Química y conservación de

los alimentos
L.G ALEJANDRO MARTINEZ ORDAZ
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Tareas 50 %
• Examen teórico 10 %
• Exposición 10 %
• Examen practico 25 %
• Prácticas 05 %
• UNIDAD I: INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
• 1.1 Métodos de conservación de los alimentos. Desarrollo histórico.
• 1.2 Proceso de conservación basado en la reducción de la actividad de agua.
• 1.2.1Deshidratación de alimentos i. reducción de la actividad de agua
• 1.2.2 Deshidratación de alimentos ii. Proceso de deshidratación, maquinaria.
• 1.2.3 Ahumado de alimentos.

• UNIDAD II: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIÓN DE BAJAS

TEMPERATURAS.
• 2.1 Refrigeración.
• 2.2 Congelación
• 
• UNIDAD III: OTROS METODOS FISICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• 3.1 Método de conservación basados en la aplicación de altas temperaturas.
• 3.2 Conservación por calor. Fundamentos
• 3.3 Conservación por calor. Pasteurización y esterilización.
• UNIDAD IV: LOS ADITIVOS Y SU EXTRACCION EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
• 4.1 Productos químicos y bioquímicos usados en la conservación de
alimentos.
• 
• UNIDAD V: TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS.
• 5.1 Altas presiones en la conservación de alimentos
• 5.2 Pulsos eléctricos y luminosos como medio de conservación.
• 5.3 Irradiación de alimentos.
Desarrollo histórico
• Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer
hombre primitivo lo orillaban sólo a la caza. El hombre consumía los
alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución
comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo
asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la
supervivencia”.
 Época Método utilizado
Tiempos primitivos Utilización de sal común, hielo, col, aire.
Región egipcia En esta región se utilizaba una serie de líquidos como el aceite,
los derivados del vinagre, y en algunos lugares, también se usaba
miel.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma Adición de dióxido de azufre (SO2) al vino
Anterior al siglo XV Empleo de adobo.
Siglo XVIII Empleo del bórax
Siglo XIX Aplicación de sulfitos a carnes.
Pasteurización
En esta etapa, ocurrieron una serie de descubrimientos como el
papel, los ácidos orgánicos: bórico, fórmico, salicílico, benzoico.

Siglo XX Congelación de alimentos

En esta etapa, se originaron una gran cantidad de nuevas
tecnologías incluyendo innovadores conservadores químicos.

Irradiación
Liofilización
Envasado aséptico
Procesos no térmicos: alta presión, pulsos eléctricos, etc.