TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
‘‘INCORPORAR FIBRA DE NOPAL PARA PROCESAR TOSTADAS O CHURRITOS
RICOS EN FIBRA’’
ROBLERO CÁRDENAS MARÍA ELIZABETH
RODRÍGUEZ CHANDOQUÍ FÁTIMA DEL ROCÍO
LUGAR DEL PROYECTO: FRITURAS RINCÓN TARASCO S.A. DE C.V.
INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ
ASESOR EXTERNO: ING. ÁNGEL ANDRÉS PÉREZ
ASESOR INTERNO: ING. MARGARITA MARCELIN MADRIGAL
 1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad en México la mayor parte de la población
tiene problemas de sobrepeso y diabetes, se debe
principalmente a una inadecuada alimentación y a la falta
de ejercicio, por lo que se busca introducir a la dieta de los
consumidores alimentos que ayuden a contrarrestar estos
problemas.
Este proyecto lo que busca es introducir un snacks pero que
contrarreste los problemas de obesidad y diabetes,
adicionándole a la harina de maíz (zea mays) harina de
nopal (opuntia ficus) que esta enriquecida principalmente
por fibra soluble e insoluble.
Para el desarrollo de este proyecto se realizaron pruebas
fisicoquímicas o bromatológicas a los churritos con fibra
de nopal, todo bajo las normas NOM-187-SSA1/SCFI-2002 y
NOM-216-SSA1-2002.
2. JUSTIFICACION
 Hoy en día la mayor parte de la población consume diferentes productos
que no beneficia a la salud, lo que hace que México ocupe el primer lugar a
nivel mundial en sobrepeso de niños y el segundo lugar en sobrepeso en
personas adultas, en el caso de diabetes en México hay un aproximado de
6.5-10 millones de personas con diabetes. (Gobierno, 2003)

 La mayoría de las personas que trabajan o estudian no se preocupan por

una buena alimentación es por ello que consumen comidas chatarras,
haciéndole daño a su salud.
 Después de los 50 años hay un aumento en los niveles de colesterol en la
mayoría de todas las personas, es por eso que esta tecnología no solo es
para niños si no también para todas las personas ya que ayuda a
contrarrestar el colesterol y en el caso de las personas diabéticas ya que
con las propiedades del nopal evita la adsorción de azúcar en la sangre
OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Desarrollar una tecnología a base de harina de maíz
enriquecida con harina de nopal que permita obtener
frituras (churritos) ricas en fibras.
 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar una metodología para churritos con harina de maíz y de

nopal.

 Ajustar las tecnologías desarrolladas de acuerdo a las normas NOM-
187-SSA1/SCFI-2002 y NOM-216-SSA1-2002

 Realizar análisis fisicoquímicos o bromatológicos al producto
terminado (churritos con fibra de nopal), para determinar la
composición química del mismo y la cantidad de nutrientes.

 Determinar los valores energéticos del producto terminado
4. PROBLEMAS A RESOLVER
Anteriormente la empresa Frituras Rincón Tarasco
S.A. de C.V. fabricaba los churritos de maíz con chile
que se caracterizaban por su alto contenido de grasas y
bajo nivel proteico con la necesidad de innovar y
mejorar la calidad nutrimental del producto se
desarrolla una tecnología utilizando la harina de
nopal, esto permitirá mejorar el valor nutrimental del
producto.
ACTIVIDADES REALIZADAS
RECOPILACIÓN Desarrollo de
Elaboración de churritos
en donde se utilizaron dos
BIBLIOGRÁFICA metodología para
marcas distintas de harina
elaboración de
de nopal.
churritos

Selección de la harina Realizar pruebas Se trabajaron con dos

de nopal sensoriales a cada una de lotes de formulación
las muestras obtenidas diferentes para cada
marca de harina de nopal.

Análisis bromatológicos
del producto obtenido
de la harina de nopal Determinación del valor
seleccionada energético del producto
terminado.
METODOLOGIAS
ELABORACIÓN
1. Recepción de las materias primas
2. Se realizaron diferentes lotes de producción, en los cuales
habían dos tipos de harinas de nopal de diferentes marcas a
diferentes porcentajes de harina de nopal.
3. Mezclar la materia prima en la mezcladora de uso industrial
durante 1 minutos a 40 rpm.
4. Colocar la mezcla en el extrusor y realizar cortes
5. Pasar por la freidora de proceso industrial a una temperatura de
160°C durante 20 segundos.
6. Pasar por una banda transportadora para eliminar exceso de
grasa.
7. Centrifugar el producto terminado para eliminar la mayor parte
de grasa que tenga el producto.
8. Realizar empaque en presentaciones de 70g y 250g
9. Colocar en paquetes de 25 y 40 piezas y almacenar en bodega
para distribuciones en tiendas y autoservicios.