece el porcentaje de aves que mueren debido al

estrés térmico (Torres, Ron y Grijalva 2021).

II.2.2.1. Fisiología del estrés

El estrés es una adaptación hormonal y bioquímica del medio interno e

intracelular del animal a los cambios bruscos e intensos del medio ambiente que le

37
permiten sobrevivir. Los animales que son transportados y manejados antes del

sacrificio de manera inadecuada, generan un estado de estrés; este produce cambios

hormonales muy intensos que afectan la composición química de la sangre y del tejido

muscular en el animal en vivo. Además, afectan las características fisicoquímicas de la

carne después del sacrificio (Y. Bautista, y otros 2016).

El estrés es una respuesta inespecífica del organismo animal ante condiciones

ambientales adversas que produce ajustes fisiológicos y metabólicos para mantener la

homeostasis, genera efectos sobre el sistema nervioso central, el sistema neuroendocrino

y el sistema inmune los efectos fisiológicos del estrés pueden ser importante para

mejorar el desempeño productivo. Para ello se requiere evaluar indicadores

multimodales que, en conjunto, determinen de manera confiable la severidad del estrés

y el cambio en el bienestar (Sanmiguel, Plazas y Trujillo 2017).

II.2.2.2. Factores externos del estrés

II.2.2.2.1. Tiempo de ayuno

El tiempo de ayuno es la suma total de tres diferentes etapas: tiempo entre la

última vez que el animal consumió alimento sólido en la unidad de producción pecuaria

y el comienzo del transporte, tiempo de transporte y la permanencia en los corrales de

espera del matadero. En el periodo entre el arreo del ganado y el comienzo de transporte

tiene lugar la primera etapa de la evacuación del tracto gastrointestinal. Esto favorece al

aparato circulatorio y los animales llegan a la planta de beneficio en buenas

condiciones. En muchas ocasiones el periodo entre el último contacto del animal con el

alimento y el inicio del transporte es muy corto o no se da, debido a que no existe una

38
logística de comercialización, o bien por un desconocimiento de los procesos

(Hernández, Aquino y Ríos 2013).

II.2.2.2.2. Transporte

Este es uno de los factores más severos ya que la mayor parte de las muertes o

traumas que se traducen en hematomas en la canal, ocurren durante el transporte;

camiones indebidamente ventilados o condiciones climáticas calurosas causan enormes

molestias a los animales. Además de las pérdidas anteriores, la contracción del tejido

muscular y la reducción del peso de la canal son una consecuencia del transporte

prolongado. El transporte ocasiona un gran estrés psíquico y físico que se traduce en

pérdidas (0.5 a 3 %) que pueden ocurrir durante e inmediatamente después del

transporte. Encontraron que el estrés causado durante el transporte de novillos de carne

altera la concentración de las variables fisicoquímicas del metabolismo, de los

indicadores de inflamación y de las hormonas esteroideas que se consideran como

biomarcadores de estrés e inmunosupresión. Bajo condiciones normales de manejo, el

peso de la musculatura no se ve afectado, aunque los animales pierden del 2 al 5 % de

su peso vivo debido a mermas del contenido gastrointestinal.

El incremento del tiempo de transporte desde la granja al rastro usualmente tiene

efectos negativos sobre la calidad instrumental de la carne. Sin embargo, son escasos los

estudios sobre la calidad sensorial de la misma. El transporte supone un cambio

ambiental que desafía la actividad del eje Hipotálamo‐Hipófisis‐Adrenales lo que

produce un aumento de los niveles de cortisol plasmático y sus metabolitos. Asimismo,

el proceso de adaptación supone un gasto energético importante lo que se traduce en un

39
incremento sanguíneo de ciertos metabolitos como el lactato y la glucosa. Cuando el

animal realiza ejercicio por encima de lo normal, este se ve reflejado en un aumento de

la enzima creatina quinasa (CK), indicadora de actividad muscular y daño de

membranas. Está ampliamente generalizada la opinión de que tiempos de transporte

inferiores a 4 horas tienen un escaso efecto sobre el pH a 24 horas, siempre que las

condiciones del mismo sean apropiadas. Sin embargo, ha sido demostrado que viajes

aún en cortas distancias, pueden deprimir los contenidos de glucógeno en músculo e

incrementar la temperatura muscular, aunque no siempre se vea reflejado en el pH

último de la carne (Hernández, Aquino y Ríos 2013).

II.2.2.2.3. Estrés por temperatura

Ilustración 2: Temperatura ambiental de confort para las aves.

Fuente: (Salvador y Bonifacio 2021) .

40
 Las aves son más sensibles a las altas temperaturas que otros animales

monogástricos, debido a la cobertura de plumas y la ausencia de glándulas sudoríparas

(Salvador y Bonifacio 2021).

Estudios han demostrado el efecto negativo del estrés por calor en la calidad de

la carne de diferentes especies como cerdo, pavo y pollo. En estas especies se ha

demostrado que el estrés y calor provoca un bajo pH muscular producido por una

acelerada glucólisis post mortem, cuando la canal está caliente. Esto ocasiona la

desnaturalización de las proteínas musculares miofibrilares y sarcoplásmicas

responsables del color de la carne, además de ocasionar una consistencia poco firme y

apariencia pálida, produce una baja capacidad de retener agua y mayores pérdidas por

goteo, ya que el pH tiene una acción directa en determinar el número de grupos

reactivos de las proteínas y su capacidad de ligar agua. Esto tiene como consecuencia

una falta de jugosidad y por ende una textura relativamente dura (Y. Bautista, y otros

2016).

El estrés por calor inicia cuando la temperatura ambiental sobrepasa los 25°C, si

el ave está aclimatada a temperaturas más bajas. Sin embargo, aves adultas pueden

responder eficientemente a temperaturas ambientales de hasta 32°C, cuando han

alcanzado tolerancia al calor debido a la aclimatación. Del mismo modo, las aves se

adaptan mejor a una temperatura diaria alta cuando la temperatura en las noches cae a

25°C o menos, ya que durante este período pueden recuperarse del estrés sufrido

durante el día. La vasodilatación periférica, el aumento en la pérdida de calor no

evaporativo con aumento de la producción de orina, el extender las alas rectando las

41
plumas e intensificando la vasodilatación periférica, el aumento de la frecuencia

respiratoria, resultando en pérdidas excesivas de dióxido de carbono (CO2), son algunas

de las respuestas compensatorias de las aves frente al estrés calórico. Otra respuesta

fisiológica es la disminución de la presión parcial de CO2 (pCO2), aumentando la

concentración de ácido carbónico (H2C-O3) e hidrógeno (H+), en donde como

respuesta los riñones aumentan la excreción de HCO3 y reducen la excreción de (H+)

intentando mantener el equilibrio acido-base del ave; para evitar la alteración del

equilibrio acido-base denominada alcalosis respiratoria (Montecinos 2019).

II.2.2.2.4. Captura

Mientras que en la crianza del Broiler la mayor parte del trabajo se halla

automatizado, su captura suele hacerse principalmente de forma manual debido a que

las naves no siempre están adaptadas para realizarla. mecánicamente. En Alemania, en

donde los equipos de captura suelen ser de entre 5 a 8 personas, una Directiva del 2012

prohíbe el capturar y llevar a los pollos cogidos por una sola pata. Sin embargo, aunque

algunos estudios cifran los niveles de lesiones observadas en los mataderos entre un 4,5

y el 15 %, en ellos no se indica si los pollos se habían llevados por una sola pata o por

ambas, ni tampoco el tipo de jaulas utilizadas (N. Langklebel y col. 2016).

42
 Ilustración 3: Lesión, hemorragia en ala.
Tabla 6: Niveles de las lesiones según el peso de las aves.

Tipos de aves Ligeras% Pesadas %

Lesiones en las patas 0.11 – 0.63 – 0.83

0.19
Lesiones en las alas 3.57 – 11.62 – 13.97
4.74
Fuente: (N. Langklebel y col. 2016).

Tabla 7: Niveles de lesiones según los equipos de captura y peso de las aves.

Captura por 1 pata Las 2 patas

1 2 1 2
Equipo de captura
% % % %
Aves ligeras
Fracturas en alas 3.6 4.1 3.6 4.7
Hemorragias en alas 0 0 0 0
Lesiones totales 3.6 4.5 3.8 5.0
Aves pesadas
Fractura en alas 11.7 11. 13.1 14.0
6
Hemorragia en alas 0.3 0.4 0.4 0.5

43
 Lesiones totales 12.6 12. 14.4 15.3
7
Fuente: (N. Langklebel y col. 2016).

II.2.2.2.5. Tiempo de espera

(E. C. Torres 2013) El efecto del tiempo sobre la aparición de todas las lesiones,

excepto las dermatitis en pechuga, de animales sucios y de buches con contenido

digestivo mostró diferencias significativas, por lo que se comentarán las diversas

diferencias de forma más detallada.

k. Dermatitis en almohadillas: Este tipo de dermatitis es el más frecuente en los

pollos sacrificados

l. Dermatitis en Pechugas: dermatitis en pechuga es probablemente una de las

lesiones más graves, del bienestar animal como desde la calidad y el valor

comercial de la canal.

m. Dermatitis en Tarsos: una mala situación de bienestar de los animales en estas

explotaciones, relacionadas probablemente con la calidad de la yacija,

n. Suciedad: estar relacionados con la limpieza en granja o haberse producido

durante el transporte, en cuyo caso la distancia al matadero podría tener mucha

influencia en el aspecto final del pollo.

o. Cortes de la piel en los cuartos traseros: La presencia de cortes en los cuartos

traseros es igual al que se comentó en las dermatitis,

p. Hematomas: La incidencia de hematomas en las canales afecta, el origen de esta

lesión puede tener distintas procedencias este valor y el grupo de transporte o la

explotación.

44
II.2.2.3. Efectos del estrés pre mortem en la carne de pollo

Los pollos bajo estrés durante el transporte, consumen reservas de glucógeno

muscular que provoca cambios en el pH final de la carne. Los cambios de pH de la

carne post - mortem, producen cambios estructurales en las fibras musculares, afectando

la capacidad de retención de agua en la carne y la sensibilidad. La intensidad y duración

del estrés del pollo provoca que la carne tome ciertas características: carne pálida,

suave, exudativa (PSE, por sus siglas en inglés) y en otras ocasiones carne oscura, firme

y seca (DFD, por sus siglas en inglés). Según varios autores, el estrés en un período

corto previo al sacrificio, resulta en carne PSE, y durante períodos largos de estrés una

carne con características DFD (Torres, Ron y Grijalva 2021).

La adrenalina junto con las demás hormonas provoca a través de la activación de

sistemas enzimáticos un aumento en la degradación de glucosa muscular (glucógeno) a

ácido láctico, lo que después del sangrado origina un acelerado descenso del pH en la

musculatura, debido a la ausencia de la función buffer y transporte de sangre. La curva

de pH antes de alcanzado el rigor mortis influye sobre la calidad de la carne. Así que

una glucogenólisis rápida genera una carne pálida, suave y exudativa (PSE) valores de

pH de 5,4-5,5 inmediatamente después del sacrificio y la glucogenólisis lenta genera

una carne oscura, firme y seca (DFD) permanece en niveles elevados de pH final por

sobre 6,2, generalmente superiores e incluso hasta 7,0 (Hernández, Aquino y Ríos

2013).

Las reservas energéticas de fosfato de creatina (CP) y de glucógeno son usadas

para regenerar el ATP gastado y así mantener la homeostasis en el musculo. Estas

45
reacciones generan una acumulación de ácido láctico y H+, disminuyendo el pH y

acidificando el medio (Loayza 2017).

II.2.2.3.1. Carne PSE

La carne PSE es un defecto propio del cerdo, se presenta en porcinos que han

sufrido un estrés agudo previo o al momento del sacrificio o tienen una gran

sensibilidad genética a este. Sucede una glicólisis acelerada post mortem por todo el

ácido láctico acumulado que no puede ser transportado fuera del musculo, llegando a

alcanzar valores por debajo de 5,8 a los 30 – 45 minutos post sacrificio, para luego

estabilizarse hasta las 4 horas post mortem. El rigor mortis se instaura más pronto

debido a la rápida metabolización de las reservas energéticas.

