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  • Practica: El Análisis Sensorial Como Método Cientifico - Ciencias Experimentales

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    Domenica Morocho
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    Este documento presenta una tabla que relaciona los componentes químicos principales del vino (como etanol, ácidos cítricos y tartárico, polifenoles, azúcares y compuestos carbónicos) con sus correspondientes propiedades sensoriales (como sabor dulce, ácido, amargo; olores; textura). Explica que el análisis sensorial es un método científico para estudiar estas propiedades mediante exámenes visuales, olfativos, gustativos y físico-químicos,

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    PRACTICA: EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO MÉTODO CIENTIFICO .

    CIENCIAS EXPERIMENTALES

    ANÁLISIS SENSORIAL

    COMPOSICIÓN Examen Examen Examen Gustativo ANÁLISIS PRUEBA


    QUIMICA visual olfativo sabor Otras FISICO-QUIMICO EXPERIMENTAL
    VINO
    sensaciones
    AGUA Incolora Inodora Insípida DISOLVENTE
    UNIVERSAL
    ALCOHOLES Determinación % vol
    Etanol Lágrimas Alcohol Dulce Untuosidad - Método aerométrico OBSERVACIÓN
    Glicerol Vinosidad - Método ebulliométrico LÁGRIMAS

    ACIDOS ________ Ácido Irritación encías


    Cítrico Salivación -Acidez total NARANJA Y LIMÓN
    Tartárico Brillo
    Málico
    Succínico Sensación
    Láctico Acescencia Pungente -Acidez volátil ACETONA
    Acético VINAGRE

    POLIFENOLES ________ Amargo Contracción IPT


    Flavonoides Color mucosas Indíce SALIVA Y VINO
    Antocianos Estructura Folin Ciocalteu
    Taninos Astringencia

    AZÚCARES Fluidez visual ________ Dulce Untuosidad Determinación Azúcares AGUA CON AZÚCAR
    Glucosa y Fructosa

    CARBÓNICO Burbujas Exalta aromas Acido Picor en la lengua Presión barométrica GAS Y TEMPERATURA
    Rugosidad
    COMPUESTOS _______ _________ IDENTIFICACIÓN
    AROMÁTICOS Aroma Aromas Cromatografía AROMAS
    Bouquet
    TABLA: CORRESPONDENCIA COMPOSICIÓN QUIMICA Y ANÁLISIS SENSORIAL VINO.

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