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•Infraestructura
•Equipos y utensilios
•Transporte
•Almacenamiento
•Control de Operaciones
• Identificación y delimitación
de zonas (sucia, intermedia,
limpia).
• Áreas con flujos continuos
que eviten la contaminación
cruzada
PUERTAS Y SU PROTECCIÓN EN LOS
ACCESOS A LAS SALAS DE PROCESO Y
ALMACENES
TECHOS
• Acabado liso.
• Resistente a roturas y a la
humedad.
• Con pendiente a canaletas
de desagüado.
UNIONES PISO-PARED
VENTANAS
Luxómetro
VENTILACION
• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
EQUIPOS Y SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.
• Para desinfectantes y
productos de control de
plagas con resolución
directoral de autorización.
CONTROL DE LAS OPERACIONES
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis
CONTROL DE PROVEEDORES
Solo Almacenes:
26/02/2022 38
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION
DEL PERSONAL
ESTADO DE SALUD
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel (forúnculos, cortes)
• Supuración de los oídos, ojos, nariz
INDUMENTARIA
TEMA E F M A M J JL A S O N D DIRIGIDO A
Operarios y
Enfermedades de personal de
Transmisión Alimentaria apoyo
Operarios y
Buenas Prácticas de personal de
Manufactura apoyo
Operarios y
Programa de Higiene y personal de
Saneamiento apoyo
Operarios y
Introducción al Sistema personal de
HACCP apoyo
RECLAMO DE CLIENTES
• Resolución
– Corrección inmediata
– Identificación de la causa
– Eliminación de la cusa
• Terminación
– Respuesta satisfactoria al
cliente / consumidor
– Cierre de acción
correctiva
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• Responsabilidad
– Un paso antes: proveedor
– Un paso después: primer
punto de venta
• Rastrear el 100%
RETIRO
Limpieza y desinfección
Control de plagas
• Cisternas y tanques de
material sanitario (tapa).
• Complementar con
procedimiento de limpieza
y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios y
secos
• Nunca sobre el piso (paños,
trapeadores)
MÉTODOS DE LIMPIEZA
• Asegurar la adecuada
eliminación y
almacenamiento de residuos
sólidos, para su posterior
eliminación, a fin de
minimizar el riesgo de
contaminación
CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Disponer de un centro de
acopio
• Establecer frecuencias de
recojo: en salas de proceso, en
planta
• Limpieza y desinfección de
contenedores
CONTROL DE AGUAS RESIDUALES
• Contar con sistema de desagüe
para aguas residuales.
• Para aguas con contenido de
grasa, contar con trampas.
• Contar con canaletas y/o
sumideros operativos con
trampas y protección contra
plagas.
• Cumplir con lo establecido en
las normas sanitarias referente
a los Valores Máximo
Admisibles para aguas
residuales, caso contrario las
aguas residuales deberán
contar con un tratamiento
previo (Planta de Tratamiento
de Aguas Residuales).
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN