ENCURTIDO MIXTO

I. INTRODUCCIN

La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya

no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la

conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y

diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a su

vez resultar atractivos.

Los encurtidos durante el proceso de elaboracin reciben un tratamiento trmico

que inactiva los microorganismos sensibles al calor, mientras que el proceso de

llenado en caliente en recipientes cerrados asegura an ms la estabilidad

microbiolgica.

La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como

finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su

calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la

salud del consumidor.

Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su

elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas

no superiores a los 100C que pueden ser, ulteriormente bajadas cuando se trata

de productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado.

As, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo

de envasado, envases individuales, tambin platos precocinados que solo

requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene

perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a

nuestra disposicin estos productos preparados para su consumo.

1
II. OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer los procesos, tecnologas, tratamientos para la elaboracin de

encurtidos.

Objetivos especficos

Determinar los mtodos de tratamientos trmicos.

Determinar las operaciones y maquinarias para la elaboracin de encurtidos.
Conocer los sistemas para la elaboracin de encurtidos.
III. REVISIN LITERARIA

a) Mtodos de tratamientos trmicos para la elaboracin de conservas

Tipos de pasteurizacin:

BAJA: 62 - 68C 30 minutos Proceso discontinuo, volmenes

pequeos, envasados. Se realiza en tanques de doble pared con

agitacin. (Charley, 2004).

ALTA o H.T.S.T. (high temperature, short time): 72 - 90C15 - 30

segundos Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor.

RELMPAGO (flash): 88 - 97 C 1 - 12 segundos alimento estril

comercialmente

b) Definicin: Producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal, que

se encuentra exento de microorganismos importantes, por lo que no se altera

en condiciones normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para la

salud del consumidor.

Tipos de Esterilizacin

2
 Esterilizacin Discontinuos: De alimentos autoclaves envasados 135 - 150C 2

- 6 segundos. De alimentos sin envasar: UHT Continuos: Hidrosttico, tambor

espiral Procesos indirectos Procesos directos 110 - 125C 20 - 40 minutos

Congelacin

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se

consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el

calor.

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono,

que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador Aplicacin

intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos

que alteran los alimentos.

Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los

alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til.

Limitaciones: an pueden sobrevivir bacterias. Ventajas: Mejores caractersticas

organolpticas Altas presiones hidrostticas (APH) Puede ser utilizada para

reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente a modo

de procesos de conservacin de alimentos, como el tratamiento trmico o para

reducir el uso de conservantes qumicos.

c) Encurtido mixto

Se entiende por encurtido mixto al producto:

Preparado con la porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de

variedades (zanahoria, arveja, choclo, nabo y apio) que renen

caractersticas necesarias para elaborar encurtidos.

3
 Envasado en agua, cido ctrico y sal, u otro medio de cobertura lquido

apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto, y tratado

trmicamente en forma adecuada, antes o despus de ser envasado

hermticamente en un recipiente, para impedir su alteracin.

Formas de presentacin

Tallos o lanzas largo:

largo Cabeza y parte adyacente del tallo, de longitud no

superior a 18 cm. ni inferior a 15 cm.

Tallos o lanzas:
lanzas Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a

15 cm. ni inferior a 10,5 cm.

Puntas:
Puntas Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a 10,5

cm. ni inferior a 4 cm.

Trozos y puntas, o lanzas cortadas:

cortadas Tallos cortados transversalmente en

trozos, con o sin puntas, de longitud no superior a 6 cm. ni inferior a 2 cm.,

los trozos con cabeza debern representar al menos el 20%, en nmero,

excepto cuando las lanzas estn cortadas en trozos de 3 cm. o menos de

longitud, en cuyo caso el nmero de trozos con cabeza deber ser por lo

menos del 10%.

Trozos:
Trozos tallos cortados transversalmente en pedazos de longitud no superior

a 6 cm. Puede haber trozos con cabeza.

IV. OPERACIONES Y EQUIPOS

a) Operaciones para elaborar encurtidos.

Recepcin: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida,

de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa.

El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la

aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las

4
 exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el

compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de

especificar claramente si lo que cumple con los requisitos.

Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial

en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios

aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la

calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la

cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen

por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

Seleccin y clasificacin: Estas operaciones implican una separacin. La

seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa",

es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La

clasificacin, corresponde a un ordenamiento del material en categoras,

asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente

seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a

criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u

otras caractersticas fsicas como color, textura, etc.

Lavado y Desinfeccin: La limpieza de las materias primas, la eliminacin

de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de

plaguicidas, es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas

las materias primas, el lavado o desinfeccin se realiza mediante la

inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser

suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir

una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la

materia prima.

5
 Escaldado (pre-coccin): Tratamiento trmico intenso durante poco

tiempo Finalidades: disminucin de carga microbiana, inactivacin de

enzimas, evitar ablandamientos y/o separacin de fases indeseados, evitar

oscurecimientos, eliminacin de aire del interior del alimento (sustitucin

aire por agua), Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima

en agua caliente (de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir

un control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen

con el escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo con el

estado de madurez y el tipo de fruta u hortaliza. (Henind, 1963)

Envasado o llenado: Envase limpio para minimizar la carga microbiana,

producto fro, minimizar la carga microbiana, lquido de gobierno caliente

hasta arriba, minimizar la carga microbiana y produce el vaco. Tamao de

envase, pequeo, lquido de gobierno caliente, grande, lquido de gobierno

caliente y precalentamiento, esterilizacin, obligatoria, producto triturado,

envase limpio, minimizar la carga microbiana, envasado en caliente hasta

arriba, producir vaco y reducir la carga microbiana, esterilizacin opcional.

Evacuado: Esta operacin consiste en precalentar el producto envasado en

la lata antes de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el

contenido y sacar afuera la mayora del aire. Cuando se envasa las verduras

en estado caliente (80 C) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la

ebullicin, se puede mantener una temperatura de cerrado de 80 C y en

consecuencia, el precalentamiento puede suprimirse.

Cerrado: En esta operacin se produce al cerrado hermtico del envase, un

cerrado defectuoso hara estril todo el cuidado puesto en las operaciones

preliminares, por lo tanto, se debe logar un cerrado exitoso, lo cual depende

6
 del cuidado con que se ha efectuado el cierre. El tipo de mquina que ms

se emplea y es ms recomendada es la maquina automtica de doble

costura que se realiza en dos pasos. En esta mquina el envase, la tapa y el

mandril permanece en estado estacionario, siendo los rodillos los que giran

alrededor del envase. El doble cierre se compone de cinco dobleces de

hojalata entrelazados y apretados firmemente, el rodillo de la primera

operacin de forma a la lmina a fin de producir los dobleces, el rodillo de

la segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata

logrando la hermeticidad que se requiere para evitar cualquier filtracin del

producto. (Valdizana, 2004)

Esterilizacin comercial: Esta es la operacin central en la mayora de los

procesos, en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al

tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta

niveles de seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la

temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a nivel

del mar. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto,

pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos

cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el

orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de

30-40 minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar

con sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de

vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas.

Almacenamiento: La temperatura del lugar de almacenamiento puede

estar en los 10 o 20 C es importante mantener un ambiente fresco, ya que

una temperatura ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento

7
 de gas hidrogeno, y las bacterias que no se destruyeron se pueden

desarrollar por el calor. La humedad debe ser baja para prevenir el

enmohecimiento de las latas o tapas, las latas no deben ser puestas en el

suelo, se deben usar pallets para ser colocadas. (Valdizana, 2004)

b) Descripcin de las etapas del proceso para encurtido.

El procesamiento del esprrago en conserva comprende las siguientes etapas:

Recepcin de materia prima

Los vehculos que transportan la materia prima proveniente del campo

ingresan hasta el rea de recepcin en donde se descargan las jabas plsticas

que contienen a la materia prima y sta es sometida a una evaluacin fsico-

organolptica por el personal de control de calidad.

Se considera descarte a los turiones constituidos por las siguientes fallas:

- Huecos

- Rasurados

- Deformes

- Doble curvatura

- Oxidados

- Turiones demasiado rameados o floridos

- Turiones picados

- Turiones sin punta

- Turiones con dimetros fuera de rango.

