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Este documento describe el proceso de encurtido de hortalizas. Explica que los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de sal y vinagre que fermentan de forma natural o con bacterias como Lactobacillus plantarum. Detalla los materiales necesarios como hortalizas, vinagre, hierbas y condimentos, y el proceso que incluye recepción, selección, lavado, pelado, cortado, blanqueado, envasado, preparación del vinagre aromatizado y sellado. El objetivo es conservar
Este documento describe el proceso de encurtido de hortalizas. Explica que los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de sal y vinagre que fermentan de forma natural o con bacterias como Lactobacillus plantarum. Detalla los materiales necesarios como hortalizas, vinagre, hierbas y condimentos, y el proceso que incluye recepción, selección, lavado, pelado, cortado, blanqueado, envasado, preparación del vinagre aromatizado y sellado. El objetivo es conservar
Este documento describe el proceso de encurtido de hortalizas. Explica que los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de sal y vinagre que fermentan de forma natural o con bacterias como Lactobacillus plantarum. Detalla los materiales necesarios como hortalizas, vinagre, hierbas y condimentos, y el proceso que incluye recepción, selección, lavado, pelado, cortado, blanqueado, envasado, preparación del vinagre aromatizado y sellado. El objetivo es conservar
INGENIERÍA DE ALIMENTOS PRACTICA Nº8: PROCESAMIENTO DE ENCURTIDOS
CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas
DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César
27 de Octubre del 2023 SEMESTRE
ACADÉMICO 2023 B INTRODUCCIÓN Encurtido: Son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. MATERIALES Y MÉTODOS Insumos: 1. Hortalizas frescas 1.0 Kg 2. Vinagre tinto o blanco 0.5 litros 3. Hierbas aromáticas a gusto 4. Condimentos enteros a gusto 5. Sal 9% del total de vinagre 6. Azúcar 6% del total de vinagre Utensilios: 1. Ollas de aluminio 2. Tablas para cortar 3. Tazas de cero quirúrgico 4. Cuchillos de acero inoxidables 5. Cucharon de acero inoxidable 6. Envases de vidrio 7. Detergente FLUJO DE PROCESO RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO PELADO CORTADO BLANQUEADO BLANQUEADO ENVASADO PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO ADICIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO SELLADO ALMACENADO INFORME INTRODUCCIÓN OBJETIVO: NOCIÓN TEÓRICA: MATERIALES Y MÉTODOS: CÁLCULOS Y RESULTADOS: DISCUSIÓN: CONCLUSIÓN: BIBLIOGRAFÍA: MUCHAS GRACIAS