Los 12 pasos para la correcta

implementación de HACCP
GARANTIZAN LA CORRECTA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP),
1. Formar un equipo de trabajo HACCP.
 Definir el líder
 Nombre de cada uno de los miembros
 Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
 Puesto que desempeña en la empresa.
 Principal función el diseño del sistema de
control, especificar los productos y determinar
cuáles serán los puntos críticos en los que se
deberán realizar los controles pertinentes.
2 . Describir los 3. Identificar el
productos uso pretendido
 Se debe especificar ■ Se deben identificar las consideraciones y
concretamente cada producto. advertencias que el consumidor debe
conocer, como la presencia de alérgenos
 La metodología de preparación, o la correcta manera de consumirse.
los ingredientes, características
de almacenamiento y transporte,
características físicas, químicas
y microbiológicas, y toda
consideración que el
consumidor final deba tener en
cuenta para garantizar el uso
correcto del mismo.
4. Realizar el diagrama
de flujo del proceso
 Aquí se deben definir las etapas del
proceso, de manera lógica y ordenada.
 Se deben describir los pasos y se debe
representar de manera clara mediante
el uso de un gráfico de flujo.
 •Se recomienda utilizar los diagramas
ya creados, y si es necesario
complementarlos
5. Confirmación en el
lugar de los diagramas de
flujo
■ Por cada producto, el equipo HACCP
deberá verificar que lo planteado en el
punto anterior se corresponde a la
realidad y que cada detalle ha sido
tenido en cuenta.
■ Cualquier información faltante o
errónea debe ser registrada y utilizada
para actualizar el diagrama.
■ Es recomendable realizar la
confirmación por cada producto
6. Identificar los peligros
(Principio 1 de HACCP)
 Se deben identificar correctamente
los peligros y los riesgos de que se
produzcan
 Existen peligros de 3 tipos:
biológicos (bacterias, virus,
hongos, algas), químicos (toxinas,
insecticidas, fungicidas) o físicos
(sólidos indeseados, insectos,
objetos).
7. Determinar los Puntos
Críticos de Control, PCC
(Principio 2 de HACCP)
■ Mediante una revisión exhaustiva de
cada una de las etapas definidas en el
diagrama de flujos, se deben establecer
los puntos en los que se necesitan
controles ya que existe la posibilidad de
un peligro.
■ Un PCC es una etapa que se puede
controlar y, como resultado previene,
elimina o reduce a un nivel aceptable un
riesgo que puede afectar la salud pública
■ El PCC debe ser justificable, validado y
medible
8. Establecer límites críticos
para cada PCC (Principio 3 de
HACCP).
 Mediante una revisión exhaustiva
de cada una de las etapas definidas
en el diagrama de flujos, se deben
establecer los puntos en los que se
necesitan controles ya que existe la
posibilidad de un peligro.
9. Establecer un sistema de
vigilancia (Principio 4 de
HACCP).
■ Se debe definir un procedimiento
para garantizar que el sistema opera
dentro de los límites definidos.
■ Para esto también puede
establecerse un método de muestreo
de los lotes.
■ Lo fundamental es que se pueda
actuar rápidamente en caso de
desvíos.
 10. Establecer las acciones
correctivas (Principio 5 de
HACCP)
 Se deben establecer las medidas
correctivas a aplicarse en el caso de
detectarse desvíos.
 Éstas deberán garantizar que, luego
de su aplicación, el sistema vuelve a
estar bajo control.
 Su principal función es evitar el
descarte del producto.
11.Establecer sistema de
verificación (Principio 6 de
HACCP).
■ Una vez definidos todos los puntos
anteriores se debe verificar de
manera completa el sistema.
■ Para esto se deberán realizar
pruebas, se deberá entrevistar a los
operarios y auditar todas las áreas
involucradas.
12. Establecer un sistema de revisión del
sistema (Principio 7 de HACCP)

 Se debe crear un Sistema de

Documentación completo que incluya
todos los instructivos, procedimientos
y registros adecuados para garantizar
el correcto funcionamiento del
HACCP.
 El mismo debe ser revisado
periódicamente mediante un sistema
determinado.