Cambio de

Escala

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Consideraciones a tener
en cuenta

«Scale up» de RECETAS

«Scale up» de EQUIPOS

 Scale up
RECETAS
¿Cómo ajustar una receta que es de 20 litros, para 1000
litros?

Vamos a contemplar dos cuestiones en primer lugar:

1) Tasa de utilización del lúpulo. Podemos considerar para

equipos de hasta 80 litros una tasa del 100%, mientras que para
equipos más grandes esa tasa puede incrementar entre el 120 y
150%. Esto es porque grandes evaporaciones extraen más amargor.
2) Rendimiento del macerador. Para equipos de escala comercial
los valores suelen ser 1 a 5% mayores que los Home
 Scale up
RECETAS
Estas dos situaciones hacen que al cambiar de escala
(ejemplo, de 20 litros a 1000 litros), tengamos que:

1) La carga de lúpulo de amargor sea de un 20% menos..

2) La cantidad de malta sea de un 1 a 5% menos.

De todas formas, esto deberá ajustarse a cada equipo en

particular.
Conoce el rendimiento
de tu equipo

𝑷𝑫𝒙 𝟎 ,𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎 𝒙𝑽𝒐𝒍

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎,𝟕𝟖
 Scale up
EQUIPOS
Una primera cuestión es definir tamaño del bloque. A
tener en cuenta:

1) Demanda y posibilidades del punto de vista económico

2) El precio de un equipo del doble de tamaño es menor
que el doble (en precio), sin embargo la necesidad de
equipamiento puede hacer que el precio total sea
mayor. Ejemplo, en casa tenemos heladera, nos arreglamos con un
ambiente climatizado para fermentar
3) Planificar hasta 3 o 4 cocciones x semana (máximo)
4) La capacidad de frió suele ser un cuello de botella
Definir como vamos a
enfriar es clave
 Scale up
EQUIPOS
Cuáles son las ventajas de mayores escalas:

1) En mayor escala hay mayor posibilidad de control. Ya

que los cambios externos producen perturbaciones menores
2) El acceso a tecnología también repercute en una
mejora significativa en la calidad. Es posible trabajar con
presión, evitar el ingreso de oxígeno, mantener mejor la temperatura,
etc.

Tener un equipo de pruebas piloto es fundamental cuando

se trabaja a gran escala.
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