ETS de Ingenieros Industriales Universidad de Valladolid

Tecnología
Enzimática
 INDICE
1. Introducción
2. Producción de Enzimas
3. Extracción de Enzimas
4. Purificación de Enzimas
5. Optimización
6. Aplicaciones de los Enzimas
1. Aplicaciones en la Industria Alimentaria
2. Aplicaciones en la Industria no Alimentaria
7. Problemas de la Tecnología Enzimática
8. El Futuro de la Tecnología Enzimática
 1.- INTRODUCCIÓN

1.1 CONCEPTO DE ENZIMA

1.2 CONCEPTO DE CATALIZADOR
1.3 NOMENCLATURA
1.4 CLASIFICACIÓN DE ENZIMAS
 1.1 COCEPTO DE ENZIMA
Los enzimas son proteínas que catalizan
reacciones químicas en los seres vivos . Como
catalizadores, los enzimas actúan en pequeña
cantidad y se recuperan indefinidamente.
No llevan a cabo reacciones que sean energé-
ticamente desfavorables, no modifican el sentido
de los equilibrios químicos, sino que aceleran su
consecución.
 1.2 CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que
acelera una reacción química, hasta hacerla
instantánea o casi instantánea. Un catalizador
acelera la reacción al disminuir la energía de
activación.
ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS
ENZIMAS
Los enzimas son catalizadores específicos.
En una reacción catalizada por un enzima:
1.La sustancia sobre la que actúa el enzima se
llama sustrato
2. El sustrato se une a una región concreta del
enzima, llamada centro activo
3. Se forman los productos y el enzima ya
puede comenzar un nuevo ciclo de reacción
 REACCIÓN CATALIZADA

1.- El enzima 2.- Unión al 3.- Formación

y su sustrato centro activo de productos
 1.3 NOMENCLATURA

Hay varias formas mediante las cuales

se asigna un nombre a un enzima:
•nombres particulares
•nombre sistemático
•código de la comisión enzimática (enzyme
comission)
 1.4 CLASIFICACIÓN DE LOS
ENZIMAS
En función de su acción catalítica específica,
dintiguimos 6 grandes grupos o clases:
•Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
•Clase 2: TRANSFERASAS
•Clase 3: HIDROLASAS
•Clase 4: LIASAS
•Clase 5: ISOMERASAS
• Clase 6: LIGASAS
Clase 1: OXIDORREDUCTASAS

Catalizan reacciones de oxidorreducción, es decir,

transferencia de hidrógeno (H) o electrones (e-)
de un sustrato a otro, según la reacción general:
AH2 + B A + BH2

Ared + Box Aox + Bred

Ejemplos son la succinato deshidrogenasa o la

citocromo c oxidasa.
Esquema de oxidorreductasas
 Clase 2: TRANSFERASAS

Catalizan la transferencia de un grupo

químico (distinto del hidrógeno) de un sustrato
a otro, según la reacción:
A-B + C A + C-B
Un ejemplo es la glucoquinasa, que
cataliza la reacción siguiente:
glucosa + ATP ADP + glucosa-6-fosfato
Ejemplo de la glucoquinasa
 Clase 3: HIDROLASAS

Catalizan las reacciones de hidrólisis:

A-B + H2O AH + B-OH

Un ejemplo es la lactasa, que cataliza la

reacción:
lactosa + agua glucosa + galactosa
 Clase 4: LIASAS

Catalizan reacciones de ruptura o

soldadura de sustratos:
A-B A+B
Un ejemplo es la acetacetato
descarboxilasa, que cataliza la reacción:
ácido acetacético CO2 + acetona
 Clase 5: ISOMERASAS

Catalizan la interconversión de isómeros:

A B
Un ejemplo, la fosfotriosa isomerasa que
cataliza las reacción representada:
gliceraldehído-3-fosfato dihidroxiacetona-fosfato
Representación
 Clase 6: LIGASAS
Catalizan la unión de dos sustratos con
hidrólisis simultánea de un nucleótido
trifosfato (ATP, GTP, etc.):
A + B + XTP A-B + XDP + Pi

Un ejemplo es la piruvato carboxilasa

 2.- PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

2.0 Uso de enzimas

2.1 Características de la acción

enzimática

2.2 Factores que influyen en las

reacciones enzimáticas
 2.0 USO DE ENZIMAS
La aplicación de la catálisis enzimática es un
negocio de grandes proporciones.
Los enzimas se utilizan en cuatro campos
bien diferenciados:
como agentes terapéuticos,
como herramienta para la manipulación de
materiales biológicos,
como reactivos analíticos
y como catalizadores industriales.
 Continuación...

El mayor crecimiento futuro de la

producción de enzimas se registra en
procedimientos no comunes, como son
reactivos altos, en aparatos automatizados para
uso clínico y seguimiento de procesos y también
como catalizadores industriales para producir
productos químicos de gran pureza que hoy en
día solo se obtienen por medios químicos.
La producción de un determinado enzima
se basará en la selección de la fuente, la
extracción y la purificación.
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA
ACCIÓN ENZIMÁTICA

La acción enzimática se caracteriza por la

formación de un complejo que representa el
estado de transición del sustrato al producto.

E + S ES E + P
El sustrato se une al enzima a través de
numerosas interacciones débiles como son:
puentes de hidrógeno, electrostáticas, hidrófobas,
etc, en un lugar específico , el centro activo.
Animación sobre la acción
enzimática
Continuación...

Algunas enzimas actúan con la ayuda

de estructuras no proteícas. En función de su
naturaleza se denominan:
1.Cofactor. Cuando se trata de iones o
moléculas inorgánicas.
2.Coenzima. Cuando es una molécula
orgánica. Se puede señalar, que muchas
vitaminas funcionan como coenzimas.
 COFACTOR

COENZIMA
2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN
REACCIONES ENZIMATICAS

2.2.1 Cambios en el pH
2.2.2 Cambios en la temperatura
2.2.3 Presencia de cofactores
2.2.4 Las concentraciones del sustrato y de los
productos finales
Continuación....

2.2.5 Activación / Presencia de

Inhibidores
2.2.6 Costes
2.2.7 Disponibilidad
2.2.8 Etc...
 2.2.1 EFECTO DEL pH SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Los enzimas poseen grupos químicos
ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -
SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de
sus aminoácidos. Según el pH del medio, estos
grupos pueden tener carga eléctrica positiva,
negativa o neutra. Como la conformación de las
proteínas depende, en parte, de sus cargas
eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la
actividad catalítica. Este es el llamado pH
óptimo.
Representación del efecto del pH
 Continuación...
La mayoría de los enzimas son muy
sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH
óptimo pueden afectar drásticamente su
actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH
óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la
arginasa lo tiene a pH 10.
Ligeros cambios del pH pueden provocar
la desnaturalización de la proteína, los seres
vivos han desarrollado sistemas más o menos
complejos para mantener estable el pH
intracelular: Los amortiguadores fisiológicos
Grafica del pH con la actividad
enzimática
 2.2.2 EFECTO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Los aumentos de temperatura por lo
general aceleran las reacciones químicas. Las
reacciones catalizadas por enzimas siguen
esta ley, solo que al ser proteínas a partir de
cierta temperatura se empiezan a
desnaturalizar.
Esa temperatura se llama temperatura
óptima y es aquella en la que la velocidad
enzimática es máxima.
 Representación gráfica de la
temperatura frente a la actividad
enzimática
 2.2.3 EFECTO DE LOS
COFACTORES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Los cofactores son sustancias no proteícas

que colaboran en la catálisis con la enzima para
realizar su función.
Los cofactores pueden ser:
Iones inorgánicos: Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ ,etc...
Moléculas orgánicos: que son las coenzimas
 Muchos de estos coenzimas se sintetizan
a partir de vitaminas. En la siguiente figura
podemos observar una molécula de
hemoglobina (proteína que transporta oxígeno)
y su coenzima (el grupo hemo).
Cuando los cofactores y las coenzimas se
encuentran unidos covalentemente al enzima
se llaman grupos prostéticos. La forma
catalíticamente activa del enzima, es decir, el
enzima unida a su grupo prostético, se llama
holoenzima. La parte proteica de un
holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de
forma que:
 2.2.4 EFECTO DE LAS
CONCENTRACIONES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

La velocidad de una reacción enzimática

depende de la concentración de sustrato.
En la siguiente figura observamos la
velocidad de una reacción enzimática a 6
concentraciones distintas de sustrato.
Representación concentración-tiempo
Continuación...

