Conservación de

Alimentos

Mg.Sc. Ing. Wiler De La Cruz Q.

Septiembre -2022
Son Barreras, por que se manejan y controlan de forma combinada, diferentes
técnicas de conservación, dentro de las que sobresalen, tratamientos térmicos,
aditivos químicos, empaques en atmósferas modificadas, almacenamiento a
bajas temperaturas, entre otros.

Se manejan Variables como:

pH, Aw, T°, Atm. modificadas, Atm. controladas, vacío, conservadores químicos
(nitritos, sulfitos, sorbatos, bisulfitos, etc.) , entre otros
Agua libre: Se encuentra absorbida en los tejidos vegetales y animales y se
remueve fácilmente.
Agua ligada: fuertemente unida con macromoléculas de proteínas y
carbohidratos del alimento, es difícil de eliminar por deshidratación también
llamada agua de monocapa.
 Colonias de salmonella

Fotografía de laboratorio
- Salmonella
 Listeria monocytogenes

Fotografía de laboratorio –
Coliformes totales
ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
 SISTEMA DE HIGIENE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

 Son un conjunto de prácticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Que garanticen una buena calidad en el producto
final dirigido a los consumidores.
EL LAVADO DE MANOS
Debemos de lavarnos las manos cada vez que tocamos nuestro cuerpo, o algún
objeto contaminado.
Cada vez que llegamos de la calle.
Cada vez que tomamos diferentes tipos de alimentos sin procesar.
Cada vez que cambiamos de labor
Cada vez que tocamos algún animal
Cada vez que tomamos o hacemos uso de dinero.
Cada vez que usamos los servicios higiénicos
 HÁBITOS INCORRECTOS

Control de los hábitos del personal

• No toser, ni estornudar, tampoco fumar,

comer o rascarse.
NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR