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PLAN DE CAPACITACIÓN CONTÍNUA

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL
SUBSEDE SANTA ROSA DE CABAL
TEMA N° 4 PRACTICAS DE HIGIENE EN LOS
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes

etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales
es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura.
TIPOS DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Consiste en el almacenamiento temporal de las

materias primas y o productos, de acuerdo al
cumplimiento de unas condiciones de infraestructura
específicas y siguiendo los procedimientos
adecuados para el almacenamiento de los alimentos
de acuerdo a los lineamientos establecidos en la
normatividad vigente para alimentos y bebidas. Con
el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
 OBJETIVOS
Conocer las practicas de higiene aplicadas a los procesos de
1
elaboración de alimentos.

Identificar las buenas practicas de almacenamiento de los alimentos

2
de acuerdo a su origen.

Conocer los cuidados que se deben tener en el procesamiento

3
de alimentos.

Señalar las cinco claves o reglas de oro para la inocuidad de los

4
alimentos.
MANEJO HIGIÉNICO EN LOS PROCESO DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN MATERIAS
PRIMAS
 

ALMACENAMEINTO

Operaciones intermedias

PROCESAMIENTO
 
Almacenamiento
Producto Final
CONSUMO
 
 MANEJO HIGIÉNICO EN LOS PROCESO DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
LIMPIEZA: Lavarse siempre las manos antes de tocar los
alimentos y asegurarse de que todos los utensilios, equipos
y superficies que vana estar en contacto con los alimentos
se encuentren limpios y desinfectados.
SEPARACIÓN: En todo momento se deben cumplir las
buenas prácticas de almacenamiento de las materias
primas para evitar que se presente contaminación cruzada.

1. Aspectos claves dentro del COCCIÓN: Asegurarse de que los alimentos sean sometidos
procesamiento de alimentos a adecuados procesos de cocción para eliminar todos los
microorganismos que se encuentren presentes.

ENFRIAMIENTO: Garantizar almacenamiento de

los alimentos en refrigeración, cuando se requiera
consérvalos por periodos largos de tiempo. Es
decir cuando no se consumen de manera
inmediata.
 MANEJO HIGIÉNICO EN LOS PROCESO DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Observar características de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque, rotulado, entre
otros.
Las temperaturas para los alimentos que requieren
almacenamiento a bajas temperaturas son los siguientes:
• Refrigeración: Entre 0 y 4°C.
• Congelación: Entre -12 y -18°C.

Se deben llevar registros del ingreso de las materias primas

2. Recepción de las materias y los criterios de aceptación o rechazo de las mismas. Tener
primas en cuanta que el descargue de los alimentos debe hacerse
en un tiempo corto para evitar el deterioro de las mismas.

El almacenamiento de las materias primas

recibidas se debe realizar en materiales
sanitarios, tales como; cajones plásticos,
canastillas, de fácil limpieza y que eviten el
ingreso de factores de contaminación externa.
 MANEJO HIGIÉNICO EN LOS PROCESO DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
La limpieza, selección y clasificación de las materias primas son las
operaciones iniciales para el correcto procesamiento de los alimentos.
Aplicar el Método PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir). Para esto es
importante manejar registros de trazabilidad de las materias primas, tanto
de la fecha de recepción, como fechas de apertura y procesamiento.
Almacenamiento correcto de los alimentos:
No perecederos; a temperatura ambiente en un lugar fresco y
seco. Perecederos; fuera de la zona de peligro, es decir de
temperaturas entre 5 y 60°C. esto depende de la naturaleza del
3. Operaciones preliminares alimento.
y almacenamiento de Chequear permanentemente las temperaturas de los
materias primas alimentos y de los equipos de almacenamiento
refrigerado.
Verificar que se cumple con el rotulado de las
materias primas de acuerdo a la normatividad
vigente.
Almacenar sólo alimento, nunca almacenar
productos químicos, que representen un riesgo de
contaminación y garantizar que las áreas de
almacenaje se encuentren siempre limpias y
secas.
 TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Los establecimientos en donde se preparan alimentos deben tener los tipos de almacenamiento que
requieran para conservar todas las materias primas que requieren para los procesos de acuerdo a su
tipo.