La consecuencia directa de la acidificación es la desnaturalización de proteínas

miofibrilares y sarcoplasmáticas, disminuyendo la capacidad de las proteínas de ligar

con el agua. La exudación es uno de los mayores problemas de la carne PSE, esto no se

debe a un elevado contenido de agua, si no a que la capacidad de retención de agua se

ve disminuida y la permeabilidad de las células es mayor. Esta carne posee un color más

pálido y menos rosado debido a la alteración de la refracción de luz. La

desnaturalización de las proteínas causa mayor dispersión de la luz. Un alto grado de

dispersión va a reducir el paso de la luz a través de la carne, la absorción de las

longitudes de ondas se ve disminuida. La flacidez anormal en estas carnes puede

deberse al colapso del retículo de los miofilamentos y la dispersión del líquido

intracelular y sarcoplasmático, disminuyendo su firmeza y estabilidad. Este tipo de

carne tiene menos aceptación por parte del consumidor debido a su aspecto, y por parte

46
de los comerciantes por sus mermas. Su baja retención de agua es un impedimento para

ser usado en la producción de embutidos.

En resumen, la presentación de carnes PSE es debido a factores genéticos y de

manejo ante mortem que alteran el comportamiento del animal y causan un rápido

descenso del pH de la carne

II.2.2.3.2. Carne DFD

Esta condición está asociada a un alto pH final, a diferencia de la carne PSE no

tiene un origen genético y es menos común en cerdos. Es ocasionada por un prolongado

estrés previo al beneficio, conduce a un desgaste energético que utiliza las reservas de

glucógeno; al momento del sacrificio el contenido de este sea muy bajo. Provocando

que el rigor mortis se instaure más rápido, por la baja cantidad de ATP metabolizado y

la escasa cantidad de ácido láctico, lo que tiene como consecuencia un pH alto por

encima de 6,2. Su aspecto oscuro se debe a su superficie seca no es capaz de dispersar la

luz. Esta carne es más transparente de lo normal por lo que la luz incidente es casi

absorbida completamente con muy poca dispersión. Su aspecto seco, oscuro y pegajoso

al corte. El pH alto genera un medio para la proliferación bacteriana y es muy

susceptible al deterioro. Su elevada capacidad de retención de agua le da una textura

firme.

En resumen, la presencia de músculo DFD es una consecuencia del estrés

prolongado, debido a que se agotan las reservas de glucógeno muscular en el animal

vivo.

47
II.2.2.3.3. El glucógeno

El glucógeno es el principal polisacárido de reserva, está formado por glucosas

unidas por enlace α 1-4, y ramificaciones formadas por glucosas unidas por enlace α 1-

6. En los mamíferos el glucógeno se acumula en las células del hígado en forma de

gránulos citoplasmáticos, y también en células del músculo estriado. El glucógeno

hepático sirve para mantener el nivel de glucosa en sangre y el muscular es utilizado por

el músculo para fines energéticos propios como una fuente de reserva para generar ATP

necesaria para la contracción muscular (Da Silva 2017).

48
II.3. Marco conceptual

 Estrés: El estrés es la respuesta física o mental a una causa externa.

 Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite

caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.

 Características fisicoquímicas: Son las que nos informan sobre el

comportamiento del material ante diferentes acciones externas, como el

calentamiento, las deformaciones o el ataque de productos químicos.

 Beneficio: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado

de los animales para el consumo humano; rodea todos los procedimientos

que se aplican para la producción de los productos y subproductos de los

animales.

 Pre-mortem: quiere decir "antes de la muerte" su inspección es el examen

de los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar su buen

estado de salud y normalidad fisiológica o, por el contrario, si presentan

alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes que se van a

obtener de ellos no son aptas para el consumo.

 Glucógeno: Constituyen uno de los principales sustratos energéticos para la

contracción muscular durante el ejercicio.

 Captura: Apresar o hacer prisionero a alguien.

 Fisiología: La fisiología es una subrama de la biología que estudia las

funciones que se encuentran dentro de sistemas vivos.

 Eviscerado: Sacar las vísceras a un animal.

49
 Sarcoplasmáticas: Es una estructura membranosa presente en las células

musculares alrededor de las fibras contráctiles.

50
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación fue desarrollado en la ciudad de Huaraz - Ancash, de

manera teórica, en base a antecedentes e información recopilada debido a la actual

situación que atraviesa el país a causa de la COVID-19.

III.2. Materiales y equipos

III.2.1. Materia prima

La Carne de pollo procedente

III.2.2. Insumos

- Pechuga de pollo

- Muslo de pollo

III.2.3. Materiales de laboratorio

- Agua destilada

- Hielo

- Bandejas

III.2.3.1. Materiales de vidrio

- Varilla

- Probeta

III.2.3.2. Materiales de plástico

- Vasos de plástico

- Hilo

- Papel aluminio

51
III.2.4. Equipos de laboratorio

- Colorímetro

- Potenciómetro

- Centrifugadora

- Horno de convección

- Refrigeradora

- Balanza

- Texturómetro

III.3. Métodos

III.3.1. Técnica de recolección de datos

III.4. Diseño experimental

En la presente investigación se usará un diseño experimental completamente al

azar con un arreglo factorial, siendo los factores a estudiar los siguientes:

Factor E: Estrés pre mortem.

E1: Pollo sometido a condiciones de estrés.

E2: Pollo tratado de acuerdo a las normas técnicas para su beneficio.

Factor C: Características fisicoquímicas

C1: Determinación de pH

C2: Determinación de la acidez

C3: Determinación de la capacidad de retención de agua

C4: Determinación de la perdida por goteo

C5: Determinación del rendimiento por cocción

52
 C6: Determinación de la fuerza de corte

La variable a ser evaluada es el efecto del estrés mortem en las características

fisicoquímicas de la carne de pollo raza Broiler. Se muestra en la figura el diseño

experimental correspondiente.

Determinación Experimental

E1 E2

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C1 C2 C3 C4 C5 C6

Fuente: Elaboración Propia.

El número total de tratamientos dado por la combinación de los factores

estudiados será 2 x 6 = 12.

III.5. Metodología de la investigación

III.5.1. ETAPA I. Caracterizar la carne de pollo mediante los análisis

fisicoquímicos.