Además, la presencia de los productos

finales puede hacer que la reacción sea más lenta,
o incluso invertir su sentido.
 2.2.5 EFECTO DE LOS
INHIBIDORES SOBRE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Ciertas moléculas pueden inhibir la acción

catalítica de un enzima: estos son los
inhibidores. Estos inhibidores bien pueden
ocupar temporalmente el centro activo por
semejanza estructural con el sustrato original
(inhibidor competitivo) o bien alteran la
conformación espacial del enzima, impidiendo su
unión al sustrato (inhibidor no competitivo)
Inhibidor
competitivo
Inhibidor no
competitivo
 COSTE
La consideración dominante en el
contexto del procesado industrial es la del
coste.
De poco sirve dar con un enzima que es
teóricamente mejor, si su coste es
prohibitivo.
Hay q tener en cuenta el coste tanto por
unidad de conversión como en porcentaje
respecto al coste total del procesado.
 DISPONIBILIDAD
La abundante disponibilidad del enzima
y, por lo tanto, de su fuente, es de
importancia fundamental.
No sólo debe el enzima ser fácilmente
disponible, sino que tanto él como su fuente
han de ser aceptables desde el punto de vista
de la inocuidad. Esto es de vital importancia
cuando se vayan a destinar al procesado de
alimentos o puedan entrar en contacto con las
personas.
 Etc...

Especificidad: Si el enzima que se desea ha

de ser usado en un proceso en el q el se
requiera alto grado de especificidad, esto
puede ya inmediatamente determinar la
elección de la fuente.

Estabilidad
...
3. EXTRACCIÓN DE ENZIMAS
 3. EXTRACCIÓN DE ENZIMAS.

 3.1. ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE

ENZIMAS.
 3.2. TIPOS DE ENZIMAS.
 3.3. MÉTODOS DE ROTURA.
 3.4. ELECCIÓN DEL MÉTODO DE ROTURA.
3.1. ETAPAS EN LA OBTENCIÓN DE
ENZIMAS INDUSTRIALES
 Selección de la fuente de enzimas.
 Rotura celular (enzimas intracelulares)
 Eliminación de los restos celulares (enzimas
intracelulares)
 Concentración y enriquecimiento
 Purificación con alta resolución (dependiendo
de su uso final)
 Concentración y terminado
 3.2.TIPOS DE ENZIMAS.

 ENZIMAS INTRACELULARES:
 Glucosa isomerasa, glucosa oxidasa, penicilin acetilasa,

asparraginasa

 ENZIMAS EXTRACELULARES:
 Dado que la molécula es segregada fuera de la célula, no se

requieren técnicas de ruptura celular

 El número de proteínas que se segregan es limitado y por eso es

relativamente fácil aislar una enzima concreta a partir de una

mezcla
 Estructura más compacta y menos susceptibles a la

desnaturalización que las correspondientes intracelulares.

 3.3 MÉTODOS DE ROTURA
 1. Métodos químicos de lisis celular:
 Álcalis
 Lisozima y EDTA

 Detergentes

 Disolventes orgánicos

 Choque osmótico

 Choque por enfriamiento

 2. Métodos físicos de lisis celular:

 Sonicación
 Cizalla líquida
 Cizalla sólida
 Congelación y descongelación
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA
1. Métodos químicos de lisis celular:
 ALCALIS:

 La mayoría de las células se desintegran a un

ph entre 11.5 y 12.5.
 El método más sencillo, barato y fácil de aplicar
a gran escala. (sólo para aislar al asparaginasa).
 INCONVENIENTE:
 El enzima deseado debe ser estable a ph

elevado durante 20-30 min.

 3.3 MÉTODOS DE ROTURA
 LISOZIMA Y EDTA:
LISOZIMA
•Clara de huevo.
•Destruye pared bacteriana
Rompemos las
EDTA células
•Lisar menbranas
•(Efecto quelante de iones Ca)
 Método delicado y específico .
 Sólo a pequeña escala. (Alto precio).
 Lisozima sólo eficaz par bacterias gram positivas.
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA
 DETERGENTES:
 La mayor parte de las células pueden ser rotas por un
detergente a un ph, fuerza iónica y temperatura.
 Tipos:
Iónicos.
 No iónicos

 INCONVENIENTES:
 Desnaturalización de las proteínas.

 Complicado diseño y control de los procesos.(Efectos

medioambientales).
 Uso poco frecuente (para extracción de enzimas ligadas a

membranas)
 3.3.MÉTODOS DE ROTURA

 DISOLVENTES ORGÁNICOS:
 Método tradicional de ataque ( tolueno).
 No se usan a gran escala.
 INCONVENIENTES:
 Precio
 Toxicidad

 Desnaturalización de proteínas

 Inflamabilidad
 3.3.MÉTODOS DE ROTURA
 CHOQUE OSMÓTICO:
 Suspender las células en agua destilada para liberar
las proteínas deseadas.
 No a gran escala.
 INCONVENIENTES:
 Muchos organismos resistentes al choque osmótico.
( Sólo para organismos gram negativos)
 Grandes volúmenes.( 400 l por 10Kg de pasta de células)

 Alto número de pasos de centrifugación.

 Necesidad de refrigeración.
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA
2. Métodos físicos de lisis celular:
 SONICACIÓN:
 Ultrasonidos para librar enzimas intracelulares.
 Poco usada a gran escala.

 INCONVENIENTES:
 Elevado requerimiento de energía.
 Dificultad para la transmisión de energía en grandes volúmenes.
 Problema de disipación de calor.
 3.3.MÉTODOS DE ROTURA

 ABRASIVOS:
 Uno de los métodos más usuales.
 Dispositivos:
 Laboratorio: batidora con bolas de vidrio.

 Escala mayor: dispositivos en continuo.

(Dynomill)
Dispositivo Dynomill
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA

 CIZALLA LÍQUIDA:
 Hacer pasar suspensiones de células a alta presión a
través de un pequeño orificio que comunica con una
cámara a presión atmosférica.
 Aumento la escala Disminuye la diferencia de
presión Menor grado de ruptura .
 Buen método para aplicar a microorganismos menos
robustos ( bacterias gram negativas)
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA

 CIZALLA SÓLIDA:
 Congelar una pasta de células ( por debajo de
-20ºC) Se hace pasar a alta presión a
través de un pequeño orifico.
 A pequeña escala y por tandas.
 Equipo para el tratamiento en continuo: difícil
manejo, costoso , para aislas enzimas
sensibles al calor.
 3.3 MÉTODOS DE ROTURA

 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN:
 Efectos similares a los obtenidos por choque
por enfriamiento y osmótico.
 Efectos.
 Enfriamiento rápido y concentración del soluto
intra y extracelular.
 Formación de cristales de hielo intra y

extracelulares que producen daños en la s células.

 Pérdida de la actividad enzimática.
3.4 ELECCIÓN DEL MÉTODO DE
ROTURA

 Naturaleza de la fuente de la enzima.

 Escala de la operación.
 Velocidad del método de extracción.
 Estabilidad del enzima.
 Pureza que se necesite.
 COSTE del proceso
4. PURIFICACIÓN DE
ENZIMAS.
 4. PURIFICACIÓN DE ENZIMAS

 4.1. PROCESOS.
 4.2.ELIMINACIÓN DE ÁCIDOS NUCLÉICOS.
 4.3.ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS
SÓLIDAS.
 4.4.PURIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN.
 4.5.CONCENTRACIÓN Y ENVASADOS.
 4.1 PROCESOS

E L IM IN AC IÓ N D E Á C ID O S N U C L E IC O S

E L IM IN AC IÓ N D E R E S T O S C E L U L AR E S

PU R IF IC AC IÓ N PR E L IM IN AR

C O N C E N T R AC IÓ N

PU R IF IC AC IÓ N F IN AL

C O N C E N T R AC IÓ N Y E N V AS AD O
 4.2 ELIMINACIÓN DE ÁCIDOS
NUCLÉICOS
 Los métodos de extracción rompen la célula,
liberando al medio los ácidos nucleicos.
 Los ácidos nucléicos aumentan la viscosidad de la
solución.
 SOLUCIÓN:
 Adición de policationes de alto peso molecular
(caros, poco frecuente). Precipitación de los
ácidos.
 Nucleasas (acorta los ácidos nucléicos) Digestión
enzimática.
 4.3 ELIMINACIÓN DE
PARTÍCULAS SÓLIDAS
 Restos: ácidos nucleicos precipitados, paredes
celulares, fragmentos de membranas, células
parcialmente rotas...
 Métodos:
 Centrifugación.(Eliminar material viscoso o gelatinoso)
 Filtración.( Grandes volúmenes de precipitados floculados)

