TEMA: SECADO

El secado es un método de conservación de alimentos. En el caso de la

liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimación. En general, secado significa la remoción de cantidades de agua
relativamente pequeñas de cierto material en forma de vapor utilizando aire
caliente. Mientras que la evaporación se refiere a la eliminación de grandes
cantidades de agua en forma de vapor en su punto de ebullición. Es importante
tener en cuenta que, en cualquier proceso de secado intervienen los
mecanismos de: transmisión de calor y transporte de materia.

Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras:

 Procesos por lotes: el material a secar se introduce en el equipo de

secado y el proceso se verifica en un determinado periodo de tiempo.

 Proceso continuo: el material se añade sin interrupciones al equipo de

secado y se obtiene un material seco en régimen continuo.

• Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las

condiciones físicas usadas para adicionar la energía calorífica y extraer el
vapor de agua:

 Contacto directo o adiabáticos: la energía calorífica necesaria para la

vaporización del agua lo suministra el aire caliente a presión atmosférica,
y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire. Se puede
realizar en forma continua o discontinua.

 Secado al vacío: la evaporación del agua se verifica con más rapidez a

presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una
pared metálica o por radiación.

 Liofilización: el agua se sublima directamente del material congelado.

 Contacto indirecto: el flujo de calor se suministra a través de una

superficie metálica en contacto con el objeto a secar.