FACULTAD DE FARMACIA

Y BIOQUIMÍCA

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
TEMA: CARNE

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

 Competencias
• Explica el concepto de carne.
• Conoce la composición química y origen de la
carne.
• Conoce la clasificación de la carne.

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 Características
• La carne se considera la parte comestible de los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas; incluye diferentes
especies animales:
• bovinos (vaca), ovinos, (oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra),
equinos (caballo) y camélidos (camellos).
• También, se incluye la carne de animales de corral, de caza

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 CLASIFICACIÓN
Según categorías:
• Primera categoría: parte posterior y
dorsales, como solomillos, lomos,
cadera, tapa, contratapa y babilla.

Según clase: (1° y 2°)

• La de Primera: calidad tiene textura
firme y un corte suave y liso.

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• Para carne fresca, el contenido promedio de los diferentes
componentes
la es aproximadamente de:

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LÍPIDOS DE LA CARNE
• Los lípidos mayoritarios son los triglicéridos (95 %). El resto son
básicamente fosfolípidos, pequeñas cantidades de cerebrósidos y notables
cantidades de colesterol (50-120 mg por 100 g de grasa).

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VITAMINAS Y MINERALES

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

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Etapa de pre-rigor:

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Etapa de rigor-mortis:

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Etapa depost-rigor:

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DERIVADOS CÁRNICOS
• . En el Código Alimentario Español (CAE), se definen 5 categorías:
• 1. Salazones, ahumados y adobados.
• 2. Tocino.
• 3. Embutidos y fiambres.
• 4. Extractos y caldos de carne.
• 5. Tripas y envolturas.

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SALAZONES

AHUMADOS

ADOBADOS

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TOCINO

EMBUTIDOS

FIAMBRES

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Embutidos crudos curados:

Embutidos tratados con calor:

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EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE
• Los extractos y caldos de carne son concentrados de componentes
hidrosolubles de la carne. Se les puede adicionar grasa y especias, y se
distinguen varios tipos en función del grado de desecación:

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TRIPAS Y ENVOLTURAS
• Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres. Hay
dos tipos de tripas, según su origen: naturales y artificiales.

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CONTROL DE CALIDAD
1. Análisis sensorial: valora la textura, color, olor, etc.
2.Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de los animales
sacrificados para comprobar la ausencia de ciertas patologías que puedan
suponer un riesgo para el consumidor.
3. Análisis microbiológico: para certificar la ausencia de agentes
patógenos.
4. Análisis químico: se determina la composición centesimal.
5. Control de otras sustancias como hormonas y minerales.

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PESCADOS Y MARISCOS

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DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN
• Reciben el nombre de productos de la pesca todas las
especies comestibles de pescado y marisco.
• Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino como

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TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO
• Consta de tres etapas: pre-rigor, rigor-mortis y post-rigor.
Etapa de pre-rigor:
Etapa de rigor-mortis: se inicia cuando cesa la producción de ATP.

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Etapa de post-rigor:

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CONTROL DE CALIDAD

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 Bibliografí
•
a
www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
• Tejada de H. I. 1992. Control de Calidad y Análisis de Alimentos para
Animales. Sistema de Educación Continua en Producción Animal, A.C.
México.
• Garcia-Perez, A. Muestreo y envío de muestras. Departamento de
Nutrición Animal y Bioquímica, 2° Edificio, Tercer piso, FMVZ-UNAM,
Circuito Exterior, Cd. Universitaria, Coyoacán. C.P. 04510.
• http://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/alimenta/MUESTREO_Y_ENVIO_DE_
MUESTRAS%5B1%5D.pdf