PROGRAMA GENERAL DE HIGIENE

1– Manual de Calidad y Seguridad Alimentaria V.11

 CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LOS PGH:

Los servicios de alimentación colectiva Políticas,

deben contar con la Certificación Sanitaria Sistemas de
de los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE gestión ISO
emitido por la Autoridad de Salud Regional
(DIRESA) o Nacional (DIGESA), en Sistema
cumplimiento de la normatividad. Lo cual HACCP
será evidenciable en los manuales BUENAS Principios
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM y Generales de
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – Higiene (BPM +
PHS. Dicha certificación tendrá una vigencia PHS)
de 2 años.

Fuente: NTP N°173-2021/MINSA/DIGESA: Norma sanitaria para

servicios de alimentación colectiva Aseguramiento de la Calidad O.M. CMMM
 PROGRAMA GENERAL DE HIGIENE

Programa que incluyen buenas prácticas de

higiene y buenas prácticas de manipulación,
BUENAS así como otras prácticas y procedimientos
PRACTICAS DE como la capacitación y la rastreabilidad,
MANIPULACIÓN

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO PGH
Fuente: NTP N°173-2021/MINSA/DIGESA: Norma sanitaria para
servicios de alimentación colectiva Aseguramiento de la Calidad O.M. CMMM
 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN

Son procedimientos que los

manipuladores deben
cumplir para asegurar la
calidad e inocuidad de los

alimentos, previniendo la
contaminación de los
mismos. Abarcan 4
aspectos:

4 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 ASPECTOS DE LAS BPM

PERSONAL INSTALACIONES,
INFRAESTRUCTURA Y
EQUIPOS

ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE
DISTRIBUCION PROCESOS

5 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 1. PERSONAL
A) CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Es de vital importancia que las

personas responsables del
procesamiento y obtención de
alimentos hayan llevado a cabo un
entrenamiento en temas de
manipulación e higiene alimentaria.

Debe mantenerse un registro de las

personas capacitadas y el tipo de
capacitación recibido.

6 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 1. PERSONAL

B) ASEO PERSONAL
Toda persona que trabaje en contacto directo con alimentos, superficies
en contacto con alimentos y envases de comestibles, deberá presentar
un alto grado de higiene por lo que debe someterse a prácticas
higiénicas mientras se encuentra de servicio.

Los métodos para mantener el aseo incluyen:

No se debe de
usar maquillaje

Las uñas deben estar

cortas, limpias y sin Lavarse las No usar joyas, reloj o
maquillaje elementos colgantes
manos

7 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 2. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS
La construcción debe ser:
❖ De materiales impermeables y
resistentes.
❖ Tener una ubicación adecuada,
lejos de fuentes de
contaminación.
❖ Tener una adecuada distribución
de ambientes para evitar
contaminación cruzada.
❖ Tener una adecuada
iluminación.
❖ Tener una adecuada ventilación.
❖ Contar con medios para prevenir
el posible ingreso de plagas.

8 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 2. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS

Es necesario que los equipos sean:

❖ suficiente en número y capacidad,
adecuadamente, diseñados,

construidos, localizados, instalados,

operados, mantenidos y aseados.

❖ Todos los equipos y utensilios deben

contar con un diseño y material
adecuados para ser limpiados.
❖ Todos los equipos y utensilios que no se
encuentren en uso deben mantenerse
higienizados y protegidos de la
contaminación.

9 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

❖ El almacenamiento y transporte
de los productos será bajo
condiciones que los alimentos
estén protegidos contra la
contaminación física, química y
biológica, como también contra el
deterioro del alimento y su
envase.

❖ Cada congelador y compartimiento frío de

almacenamiento que se utiliza para
almacenar y conservar alimentos debe
poseer un termómetro y un formato que
registre la temperatura para su control.