 Elección del método:

 Escala de uso
 Naturaleza de los sólidos presentes.
4.3 ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS
SÓLIDAS

TIPOS DE CENTRÍFUGAS:
 Centrífugas discontinuas
 Centrífugas continuas
 De cestillo
 De taza

 Cilíndrica

 Sharples Super
Centrífuga Continua de Cestillo
Centrífuga Continua de Taza
Centrífuga Continua Cilíndrica
Centrífuga Continua
“Sharples Super”
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 Eliminación de los contaminantes no deseados,
moléculas pequeñas , orgánicas e inorgánicas,
otras proteínas y la mayor parte del agua, si no
toda.
 Métodos:
 Precipitación.
 Adsorción.

 Separación en dos fases líquidas.

 Cromatrografía en columna
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 1. Precipitación.
 Para la purificación inicial.
 Tipos:
 Negativo (precipito la impureza).
 Positiva( precipito el enzima, también concentro).
 Muy usado ( simple y barato, consigo altos grados de
purificación y concentración).
 Inconvenientes: Realizarlos por tandas, difícil de integrar

en procesos continuos.
 Sustancias:
 Sulfato amónico, sulfato sódico, disolventes orgánicos .
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 2. Adsorción.
 Muy usada la adsorción sobre materiales
insolubles, por tandas.
 Se añaden al extracto los adsorbentes , se remueve.
 Se sedimenta en una centrífuga basculante

 Se resuspende el adsorbente.

 Se centrifuga de nuevo.

 Tres tipos de materiales: resinas, dextranos

sustituidos o agarosa y celulosas sustituidas.
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 3. Separación en dos fases líquidas.
 Método actual.
 Proteína + dos polímeros inmiscibles = Fases
distintas
 Ventajas :
 Separación de proteínas por un lado y paredes
celulares y residuos semisolubles por otro
 Posibilidad de funcionar en continuo
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 4. Cromatografía en columna:
 Para las fases finales del procesado ( poco
volumen a tratar).
 Tipos:
 Filtración en geles.
 Intercambio iónico.

 Cromatografía de afinidad.
 Cromatografía
Característica
Tipo de
molecular CARACTERÍSTICAS APLICACIÓN
 aprovechada cromatografía
Tamaño Filtración Resolución moderada para el El fraccionamiento es mejor en las
en
fraccionamiento y buena para tampones últimas etapas de la purificación.
gel intercambiadores. En cualquier momento se pueden
Capacidad limitada por el volumen de la usar tampones intercambiadores y
muestra podrá existir una limitación respecto
al volumen de muestra

Carga Intercambio La resolución puede ser alta. Capacidad Es más efectiva en las primeras
iónico alta no limitada por el volumen de la fases del fraccionamiento cuando se
muestra. van a manipular grandes volúmenes.
La velocidad puede ser muy elevada

dependiendo de la matriz.
Cromatoenfoqu La resolución puede ser alta. La
capacidad puede ser alta. La velocidad
puede ser alta
Es mejor usarla en una purificación
posterior, ya que las matrices son
caras.

Polaridad Interacción Resolución buena Puede ser utilizada en cualquier

Capacidad muy alta y no limitada por el fase, pero es mejor aplicarla cuando
hidrofóbica volumen de muestra. la fuerza iónica es alta tras la
Velocidad alta precipitación con sales o después de
un inter-cambio iónico

Afinidad Afinidad La resolución puede ser elevada. Puede emplearse en cualquier
biológica Capacidad puede ser alta o baja, etapa, aunque normalmente no es
dependiendo del ligando y no limitada por recomendable en las primeras fases
el volumen de la muestra. Velocidad alta.
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 5.Electroforesis en continuo.
 Aplicación de un potencial eléctrico a través
de un caudal continuo de solución de
proteínas.
 Técnica en desarrollo (caros).
 En la actualidad para el fraccionamiento de las
proteínas de sangre.
4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 4.4 PURIFICACIÓN Y
CONCENTRACIÓN
 6. Ultrafiltración y diálisis.
 Aplicación de membranas semipermeables.
 Para las últimas fases del proceso :
 Eliminación de sales y concentración.
 Separación por tamaños.

