Proceso de Maceración

Es durante el proceso de maceración donde se obtiene el mosto: una solución

dulce formada por azúcares fermentables (maltosa), dextrinas, proteínas,
aminoácidos y otros elementos disueltos en agua.
La maceración consiste en someter una mezcla de agua y harina de malta a
diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un tiempo
específico. Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y temperatura) se
determinan al momento de planear una receta y varían dependiendo de los
ingredientes usados, de los métodos de elaboración y del perfil que el maestro
cervecero quiera darle a su cerveza.
La maltosa es el sustrato para la levadura y los péptidos (proteínas) contribuyen a
darle cuerpo, paladar y sabor a la cerveza. Para homogeneizar la producción de
mosto se añaden enzimas como el alfa y la beta amilasas, proteasas y
glucanasas. Una enzima es una proteína catalizadora (catalizador biológico) que
tiene la función de acelerar una reacción química. Las enzimas se activan al
contactar con el agua y, como cada tipo de enzima tiene su temperatura idónea
para activarse, se va aumentando la temperatura gradualmente durante el proceso
de la mezcla:

Se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C,

A partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos,

De 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas

(azúcares).
Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala o
mediante un agitador mecánico. Al finalizar la masa se deja reposar. Esta
fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el
aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este
proceso definen el aroma y sabor.
En esta etapa también se pueden añadir los adjuntos
cerveceros previamente acondicionados, a fin de aumentar el porcentaje de
almidón. Cada uno de los ingredientes que se agreguen en este proceso
influenciará sobre el perfil de la cerveza y dependerán de la receta.

En esta etapa es necesario controlar los niveles de pH del macerado ya que

afecta a la actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las
amilasas en concreto. Las amilasas son las principales responsables de la
maceración, es decir, de la transformación de los almidones de la malta en
azúcares fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán
conseguir el alcohol y dióxido de carbono (CO2). Aunque las amilasas y las
otras enzimas que intervienen en el macerado reaccionan a diferentes
niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el proceso de
maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además, mantener
el nivel de pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y
transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la
clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación.
¿Qué parámetros se controlan en esta etapa del proceso?

En función de la receta en este proceso se deberá corregir el pH y controlar

las temperaturas y densidad del mosto que se está macerando.

Temperatura: La temperatura influencia la cantidad de extracto producida

(rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro
del rango normal de maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC)
hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que
se traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo. En el
extremo superior de ese rango (72-75ºC), el contenido del mosto resultante
será rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor contenido de
alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo. La inestabilidad de las
temperaturas en la maceración comúnmente produce mostos con un alto
contenido de dextrinas.

Tiempo: La duración de la maceración estará dada por la suma de los

tiempos de trabajo, determinados por el cervecero, para cada enzima
afectada en este proceso. La máxima actividad enzimática se obtiene entre
los 10-20 min. y después de 40-60 min. esta actividad decrece rápidamente.
En regla general se puede decir que maceraciones prolongadas aumentan
la producción de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a
las temperaturas más bajas (62 a 63 ºC) habrá mayor fermentabilidad.
El pH: La actividad de las enzimas depende en gran medida del valor pH.
Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de las
amilasas y se incrementa la producción de extracto, con más azúcares
fermentables y una mayor atenuación. El valor pH del empaste, dependerá
del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del método usado.

Prueba del Yodo: Consiste en colocar una pequeña muestra del mosto en
un recipiente y agregarle una solución de yodo (alcohol yodado) si la
muestra se torna de color azulado significa que aún quedan almidones sin
convertir, en cambio, un color amarronado o amarillo indica que la
degradación del almidón ha terminado.

Más adelante, en la solapa de Controles Analíticos, desarrollaremos el

contenido acerca del control de parámetros del producto final.

Luego del macerado se obtiene una solución rica en azúcares fermentables

y pegajosa al tacto: el mosto; pero también queda un residuo sólido
proveniente de la cascarilla del grano que se
denomina bagazo (compuestos insolubles).
La filtración se realiza en una cuba filtro o filtro prensa logrando que la
misma cascarilla de la mal forme un lecho filtrante. El mosto se recircula
hasta que sale claro, lo que indica que ya se ha formado la capa filtrante. En
esta se separa el mosto del bagazo. Luego de este primer filtrado, el mosto
se trasiega a la caldera de cocción.