Lípidos

 Def: Son un grupo de sustancias heterogéneas que tienen como característica principal el
ser hidrofóbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes orgánicos no polares como
éter, bencina, alcohol, benceno y cloroformo.
- Son untuosos tacto (resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua por
lo que flotan en ella.

 Estructura: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida oxígeno
(O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno (N).
- Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el
grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada no polar, que tiende
a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes.
- El tamaño de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad en agua de
estas moléculas.
- En las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los no polares
se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la
zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el agua).

 Clasificación:
 Ácidos grasos
 Son componentes de las grasas, aceites, fosfolípidos y ceras.
 Tienen una cadena hidrocarbonada larga, entre doce y veinticuatro átomos de carbono y
un sólo carboxilo en el un extremo.
 La cadena hidrocarbonada puede ser saturada o presentar uno o varios dobles enlaces.
 El ácido palmítico y el esteárico son los ácidos grasos saturados más abundantes; los ácidos
oleicos y linoleico son los insaturados más abundantes
 Pueden ser:
- Saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias ocupadas por hidrógeno y a
temperatura ambiente tienen consistencia de grasa sólida como la manteca de cerdo,
en este tipo de molécula es mayor el número de enlaces de Van del Waals que hay
que romper y el punto de fusión es más alto.

- Insaturados y poliinsaturados presentan respectivamente uno o varios dobles enlaces

entre los carbonos, la presencia de los dobles enlaces reduce el punto de fusión ya que
los enlaces de Van der Waals son escasos.
 Relación entre estructura molecular y punto de fusión de los ácidos grasos
 Las cadenas de ácidos grasos saturados se hallan extendidas en ZIGZAG debido a los
ángulos de los carbonos tetraédricos.
 Debido a la geometría de estas moléculas, se permite una mayor compactación de los
carbonos tetraédricos
 En cambio, las cadenas CIS presentan una “curvatura, un doblez” en el doble enlace
rompiendo la simetría de las cadenas carbonada. Distorsionando “el empaquetamiento o
encastre” de las moléculas lo que debilita las atracciones intermoleculares cadena-cadena
disminuyendo el punto de fusión

Grasas y Aceites
 Las grasas animales y los aceites vegetales son los lípidos que se encuentran con mayor
abundancia en la naturaleza.
 Los aceites a temperatura ambiente son líquidos y las grasas sólidas.
 Los triglicéridos son triésteres del glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena larga.

Los glicéridos se clasifican en:

- Glicéridos simples: los tres radicales ácidos son iguales.
- Glicéridos mixtos: los tres radicales ácidos son diferentes
 Obtención de un jabón
 Un jabón es la sal de un ácido graso orgánico de cadena larga
 Se obtiene por hidrólisis alcalina de una grasa o aceite, reacción llamada saponificación

Saponificación

 Se produce la ruptura de la molécula triglicérido, esta ruptura se genera al reaccionar

con NaOH (hidróxido de socio) y sales de sodio (ac grasoso)
 La ruptura se produce en el enlace Ester, entonces un hidrogeno se une al oxigeno del
glicerol y el oxígeno con el ion sodio, se une al carbonilo
 Esto es lo que da origen al glicerol y se producen 3 moles de las sales de sodio del ácido
graso
 Ejemplo:
 Cuando las moléculas tienen doble solubilidad, debido a que tiene una zona polar, soluble
en H2O y una apolar soluble en lípidos, se denominan ANFIPATICAS, estos iones son los
que forman al jabón.
 Cuando se produce la disolución en H2O lo que sucede es que muchas moléculas de jabón,
tienden a formar una agrupación que se llama MICELA
- Se unen todas las zonas apolares separándose del agua y dejando hacia el exterior la
cabeza polar, con su carga negativa (Esto ocurre dentro de una masa de agua)
- Como todas las micelas están rodeadas de cargas negativas estas se mantienen
repelidas entre sí, y ahí adentro quedan las zonas apolares para alejarse del agua
- De esta manera si hay una grasa, se disuelve en la zona apolar, y la retiene en el centro
de la micela