Propiedades tecnofuncionales y gelificantes de la harina de

Fonio (Digitaria exilis stapf): un estudio de su potencial como

nueva fuente de almidón sin gluten en aplicaciones
industriales.
Autores: Aloisa Deriu, Antonio Vela y Felicidad Ronda
Presentado por: Juan Carlos Portillo Villarruel Octubre, 17 2023
Introduction

Digitaria exilis Stapf, también conocida como

fonio o acha, es un cereal africano naturalmente
libre de gluten apto para su uso en la dieta de
pacientes celíacos. A pesar de su bajo potencial
de rendimiento agronómico, el fonio está
ganando importancia como cultivo e ingrediente
alimentario debido a sus características
nutricionales superiores en comparación con
otros cereales.
Materiales y
metodología
 Materiales

• Harina de Fonio
• Harina de Maíz
• Harina de Arroz
• Harina de Millo
• Harina de Sorgo
 Análisis Proximal de harinas

Metodología recomendada por

la (AACC).

• Método 44-19 (humedad)

• Método 08-01 (cenizas)
• Método 30-25 (grasas)
• Método 46-11 (proteínas)
 Propiedades tecno-funcionales

• Capacidad de espumante (FC)

• Estabilidad de la espuma (FS)
• Capacidad absorción de agua (WAC)
• Capacidad retención de agua (WHC)
• Índice de absorción de agua (WAI)
• Índice de solubilidad en agua (WSI)
• Poder de hinchamiento (SP)
 Concentración mínima de gelificación
• Se agregaron a 11 tubos de ensayo 2 ml de
agua y las cantidades de harina necesaria
para lograr concentraciones de 2, 4, 6, 9, 10,
11, 12, 14, 16, 18 y 20 g/100ml.
• Se calentaron en baño maría durante 1 h y
posterior a esto se almacenaron a 4 °C
durante 2 h.
• La Concentración Mínima de se determinó
como la concentración mínima en la que el
gel no caía ni resbalaba al invertir el tubo.
 Propiedades de plastificación

Los parámetros calculados fueron:

• Temperatura de plastificación (PT)

• Viscosidad máxima (PV)
• Viscosidad mínima (TV)
• Viscosidad de ruptura (BV)
• Viscosidad final (FV)
• viscosidad de retroceso (SV)
 Propiedades reológicas de los geles de harina.

Se prepararon geles a concentraciones

de 6, 8, 10, 12 y 15 g/100 g. Los
parámetros calculados fueron:

• Máximo Estrés (τmax)

• Módulo elástico (G’)
• Módulo viscoso (G’’)
• tangente de pérdida (tan(δ))
 Propiedades térmicas

Se evaluaron las transiciones térmicas

relacionadas con la gelatinización, la
retrogradación y la disociación de
complejos de amilosa-lípido. Los
parámetros que se midieron fueron:

• Cambio de entalpia (∆H)

• Temperatura de inicio (To)
• Temperatura pico (Tp)
• Temperatura final (Te)
 Textura de los geles frescos y su evolución con el tiempo

se formaron geles a una

concentración de 15 g/100 g y
se refrigeraron durante 2, 6,
10, 24, 48, 96 y 192 h a 4 °C.
Los parámetros que se
midieron fueron:

• La firmeza (N)
• La elasticidad
• La cohesión
• La gomosidad (N)
Resultados y
discusión
Composición proximal de harinas
Propiedades tecno-funcionales
Propiedades de plastificación
Propiedades viscoelásticas del gel y su dependencia de la concentración de harina.
Propiedades térmicas
Textura del gel fresco y su evolución con el tiempo de almacenamiento
Textura del gel fresco y su evolución con el tiempo de almacenamiento
Conclusión
 Propiedades tecno-funcionales

• La harina de fonio mostró un mejor desempeño en comparación con otras

fuentes de alimentos sin gluten en términos de propiedades tecno-
funcionales.
• La harina de fonio demostró una alta capacidad para absorber agua durante
la gelatinización, lo que se reflejó en valores más altos de índice de absorción
de agua (WAI) y poder de hinchamiento (SP).
• La harina de fonio también mostró una mayor estabilidad y resistencia a las
fuerzas de deformación y calentamiento, lo que sugiere una estructura de
almidón mejor compactada en comparación con otras harinas sin gluten.
• La harina de fonio generó geles con una estructura excepcionalmente fuerte,
especialmente a concentraciones de harina más altas.
¡Gracias!