En base a (Y. Bautista, y otros 2015) realizaron las siguientes características

fisicoquímicas:

a. El Color

El color se mide en los diferentes tiempos con el sistema Hunter Lab, utilizando

un colorímetro para las variables L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul).

53
b. pH

Se pesan 5 g de carne del músculo (Pectoralis major) por duplicado y se le

agrega 10 ml de agua destilada, se homogeniza por 2 minutos con un polytron.

Posteriormente, se mide el pH de la mezcla con un potenciómetro, una vez calibrado el

equipo a temperatura ambiente, con los tampones a pH 4,01 y 7,006. La media se

reporta como resultado final.

c. Capacidad de retención de agua (CRA)

La CRA se analiza utilizando la metodología descrita por Guerrero y col (2002)

con algunos cambios. Se pesa 5 g de carne finamente picada, se homogeniza con 8 ml

de cloruro de sodio 0,6 M durante un minuto con una varilla de vidrio; posteriormente,

se deja reposar en baño con hielo durante 30 min. El extracto se centrifuga durante 15

min a 10,000 r.p.m. El sobrenadante se decanta y se mide el volumen en una probeta. Se

reporta la cantidad de ml de solución retenida en 100 g de carne.

d. Pérdida por goteo (PG)

Se tomará 30 g del músculo y se colocará colgando de un hilo en vasos de

plástico. Posteriormente se almacenarán a 4 °C y se pesarán las muestras 24 h después.

La pérdida por goteo a las 24 h post mortem se expresa como el porcentaje de pérdida

de peso de la muestra respecto de su peso inicial.

e. Rendimiento por cocción (RCO)

Se toma la mitad del músculo, se pesa y coloca en bandejas, cubriendo con papel

aluminio. La carne se somete a cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 74 °C

en horno de convección. Al término de la cocción las muestras se enfriarán a

54
temperatura ambiente por una hora y refrigeraran a 4 °C por dos horas y se volvieran a

pesar. Los valores se expresan como porcentaje de la muestra respecto de su peso

inicial.

f. Fuerza de corte (FC)

La resistencia al corte se mide en un texturómetro equipado con una celda

Warner Bratzler, se utilizan muestras de carne de pechuga, las que son almacenadas a 4

°C durante 24 h y luego cocinadas en un horno de convección hasta una temperatura

interna de 74 °C. Se cortan filetes de 10 mm (ancho) 10 mm (alto) y 50 mm (largo) en

sentido de las fibras musculares, y posteriormente se analizan en el texturómetro a una

velocidad de la cuchilla de 300 mm min-1.

III.5.2. ETAPA II. Evaluar el manejo tratamiento general para el beneficio del

pollo raza Broiler.

En la etapa de evaluación se verá el mejor método para evitar el estrés y los

daños físicos en la captura del pollo.

a. Captura: El manejo de las aves debe ser realizadas por personal competente y

bien entrenado. Es necesario minimizar la actividad de las aves para evitar

magulladuras, moretones, rasguños y otras lesiones. La mortalidad durante los

procesos de captura y transporte no debe rebasar el 0.1%.

- Antes de la captura: Calcular el tiempo que durará la captura y el transporte,

calcular el número de jaulas y camiones necesarios para transportar a las aves.

Asegurar que todo el equipo, esté limpio, desinfectado y en buenas condiciones.

55
 Es preferible realizar la captura durante la noche, cuando la captura se realice

durante el día se deberá reducir la intensidad de la luz lo más posible.

- Métodos durante la captura: Los pollos se deben capturar y sostener por

ambos tarsos para minimizar el estrés, los daños y las lesiones que se producen

cuando las aves forcejean o aletean. Los pollos se deben colocar con cuidado en

las jaulas o módulos, realizando la carga de abajo hacia arriba.

b. Transporte: Hasta la llegada a la sala del matadero, las aves deberán estar bien

protegidas de los elementos, utilizando ventilación, calefacción y/o enfriamientos

adicionales. El estrés que sufren las aves se minimiza si se utilizan camiones

diseñados para proporcionarles la ventilación adecuada. El plan de viaje debe

permitir que el vehículo salga de la granja tan pronto se haya terminado de cargar

el pollo. La descarga de los animales en el área de espera del matadero se debe

realizar sin tardanza, aunque si ésta es inevitable se deberá proporcionar

ventilación suplementaria. En clima frío la carga se debe cubrir para minimizar el

enfriamiento por viento durante el transporte, revisando con frecuencia el confort

de las aves.

56
III.5.3. ETAPA II. Beneficiar el pollo.

Ilustración 4: Procesos del beneficio de aves citado por (Cabildo de Gran Canaria
2021).
Fuente: Elaboración propia.

57
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. ETAPA I. Resultados de la caracterización la carne de pollo mediante los

análisis fisicoquímicos.

IV.1.1. pH

pH Tiempo Características
<6 45 minutos Carnes pálidas y exudativas.
Carnes más oscuras con una mayor
capacidad de retención de agua,
>6 > 45 minutos
consistencia firme, aspecto seco de la
superficie y peor conservación.
Fuente: Elaboración propia.

Según Fuente especificada no válida. indico en su trabajo “El pH como control

de calidad de la carne y productos cárnicos” que en 100 gr de pechuga de pollo el PH en

45 minutos es menor a 6 lo que lo que conlleva a carnes pálidas y exudativas, y un PH

final elevado se caracteriza por carnes oscuras debido a la utilización del glucógeno de

reserva antes del sacrificio por lo cual es ácido láctico post mortem es escasa. Pero

según los autores (Cori , y otros 2013), que encontraron a los 60 minutos post mortem

un pH de 6,22 para la pechuga y 6,25 para el muslo del pollo; lo cual puede ser debido

en parte a la restricción del movimiento de las piernas de las aves asociado a los

ganchos donde se ubican los animales en el matadero.

Entonces nos lleva a deducir que para el índice correcto del PH influyen muchos

factores externos que afectan a la carne durante y después del beneficio.

IV.1.2. Acidez

Cantidad de carne Acidez Características

100 gr 0,30 - 0,60 - Canales de carne más oscura, más seca y
textura más firme (DFD).

58
 - Poca generación de ácido láctico y carne
DFD causada por carne de pollo estresado
o lesionado.
78,26% - 23 El glucógeno después del rigor mortis, pasa
0,34 - 0,58
muestras – 500 gr a ácido láctico y se ve afectado por el estrés
y las actividades que haya tenido el animal
21,74% - 23 antes del sacrificio.
0,58 - 1,46 Esta característica también afecta el color de
muestras – 500 gr
la carne.
Fuente: Elaboración propia

Según los autores (Leon , Orduz y Velandia C. 2017) en su trabajo de

investigación “Evaluación de la calidad de carne de pollo (Pectoralis major y Pectoralis

minor) que se expende en la ciudad de San Juan De Pasto, Nariño” indican que, si los

valores están por debajo de 0,30 a 0,60 por cada 100 g de carne, indican características

de carne oscura y más seca de lo normal y textura más firme. Por consiguiente, hay

poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, la carne con esta condición

implica que es de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Por

otro lado, los autores (Gomez, Gomez y Benavides 2016) indican que, el 78,26% del

total de muestras analizadas tuvo un porcentaje de acidez entre 0,34 y 0,58, y el 21,74%

mostró una acidez entre 0,58 y 1,46; lo cual implica en una reducción del glucógeno a

causa del estrés y las actividades que haya tenido el animal antes del sacrificio, que

conllevan a afectar el color de la carne.

En este punto los autores están de acuerdo que el estrés, enfermedades o lesiones

causan anormalidades en la carne y por consiguiente una carne de menor calidad.

IV.1.3. Capacidad de retención de agua

Según (Gomez, Gomez y Martínez 2016) para la variable de Capacidad de

Retención de Agua en las aves (2 horas pre mortem), se obtuvieron los siguientes datos:

59
 Tabla 8. Determinación de CRA en la pechuga de pollo.

Capacidad de Retención de Agua

PORCENTAJE (%)
(CRA)

10 – 22.61 69.57

22.61 – 60 30.43

TOTAL 100

Fuente: (Gomez, Gomez y Martínez 2016).

Esto nos indica que el 69,57% del total de las muestras tiene una CRA normal

para la pechuga de pollo; tal como lo reportan Rengifo & Ordóñez (2012), que

obtuvieron un valor de 22,5 para esta variable, pero que está disminuye con el tiempo y

el calor.

Según el antecedente mencionado de (Yauris Silvera 2021) una espera de 2

horas a 40°C produce una reducción en la capacidad de retención de agua y un

incremento en la perdida de goteo, concluyendo que el tiempo de espera de 2 horas a

temperatura ambiente no afecta negativamente la calidad de la carne de pollo, a

diferencia del aumento de calor, el cual le provoca un estrés al ave.

La capacidad de retención de la carne según (Yauris Silvera 2021) también se ve

afectada por la disminución del pH, la cual acumula lactato en los músculos,

disminuyendo la CRA, esto se diferencia de (Gomez, Gomez y Martínez 2016) quienes

establecen que a medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (5–

5,5), la CRA aumenta y mejora la habilidad de la carne para retener más jugo en su

interior, lo cual la hace más jugosa después de la cocción. La principal consecuencia de

60
la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de

agua, lo que, durante la descongelación, produce un fuerte exudado que contiene

vitaminas, sales minerales y aminoácidos.

Entonces, el estrés de calor ocasiona la desnaturalización de las proteínas

musculares miofibrilares y sarcoplásmicas responsables del color de la carne, además de

ocasionar una consistencia poco firme y apariencia pálida que produce una baja

capacidad para retener agua y mayores pérdidas por goteo ya que el pH tiene una acción

directa en determinar el número de grupos reactivos de las proteínas y su capacidad de

captar agua. Esto tiene como consecuencia una falta de jugosidad y una textura

relativamente dura de la carne de pollo (Yauris 2021).

IV.1.4. Perdida por goteo

Pérdida por goteo

Tiempo
porcentual
La pérdida porcentual de peso a las
0.1 a 1%,
48 horas de almacenamiento
5 a 10%. Periodos mayores
Fuente: Elaboración propia.

Según (Romero 2013) Con relación a la pérdida de peso por goteo en pechugas

de pollo refrigeradas por 48 horas se encontró una reducción estadísticamente

significativa. En el caso del porcentaje total de pérdida por goteo se encontró, menor la

pérdida por goteo porcentual (XS=0.64% y YS=1.24%). Los autores (Honikel y Hamm

2013) nos indica que el pollo tiene pérdida de agua por goteo 0.108gramos y 2.0128 en

%.

Entonces nos lleva deducir que los porcentajes de pérdida por goteo están dentro

de los rangos normales.

61
 Temperaturas
Temperatura de Efectos de la temperatura en perdida de
elevadas de
almacenamiento agua por goteo
almacenamiento
El sacrificio influencia, el goteo se eleva el
0°C 10°C goteo en carne de pollo a 10°C y se
mantiene a 0°C.
Provoca un incremento apreciable en la
0 a 4°C 6°C
cantidad de pérdida agua por goteo
Fuente: Elaboración propia.

El autor (Romero 2013) nos indica que la temperatura ideal es de 0 a 4°C en la

que no provoque perdida de agua por goteo, esto influye en las características de la

carne pueden verse afectadas por condiciones propias del procesamiento y por estrés

antemortem, una menor pérdida por goteo mejora sustancialmente el rendimiento y la

calidad de la carne, debido a que se reduce la pérdida de agua, se incrementa la

jugosidad y mejora la suavidad de la carne; incrementando la calidad de ésta. Los

autores (Henandez y Ortiz 2013) de estos efectos, la temperatura de almacenamiento de

la carne después del sacrificio influencia el goteo entre 50 y 100% más el goteo en carne

a 10°C que en aquella mantenida a 0°C

En este punto los autores están de acuerdo que la temperatura ideal para que no

se dé la perdida de agua por goteo es 0 a 4°C y no ocasione efectos negativos en sus

características de la carne de pollo.

IV.1.5. Rendimiento por cocción

Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una

vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición. La carne se

somete a cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 74 °C en horno de

62
 convección. (Osorio 2017) menciona que mientras más alta la temperatura de cocción,

más humedad se perderá durante la cocción, y que en un asado merma del 28 al 30% de

su humedad y que en una cocción del 30 al 36%.

