ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº8:
PROCESAMIENTO DE
ENCURTIDOS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

27 de Octubre del 2023 SEMESTRE

ACADÉMICO 2023 B
 INTRODUCCIÓN
Encurtido:
Son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder
extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico,
alimentos vegetales.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Insumos:
1. Hortalizas frescas 1.0 Kg
2. Vinagre tinto o blanco 0.5 litros
3. Hierbas aromáticas a gusto
4. Condimentos enteros a gusto
5. Sal 9% del total de vinagre
6. Azúcar 6% del total de vinagre
Utensilios:
1. Ollas de aluminio
2. Tablas para cortar
3. Tazas de cero quirúrgico
4. Cuchillos de acero inoxidables
5. Cucharon de acero inoxidable
6. Envases de vidrio
7. Detergente
FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
CORTADO
BLANQUEADO
BLANQUEADO
ENVASADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
ADICIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
SELLADO
ALMACENADO
 INFORME
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO:
NOCIÓN TEÓRICA:
MATERIALES Y MÉTODOS:
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
DISCUSIÓN:
CONCLUSIÓN:
BIBLIOGRAFÍA: