La MELVA

Alumno: Daniel Parramon Professor: Ramon Alzueta Curso: TGM Cuina tardes Grupo B

ndice

ndice ....................................................................................................................................... 2 Historia .................................................................................................................................... 3 Definicin ................................................................................................................................ 4 Caractersticas .......................................................................................................................... 4 Origen ...................................................................................................................................... 5 Especies ................................................................................................................................... 6 Valores nutritivos ..................................................................................................................... 7 Despiece .................................................................................................................................. 7 Pesca ........................................................................................................................................ 8 Tcnicas de elaboracin ........................................................................................................... 8 Melva de Andaluca ................................................................................................................. 9 Recetas .................................................................................................................................. 10 Bibliografa ............................................................................................................................ 14

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Historia
La historia de la melva en nuestro pas empez con las pesqueras de especies migratorias en el Sur de Espaa, hace tres mil aos atrs, desde que los fenicios y los tartesos empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los rabes, observaron el comportamiento biolgico de los peces, y estudiando sus hbitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prcticamente inmutable hasta nuestros das. Fueron ellos los introdujeron la almadraba en los mares del Sur de Andaluca a raz de su empuje expansionista del siglo VIII. Se debe recordar tambin la importancia de la industria transformadora de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el siglo I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de tnidos y escmbridos eran preparados en las factoras que prosperaron a lo largo de todo el litoral Andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todava visibles, son solo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. Las 40 factoras concentradas en el Golfo de Cdiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsas de pescado (garum, mauria y alex). El prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigedad son las menciones reiteradas en textos de esta poca. As, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C. el comedigrafo Epolis habla de los salazones de atn murena y 'escombros' procedentes de Gades. Por su parte M. Ponisch afirma con relacin a la poblacin de Zahara de los atunes durante el siglo XVI. A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolucin y produccin a gran escala que culminar con el establecimiento de modernas fbricas de conservas, en la actualidad la industria conservera andaluza sigue manteniendo las caractersticas de calidad que la diferencian y que pueden definirse del siguiente modo: la vinculacin de las especies transformadas al medio fsico del litoral andaluz, la tradicin familiar de las empresas conserveras y el carcter artesanal y tradicional de su elaboracin.

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Definicin
La melva es un pescado azul del que se conocen dos especies, Auxis rochei rochei y Auxis thazard. Pertenecen a la familia de los Scombridae, como el atn, el bonito o la caballa entre otros. Las dos especies son muy similares muy difciles de diferenciar Nombre de melva segn pas o comunidad: Espaa Catalua Galicia Pas Vasco Baleares Andalucia Alemania Dinamarca Francia Grecia Holanda Inglaterra Italia Japn Malta Marruecos Noruega Portugal Yugoslavia Suecia Tnez Turquia Melva Melva Zurdo Makaela Mlvera Melva , Canutero (ms pequea y de hasta 600gr Fregattmakrele Auxide Auxide, Melva, Bonitou Kpani-Varelki Valse bonito Frigate Mackerel Tombarello, Biso, Scombro fregata Hiradoa, Sodagatsuo Tumbrell Milva Auxid Judeu, Serra, Taiado Trup, Rumbac Auxid Tebrelli Gobene, Tombile

Caractersticas
Cuerpo alargado, fusiforme, casi cilndrico en los jvenes, sin escamas, salvo en el corselete. Dos aletas dorsales muy separadas. Segunda aleta dorsal seguida de 8 pnnulas. Aleta anal seguida de 7 pnnulas. El extremo de la aleta pectoral no llega a la vertical son muy cortas, y la 1ra. aleta dorsal posee entre 10 y 12 radios espinosos que pasa por el extremo de la zona sin escama con dibujos. Pednculo caudal con una quilla central a cada lado. Se puede distinguir fcilmente por la presencia de unas quince rayas oblicuas, casi verticales, de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. El lomo del pez es azul aceroso o azul verdoso, y los flancos como el vientre son plateados a blanquecinos. Tiene dientes cnicos tanto en la mandbula superior como inferior. No posee vejiga natatoria.

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Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (poca en que sueltan sus huevos) se lleva acabo en Junio y Julio. Las zonas de desove suelen ser bastante cerca de las costas, con aguas bastante clidas. En la cabeza los ojos estn adelantados y son pequeos. Llegan a alcanzar los 50-60 cm. Descripcin interna; lbulo derecho del hgado muy largo, (longitud equivalente a la cavidad corporal) y lbulo izquierdo muy reducido; 39 vertebras; arteria cutnea presente pero dividida en dos ramificaciones, dorsal y ventral. La ramificacin ventral casi no esta desarrollada. La especie cuenta con un extenso periodo de desove que va de febrero a marzo, en funcin del rea geogrfica en el Atlntico Norte. En las costas tropicales africanas, el desove transcurre de abril a septiembre en las costas de Sierra Leona, durante el verano en el golfo de Guinea y entre noviembre y diciembre en las costas de Congo. Se alimentan de pequeos peces, como anchoas, crustceos (cangrejos y larvas) y tambin calarmares.

Origen
La melva es un pez ocenico que habita en aguas templadas. Poseen una gran tolerancia a temperaturas elevadas, con un rango mnimo de 21,6 C a 30,5 C. Su temperatura idnea oscila entre 27 C y 27,9 C. El comportamiento de esta especie se caracteriza por la formacin de bancos. La migracin de esta especie es menor que la de otras especies de atunes. El gnero Auxis est presente en las aguas tropicales y subtropicales mundiales, se distribuye por las costas tropicales y subtropicales de todo ocano Atlntico, incluyendo el Mediterrneo, el Caribe y el golfo de Mxico. En la costa oriental del ocano Atlntico desde las costas noruegas al norte hasta las aguas surafricanas al sur. En la costa occidental del Atlntico, esta presente en la costa este de Amrica del norte, desde el golfo de Maime (cabo Cod). En la costa Atlntica de Amrica del sur, se extiende hasta el mar del Plata (Argentina). El hbitat principal de los ejemplares adultos suele ser las aguas costeras, alcanzando profundidades de hasta 10 metros.

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Especies
Auxis rochei rochei
Clasificacin cientfica: Reino Orden Suborden Familia Gnero Especie Animalia Perciformes Scombroidei Scombridae Auxis A. rochei

Subespecie A rochei rochei

Auxis thazard thazard

Clasificacin cientfica: Reino Orden Suborden Familia Gnero Especie Animalia Perciformes Scombroidei Scombridae Auxis A. thazard

Subespecie A thazard thazard

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Valores nutritivos
La melva se encuentra entre los pescados que poseen entre un 5 y un 10% de grasa, es rico en cidos grasos omega-3, es una excelente fuente de protenas y de minerales como el magnesio, el fsforo, el hierro y el yodo, y vitaminas del grupo B, A y D. Ideal para mantener una dieta sana y equilibrada, tpicamente mediterrnea. Tambin es muy recomendable para mujeres embarazadas y para la alimentacin infantil. Valor nutricional por 100 gr de Melva en aceite Caloras (Kcal) 145 Protena (gr) 30 Hidratos Carbono (gr) Grasas (gr) 1 3

Despiece
El despiece sera similar al de un atn pero con dimensiones ms pequeas:

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Pesca
Se pescan con redes, curricn de superficie y media agua..Profesionalmente es muy apreciado para su consumo en fresco, o bien, para la industria conservera y salazn. Se pesca con muy distintas artes; especialmente todo tipo de redes de enmalle, cerco, etc. Es una de las especies perseguidas por el pescador deportivo. En la pesca deportiva se pesca fundamentalmente al curricn de superficie y medias aguas, y al chambel con cebo natural. Asimismo, es una de las especies favoritas para pesca con equipos ligeros a spinning, jigging y con metralletas tipo sabiki.

Tcnicas de elaboracin
La melva es un pescado que se consume mayoritariamente en conserva, ya sea en escabeche o en aceite de oliva. No obstante, al igual que ocurre con otros pescados azules, acompaa y protagoniza entremeses, ensaladas, as como primeros y segundos platos, dependiendo de la forma de elaboracin. La melva fresca se elabora en estofado, al horno, asada, frita o cocida, de forma similar al atn o la caballa. En salazn se consumen sus huevas.

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Melva de Andaluca
Andaluca goza del sello de Indicacin Geogrfica Protegida Melva de Andaluca para la conserva de elaboracin artesanal de este pescado azul, en aceite de oliva y en aceite de girasol.

Obtencin del producto

Los filetes de melva, se someten al siguiente proceso: descabezado y eviscerado del producto y lavado hasta la adecuada eliminacin de sangre y mucus. El cocido se efecta introduciendo el pescado en una disolucin de sal en agua potable en ebullicin; en este proceso de controlan minuciosamente los valores de pH y Cl. A continuacin se realiza el pelado del pescado que lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboracin del producto, ya que al no utilizar productos qumicos, permite al pescado mantener sus caractersticas naturales y conseguir un producto de ptima calidad. Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto en recipientes metlicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento trmico suficiente para destruir cualquier microorganismo. Como lquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol.

Zona Geogrfica
La zona de elaboracin de las conserva se encuentra ubicada en los trminos municipales de Almera, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almera; Algeciras, Barbate, Cdiz, Chipiona, Conil, La Lnea, Puerto de Santa Mara, Rota, Sanlcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cdiz; Almecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbra de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Mlaga, Marbella y Vlez-Mlaga de la provincia de Mlaga.

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Recetas
Melva al horno con tomates y esprragos trigueros
Ingredientes:
y y y y y y y

1 Melva de entre 750 y 1.000 gr 4 Tomates pequeos 1 Manojo de esprragos trigueros 2 Ajos Aceite de oliva Hierbas provenzales Sal

Elaboracin: En una fuente para horno, echamos un hilo de aceite, colocamos los filetes de melva (con la piel hacia abajo) y los tomates cortados por la mitad. Sazonamos los tomates y esparcimos por encima hierbas provenzales, o perejil picado, y los ajos pelados y cortados en lminas. Introducimos en el horno, previamente precalentado a 180, de 15 a 20 minutos. Cuando saquemos la melva del horno, salteamos los esprragos trigueros en una sartn, con una cucharada de aceite de oliva, repartimos por encima de la melva y servimos.

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Melva con fritada de verduras y tomate

Ingredientes:
y y y y y y y y y y

4 Rodajas de melva 1 Calabacn 1 Pimiento Verde 1 Pimiento Rojo 1 Berenjena 1 Cebolla 1 Kg. de tomates Aceite de oliva Sal Harina para rebozar

Elaboracin: Pochamos, en una sartn honda, la cebolla cortada finamente en aceite de oliva. Cortamos en trozos pequeos los pimientos (verde y rojo) y se lo aadimos cuando veamos la cebolla dorada. Removemos, dejamos hacer un par de minutos, y aadimos la berenjena junto con el calabacn cortados en dados no muy grandes, sazonamos. Pasados cinco minutos aadimos los tomates rallados y sin piel. Echamos una pizca de azcar (para quitar la acidez), tapamos y dejamos a fuego lento 15 minutos. Mientras sazonamos las rodajas del pescado, rebozamos en harina y fremos en abundante aceite, sacamos directamente a la sartn de la fritada y dejamos otros 7 minutos a fuego lento. Esparcimos un poco de perejil picado por encima de la melva con fritada de verduras y tomates y servimos caliente.

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Papas aliadas con manzanilla pasada y melva canutera

Ingredientes: y y y y y y y y y y y 12 patatas pequeas de navazo 1 cebolleta 2 pimientos rojos 1 pimiento verde aceite de oliva virgen extra vinagre de Jerez Molino Real 1 copita de Pastrana sal en escamas comino cebollino 4 lomos de melva canutera en aceite

Elaboracin: Cocemos las patatas con piel en abundante agua con sal. Una vez cocidas las ponemos en un recipiente plano, las pelamos y le rociamos la manzanilla. Asamos los pimientos rojos y cortamos los verdes muy pequeitos. Aliamos los rojos con aceite, sal y comino. Colocamos las patatas en la base del plato, encima los pimientos asados, los verdes, cebolleta, la melva canutera, aceite de oliva, sal en escamas y cebollino.

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Milhojas de melva canutera en aceite de oliva y mango del valle tropical de Granada caramelizado con brotes de cebolla y caviar de trucha Ingredientes: y y y y 200 gr. de melva canutera 2 mangos de Almucar, azcar c.s. caviar de trucha

Elaboracin: Laminar con un corta fiambres los mangos. Encamisar un molde cuadrado de unos 3 cm. de alto. Disponer las lminas en el molde empezando con mango y pasando una brocha con la pasta de melva. 1- Pasta de melva: Mezclar en una batidora la melva con el aceite de la conserva hasta obtener una pasta fina y homognea Dejar reposar en fro 6 horas para cortar. Montaje del plato: Cortar en cuadrados y caramelizar la capa superior. Terminar con una cucharadita de caf de caviar de trucha, unos brotes de cebolla y unas gotas de confitura de mango.

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Bibliografa
http://www.gastronomiaycia.com http://www.asturnatura.com http://www.eladerezo.com http://www.ictioterm.es http://pesca-calella.foroactivo.com http://www.andaluciacocina.com http://www.afuegolento.com http://www.regmurcia.com http://freshestperu.blogspot.com http://www.infoagro.com http://es.wikipedia.org/wiki/Auxis_rochei_rochei http://es.wikipedia.org/wiki/Auxis_thazard_thazard http://www.ictioterm.es http://www.jarife.org

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