Universidad Nacional Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Microbiología Aplicada

Alimentos ultracongelados

Autora: Andrea Duarte

CI.:25.166.630
Profa.: Rosa Vera

San Cristóbal, noviembre 2022

 Método de ultracongelamiento

es de
Ultracongelación Un proceso Congelamiento
rápido
donde

Se somete el
alimento

A un

Enfriamiento
brusco

en de Alcance la Para que

Menos de 4
Cristalización temperatura
horas
máxima
 Sistemas de ultracongelación

Criogenia
 Permite conservar la calidad del
 , alimento.

El nitrógeno, lleva a cabo el enfriamiento mediante

pulverización de líquido (-196°C) y después mediante
el uso de la convección; el CO2, por contacto de la nieve
carbónica (-78°C) y después también por convección.

Se utilizan equipos llamados túneles

criogénicos.
 Sistemas de ultracongelación

Túnel criogénico

Es un equipo de aplicación dotado con

una cinta transportadora

 Permite congelar productos

alimentarios 

El  método que emplea frío funciona con

dióxido de carbono y nitrógeno.
 Sistemas de ultracongelación

Frío mecánico
Funciona gracias a fluidos refrigerantes,
sometidos a fuertes reglamentaciones, que
permiten enfriar el aire que se encargará de
enfriar los alimentos.

Combinación de sistemas de frío

Se aplica frío criogénico antes del frio mecánico

Se utiliza comúnmente en frutas frágiles,

pescados, camarones pelados, champiñones,
productos cárnicos, productos formados a partir
de pastas
 Aplicaciones en la agroindustria

La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos

como:
Pre- cocción
Enfriamiento y congelación
•Pan precocido Empaquetado y conservación
Los panificados
Descongelación
•Pan tradicional y cocción final

 
Aplicaciones en la agroindustria

 Las carnes

Para que la carne sufra lo menos posible

en el proceso de descongelación y no
afecte su sabor, cuando sea cocinada lo
más adecuado es mantener la carne al
vacío en el refrigerador.
 Aplicaciones en la agroindustria

 Los pescados y mariscos

 Los vegetales

 Las comidas
preparadas
Parámetros que afectan el método de conservación

 Alta disponibilidad
de agua.
 Intrínsecos Alto contenido de
grasa

 Problemas con
la maquinaria
 Extrínsecos
Fallas con el control de
temperaturas durante el
proceso de almacenado.
 Ventajas y desventajas

Ventajas Desventajas

Alarga la vida de consumo de los alimentos. Bacterias

Permite optimizar los recursos dedicados a la
producción de alimentos. Sabor

Permite conservar todas las propiedades Precio

nutricionales de los alimentos frescos.
Garantiza la calidad de las propiedades
organolépticas de los alimentos.
Aspecto
Se disponen de verduras frescas, naturales y de
temporada, siempre a mano.

Evita la necesidad de utilizar aditivos

alimentarios.