Centro de Especialidades en Artes Culinarias

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

___DISEÑO DE MENÚ_____

Alumno (a) :_______________________________________________________________

Calificación: _______ Fecha: ______________________Cuatrimestre: ________________

INSTRUCCIONES: LEA CUIDADOSAMENTE Y COSTEA LAS SIGUIENTES RECETAS, DEBERAN

IR CON EL CUADRO COMO SE MARCO EN CLASE.
1. Calcula el costo de las siguientes recetas, por el porcentaje más alto, la media y la
mínima.

PIZZA DE VERDURAS DEL HUERTO

(8 porciones)

INGREDIENTES CATIDADES UNIDAD

Mantequilla 0.100 kg
Azúcar glas 0.075 Kg.
Yema 1 pz
Cebollín 4 Pzaz
Vainilla (esncia) ½ Cda.
Harina 150 Kg.
Champiñones frescos 0.100 Kg
Espárragos verdes 4 Pzaz
Jitomate cherry 5 Pzaz
Arúgula ½ Domo
Calabacita italiana 1 Pza
Perejil 1 Mnj
Parmesano entero 0.100 Kg
Queso cabra 0.150 Kg.
Aceitunas negras o verdes sin hueso 8 Pzaz
Aceite de olivo 0.100 Lt
Sal y pimienta negra -- --
Azúcar 1 Cda
Salsa inglesa 20 Ml
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Salsa de soya 20 Ml
Vinagre balsámico 40 ml
Papel encerado -- --

MOJITO
(1 porción)

INGREDIENTES CATIDADES UNIDAD

Agua mineral -- --
Azúcar 5 Cdas.
Jugo de limón ½ Oz.
Ron blanco o dorado 2 Oz.
Bitter angostura 3 Dash.
Menta o hierbabuena -- --
Hielos -- --

ARROZ CON LECHE

(4 porciones)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Leche 0.500 Lt
Vaina de vainilla 1 Pieza
Canela 1 Rama
Ralladura de limón ½ Pieza
Arroz de grano redondo 0.100 Kg
Azúcar 0.075 Kg
Mantequilla 0.060 Kg
Yemas de huevo 3 Piezas
Canela molida 1 Cucharadita
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PAELLA VALENCIANA
(10 PERSONAS)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PAELLA
Mejillones cocidos 0.400 Kg
Almeja Shirla 0.250 Kg
Calamar 0.200 Kg
Camarón U-21 0.350 Kg
Langostino 0.500 Kg
Jaiba 4 Piezas
Pollo entero 0.800 Kg
Costilla de cerdo 0.500 Kg
Chorizo Campestre 0.210 Kg
Tocino 0.210 Kg
Fondo de Pollo 1.200 Lt
Puré de tomate 0.300 Kg
Azafrán c/n Kg
Aceite de Oliva 0.250 Lt
Cebolla 0.180 Kg
Ajo 0.015 Kg
Pimiento verde 0.150 Kg
Pimiento rojo 0.150 Kg
Arroz cristal 1.500 Kg
Ejotes 0.150 Kg
Chicharos 0.250 Kg
Espárragos 0.200 Kg
Perejil 0.020 Kg
Pimiento rojo 0.150 Kg
Pimienta --- ---
Sal 0.030 Kg
Colorante amarillo 0.020 Kg
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PRECIOS
INGREDIENTES PRECIO UNIDAD
Mantequilla 80 1 kg
Azúcar glas 20 500. gr
Huevo 2 1 pz
Cebollín 12 Manojo
Vainilla (esncia) 15 150 ml
Harina 12 1 Kg.
Champiñones frescos 12 100 gr.
Espárragos verdes 35 Manojo
Jitomate cherry 25 200 gr
Arúgula 25 200 gr
Calabacita italiana 15 1 kg
Perejil 3 Manojo
Parmesano entero 20 150 gr.
Queso cabra 25 180 gr.
Aceitunas negras o verdes sin hueso 20 150 gr.
Aceite de olivo 87 1 lt.
Sal y pimienta negra -- --
Azúcar 16 1 kg.
Salsa inglesa 20 150 ml.
Salsa de soya 20 150 ml.
Vinagre balsámico 85 1 lt.
Papel encerado -- --
Agua mineral 15 1 lt.
limón 12 1 kg.
Ron blanco o dorado 253 1.5 lt.
Bitter angostura 80 200 ml.
Menta o hierbabuena 3 Manojo
Hielos 18 20 kg.
Leche 18 1 Lt
Vaina de vainilla 5 1 pza
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Canela -- --
Arroz de grano redondo 25 500 gr.
Mejillones cocidos 25 150 gr.
Almeja Shirla 25 150 gr.
Calamar 25 150 gr.
Camarón U-21 50 450 gr.
Langostino 55 400 gr.
Jaiba 35 300 gr.
Pollo 65 1 kg.
Costilla de cerdo 60 1 Kg
Chorizo Campestre 80 1 Kg
Tocino 35 350 gr.
Fondo de Pollo -- --
Puré de tomate 15 250 gr.
Azafrán 90 1 gr.
Cebolla 13 1 Kg
Ajo 5 1 cabeza
Pimiento verde 20 1 Kg
Pimiento rojo 24 1 Kg
Arroz cristal 35 250 gr.
Ejotes 10 500 gr
Chicharos 10 500 gr.
Colorante amarillo 25 100 gr.