GOBIERNO DEL ESTADO DE MEXICO

Tecnolgico de Estudios Superiores de San Felipe del Progreso Ingeniera Qumica Ingeniera en Alimentos Deshidratacin: Fundamentos de la Deshidratacin Presentan: Heriberto Ortiz Gonzlez Anabel Moreno Lpez

INTRODUCCIN El agua es eliminada de los alimentos por las condiciones naturales del campo, por una variedad de procesos controlados de deshidratacin, y como consecuencia de operaciones tan comunes como el cocimiento y el horneado. Los esfuerzos de lograr el secado artificial por medio del aire caliente datan del siglo XVIII, hoy en da el termin deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Algunos ejemplos son: caf instantneo, pur de frijoles instantneos, jugos deshidratados (cristales).

DESHIDRATACIN La deshidratacin de alimentos es la eliminacin casi completa del agua que contienen estos, bajo condiciones de control que producirn solo un mnimo de cambios o idealmente, ningn cambio, en las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, segn el producto. Tales productos retendrn su estabilidad en almacenamientos a la temperatura ambiente durante un ao o ms.

OBJETIVO

Conservacin, disminucin de peso y el volumen. En algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma del alimento original.

TRANSMISIN DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas: 1.- Introduccin de calor al producto. 2.- Extraccin de humedad del producto.

Al deshidratar alimentos se procura obtener la velocidad mxima en el secado de manera que se deben hacer los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa.

rea de superficie: El alimento se subdivide en piezas pequeas o capas delgadas a fin de acelerar la transmisin de calor y la transferencia de masa. En casi todos los tipos de secadores se procura aumentara al mximo la superficie del alimento que se esta secando. Temperatura: Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad

Velocidad del aire: El aire caliente recoge mas humedad que el aire fresco, pero el aire en movimiento es mas efectivo todava. El aire a alta velocidad recoge humedad y barre la superficie del alimento previniendo la creacin de una atmosfera saturada que disminuira la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. Sequedad del aire: Cuando el aire es medio de secado, cuanto ms seco este, mayor ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad

Tiempo y temperatura: Los mtodos importantes de deshidratacin de alimentos emplean calor, y que los componentes de los alimentos son sensibles al calor, es preciso encontrar trminos medios entre la mxima velocidad del secado y el optimo mantenimiento de la calidad de los alimentos. En pocas excepciones los procesos de secado que emplean temperaturas altas por periodos cortos daan los alimentos menos que los procesos de secado que emplea temperaturas mas bajas por periodos mas largos

CURVA NORMAL DE DESHIDRATACIN