Propiedades físicas

1 Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de penetración del
calor en cuerpos sólidos, además de otros muchos problemas de transmisión del calor. Esta
propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografía para muchos alimentos. Sin
embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composición del alimento. A
continuación se presentan algunas correlaciones:
La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las propiedades del
alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones predicen k de la gran
mayoría de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error.

• Para el agua a 20ºC

kH2O = 0,597 W m-2 ºC-1
• Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
k = 0,148 + 0,00493 xH2O
• Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
• Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
(Todas en W m-2 ºC-1)

Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones másicas de hidratos de
carbono, proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
La composición de algunos alimentos se expone en la siguiente tabla.
2 Capacidad calorífica
Necesarios para calcular cambios de entalpía a temperatura constante. De nuevo, pueden
obtenerse de manuales de referencia para la mayoría de los alimentos. En el caso de alimentos
compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su composición.

• Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
• Para cualquier alimento de composición conocida
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O
(Ambas en kJ kg-1 ºC-1)
Para determinar las composiciones puede usarse la tabla anterior.
A modo de comparación y comprobación de ambas ecuaciones, veamos los siguientes datos
experimentales.
3 Calores latentes y cambios de fase
Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos
requerimientos se han de prever en los intercambios energéticos del proceso. El cambio de fase
más importante en términos energéticos es el de la congelación y vaporización del agua contenida
en los alimentos, pero también tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas
como la manteca de cacao en la fabricación del chocolate.
Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que tiene lugar (o
intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpía.