SCÍCU

FA

LO
Conservas,
Mermeladas y
Escabeches
4 Claves para prepararlas
seguras y saludables

Champiñones en conserva
Remolachas en vinagre
Cebollitas y rabanitos
Escabeche básico
 Conservas, Mermeladas y Escabeches

Qué es el escabeche
y cómo se hace
Existen diferentes técnicas para conservar alimentos que se han
ido utilizando a lo largo de historia de la humanidad. Una de estas
técnicas es el escabeche.
Estos métodos se utilizan para favorecer que los productos puedan
soportar el paso del tiempo, impidiendo que se pierda el sabor y las
cualidades nutritivas que tienen de manera natural.

¿Qué es el escabeche? para una dieta sana y equilibrada.

El escabeche es una técnica que usan
los grandes cocineros para hacer que
los alimentos puedan permanecer en
buen estado por más tiempo, evitando
así tener que congelarlos.
n Gracias a esta forma de conserva-
ción es posible que los alimentos y
productos que están en escabeche,
mantengan todas las propiedades que
hacen de ellos manjares adecuados
n Además de ayudar a conservar los
alimentos, el escabeche tiene el poder
de aportar un gran sabor y aroma a
los platos en los que se incluye como
ingrediente, creando con cada bocado
una sensación sabrosa e increíble.
n Esta técnica se puede utilizar con
diferentes alimentos como el pescado
o la carne, en especial la de animales

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 Conservas, Mermeladas y Escabeches
de monte, o las verduras.
Escabeche: ¿cómo se hace?
La elaboración del escabeche resulta muy sen-
cilla de realizar.
n Sus ingredientes son el vinagre, la sal, el
vino blanco, el aceite y algunas hierbas aromá-
ticas. También se pueden utilizar en la elabora-
ción otros ingredientes que se suelen usar para
sofritos, como cebollas, ajos y zanahorias.
n El escabeche puede soportar dos tipos dife-
rentes de elaboraciones: el escabeche en frío o
el escabeche en caliente.
n Uno de los ejemplos más conocidos sobre el
uso del escabeche en frío son los boquerones
en vinagre. Gracias al escabeche, además de
conservarse mucho mejor, tienen un sabor
mucho más potente. Los ácidos del vinagre
irán “cocinando” poco a poco el pescado.
n Pero en el caso de las carnes, el escabeche
siempre se debe realizar en caliente. Antes de
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introducir las piezas de carne en el líquido de
macerar, es necesario haberlas cocinado con
antelación.
De dónde es originario el escabeche
El nombre que recibe este tipo de elaboración
viene de una palabra árabe y persa que se pro-
nuncia como “iskabech”. Poco a poco se fue
traduciendo esta palabra hasta llegar a la que
hoy utilizamos: escabeche.
n La palabra persa que se usaba denominaba
a un guiso de carne que se realizaba con vina-
gre, además de otros ingredientes. Esta palabra
apareció en la literatura tradicional gracias al
conocido relato de “Las mil y una noches”.
n En aquellos tiempos las heladeras aún no
existían; por eso era necesario inventar maneras
de conservar alimentos como la carne y que
llegasen a todos los hogares.
n Entre esos métodos se empezó a utilizar
ácidos para ayudar a mantener los diferentes
alimentos. El vinagre y el vino eran dos de los
ingredientes más famosos para
conservar los productos; y ahora
forman parte de la receta para
hacer el escabeche.
n Otras teorías sobre el escabe-
che indican que, pese a que su
designación es árabe, su origen es
español.
La palabra en castellano, esca-
beche, apareció en el año 1525 en un
recetario de cocina, escrito por un autor
gastronómico catalán muy famoso por ser
el primero en escribir libros de cocina en
el continente europeo.
n Aunque existan diferentes teorías sobre
el significado y origen de esta palabra, lo
que está más que claro es que el escabeche
es una técnica culinaria que se ha converti-
do en tendencia, que permite mantener los
alimentos en buen estado y ayudarlos a que
potencien su maravilloso sabor.
Escabeche: una elaboración tradicio-
nal que sobrevive al paso del tiempo
En esta época en la que los alimentos
ultra procesados están de moda, el esca-
beche se ha convertido en una técnica
tradicional que sigue en lo más alto de las
técnicas culinarias.
n Bien para evitar la congelación de los
alimentos o como método de cocción que
ayuda a sacar y asentar el sabor de estos,
el escabeche es un método de cocinado y
conservación tradicional que ha perdura-
do en el tiempo, utilizándose para crear
auténticos platos para gourmets.
n Los alimentos elaborados con esta téc-
nica son recetas fáciles de cocinar, que
sirven para acompañar y que permiten
llevar hasta la mesa alimentos singulares y
exclusivos sin perder sus propiedades, así
como su máximo sabor.
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 Conservas, Mermeladas y Escabeches
CHAMPIÑONES
EN CONSERVA
Complejidad preparaCión
Moderada 45 minutos
INGREDIENTES
• 1 kg de champiñones blancos
de buen tamaño, ya que reducen
durante la preparación
• 1 litro de vinagre de vino blanco
o de manzana
• 1 litro de agua
PREPARACIÓN
1. Limpiar los champiñones con
una tela, no es necesario lavar­
los, la manipulación de las setas
es mínima, así que aunque se les
retire solamente las raíces y los
restos de abono compuesto es
suficiente.
2. Poner a hervir el vinagre,
agua, pimienta y hojas de laurel,
ir vaciando los champiñones en
pequeñas tandas a fin de que
se sumerjan completamente en
el agua, dejarlos hervir durante
3 a 5 minutos y retirarlos a un
colador, dejarlos filtrar durante
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CoCCión
30- 40
minutos
• 10 gramos de
pimienta negra entera
• 5 hojas de laurel
• 1 litro de aceite de oliva
virgen extra
toda la noche para que pierdan
todo el líquido absorbido durante
la cocción.
3. Al día siguiente sumergirlos
en el aceite de oliva junto a las
hojas de laurel y los granos de
pimienta, al cabo de 3 días
estarán listos para ser envasados
en los frascos preparados
y esterilizados previamente.
Se deben dejar estacionar al
menos por una semana para que
tomen el sabor de los ingredien­
tes antes de ser consumidos.
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 Conservas, Mermeladas y Escabeches

