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Fisiología de los sentidos especiales

 

Luis Felipe Segura Chávez

 

Fisiología del olfato

¿Cuántas sustancias puede el ser humano discriminar por el olfato?
¿Cuántas sustancias puede el ser humano discriminar por
el olfato?
¿Cuántas sustancias puede el ser humano discriminar por el olfato? Aproximadamente 10 000 compuestos diferentes La
Aproximadamente 10 000 compuestos diferentes La mayor parte son compuestos orgánicos volátiles
Aproximadamente 10 000 compuestos diferentes
La mayor parte son compuestos orgánicos volátiles
¿Qué propiedades de las moléculas son responsables de su olor?
¿Qué propiedades de las moléculas son responsables de su
olor?
¿Qué propiedades de las moléculas son responsables de su olor? Alcaravea Menta R- S- , Hinojo
¿Qué propiedades de las moléculas son responsables de su olor? Alcaravea Menta R- S- , Hinojo
Alcaravea Menta R- S- , Hinojo Carvona Carvona La forma de la molécula es crucial. El
Alcaravea
Menta
R-
S-
, Hinojo
Carvona
Carvona
La forma de la molécula es crucial.
El olor depende de la interacción con un receptor proteico

Estructura y olor

Olor

Compuesto

Alcanforado

Borneol, alcohol butílico terciario. Cineol, alcohol

pentametil etílico

Picante

Alcohol alilo, cianógeno, formaldehido, ácido fórmico

Etereo

Acetileno, tetra cloruro de carbono, cloroformo, bicloruro de etileno

Floral

Acetato de benzilo, geraniol, alfa ionona, alcohol fenil etílico

Pimienta

Butil carbinol terciario, ciclohexanona, mentona, pipoeritrol

Almizcle

Androstan 3 ol, ciclo hexa decanona, 17 metil androstan 3 ol, pentadecano lactona

Pútrido

Amil mercaptan, cadaverina, sulfuro de hidrógeno, indol (cuando esta concentrado, diluido es floral)

Kulka, Kurt. Aspects of functional groups and flavor in Journal of Agricultural and food chemistry. 15. 1967

Fisiología del olfato:

compuestos aromáticos

  • La sensación del olor proviene de un compuesto aromático, compuesto químico, cuya molécula debe ser:

    • volátil,

    • pequeña

    • hidrofóbica y

    • estar en buena concentración.

  • Se le encuentra en alimentos, vinos, especies, perfumes, aceites esenciales. Muchos se forman bioquímicamente durante la maduración de las frutas, durante la fermentación de los vinos.

  • Maarse Henk. Volatile compounds in food and beverages. Marcel Dekker 1991

    Fisiología del olfato:

    compuestos aromáticos

    • La lista es enorme: alcoholes, aldehídos, aminas, esteres, éteres, cetonas, lactonas, terpenos y tioles.

    • Cada alimento contiene una gran variedad de compuestos volátiles.

    • Según Henk Maarse:

      • 257 para la mantequilla,

      • 486 para la carne,

      • 541 para el té,

      • 644 para el vino y

      • 790 para el café.

    Maarse Henk. Volatile compounds in food and beverages. Marcel Dekker 1991

    En el ratón se han encontrado más de 1000 genes que codifican receptores olfativos
    En el ratón se han encontrado más de 1000 genes que codifican
    receptores olfativos
    En el ratón se han encontrado más de 1000 genes que codifican receptores olfativos En el
    En el ratón se han encontrado más de 1000 genes que codifican receptores olfativos En el
    En el ser humano solo hay de 350-400 genes que codifican receptores olfativos y 500 pseudogenes.
    En el ser humano solo hay de 350-400 genes que codifican
    receptores olfativos y 500 pseudogenes.
    Sin embargo es una de las familias mas grandes de genes humanos

    Esquema general de un receptor

    olfatorio:

    7HTM

    Esquema general de un receptor olfatorio: 7HTM

    Neuronas olfatorias

    • Presenta una dendrita que se dirige a la

    superficie de la mucosa olfatoria

    • Cada dendrita se ramifica en 12 cilios

    • En la membrana de cada cilio encontramos:

      • Receptor olfativo

      • Proteína G olf

      • Adenilciclasa tipo III

      • Canales iónicos dependiente de nucleótidos cíclicos

    Neurona receptora olfatoria (células de Schultze)

    Neurona receptora olfatoria (células de Schultze)

    Neuronas olfatorias

    • El ser humano presenta 40 000 0000

    • Son bipolares

    • Son únicas, porque pueden reemplazarse desde células precursoras, en los 30 días siguientes después de su destrucción.

    • La tasa de recambio depende de su protección ante agentes nocivos.

    • Perdida del olfato con la edad es resultado de la disminución de la tasa de recambio

    ¿Cuál es la relación entre la expresión de genes de receptores olfativos y una neurona?
    ¿Cuál es la relación entre la expresión de genes de receptores
    olfativos
    y una neurona?
    Cada neurona expresa un solo gen de receptor olfativo, es decir solo un tipo de receptor
    Cada neurona expresa un solo gen de receptor olfativo, es decir solo
    un tipo de receptor olfativo
    ¿Cómo están codificadas las sustancias olorosas?
    ¿Cómo están codificadas las sustancias olorosas?
    ¿Cómo están codificadas las sustancias olorosas? Las sustancias olorosas están codificadas por un mecanismo combinatorio
    Las sustancias olorosas están codificadas por un mecanismo combinatorio
    Las sustancias olorosas están codificadas por un
    mecanismo combinatorio

    Vías olfatorias 1

    • Cada neurona bipolar tiene una dendrita que se proyecta a la cavidad nasal, formando una protuberancia en forma ciliar (10-20 cilios). Esta neurona presenta un único axón amielínico que cruza la placa cribosa del etmoides hacia el bulbo olfativo del cerebro, donde sinapta con neuronas de segundo orden en los glomérulos (células mitrales), región de contacto sináptico que recibe información de una única célula sensitiva.

    • Existe inhibición lateral dendrítica entre glomérulos mediada por las células preglomerulares y granulares, lo cual mejora la identificación de un olor.

    Bulbo olfatorio Mucosa olfatoria
    Bulbo
    olfatorio
    Mucosa
    olfatoria
    Tracto olfatorio Célula mitral Glomérulo Célula basal Célula soporte Célula receptora olfatoria Moléculas odoriferas
    Tracto olfatorio
    Célula
    mitral
    Glomérulo
    Célula
    basal
    Célula
    soporte
    Célula
    receptora
    olfatoria
    Moléculas
    odoriferas

    Vías olfatorias 2

    • Estas neuronas de segundo orden proyectan directamente a estructuras del sistema límbico e hipotálamo como el hipocampo y el núcleo amigdalino ( explicaría la evocación de recuerdos cargados intensamente de emociones frente a un estímulo oloroso concreto, o el cambio de algunos comportamientos, etc.) y sin relevo en el tálamo a la corteza olfativa, en la parte medial de los lóbulos temporales.

    Vías olfatorias

    Vías olfatorias Freeman Walter: The physiology of perception in Scientific AmericaVol.264. 1991
    Corteza olfativa (lóbulo temporal) Bulbo olfatorio Mucosa olfatoria Receptor Cuerpo amigdalino

    Corteza olfativa (lóbulo temporal)

    Bulbo olfatorio Mucosa olfatoria
    Bulbo
    olfatorio
    Mucosa
    olfatoria
    Receptor
    Receptor
    Cuerpo amigdalino
    Cuerpo
    amigdalino

    Feromonas

    • Sistema

    olfatorio

    accesorio

    en

    animales, ligado a la

    conducta sexual y

    a

    la reproducción.

    • En

    mamíferos

    ubicado

    en

    región

    vomeronasal.

    En

    insectos

    en

    las

    antenas.

    • Estímulo

    al

    hipotálamo.

    Feromonas  Sistema olfatorio accesorio en animales, ligado a la conducta sexual y a la reproducción.

    Olores y caracteres sexuales.

    • En un estudio de preferencias ante el olor. Hombres y mujeres homo y heterosexuales fueron requeridos para evaluar el olor del sudor de

    24 donantes. Los homosexuales tuvieron preferencias distintas a las

    de los heterosexuales. Homosexuales preferian los olores de homosexuales masculinos y heterosexuales femeninas. Los olores de los homosexuales eran los menos preferidos por los heterosexuales

    masculinos y las lesbianas.

    Martins Y, Preti G, Crabtree CR, Runyan T, Vainius AA, Wysocki CJ. Preference for human body odors is influenced by gender and sexual orientation. Psychol Sci. 2005 Sep;16(9):694-701.

     

    Fisiología del gusto

    Moléculas detectadas por el gusto
    Moléculas detectadas por el gusto
    Moléculas detectadas por el gusto Sabores primarios: dulce, saldo, amargo, agrio y umami
    Sabores primarios: dulce, saldo, amargo, agrio y umami
    Sabores primarios: dulce, saldo, amargo, agrio y umami
    No existe relación entre estructura química y sabor principalmente en sustancias dulces y amargas
    No existe relación entre estructura química y sabor
    principalmente en sustancias dulces y amargas
    No existe relación entre estructura química y sabor principalmente en sustancias dulces y amargas
    Las proteínas T2R son receptores del sabor amargo
    Las proteínas T2R son receptores del sabor amargo
    Las proteínas T2R son receptores del sabor amargo

    Fisiología del gusto

    • El gusto es una forma de preservar la salud, lo dulce es útil, lo amargo es dañino.

    • Existen cinco grupos de estimulantes básicos del gusto: salados, ácidos, dulces, agrios y umami o “sabroso”.

    • En términos generales el sabor:

      • Salado esta asociado al NaCl

      • Ácido esta asociado a sustancias ácidas como el vinagre

      • Dulce esta asociado a carbohidratos y algunos aminoácidos

      • Amargo a los alcaloides como la estricnina, quinina etc

      • Sabroso esta asociado a la presencia de ciertos aminoácidos o nucleótidos tales como el Glutamato o el Inosinato.

    El cloruro de Li es dulce a baja concentración y amargo a mayor concentración

    Relación entre estructura química

    y el sabor dulce

    • Todos deben ser solubles en agua.

    • Pequeñas diferencias cambian la

    sensación D-glucosa es dulce y L-

    glucosa es salada.

    • Sabor dulce: oxidrilo, imino, amino, metino con un átomo negativo y un hidrógeno.

    • Compuestos orgánicos como azúcares, glicoles, aminoácidos.

    • Identifica sustancias altamente energéticas.

    Sacarina

    675

    Cloroformo

    40

    Fructosa

    1,7

    Sacarosa

    1,0

    Glucosa

    0,8

    Lactosa

    0,3

    Relación entre Estructura química y su relación con el sabor ácido

    • A menor

    pH,

    ácido

    mayor sabor

    • Es una advertencia sobre la peligrosidad de

    sustancia.

    una

    • Azúcares y

    alcoholes

    amortiguan el sabor ácido

    • Los ácidos orgánicos tienen

    mas

    sabor

    aún

    frente

    al

    mismo pH

    que

    los

    Ácido fórmico

    1,1

    HCl

    1,0

    Láctico

    0,85

    Acético

    0,55

    Cítrico

    0,46

    Carbónico

    0,06

    Relación entre estructura química

    y el sabor salado

    • El

    sabor

    salado

    lo

    proporcionan

    cationes

    y

    aniones ionizados de las

    sales.

    • Ejemplos:

    Cloruros,

    nitratos

    y

    bromuros

    de

    sodio

    Cloruro de amonio

    2,5

    Fluoruro de sodio

    2,0

    Cloruro de sodio

    1,0

    Cloruro de calcio

    1,0

    Cloruro de potasio

    0,6

    Estructura química y su relación con el sabor amargo

    • Sustancias orgánicas de cadena larga y alcaloides, flavonoides, catequinas.

    • Previene contra potenciales sustancias

    venenosas

    Estricnina

    3,1

     

    Nicotina

    1,3

     

    Quinina

    1,0

     

    Cafeína

    0,4

     

    Atropina

    0,13

     

    Cocaina

    0,02

     

    Morfina

    0,02

    Relación entre estructura química y

    el sabor umami

    • Permite el reconocimiento de aminoácidos

    • Tanto la forma L como D del glutamato

    monosódico.

    Ácido glutámico

    Relación entre estructura química y el sabor umami  Permite el reconocimiento de aminoácidos  Tanto

    Ácido guanílico

    Relación entre estructura química y el sabor umami  Permite el reconocimiento de aminoácidos  Tanto

    Ácido inosínico

    Relación entre estructura química y el sabor umami  Permite el reconocimiento de aminoácidos  Tanto

    Glicina

    Relación entre estructura química y el sabor umami  Permite el reconocimiento de aminoácidos  Tanto

    5 ribo nucleótidos

    Relación entre estructura química y el sabor umami  Permite el reconocimiento de aminoácidos  Tanto
    Cada célula receptora expresa muchos miembros de la familia T2R
    Cada célula receptora expresa muchos miembros de la familia T2R
    Cada célula receptora expresa muchos miembros de la familia
    T2R

    Las papilas gustativas….

    • La unidad del gusto son las células gustativas (neuroepiteliales), que se unen formando papilas gustativas.

    • El ser humano tiene unas 10 mil papilas gustativas divididas en:

      • Circunvaladas

      • Foliaceas

      • Filiformes y

      • Fungiformes

  • Cada una tiene una ubicación geográfica específica pero todas contienen entre 50 y 100 células gustativas para todas las 5 sensaciones primarias.

  • L as papilas gustativas….  La unidad del gusto son las células gustativas (neuroepiteliales), que se
    L as papilas gustativas….  La unidad del gusto son las células gustativas (neuroepiteliales), que se

    Las células gustativas y los

    receptores

    • Cada célula tiene receptores en la porción mas apical de la misma, los cuales son proteínas transmembranosas que:

      • Admiten iones que dan lugar a las sensaciones de salado y ácido

      • Se unen a moléculas que dan lugar a las sensaciones de dulce, amargo y umami.

  • Sin embargo cada célula expresa sólo a un tipo de receptor.

  • La sensación es trasmitida a través de una neurona al cerebro

  • Las células gustativas y los receptores  Cada célula tiene receptores en la porción mas apical

    Los receptores

    • De naturaleza proteica, atraviesan siete veces la membrana de la célula olfatoria

    • Sólo el receptor de sabor salino permanece en discusión a la actualidad.

    Los receptores  De naturaleza proteica, atraviesan siete veces la membrana de la célula olfatoria 

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto

    • El sabor salado se debe al ingreso

    de

    sodio al por su canal, esto causa

    despolarización celular con incremento de Calcio y exocitosis

    • El sabor ácido se debe al aumento de iones H los que bloquean los canales de potasio causando despolarización que permite el ingreso de Ca y exocitosis

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto  El sabor salado se debe al ingreso de

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto
    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto

    O

    El sabor dulce se debe a que la glucosa se une a receptores mediados por proteína G, cada receptor tiene dos subunidades T1R2 y T1R3.

    O Estas activan a la proteína G (gustductina), genera un aumento en la actividad de la PLC (fosfolipasa C) que genera IP3 la que actúa sobre el canal TRPM5 generando un ingreso de Ca y la despolarización correspondiente.

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto

    • El sabor amargo,

    se debe

    a

    que

    el

    receptor acoplado a proteína

    G

    estimula el aumento de PLC que

    genera IP3 el que aumenta a su vez el

    ingreso de Ca procedente del retículo endoplásmico a través de TRPM5.

    • Genéticamente el ser humano tiene 25 tipos

    de

    T2R_

    diferentes que

    identifican diversos sabores amargos.

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto  El sabor amargo, se debe a que el

    Mecanismos bioquímicos de los receptores

    del gusto

    • El sabor umami se debe a que el receptor es impresionado por sales de ácido glutámico como el MSG actuando sobre receptores T1R1 y T1R3. Estas activan a

    la proteína

    G

    de

    la

    misma manera que los receptores de sabor dulce. La

    sinergia con la GMP e IMP se

    produciría porque se

    unen

    al

    mismo

    receptor T1R1

    pero

    a

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto  El sabor umami se debe a que el

    diferente altura.

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto  El sabor umami se debe a que el

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto

    • El estímulo de dulce, amargo y umami, se lleva a

    cabo a través de receptores

    T1R y T2R, que estimulan una fosfolipasa (PLCB2), la que genera IP3 y DAG,

    • El IP3 cambia la

    permeabilidad de un transportador interno de Ca (TRPM5) que permite el

    ingreso de Ca y la

    exocitosis

    Mecanismos bioquímicos de los receptores del gusto  El estímulo de dulce, amargo y umami, se

    Hay un sexto sabor?

    • Grupo de investigadores franceses de la U. de Bourgogne en Dijon, han estado trabajando sobre receptores para ácidos grasos (2005).

    • La percepción oral jugaría un rol fundamental en el carácter adictivo de las grasas para el ser humano.

    • Además la presencia de una Lipasa oral jugaría un importante papel.

    Hay un sexto sabor?  Grupo de investigadores franceses de la U. de Bourgogne en Dijon,

    Laugerette, F., et al. 2005. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. J. Clin. Invest. 115:31773184. doi:10.1172/JCI25299.

    Vías gustativas

    Vías gustativas  La información del gusto alcanza la corteza cerebral a través:  Nervio facial
    • La información del gusto alcanza la corteza cerebral a través:

      • Nervio facial (VII)

      • Nervio Glosofaríngeo (IX)

      • Nervio vago (X)

  • La sinapsis obligada es en el núcleo solitario de la médula

  • La corteza órbito frontal, reune la información olfatoria, gustativa, de peso y textura del alimento. Por ejemplo sabor y olor se combinan aquí en esta porción cortical,

  • Las vías procedentes de los 2/3 anteriores de la lengua viajan por ramas del facial: el
    Las vías procedentes de
    los 2/3 anteriores de la
    lengua viajan por ramas
    del facial: el
    N. lingual,
    N. cuerda del tímpano y
    Nervio intermediario (de
    Wrisberg).
    Las fibras sensoriales del
    1/3 posterior hacen por el
    glosofaríngeo (IX)
    El X par lleva fibras
    sensoriales de la
    epiglotis.
    amigdalas, úvula
    Todas las vías entran en el tronco del encéfalo y sinaptan en el núcleo del tracto
    Todas las vías entran en el tronco del encéfalo y sinaptan en el núcleo del tracto solitario.
    De aquí suben contralateralmente hasta el tálamo, al núcleo ventral posteromedial.
    De aquí se proyecta a la circunvolución poscentral
    Las vías procedentes de los 2/3 anteriores de la lengua viajan por ramas del facial: el
     

    Fisiología de la audición