Tabla 9. Reducción del pollo por cocción.

Tipo de % de
Pollo Raza Broiler Pieza de carne Método de cocción
carne perdida

Pollo Seca: Plancha, horno,

deshuesad tradicional o a 43 a 48%
o convección.

Seca: Horno
Pechuga
tradicional o a 40 a 45%
con hueso
convección.
Pollo trutro Seca: Horno
(porción tradicional o a 45 a 50%
proximal convección.
del
miembro Mixto: Brasear,
35 a 38%
pélvico) estofar, guisar.

Fuente: (Monserratt 2022).

(Monserratt 2022) nos dice dependiendo el método de cocción las perdidas

varían, así pues, muestra que, por el método seco, que según teoría son, a la plancha, al

horno, en baño María o en parrilla, la carne de pollo deshuesado se perdió de 43 a 48%

de agua, la pechuga con hueso pierde de 40 a 45% y la porción proximal del miembro

pélvico pierde de 45 a 50%, además que esta misma porción por el método mixto,

pierde de 35 a 38% de agua.

Estos resultados, salen de los rangos establecidos en base a la temperatura de

74°C que es la temperatura de cocción, lo que indica que la carne sufrió cambios

estructurales como la destrucción de membranas celulares, encogimiento longitudinal y

63
transversal de las fibras, agregación de proteínas sarcoplásmicas y encogimiento del

tejido conjuntivo.

IV.1.6. Fuerza de corte

Según (Y. Bautista, y otros 2016) el estrés por calor afecta negativamente la

rigidez de la carne, sus datos establecen que un mayor tiempo de espera, no afecta

significativamente al pollo, a diferencia del estrés que sufre por la presencia de

temperaturas elevadas (40°C), mismas que afectan a la carne volviéndola rígida y

disminuyendo así su fuerza de corte. (Venerozo 2015) indica que ello se debe a una

acelerada liberación de iones de calcio en el retículo sarcoplasmático, aumentando así la

actividad del sistema proteolítico de las calpaínas, mencionando además que la fuerza

de corte se relaciona estrechamente al pH final, mismo que al ser estable incrementa la

terneza (cualidad de dejarse cortar).

IV.2. ETAPA II. Resultados de la evaluación el manejo tratamiento general

para el beneficio del pollo raza Broiler.

IV.2.1. Tiempo de ayuno

Según (R. Villamañe 2021).Los pollos no deben ser sometidos a un período de

ayuno mayor a doce horas entre la captura y la insensibilización en planta de faena, lo

cual además disminuye la contaminación microbiológica de las carcasas durante el

proceso de eviscerado. El agua de bebida no se debe retirar hasta el comienzo de la

carga. A lo que (Cuadros 2006) concuerda y nos menciona que, el tiempo de retiro del

alimento puede ser la diferencia entre pérdidas y ganancias en una operación avícola.

Bajo condiciones normales los pollos deben estar sin alimento de 8 a 10 horas antes de

64
ser procesados (teniendo en cuenta los tiempos de captura y transporte), que este es el

tiempo justo para que las aves no mermen en su peso final y no existan riesgos de

contaminación de la canal en el momento del sacrificio.

Tabla 10: Tiempo de ayuno.

Ayuno alimentario(hrs.) Distribución el alimento

0 En el buche, en el intestino, en el estómago y en la
molleja
2 Buche vacío, más conversión del alimento en energía
4 Buche vacío, molleja con algo alimento.
6 Molleja con material seco y firme.
8 – 10 Intestino casi vacío, el hígado agotó el glucógeno.
13 – 17 Vaciamiento intestinal completo y pérdida de peso del
animal
Fuente: Elaboración propia, extraído de (Cuadros 2006).

IV.2.2. Transporte

(Hernández, Aquino y Ríos 2013), nos dicen que este es uno de los factores más

severos ya que la mayor parte de las muertes o traumas que se traducen en hematomas

en la canal; tiempos de transporte inferiores a 4 horas tienen un escaso efecto sobre el

pH a 24 horas, en condiciones adecuadas. Sin embargo, ha sido demostrado que viajes

aún en cortas distancias, pueden deprimir los contenidos de glucógeno en músculo e

incrementar la temperatura muscular, aunque no siempre se vea reflejado en el pH

último de la carne.

Donde (Valls 2014) indica que hay que ser rigurosos en hacer cumplir el horario

de carga, para que se cumplan las indicaciones y los tiempos de espera calculados. La

carga debe hacerse de forma tranquila pero rápida, pues los pollos que ya están cargados

en el camión están expuestos a las inclemencias del tiempo y sus necesidades de

ventilación están disminuidas. Más grave puede ser la situación ocasionada por la

65
parada del camión completo de pollos durante su transporte. (ElSitioAvicola 2012)

complementa alegando que los transportes largos pueden aumentar el número de aves

muertas a la llegada a la planta de procesamiento, por esa razón se debe reducir al

máximo las distancias de transporte y operar dentro de las normas de legislación local;

donde la ruta de transporte debe planificarse con antelación, y respetar el horario de

transporte.

Los autores concuerdan que debe planificar el tiempo de transporte debido a que

este factor causa gran estrés, que conlleva a un descenso de pH, hematomas y hasta

muertes.

Ilustración 5: Mortalidad de los pollos durante el transporte.

Fuente: (Valls 2014).

66
IV.2.3. Estrés por temperatura

(Salvador y Bonifacio 2021) nos dicen que, para el caso de la carne de pollo,

tres mecanismos explicarían el deterioro de la calidad de la carne como consecuencia

del estrés agudo o crónico relacionado a la temperatura: en primer lugar, a una

combinación de alta temperatura y pH bajo que facilita la desnaturalización de las

proteínas sarcoplásmicas, resultando en una menor capacidad de retención de agua del

músculo , en segundo lugar La aceleración del jadeo para disipar el calor corporal, lo

que aumenta la exhalación de CO2 y la caída del pH en la sangre e inicia la acidosis

metabólica en el músculo esquelético y, en tercer lugar, el aumento del estrés

oxidativo puede dañar la estructura y funciones de las enzimas que regulan los niveles

de calcio sarcoplásmico en los músculos. Según la investigación de nuestras bases

teóricas (Y. Bautista, y otros 2016) explican en sus estudios han demostrado el efecto

negativo del estrés por calor en la calidad de la carne demostrando que el estrés y calor

provoca un bajo pH muscular producido por una acelerada glucólisis post

mortem, cuando la canal está caliente. Esto ocasiona la desnaturalización de las

proteínas musculares miofibrilares y sarcoplásmicas responsables del color de la carne,

además de ocasionar una consistencia poco firme y apariencia pálida, produce una baja

capacidad de retener agua y mayores pérdidas por goteo, ya que el pH tiene una acción

directa en determinar el número de grupos reactivos de las proteínas y su capacidad de

ligar agua.

