Las Grasas

Digestión, Absorción y Metabolismo

M.C. Ricardo Castañeda Salazar
 Que son las grasas???
Sustancia orgánica, untuosa y generalmente
sólida a temperatura ambiente, que se
encuentra en el tejido adiposo y en otras partes
del cuerpo de los animales, así como en los
vegetales, especialmente en las semillas de
ciertas plantas; está constituida por una mezcla
de ácidos grasos y ésteres de glicerina.
 Como se clasifican?
Por su nivel de saturación:
 Grasas saturadas
Tipo de grasa con ciertas propiedades químicas que,
por lo general, es sólida a temperatura ambiente. La
mayoría de las grasas saturadas provienen de
productos alimenticios animales, pero algunos
aceites vegetales, como el de palma y el de coco,
también la contienen en concentraciones altas.
Consumir grasas saturadas aumenta la
concentración de colesterol en la sangre y el riesgo
de contraer enfermedades del corazón.
 Grasas insaturadas
Son formadas principalmente por
ácidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites
Diferencias químicas
 Grasas hidrogenadas
El término grasa saturada significa grasa donde
la molécula no puede contener más átomos de
hidrógeno. Grasa mono-insaturada se refiere a
la molécula de la grasa que tiene hueco para un
átomo de hidrógeno más, mientras que la
molécula de grasa poli-insaturada puede aceptar
más de un átomo de hidrógeno.
La grasa hidrogena no es técnicamente una
grasa saturada por lo que parece “bueno” en el
etiquetado nutricional de un alimento pero es
en realidad una grasa vegetal que ha sido
atiborrada de átomos de hidrógeno para que se
comporte como una grasa saturada.
Lípidos presentes en la dieta

90 % Triglicéridos (TAG)
Fosfolípidos
Esfingolipidos
Colesterol
10 % Fitoesteroles
Vitaminas liposolubles
90% de la dieta

Triglicerido
 Digestión
Comienza en la boca con la lipasa lingual, esta
afecta menos del 10% de las grasas
 ÁCIDOS BILIARES
Derivados del colesterol.
Aumentan sus propiedades detergentes al ser
conjugados.
Se encuentran como sales de Na+ y K+
Son ANFIPATICAS (son aquellas moléculas que
poseen un extremo hidrofílico, es decir, que es
soluble en agua, y otro que es hidrófobo, lo cual
significa que rechaza el agua)
Las sales biliares emulsifican las grasas y los
jugos pancreáticos van a dividir las grasas en
componentes mas pequeños para ser
absorbidos.
Aquí se pone un H

H2O

Aquí se pone un
OH
 isomerasa
Transporta el grupo acilo de la posición beta a
alfa, para después ser separada por la lipasa
resumiendo
Resumiendo:
 transporte
Los quilomicrones primero se transportan por el
sistema linfático y luego por el sistema
sanguíneo a los tejidos; los Ácidos grasos
ingresan a las células donde se oxidan para
obtener energía o se almacenan como
triacilglicerol.
Metabolismo de lípidos
Movilización y oxidación de grasas
La liberación de triglicéridos del tejido adiposo
esta bajo control hormonal, sigue su
HIDROLISIS, los ácidos grasos están combinados
con una albumina y así los encontramos en
circulación. La oxidación de los elementos de
cadena larga se lleva a cabo en la mitocondria,
como estos elementos no pueden pasar la pared
celular, se emplea un aminoácido como
transporte activo (carnitina).
Este mismo A´A reemplaza al Acetil CoA para
resintetizar componentes básicos de energía y
como mediador de las rutas metabólicas se
puede producir de la siguiente manera:
CARNITINA
Resumiendo
 BETA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
Etapas:
1.- Deshidrogenación 1
2.- Hidratación
3.- Deshidrogenación 2
4.- Lisis del CoA
Deshidrogenación 1
Hidratación
Deshidrogenación 2
lisis
 Tarea:
Buscar los beneficios de estos ácidos grasos,
como contribuyen con la salud animal y que
pasa si no están en la dieta o en raciones no
suficientes
 Exceso de grasas en la dieta
El consumo excesivo de grasas produce un
incremento en el perfil lipídico en sangre que
puede llevar a enfermedades crónicas no
transmisibles como las dislipidemias
(desórdenes de la concentración de las
fracciones de grasa que posee el plasma
sanguíneo, normalmente mayor a los
habituales).
Mala nutrición con las grasas
El colesterol es uno de los factores
contribuyentes a la formación de ateromas, que
es la acumulación local de fibras y lípidos en la
pared interna de una arteria (con
estrechamiento de su luz y con posible infarto
del órgano correspondiente).
Los individuos con valores elevados de HDL
colesterol tendrían menor incidencia de
enfermedades cardíacas coronarias. El exceso de
LDL colesterol debe ser considerado como factor
de riesgo para el desarrollo de una enfermedad
cardíaca coronaria. El aumento de triglicéridos
se ha identificado como un factor de riesgo en
enfermedades ateroscleróticas.
Enfermedad del hígado graso no alcohólico
(NAFLD) es un término general para una
variedad de afecciones hepáticas que afectan a
las personas que beben poco o nada de alcohol.
Como su nombre lo indica, la característica
principal de la NAFLD es el exceso de grasa
almacenada en las células hepáticas.
Algunos individuos con NAFLD pueden
desarrollar esteatohepatitis no alcohólica
(NASH), una forma agresiva de enfermedad del
hígado graso, que se caracteriza por la
inflamación del hígado y puede progresar a
cicatrización avanzada (cirrosis) e insuficiencia
hepática. Este daño es similar al daño causado
por el consumo excesivo de alcohol.
Hígado graso
 Esto mata?........
Solo si es consumido en exceso
Hay que comer para vivir…
No vivir para comer