Unidad 2: Propiedades Mecánicas, de

Transferencia de Calor y
Electromagnéticas

Propiedades Geométricas

Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo

ocrisos@upeu.edu.pe
 Physical Chemistry of Foods

PHYSICAL CHEMISTRY OF FOODS

The branch of FOOD/SCIENCE ENGINEERING dealing

with the PHYSICAL PROPERTIES of FOOD
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Definición – Propiedad de un alimento

“A food property is a particular measure of the FOOD’S

BEHAVIOR AS A MATTER (RAW MATERIAL), its
behavior with respect to energy (PROCESSING), its
interaction with the human senses (SENSORIAL), or
its efficacy in promoting human health and well-being
(FUNCTIONAL)” (McCarthy, 1997; Rahman and
McCarthy, 1999)”

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Clasificación de las propiedades de los alimentos

FOOD

i. Physical and physicochemical properties

ii. Kinetic properties
iii. Sensory properties
iv. Health properties
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Introducción

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Masa

La masa es una propiedad fundamental

del alimento; un valor numérico de su
inercia; una medida fundamental de la
cantidad de materia en el alimento. El
símbolo para la masa es “m” y su
unidad SI es el kilogramo (kg).

Peso es diferente de Masa

El peso de un objeto es la fuerza de la gravedad sobre el objeto y puede
ser definida como la masa multiplicada por la aceleración de la gravedad.

Como el peso es una fuerza, su unidad es el Newton [N]

Picture from: http://weightlosslasvegasnv.com/ 9
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Que miden las balanzas?

Una balanza es un instrumento de

medición de la fuerza de un peso de
un cuerpo. Sin embargo, por lo
general no muestra una señal de
fuerza (newtons), sino una señal de
masa (kilogramos).

Actividad

1.Realizar una revisión sobre tipos de balanza y el mecanismo de

funcionamiento.

Source: http://brictsoftware.org/catalog 10
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Volumen

Se define como la cantidad de espacio tridimensional ocupadapor un

objeto,

El volumen es un atributo de calidad importante en la Ind. Alimentaria.

Incide en el ojo, y se relaciona con otros parametros de calidad e.g. Se
relaciona inversamente con la textura.

Source: http://www.stevespanglerscience.com/ 11
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El volumen de los sólidos se puede determinar utilizando los siguientes

métodos

1. El volumen se puede calcular a partir de las dimensiones

características en el caso de objetos con formas regulares.
2. El volumen de los sólidos se puede determinar experimentalmente
mediante métodos de desplazamiento de líquidos, gases o sólidos.
3. El volumen se puede medir utilizando un método de procesamiento de
imagenes. Recientemente se ha desarrollado el método para medir el
volumen de productos agrícolas elipsoidales tales como huevos,
limones, limas y melocotones (Sabliov, Boldor, Keener y Farkas, 2002)

Source: http://www.stevespanglerscience.com/ 12
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Método de desplazamiento de líquidos

Es la medida para determinar la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen.

Agujero para la salida

del exceso de líquido

Donde: Fluido
Tap
Vs= volumen del sólidos (m3) a
Alcohol: 789 kg/m3
Wpl= peso del picnómetro lleno de líquido (kg) Agua: 1000 kg/m3
Tolueno: 866.9 kg/m3
Wp= peso del picnómetro vacio (kg) Tetracloroetileno: 1623
kg/m3
Wpls= peso del picnómetro conteniendo la muestra del
sólido y lleno con líquido (kg) Muestra
Wps= peso del picnómetro conteniendo la muestra del
sólido sin líquido (kg)

ρl= densidad del líquido (kg/m3) Source: http://www.stevespanglerscience.com/ 13

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Método de desplazamiento de líquidos

Para los objetos más grandes, se puede utilizar una balanza decimal. La muestra se sumerge
completamente en el líquido de forma que no contacte con los lados o el fondo del vaso de
precipitados. El método se basa en el Principio de Arquimedes, que establece que un cuerpo
sumergido en un fluido experimentará una pérdida de peso en una cantidad igual al peso del
líquido que desplaza. Es decir la fuerza de flotación hacia arriba ejercida sobre un cuerpo
sumergido en un líquido es igual al peso del líquido desplazado

Muestra
Donde:
Vs= volumen del sólido (m3)
G= fuerza de flotación (N)
Waire= peso de la muestra en el aire (kg)
Wl= peso de la muestra en el líquido (kg)

ρl= densidad del líquido (kg/m3) Balanza

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Método de desplazamiento de gases

Los volúmenes de sólidos particulados y de materiales con forma irregular se pueden
determinar mediante el desplazamiento de gas o aire en un picnómetro (Karathanos y
Saravacos, 1993)
P 700 – 1000 Pa P2
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Salida de
Entrada gas
de gas (He, N)
V1
Cámara 2
P1 V1 = n R T1 Muestra
Cámara 1

Donde:
El gas del interior de la 1er cámara
P1= presión de equilibrio cuando la válvula 2 está cerrada (Pa) Llene los espacios vacios (poros)
V1 = volumen de la primera cámara (m3), de la 2da cámara

n = moles del gas (kg mol),

R = constante de los gases (8.314 kj/kmol K)
T1= temperatura absoluta (K)
Donde Vs es el volumen del sólidos (m3)
Suponiendo que el sistema es isotermo
P1 V1 = P2 V1 + P2 Va2
Donde Va2 es el volumen de los espacios dentro de la 2da cámara
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Método de desplazamiento de sólidos

El volumen de sólidos irregulares tambien se puede medir por el método de desplazamiento de
arena, semillas o cuentas de cristal. Las semillas de colza se utilizan comunmente para la
determinación del volumen en panadería.

Wsemillas = Wtotal – Wmuestra - Wenvase

Vsemillas = Venvase - Vsemillas

Donde:
V= volumen (m3)
W = peso (kg)

ρ= densidad (kg/m3)
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Expresión del volumen

La forma de volumen se debe definir antes de presentar los datos.

Volumen del sólido (Vs), que es el volumen del material solido (incluyento del agua),
excluyendo los poros interiores que están llenos de aire. Se puede determinar por el método de
desplazamiento de gas en el que el gas es capaz de penetrar en todos los poros abiertos hasta el
diametro de la molecula del gas.

Volumen aparente (Vap), que es el volumen de una sustancia incluyendo todos los poros
dentro del material (incluyendo los poros internos). El volumen aparente de geometrias
regulares se puede calcular utilizando las dimensiones caracteristicas. El volumen aparente de
muestras con formas irregulares se pueded determinar mediante los métodos de
desplazamiento de sólidos o líquidos.

Volumen global (Vglobal) es el volumen de un material cuando está envasado o apilado a

granel. Incluye todos los poros encerrados dentro del material (poros internos) y tambien el
volumen vacío fuera de los límites de las partículas individuales cuando están apiladas a granel
(poros externos)
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Densidad

Es la medida para determinar la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen.

Densidad del sólidos: cuando se descuenta el volumen de los poros.

Densidad de partícula: da una idea de la porosidad interior de las
partículas. Se define como la relación entre la masa y el volumen real de la
partícula.
Densidad a granel: se define como la masa de una unidad de volumen de
un lecho de partículas.
Source: http://www.stevespanglerscience.com/ 18
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- Líquidos

Densidad del agua (y hielo) en función de la temperatura (Pauling, 1953 y

Hutchinson, 1957). Nota: Máxima densidad del agua a 4 oC.
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II.1.2.1. Determinación de la densidad

A. Alimentos líquidos
- Método Picnometrico
a. Pesar el picnómetro vacío (w1).
b. Llenar completamente (incluído el capilar) con el
líquido cuya densidad se desea determinar
c. Pesar el picnómetro lleno (w2).

Un picnómetro es
un pequeño frasco
de vidrio de
volumen exacto y
conocido (Vp).
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- Método de la probeta
a. Pesar la probeta vacía y seca (w1)
b. Llenar con 5.00 mL del líquido problema (V).
c. Pesar todo el sistema (probeta + líquido) (w2).

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- Método de Densímetro
Un densímetro, es un instrumento que sirve para determinar la
densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su
masa y volumen.

a. Lactómetro - Para medir la

densidad específica y calidad de la
leche.
b. Sacarómetro - Para medir la
cantidad de azúcar de una
melaza.
c. Salímetro - Para medir la densidad
específica de las sales.
d. Areómetro Baumé - Para medir
concentraciones de disoluciones.
e. Alcoholímetro – Para medir el
(a) (b) (c) (d) (e) grado alcohólico.
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- Densidad aparente (ρap) [kg/m3]

Se define como la masa de una unidad de volumen de un lecho de partículas
(volumen aparente). La densidad aparante de meustras de forma irregular se puede
determinar mediante los métodos de desplazamiento de sólidos o líquidos

- Densidad de partícula (ρp) [kg/m3]

Es la densidad de una partícula que no ha sido modificada estructuralmente.
Incluye el volumen de todos los poros cerrados per no los que están conectados
externamente, se usa generalmente un picnómetro de gases.

- Densidad de global (ρglobal) [kg/m3]

Es la densidad de un material cuando está envasado o apilado a granel. La ρglobal
de sólidos particulados se mide permitiendo que la muestra se derrame dentro de un
recipiente de dimensiones conocidas

- Densidad aparente (ρs) [kg/m3]

Es la densidad del material sólido (incluyendo en agua), excluyendo los poros que
están llenos de aire. Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por el
volumen determinado por el método de desplazamiento de gases en el que el gas es
capaz de penetrar en todos los poros hasta el diámetro de la molécula del gas.

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- Densidad verdadera (ρT) [kg/m3]

Es la densidad de una sustancia pura o de un material compuesto a partir de las
densidades de sus componentes considerando conservación de masa y volumen. Si
se conocen las densidades y las fracciones volumétricas o másicas de los
constituyentes, la densidad se puede determinar a partir de:

Donde:

ρi = densidad del componente i-ésimo (kg/m3)

= fracción volumétrica del componente i-ésimo
= fracción másica del componente i-ésimo
n = número de componentes

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- Porosidad (ε) [-]

La porosidad es una propiedad física importante en la caracterización de
la textura y calidad de alimentos secos y de humedad intermedia. Los
datos de porosidad se necesitan en al modelización y diseño de varios
procesos de transmisión de calor y transferencia de materia tales como
secado, fritura, horneado, calentamiento, enfriamiento y extrusión. Es un
parámetro importante en la predicción de las propiedades difusionales de
los alimentos celulares.
Porosidad aparente Porosidad global

Poro ciego

Poro abierto

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Ejemplo 1
Se midió la porosidad de manzanas secas utilizando un
picnómetro de comparación de aire con dos cámaras
idénticas. La muestra de manzana seca se colocó en la
cámara 2. se cerraron las válvulas 2 y 3 y se suministro
aire a la cámara 1. la válvula 1 estaba cerrada y se alcanzó
un presión P1 de 0.508 atm. Entonces se abrió la válvula 2
y se alcanzo el nuevo equilibrio con un valor de P2 de 0.309
atm. Calcular la porosidad de la manzana seca.

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Ejemplo 2
La cereza tiene un contenido de humedad del 77.5 % (base húmeda). Las
densidades aparente y global son 615 kg/m3 y 511 kg/m3,
respectivamente, a 25 grados celsius. Suponiendo que la cereza contiene
solamente hidratos de carbono y agua, calcular la porosidad total de las
cerezas cuando se apilan a granel. Las densidades de los hidratos de
carbono y de agua son 1586 kg/m3 y 997 kg/m3.

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Ejemplo 3
Desarrollar un programa (mediante una hoja de cálculo) en un ordenador
para expresar la concentración de una solución azucarada de distintas
unidades. La solución se prepara disolviendo 10 kg de sacarosa en 90 kg
de agua. La densidad de la solución es 1040 kg/m3.
Calcular:
1. Concentración en peso por unidad
2. Concentración en peso por unidad de volumen
3. °Brix
4. Molaridad
5. Fracción molar
6. Molalidad
7. Usando el programa volver a calcular los apartados anteriores si:
7.1 la solución tiene 20 kg de sacarosa en 80 kg de agua, siendo su
densidad 1083 kg/m3.
7.2 la solución tiene 30 kg de sacarosa en 70 kg de agua, siendo su
densidad 1129 kg/m3.

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