67
 En efecto los investigadores afirman que el estrés por temperatura ocasiona la

disminución del PH, y procesos donde evidencian una falta de jugosidad y por ende una

textura relativamente dura

IV.2.4. Captura

(Cuadros 2006) nos detallan que, debido a la importancia que tiene la forma

como se desarrolla la captura de las aves en las granjas actualmente existen tres métodos

generalizados; El sistema tradicional, consiste en tomar las aves por las patas llevando

en cada mano hasta cinco unidades dependiendo de su peso. Luego son introducidas en

las jaulas y tapadas para evitar que se escapen. El cargue argentino, consiste en

encerrar en pequeños grupos las aves, tomarlas cuidadosamente por el cuerpo y

depositarlas en las jaulas. Una vez llenas estas, movilizarlas hasta los camiones

utilizando un sistema de rieles construidos con tubería PVC. El cargue Ingles es 100%

automático, cosiste en recoger las aves con un tractor que tiene enfrente unos rodillos

con dedos de caucho, los cuales invitan suavemente a las aves a entrar a una banda

transportadora donde son almacenadas temporalmente.

(R. Villamañe 2021). La captura y carga de aves en la granja requiere que la

tarea se realice en un período breve y personal capacitado que evite lesiones. Los pollos

no deben ser sometidos a un período de ayuno mayor a doce horas entre la captura y la

insensibilización en planta de faena, lo cual además disminuye la contaminación

microbiológica de las carcasas durante el proceso de eviscerado. El agua de bebida no

se debe retirar hasta el comienzo de la carga. El tiempo de espera en planta de faena

68
varía según la operatoria y la distancia del viaje, debiendo ser entre 30 minutos y 3

horas.

Según (Arbor Acres 2009), Antes de la captura se debe calcular el tiempo que

durará dicho proceso y el transporte de las aves, calcular el número de jaulas y camiones

necesarios para transportar a las aves. Asegurar que todo el equipo este en buenas

condiciones. Es preferible realizar la captura durante la noche, en cuyo caso se deberá

reducir al mínimo la intensidad de la luz. El método empleado consiste en capturar y

sostener por ambos tarsos para minimizar el estrés, los daños y las lesiones que se

producen cuando las aves forcejean o aletean. Los pollos se deben colocar con cuidado

en las jaulas o módulos, realizando la carga de abajo hacia arriba.

Los autores concuerdan en que la captura manual o argentina de las aves es la

más adecuada debido a que implica integrar una serie de factores interdependientes y

fisiológicos de los pollos que implica sostenerlos cuidadosamente por los laterales a las

horas nocturnas siendo las recomendadas ya que evitan o disminuyen el factor estrés por

captura y posibles lesiones; ejecutándose a temperatura frescas del ambiente con aves

más tranquilas.

IV.3. ETAPA III. Resultados del Beneficio del pollo.

- Para (Cabildo de Gran Canaria 2021) el beneficio de aves, en este caso el pollo

comienza con la llegada o recepción de las aves al matadero, seguido de proceso

de identificación, reposo, conducción y sujeción; mientras que para (Viteri

2013) la recepción comienza en una plataforma de espera en donde se aguardan

las indicaciones del veterinario en caso de estar libres o no de enfermedades para

69
 luego procederse al colgado cuidadosamente para evitar hematomas; por otro

lado (Gutierrez y Paco 2019) nos explica en su trabajo, que un factor

preponderante es la reducción de costos, por esta razón la primera operación es

el colgado, donde en el matadero llegan las jaulas con las aves, son ser extraídas

y pesadas, para finalmente suspenderlas por las patas en los ganchos.

- Según (Cabildo de Gran Canaria 2021) las aves una vez suspendidas o colgadas

son aturdidas mediante inmersión en agua electrificada, lo mismo que explica

(Viteri 2013) donde el siguiente paso es la insensibilización para facilitar la

conducción eléctrica en el ave utilizan una mezcla de agua y sal, donde se

sumerge al ave.

- Para (Cabildo de Gran Canaria 2021) se procede al sangrado donde se realiza

una incisión en el paquete vascular en la zona del cuello. (Viteri 2013) nos dice

que se debe hacer un correcto corte en la yugular para liberar la mayor cantidad

de sangre en el cuerpo del ave. (Gutierrez y Paco 2019) indican que se cortan los

vasos del cuello, mientras el ave permanece un mínimo de 3min suspendida.

- Para (Cabildo de Gran Canaria 2021), (Viteri 2013) y (Gutierrez y Paco 2019)

concuerdan en que la siguiente operación es el escaldado, donde los animales se

introducen en el escaldador para facilitar a dilatación de los folículos y

posibilitar el desplumado, a los que Gutiérrez agrega que es importante

mantener la temperatura del agua (50 – 60°C) por no más de 3min/pollo.

- Para (Viteri 2013) desplumado y corte de patas son una operación donde se

elimina las plumas para facilitar la evisceración y corte de patas se realiza ve

70
 indo las buenas condiciones de estas. (Cabildo de Gran Canaria 2021) y

(Gutierrez y Paco 2019). hablan del desplumado donde se someten a la acción

de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el

arrancamiento de las plumas e Inmediatamente después se realiza un duchado

para la disminución de carga microbiana y la siguiente operación es el corte de

extremidades con una cierra mecánica de disco circular;

- Para (Viteri 2013) sigue la etapa de revisado e inspección sanitaria previa al

eviscerado, en esta etapa se realiza el control e inspección sanitario de traumas

por viaje para verificar el estado del pollo recibido y posteriormente facilitar el

proceso, donde los pollos en condiciones no aptas se descartan; ahora detalla que

en el eviscerado se realiza la extracción de viseras comestibles uy no

comestibles para evitar la contaminación antes del enfriamiento; mientras que

para (Cabildo de Gran Canaria 2021) se continua con el eviscerado mecánico a

manual en el que el operario del matadero hace una incisión diagonal por la

parte interna de la pechuga y procede a la extracción manual de las vísceras. En

primer lugar, se extrae el hígado, y luego la vesícula biliar, depositándolo en una

mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante un sistema de

duchado y son verificados para el consumo, luego se escurren y se depositan en

la cámara de refrigeración. Finalmente, mediante una pistola con bomba de

vacío se termina se succionar el resto de vísceras que son desechadas. Entre el

eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica que no existe

71
 contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado la canal se

decomisa.

