Bases Teóricas
Maíz Blanco
Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la
vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del
mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia
prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y
proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.
Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote,
mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la
planta. Las panojas son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable
de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada
1000 granos. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, también hay varios tipos de
granos que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o
almacenados en él. El maíz es de gran importancia económica a nivel mundial ya sea como
alimento humano, como alimento para el ganado o como fuente de un gran número de
productos industriales. (FAO, 1993)
Harina de Maíz Precocida
Alimento obtenido de granos de maíz (Zea maíz), con madurez comercial, en buen
estado, mediante el procedimiento de molturación, en el que se tritura el grano hasta obtener
un grado de finura, y eliminando gran parte del salvado y del germen. (Marvia Pérez, 2017)
Harina para consumo humano
Una harina para el consumo humano es el resultado del procesamiento de un fruto
hasta la obtención de un polvo fino de características específicas, tanto nutricionales como
microbiológicas, para que al ser ingeridas no presenten algún efecto adverso para la salud del
consumidor. (Marvia Perez, 2017). La tabla 1 muestra los requerimientos necesarios para el
consumo humano.
Tabla 1. Requisitos que debe cumplir la harina de maíz para consumo humano
Características (% en base seca) Requisitos Método de ensayo
Humedad (% máx.) 13,5 COVENIN 1553:81
Cenizas (% máx.) 1,0 (*) COVENIN 1783:81
Grasa (% máx.) 2,3 (*) COVENIN 1785:81
Proteínas (% min.) 7,0 (*) COVENIN 1195:95
Expansión en cm (máx.) 8,5 COVENIN 254 Tamiz 0,841m
Fuente: COVENIN norma 2135-2017.
(*) Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana COVENIN
409:1998
Caracterización de harina de maíz.
Las propiedades físicas permiten identificar el comportamiento de la harina y
determinar si es funcional para el uso al que se está destinando. Por ejemplo, se puede conocer
a través del tamaño de partícula, si se trabaja con un maíz duro o suave. Por otro lado, con
valores de ISA (Índice de solubilidad en agua), IAA (Índice de absorción en agua) y CAAS
(capacidad de absorción de agua subjetiva) se puede saber qué tan cocido está el maíz y
cuánto daño de almidón presenta el material; mientras mayor daño exista en el almidón, la
harina tenderá a absorber una mayor cantidad de agua, que se reflejará en el rendimiento de
masa.
Por su parte, el pH y el color se pueden relacionar con la cal agregada en la
preparación, la intensidad del lavado y el tipo de maíz utilizado (Véles Medina, 2004).
Mientras que la caracterización química incluye todo el estudio bromatológico, donde se
reporta humedad, contenido de grasa, cenizas y fibra, minerales (Zn, Ca, P, Mg, Mn, Fe, Cu)
así como otros nutrientes y vitaminas.
Fortificación de alimentos
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para
los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar
la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi
siempre en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o
más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen,
en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se
puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de
nutrientes.
En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y
útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado, muchas veces la
fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las
carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados generalmente se usa
en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de
consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.
En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se
utiliza la fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de
manera que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo,
los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden
contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso
de refinamiento. Valdría la pena insistir, o inclusive promover una legislación, para evitar
que se refine demasiado a los cereales (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), 2015).
Método de fortificación de harinas
La tecnología de la fortificación es un tema complejo, en la actualidad hay muchas
técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento.
Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina de maíz o en un producto de
grano fino, incluye la adición al alimento en polvo de una pre-mezcla de nutrientes a una tasa
establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla
completa. Este método es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las
instalaciones pequeñas, o inclusive en ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la pre-
mezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un
paquete por cada 50 kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena
mezcla (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
2015).
Criterios o principios para la fortificación
De acuerdo a la FAO (2015) las siguientes son algunas de las condiciones,
consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o más alimentos
a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia
para enfrentar las carencias de micronutrientes.
Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos,
clínicos o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente
específico, en algún grado y en un número significativo de individuos en la población
cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello.
Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a
riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número
significativo de la población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación
se considera.
Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al
alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos
se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción
química no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o
cualquier otro tipo de característica inaceptables.
Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al
alimento para poder satisfacer la condición anterior.
Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de
fortificación nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores
del alimento considerado.
Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el
impacto de la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al
agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá
sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia.
Si la fortificación aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se
considere subsidiar el costo.
Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de
consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio
entre la cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población, quizás un
25 por ciento consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil
decidir el nivel del nutriente para la fortificación.