10 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

❖ Los productos almacenados

deben respetar el FIFO (Lo que
primero entra, primero sale).
También se debe verificar la
fecha de vencimiento de los
productos almacenados para
cumplir con el FEFO (Lo que
primero vence, primero sale)

11 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 4. CONTROL DE PROCESOS DE DISTRIBUCIÓN

12 – Buenas Prácticas de Manufactura – Febrero 23, 2019

 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO - PHS
ISO
La pirámide de
inocuidad muestra la
secuencia ordenada del HACCP Los PGH abarcan la
proceso de mayor área de la
implementación de un
Principios Generales pirámide, ya que su
de Higiene – PGH
sistema de gestión de implementación
inocuidad alimentaria involucra más tiempo,
que toda empresa BPM + PHS o POES además da la mayor
procesadora, solidez al sistema
distribuidora,
Compromiso del personal
comercializadora de
alimentos debe contar
Compromiso gerencial
(Política global de inocuidad)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS

1 Principios Generales de Higiene (PGH) – PHS según DIGESA

Control de la calidad sanitaria del

agua
Control de higiene y salud del personal
Control de limpieza y desinfección
(áreas, máquinas, equipos y otros)
Control de las plagas
Control de recolección y disposición
de los residuos sólidos
Verificación del programa H&S

Aseguramiento de la Calidad O.M.

Fuente: Política global de inocuidad (SODEXO, 2023) CMMM
Manual de inocuidad y seguridad alimentaria (2023, Ver.11)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS

3 Principios Generales de Higiene (PGH) – PHS según DIGESA

Control de la calidad sanitaria del agua

3.
1
Se califica como AGUA APTA PARA EL CONSUMO
cuando no contiene ningún tipo de microorganismo,
parásito o sustancia, en una cantidad o
concentración que pueda ser un peligro para la salud
humana.

La Organización Mundial de la Salud señala que en

una desinfección efectiva del agua debe haber
una concentración residual de cloro libre mayor a
0,5 mg/litro, además contar con un pH entre 6,5 a
8,5.

Fuente: Reglamento de la calidad del agua para consumo humano Aseguramiento de la Calidad O.M.
(D.S. N° 031-2010-SA
CMMM
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS

3 Principios Generales de Higiene (PGH) – PHS según DIGESA

Control de higiene y salud del personal

Control Los manipuladores de
de alimentos suelen ser la
higiene y principal fuente de
comporta contaminación de los
miento
personal alimentos.
Control
Capacitac
de salud
ión y
de Entre los principales
entrenami
personal y
ETAs
ento microorganismos que
albergan las personas
tenemos: salmonellas,
shigelas, Escherichia
Facilidad coli, Cholera, hepatitis
Control es para el infecciosa y amebas
de visitas lavado infecciosas intestinales.
de manos

Fuente: Manual de inocuidad y seguridad alimentaria (2023, Ver.11) Aseguramiento de la Calidad O.M.
CMMM
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS
3
Principios Generales de Higiene (PGH) – PHS según DIGESA

Control de limpieza y desinfección (áreas, máquinas,

equipos y otros)

Limpieza: es retirar la tierra, suciedad, residuos

de alimentos, y grasa de una superficie inerte y
viva.
Se usa detergentes: DM 500 H PLUS FP

Desinfección: es reducir el número de

microorganismos que pueden causar
enfermedad, de las superficies vivas, inertes,
ambientes.
Se usa desinfectantes: SANIT-OX FP

Fuente: Manual de inocuidad y seguridad alimentaria (2023, Ver.11) Aseguramiento de la Calidad O.M.
CMMM
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS

3 Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento según

DIGESA

Control de las plagas

3.
4

Las plagas son aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de alimentos y agua. Las
plagas constituyen una amenaza para la inocuidad alimentaria. Se produce un incremento de plagas cuando
existen las condiciones favorables y hay alimentos accesibles.
Fumigación
Método químico
Cebos/ geles
Desinsectación
(insectos
voladores y Método Capturadores luz
rastreros) etológico UVA
Cortinas
Métodos de traslapadas,
control de Instalaciones
plagas Método físico impermeables,
segregación de
los residuos
Desratización sólidos
Trampas/ cebos
(roedores)
Fuente: Manual de inocuidad y seguridad alimentaria (2023, Ver.11) Aseguramiento de la Calidad O.M.
CMMM
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