- Una vez terminado el eviscerado (Cabildo de Gran Canaria 2021) proceden a un

oreo rápido para su enfriamiento a una temperatura de salida de unos 19ºC. para

(Viteri 2013) continua con un enfriamiento y preenfriamiento, donde se debe

disminuir la temperatura del canal, para luego enjuagar y retirar el exceso de

sangre con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos.

- (Viteri 2013) nos dice que se continua con la etapa de pesado y selección,

donde se clasifica el pollo de acuerdo al peso demandante, para posteriormente

empaquetarlo, en esta operación se empaquetan a granel en bolsas plásticas de

grado alimenticio tipo capuchón calibre delgado, seguidamente de la etapa de

refrigeración y/o congelación, donde se almacena el pollo para conservar el

producto e impedir el crecimiento de microorganismos y reducir la actividad

enzimática; para (Cabildo de Gran Canaria 2021) posterior al eviscerado se

procede al empaquetado en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por

proveedor. Tras finalizar el empaquetado los pollos se sacan de los canecones de

acero inoxidables en los que se han almacenado en refrigeración para

introducirlos en bolsas plásticas en cantidades de 5kg y ser almacenados en cajas

plásticas cubiertas por film, este autor menciona la operación de

Almacenamiento en refrigeración como operación sucesiva donde Las cestas

con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24 horas o el

72
 tiempo necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de 4ºC. La

temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3ºC.

- Para (Cabildo de Gran Canaria 2021) finalizado el empaquetado se procede al

marcado sanitario con tinta autorizada para el marcado sanitario para ponerle fin

con la expedición y transporte donde los vehículos del matadero, disponen de

termómetro a ≤ 4ºC, donde a indumentaria del personal encargado de cargar la

mercancía es una bata, que debe impedir el contacto de la ropa del operario con

la canal que carga; mientras que para (Viteri 2013) finalmente se procede al

despacho, donde el operario debe verificar el transporte, que debe realizarse en

un vehículo tipo furgón con refrigeración, limpio y desinfectado para evitarla

contaminación cruzada.

73
 V. CONCLUSIONES

 Se caracterizó la carne de pollo donde los indicadores fisicoquímicos de ph,

acidez, CRA, perdida por goteo, rendimiento por cocción y fuerza de corte en

base a los autores estas características se ven afectados por factores externos

denominados estrés pre-mortem; como es el caso de la acidez donde las

enfermedades o lesiones causan anormalidades en la carne y por consiguiente una

carne de menor calidad. En cuanto al CRA el estrés de calor influye sobre el

color, consistencia haciéndola poco firme y apariencia pálida debido al descenso

de está dando como consecuencia una falta de jugosidad y una textura

relativamente dura de la carne de pollo; otro indicador donde los autores están de

acuerdo es en la perdida por goteo donde la temperatura ideal para que no se dé es

0 a 4°C evitando efectos negativos en sus características de la carne de pollo.

 Se evaluó el manejo en el tratamiento para el beneficio del pollo raza Broiler

donde los factores estrés preponderantes en el proceso pre mortem fueron, la

captura y el transporte, los cuales ocasión la máximas de calidad y a veces

cantidad de carne de pollo, estos deben manejar de la siguiente manera: en el

proceso de captura se recomienda que debe efectuarse por las noches, esto para

evitar que las aves se asusten, la forma de cogerlas varía según métodos el cual es

el sistema tradicional, el cargue argentino y el cargue inglés, el recomendado es el

argentino debido a que esta consiste en encerrar en pequeños grupos las aves,

tomarlas cuidadosamente por el torso y depositarlas en las jaulas. El factor

transporte de efectuarse montado una jaula encima de otra respetando los

74
 espacios, el camión transportador debe estar correctamente ventilado, y el tiempo

de transporte previamente calculado, sin pausas, evitando que las aves sufran

también golpes de calor en sus contenedores y así estas se estresen.

 El beneficio del pollo presenta una diversidad de procesos que varían en cuanto a

los autores, sin embargo todos ellos concluyen en que para evitar el estrés, una

vez que llegadas las aves al matadero deben descansar seguido de una

aturdimiento electrificado de la ves suspendidas por las patas, un corte en la

yugular que ayuda a la emanación de toda la sangre, seguido de una escalado para

facilitar el desplumado así como también un revisado que consiste en revisar a la

carne del pollo en cuanto a golpes presentes para su clasificación, así se dará el

eviscerado y/o duchado donde se retiran los órganos internos y se verifica que no

haya contaminación fecal. La carne que presentan condiciones adecuadas

proceden a sr pesadas y clasificadas de acuerdo a la línea a que irán; esta deben

ser empaquetados en bolsas plásticas de grado alimenticio para ser refrigeradas y

conservadas para prevenir la proliferación de microorganismo y reducir la

actividad enzimática.

75
 VI. RECOMENDACIONES

VI.1. El tiempo de permanencia en los corrales pre‐mortem deberán adecuarse a la

logística de transporte y de sacrificio de cada matadero.

VI.2. el método de aturdimiento más eficiente es por medio de la inhalación CO2. Sin

embargo, la eficiencia de este método y de cualquier otro dependerá de la

correcta instrumentación por parte del personal.

VI.3. Se recomienda que el tiempo entre el aturdimiento y desangrado no deberá ser

mayor a 30 s. Queda claro que el estrés causado por un mal manejo pre‐mortem

impacta drásticamente la calidad de la Carne.

76
 VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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