REMOLACHAS
EN VINAGRE
Complejidad preparaCión CoCCión
Fácil 1 hora 50 minutos

INGREDIENTES
• Remolachas frescas,
cantidad necesaria según el frasco
• 3 cucharadas de miel
• 1/2 litro de Vinagre de vino
blanco
• Unos granos de pimienta blanca
(media cucharadita más o menos)
• Un poco de sal.

PREPARACIÓN
1. Es importante lavar y limpiar
bien las remolachas. Cortarles
las hojas y debajo de la canilla de
agua pasarles un cepillito para
quitarles toda la tierra restante.
2. Poner una olla al fuego
con agua y sal y cocinar las remo­
lachas, similar a la cocción de las
papas. Sabrá que están hechas
cuando al pinchar con un cuchillo
pueda clavar este sin problema.
3. Cuando estén cocidas retiralas
del agua de cocción y conservar
este caldo.
4. Pelar las remolachas como
si fueran papas y cortarlas en
rodajas.
5. Mientras se estaban cocinan­
do las remolachas se puede ir
preparando el resto. Poner en
una olla el vinagre, la miel y los
granos de pimienta. Llevarlos a
ebullición, añadir media taza del
líquido de cocción de la remola­
cha y dejar que reduzcan unos 5
minutos.
6. Esterilizar los frascos y las
tapas y cuando los tenga pre­
parados colocar la remolacha
en rodajas en los mismos y añá­
dirles el caldo en el que se han
preparado (que todavía estará
caliente).
7. Cerrar con las tapas calien­
tes (para que estén dilatadas)
y guardar en la heladera si se
van a consumir pronto. En caso
contrario hervir los tarros sumer­
gidos en agua durante unos 20
minutos.