Primer lavado y desinfeccin

La materia prima contenida en jabas es sometida a un pre-lavado con agua a

presin controlada, tratando de retirar impurezas adheridas a las jabas y al

producto mismo. Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por

8
 inmersin en agua con cloro a 50 ppm, por espacio de 20 minutos

aproximadamente, para disminuir la carga microbiana como para tambin

obtener la hidratacin de la misma. La renovacin del agua de lavado es cada

1000 kg.

Seleccin y clasificacin

La materia prima es colocada ordenadamente en canastillas de material

plstico (jabas) especialmente diseadas para ese fin, con una capacidad

aproximada de 18 kg. cada una, y llevadas para proceder a su seleccin y

clasificacin por calidades del producto recepcionado, por longitud, dimetro

y tipo de puntas, desechndose el producto que no se encuentre en

condiciones de ser procesado.

Pelado

Concluido el proceso de seleccin y clasificacin, se procede a pelar en

forma cilndrica desde 5 cm. por debajo de la punta del producto, cuidando

de que ste no sea mal pelado, ni labrado durante este proceso, obtenindose

resultados de acuerdo al calibre del producto. Con esta operacin, se retiran

manchas, oxidaciones poco profundas, entre otras. La peladilla, residuo de

la operacin de pelado, es llevada fuera de la planta para luego desecharla.

Para la operacin se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable de

penetracin regulada (0,5 1,0 mm.).

Clasificacin y corte

Inmediatamente despus de pelado el producto, se inicia el proceso de

clasificacin o correccin, segunda clasificacin del esprrago ya pelado

de acuerdo al calibre y calidad de punta que determinarn la longitud de

corte del mismo producto segn su destino a determinado envase. En este

9
 mismo proceso se realiza la seleccin de puntas y tallos de acuerdo al calibre

de los mismos.

lavado y desinfeccin

El producto pelado, clasificado y cortado de acuerdo a lo anteriormente

referido, es sometido a un proceso de lavado y desinfeccin por inmersin

con una solucin de agua con hipoclorito de sodio a 10 20 ppm por un

tiempo de 5 a 7 minutos con lo que queda en condiciones de continuar el

proceso sin riesgos de contaminacin del producto. La renovacin del agua

de lavado es cada 500 kg.

blanqueado y enfriamiento

Esta operacin consiste en exponer al producto a un tratamiento trmico por

un tiempo determinado. El escaldado se realiza por inmersin del esprrago

en agua a 95 C. El tiempo de escaldado vara de acuerdo al dimetro o

calibre del esprrago, segn el cuadro siguiente

El blanqueado tiene como fin principal inactivar las enzimas oxidativas, la

cual le da un sabor astringente; obtener en los turiones la textura ptima

para su adecuado manipuleo en el resto del proceso; acentuar el sabor;

eliminar el aire de los tejidos; y disminuir la carga bacteriana.

Luego de realizado el escaldado, el producto es sometido a enfriamiento

brusco, en agua a temperatura ambiente, para detener la coccin y mejorar la

textura del producto.

Envasado y pesado

De acuerdo a los requerimientos de produccin, se procede al envasado del

producto en envases de hojalata y/o de vidrio, de acuerdo al corte del

10
 producto; simultneamente se realiza el pesado del producto que tambin es

realizado de acuerdo al tipo de envase y exigencias de los clientes.

Adicin del lquido de gobierno y exhausting

Los envases conteniendo el producto son llenados con lquido de gobierno

que es una solucin acuosa que contiene sal, azcar y cido ctrico, en

porcentajes que varan de acuerdo al requerimiento de los clientes. La

temperatura del lquido gobierno oscila entre 85C y 95C.

Luego los envases son ingresados por un tnel de vapor (exhauster), el

cual se encuentra a una temperatura de 85C a 90C. En este proceso se logra

extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido gobierno,

logrndose un vaco que permite la conservacin del producto y evita

tambin las deformaciones de los envases durante el proceso de

esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase.

Sellado

El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms

importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin

prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones posteriores a la

esterilizacin por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un

control efectivo de los cierres.

Los envases son cerrados manualmente en el caso de los envases de vidrio y

mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.

Los parmetros del cierre de los envases son los siguientes

11
 Esterilizado

Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en canastillas metlicas

para ser trasladados a las autoclaves, en donde se somete al producto a un

proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 20 y 30 minutos, de

acuerdo al tipo de envase, a una temperatura de 118 C y a una presin de 13

lb/pulg..

Se utilizarn cintas indicadoras en los carritos que ingresan al esterilizado

y se llevar el registro correspondiente.

Enfriado

Cumplido el esterilizado, el producto es sometido a un enfriamiento lento

con agua y a una sobre presin para dar una mayor seguridad al cerrado. El

enfriamiento se prolonga hasta conseguir una temperatura entre 30C a 35C

en el interior del envase. El agua de enfriamiento es clorada.

Almacenamiento

Concluido el proceso anterior, se somete al producto a un secado y limpieza,

luego del cual se almacenan temporalmente (periodo de cuarentena o

almacenaje tcnico), para su posterior etiquetado, empacado y despacho.

Se realizarn pruebas de incubacin del producto terminado, para lo cual se

tomarn muestras para ser analizadas posteriormente.

12
 FLUJOGRAMA DE ENCURTIDO MIXTO

RECEPCION

LAVADO Y SELECCIN

PELADO

CORTE

BLANQUEADO (90 C)

ENFRIADO

ENVASADO

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO (2.5 % de sal, 1% de azcar, 0.05% de cido

ctrico, pH de 5 5.6, B de 3.5 4.0 y de 1-1.1 gramos/100gramos, a 90 C )

EVACUADO.)

CERRADO

ESTERILIZADO (121 C x 22 minutos)

ENFRIADO (32 C)

ALMACENAMIENTO (22-24 C)

13
V. RESULTADOS.

Materia prima Escaldado (minutos)

Arveja 5
Choclo 15
Zanahoria 10
Apio 5
Nabo 5
Dilucin (ml)
Vinagre 750
Agua 1700

VI. DISCUSIONES

El escaldado para cada hortaliza es diferente por su textura, ya que unos

son ms frgiles que otros, entonces se realiza en menor tiempo que los

dems. En el caso del choclo necesita ms tiempo de escaldado que la

arveja, apio y nabo.

El escaldado es importante para ablandar la pulpa, adems de eso es para

inactivar las enzimas y evitar el pardeamineto durante el proceso de

elaboracin.

La importancia de medir el parmetro de volumen y tiempo resulta muy til

para predecir la calidad del alimento, como tambin conocer la relacin de

la cantidad de vinagre por lo que es inversamente proporcional al agua y as

tener una concentracin de dilucin adecuada para obtener un buen liquido

de gobierno.

VII. CONCLUSIONES

Se logr conocer los procesos, tecnologas, tratamientos para la elaboracin

de encurtidos, las cuales sirven para los procesos de encurtidos dependiendo

de que producto se vaya a realzar.

14
 Las determinaciones de los mtodos de tratamientos trmicos son muy

importantes para retar los factores que originan la descomposicin de

alimento para as alargar su vida til y que en otros lugares se consuman

donde ese producto no se produce, adems de eso conserva sus

caractersticas que tiene ese producto.

El encurtido mixto realizado, se logr obtener de buena calidad por el

empleo de bunas prcticas, que se realiza con el fin de alargar su vida til.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Charley, H. (2004). Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la.

Recuperado el 01 de diciembre de 2017, de
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_
Investigacion/Enero2012/IF_ENERO
%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investigacion_Proyec
to_2011.pdf
Dvila, K. (2010). operaciones discontinuas. Recuperado el 03 de diciembre de 2017 ,
de https:///2010/09/material-complementario-unidad-i.pdf
Henind, J. y. (1963). SESION LECTURA 1. En operaciones unitarias (pg. 35 48).
Recuperado el 03 de diciembre de 2017, de http://app.ute.edu.ec/content/3460-
124-20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf
Jimnez, C. R. (2010). nuevas tecnologias en la industrias alimentarias . Recuperado el
03 de diciembre de 2017, de
http://www.um.es/aulasenior/saavedrafajardo/apuntes/doc/tecnologia-
alimentaria.pdf
Martines, U. (2012). tipos de procesos industriales. Recuperado el 01 de diciembre de
2017
Valdizana. (2004). operaciones de conservacion (Vol. 1). Espaa-Barcelona.
Recuperado el 01 de diciembre de 2017, de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/942/1/990.pdf

15