De la misma manera deben contar con un área independiente para guardar productos químicos.
Las áreas de almacenamiento deben incluir:
• Equipos requeridos para almacenamiento en frio. (Refrigerados, cavas).
• Áreas limpias, secas y dotadas con las estanterías requeridas para el almacenamiento de materias
primas a temperatura ambiente.

Es importante tener en cuenta que al almacenar los alimentos, estos se deben mantener retirados de
las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos y/o basuras.
 CLAVES PARA UNA ADECUADA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Mantener una buena circulación de aire.

Evitar almacenar alimentos calientes.

Proteger los alimentos.

Monitorear la temperaturas de los alimentos y de los equipos de almacenamiento

(Refrigeradores y congeladores)

Almacenar rápido los alimentos, evitando incremento de la temperatura.

Evitar sobrecargar equipos de refrigeración y congelación.

 TIPOS DE ALMACENAMIENTO

REGLAS DE ORO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

• Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, equipos de
refrigeración y/o congelación.
• No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso, se debe hacer uso de estibas en
material sanitario.
• No se deben almacenar alimentos con productos químicos porque esto genera contaminación
cruzada.
• Las áreas de almacenamiento de alimentos deben permanecer limpias y secas.
No se debe presentar humedades en las paredes, ni estancamiento de agua.
• Se debe aplicar el método PEPS para que haya una adecuada rotación de
los productos (primeros en entrar, primeros en salir).
 CLAVES PARA UNA ADECUADA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DESCONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
La descongelación de los alimentos es un proceso tan o más importante
que la congelación, por lo que es considerado un proceso más difícil de
controlar y más critico.
• Tener en cuenta que la zona del centro de los alimentos tarda más
tiempo en descongelarse. Por lo tanto se recomienda no congelar trozos
muy grandes para que el proceso sea más rápido.
• Al descongelar un alimento se tienen que revertir las modificaciones
obtenidas en el congelamiento.
• No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente por el
riesgo de crecimiento microbiano en el mismo al incrementarse la
temperatura.
 CLAVES PARA UNA ADECUADA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DESCONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Los métodos más seguros para descongelar

los alimentos incluyen:
• En refrigeración.
• Con agua corriente.
• Como parte de la cocción.
• En horno microondas.
 MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE
ALIMENTOS
PREPARACIONES EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La variedades de preparaciones que se pueden

realizar en la industria de alimentos, implican la
preparación de muchas cantidades bajo ciertos
criterios de procesamiento. Lo que ha hecho que
haya una división de acuerdo a las
especialidades a elaborar.
• Preparaciones frías:
• Preparaciones calientes.
• Pastelería
 MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE
ALIMENTOS
MANEJO DE CARNES Y EMBUTIDOS

La carne es uno de los alimentos más delicados y exigentes en cuanto a su

manejo, ya que es un alimento de mayor riesgo de salud pública.
Es muy importante tener en cuanta las fuentes de contaminación
microbiológicas de las carnes, como son:
• Estado sanitario de los animales sacrificados.
• Condiciones higiénicas del transporte de los animales antes del sacrificio.
• Condiciones de higiene del proceso de sacrificio.
• Refrigeración y maduración adecuada de las canales de carne.
• Condiciones higiénicas del transporte de las canales, después de la faena.
• Almacenamiento y manejo adecuado en la planta.
• Evitar la contaminación cruzada .
MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE
ALIMENTOS
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y las verduras son productos en los que se presentan contaminantes y
pueden ser portadoras de alta carga bacteriana, las cuales adquieren a través del
contacto con el suelo, agua, aire, químicos o insectos.

Por lo anterior es muy importante realizar un correcto lavado y desinfección de las

frutas y verduras. Ya que estas se incluyen en varias preparaciones crudas.
• El lavado se debe realizar con agua potable.
• La desinfección se realiza con productos químicos en las concentraciones
recomendadas.
• Desinfectar las frutas y verduras por separado de acuerdo a tu tipo.
• Garantizar que los recipientes en los que se realiza la desinfección estén
limpios y desinfectados.
 MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE
ALIMENTOS
MANEJO DE LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche por ser un alimentos con un alto valor nutricional,

es un excelente medio para la reproducción de la mayoría
de las bacterias. Por lo tanto es un alimentos muy
susceptible a la contaminación.
Por lo anterior se debe:
• Garantizar que se apliquen las buenas practicas de
ordeño.
• Realiza un adecuado enfriamiento a la leche.
• Someter la leche a los tratamientos térmicos previos
para las preparaciones que se requieren.
• Almacenar la leche y sus derivados a la temperatura
adecuada.
• Evitar riesgos de contaminación cruzada.
 MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE
ALIMENTOS
MANEJO DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Estos productos tienen componentes muy sensibles a la contaminación

microbiana, por lo que se hace necesario tener cuidaos específicos con estos:
• Para la preparación de productos que contienen carne, ya sea molidas o
picadas se deben usar materias primas de primera calidad y frescas. Cuidar
temperaturas de cocción, tiempos de enfriamiento y consumo.
• los huevos empleados para la preparación de las cremas deben ser
perfectamente lavados y desinfectados.
• Lavar y desinfectar muy bien los utensilios al iniciar y finalizar el proceso.
• Lavar y desinfectar las latas que se empleen en las preparaciones.
• No romper la cadena de frio de los alimentos.
 INSTRUMENTOS DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
TERMÓMETRO: Esta herramienta es muy importante para monitorear las temperaturas durante
todas las etapas de proceso de transformación de alimentos . De esta manera se puede tener
una seguridad de que los alimentos se mantienen por fuera de la zona de peligro, es decir entre
los 5 y 60°C.
Se debe hacer monitoreas la temperatura tanto en los alimentos que requieren refrigeración,
como para aquellos que requieren mantenerse a temperaturas calientes.
Existen termómetros de varios tipos:
• De lectura instantánea.
• Digital.
• A prueba de horno.
• Tipo tenedor.
• Desechable.
 ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS
ALIMENTOS
De acuerdo a las diferentes modalidades de cocción de
alimentos se encuentran:
• Alimentos que alcanzan temperaturas de 75°C al
finalizar la etapa de cocción.
• Alimentos que alcanzan temperaturas de 63°C al
finalizar la etapa de cocción.

Con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y

prevenir la contaminación. Los procedimientos de enfriamiento
rápido deben realizarse en las siguientes etapas:
• Reducir la temperatura desde 60°C hasta 21°C en un tiempo no
superior a 2 horas.
• Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C en un tiempo no
superior a 2 horas.
5 CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Lavase las manos antes de preparar

alimentos y a menudo durante la
preparación.
 Lávese las manos después de ir al
1. Mantenga la Limpieza baño.
 Lave y desinfecte todas las
superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de
preparación de insectos, moscas y
otro tipo de plagas. (Mantenga los
alimentos protegidos.
5 CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Separe siempre los alimentos

crudos de los cocinados y de los
listos para comer.
 Use equipos y utensilios 2. Separe alimentos crudos y
diferentes, como cuchillas o tablas cocidos.
de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos.
 Conserve los alimentos en
recipientes separados para evitar
el contacto entre crudos y cocidos.
5 CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Cocine bien los alimentos,

especialmente carne, pollo,
huevos y pescado.
 Hierva los alimentos como
3. Cocine completamente
sopas y guisos para asegurarse
que ellos alcanzaron los 70°C.
 Recaliente completamente los
alimentos cocinados.
5 CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
 No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
 Refrigere lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos, preferiblemente
bajo 5°C.
 Mantenga los alimentos cocinados que
requieren calor a temperaturas superiores a
los 60°C.
 No guarde alimentos preparados mucho
tiempo, aunque sea en refrigerador.
 No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
5 CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Use agua tratada para que sea segura.

 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Para su inocuidad, elija alimentos ya
procesados, tales como leche 5. Use agua y materias
pasteurizada. primas seguras
 Lave las frutas y hortalizas,
especialmente si se comen crudas.
 No utilice alimentos después de
haberse cumplido su fecha de
vencimiento.
GRACIAS