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 Conservas, Mermeladas y Escabeches

CEBOLLITAS
EN VINAGRE
Complejidad preparaCión CoCCión
Fácil 1 hora 15- 20
minutos

INGREDIENTES
• Cebollas grelot 500 gramos
• Vinagre de Alcohol 250 cc
• Pimienta negra en grano
a gusto
• Azúcar 25 gramos
• Agua 100 cc
• Sal fina 5 gramos

PREPARACIÓN
1. Sumergir las cebollas en agua caliente unos minutos y
quitar la cáscara superficial.

2. Dejar secar muy bien sobre un lienzo.

Colocar en una olla el vinagre, azúcar, sal, agua
y pimienta.

3. Agregar las cebollas y dejar sumergidas 30 minutos.

4. Sacar con espumadera y dejar secar sobre un lienzo.

5. Colocarlas en frascos y cubrir con el vinagre de cocción.

6. Cerrar los frascos y conservar en lugar fresco.

7. Esperar 15 días antes de consumir.

8. Duración aproximada 3 meses, igualmente se

recomienda consumirlas antes de ese tiempo.

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 Conservas, Mermeladas y Escabeches

RABANITOS
EN CONSERVA
Complejidad preparaCión CoCCión
Media 50 minutos 20 - 30
minutos

INGREDIENTES
• Rabanitos, un atado
• Vinagre blanco, 150 cc
• Agua, 100 cc
• Semillas de mostaza, un puñado
• Pimienta negra, un puñado
• Azúcar mascabo, 4 cucharadas
• Sal, 2 cucharadas

PREPARACIÓN
1. Comenzamos lavando bien
los rabanitos, cortamos las
hojas (no las tiramos, sirven
para buñuelos o salteado de
verdura).
2. Cortamos los rabanitos bien
finitos, esa es la clave para que
queden crocantes y con mucho
sabor, y reservamos.
3. En una olla o sartén pone­
mos el agua, vinagre, sal,
azúcar, semillas de mostaza y
pimienta en grano a calentar,
necesitamos que llegue a punto
de hervor, dejamos dos minutos
hirviendo y apagamos el fuego.
4. Colocamos los rabanitos en
el frasco, volcamos el líquido
en caliente completando hasta
llegar un dedo antes de la boca
del frasco. Dejamos bajar un
poco la temperatura y tapamos.
5. Guardamos en la heladera.
Duran hasta 12 días.

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 Conservas, Mermeladas y Escabeches

ESCABECHE
BÁSICO
Complejidad preparaCión CoCCión
Fácil 40 minutos 1 hora

INGREDIENTES
• Cebollas, 3
• Zanahorias chicas
peladas y cortadas en rodajas
de 4 mm aprox., 3
• Vinagre de alcohol,
1/4 de taza
• Aceite de maíz o girasol,
1/4 taza
• Laurel, 3 hojas secas
• Pimienta en grano,
2 cucharadas y 1/2
PREPARACIÓN

1. Pelar y cortar la cebolla en 3. Rehogar la cebolla y la

aros.
2. Pelar, lavar y cortar las
zanahorias en rodajas de 4mm.
de espesor.
zanahoria en el aceite a fuego
mediano hasta que la cebo­
lla esté transparente y tierna.
Añadir el laurel y la pimienta
en grano.

1/2 3

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 Conservas, Mermeladas y Escabeches

4. Añadir el vinagre de alco­

hol, la sal y el aceite. Recuerde...
Es conveniente elegir
5. Cocinar a fuego fuerte has­
ta que las zanahorias estén zanahorias frescas y
tiernas por fuera y levemente tiernas para que el
crocantes por dentro.
tiempo de cocción no

5 se prolongue y para
que no se evapore
demasiado líquido.

6. Verter la pre­
paración calien­
te en el recipiente
hermético donde se
encuentre el produc­
to a escabechar.

7. Cerrar hermética­
mente el recipiente y,
una vez frío, colocar en la
heladera dejando reposar de 2
a 3 días para que los aromas
y sabores del escabeche se
fusionen con los de la materia
prima escabechada.

8. Mantener refrigerado. Con­

sumir preferentemente dentro
de las dos semanas a partir de
su elaboración.

CONSERVAS, MERMELADAS Y
ESCABECHES ES EDITADO POR MEDIA
CONTENIDOS
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