 Filtros: ultrafiltros de fibra hueca o de lecho

plano.( bajo coste y facilidad para mantener la
esterilidad)
4.5 CONCENTRACIÓN Y ENVASADO

 Grado de concentración final

 Características
 Presentación de un enzima
 Transporte de enzimas a grandes distancias.
5. OPTIMIZACIÓN
 5. OPTIMIZACIÓN

 Tenemos el enzima aislado y purificado

Aplicaciones prácticas.
 Optimización de la acción catalítica:
 Selección. (material de partida más idóneo)
 Medio de reacción.

 Modificación química.

 Ingeniería enzimática.

 Inmovilización
 INMOVILIZACIÓN
 Proceso en el que se confina o localiza a la enzima en una
región definida del espacio, para dar lugar a formas
insolubles que retienen su actividad catalítica y que pueden
ser reutilizadas repetidamente .

 El material que inmoviliza la enzima (matriz de

polímero):geles de celulosa,nylon, vidrio,limaduras de hierro

 Uniones entre catalizador y matriz de polímero:

 Unión química o física.
 INMOVILIZACIÓN

 VENTAJAS:
 1. El aumento de la estabilidad de la enzima;
 2. La posible reutilización del derivado, por lo
que disminuyen los costes del proceso.
 3. La posibilidad de diseñar un reactor
enzimático de fácil manejo y control,
adaptado a la aplicación de la enzima
inmovilizada.
 INMOVILIZACIÓN

 INCONVENIENTES:
 1. La alteración de la conformación de la enzima.
 2. La gran heterogeneidad del sistema enzima-
soporte .
 3. Pérdida de actividad de la enzima durante la
movilización.
 4. El biocatalizador es más caro que la enzima
nativa.
INMOVILIZACIÓN
INMOVILIZACIÓN
6.1 Aplicaciones en la
Industria Alimentaria
Enzimas en la Industria Alimentaria

 Son muy antiguas sus aplicaciones

 Se usaron enzimas de un modo inconsciente
hasta finales del siglo XIX en que se
descubrieron los artífices de las reacciones
 Es un gran activo económico, y la investigación
va encaminada a la purificación y la obtención
de enzimas concretos para funciones concretas
 Industrias Lácteas
Fabricación del Queso

 Es una de las mas antiguas aplicaciones

enzimáticas en la industria alimentaria
 Para la producción de queso se usaban
cuajos, estómagos enteros de vacas y
otros rumiantes
 En otras culturas, el queso se conseguía
con vegetales como la papaya, que
contienen otra clase de enzimas
 Industrias Lácteas
Fabricación del Queso
 La operación mas importante es la coagulación
de la caseina
 Para ello utilizamos una serie de enzimas que
podemos encontrar en vegetales o animales
 La pepsina y la quimosina son las enzimas mas
importantes en esto
 Se encuentran en el cuajo de varios animales,
entre ellos los rumiantes
 Industrias Lácteas
Fabricación del Queso

 Otras enzimas como papaina o rennina

 Estos producen coágulos elásticos
 La utilización de unas u otras enzimas
repercute activamente en el sabor y en la
naturaleza del queso
 Industrias Lácteas
 La lactasa es el enzima
que consigue romper la
lactosa, que es el azúcar
que contiene la leche
 Mucha gente es
intolerante a la lactosa
 Existen en el mercado
leches que vienen con
lactasa
 Industria Panadera
 La mas comúnmente utilizada es la
lipoxidasa, que conjuntamente con el
blanqueante, le da a la masa un carácter
mas manejable
 Esta contenida en la harina de soja y de
otras leguminosas
 Industria Panadera
 Para aumentar la acción de la levadura se
añade amilasa, en forma de harina de
malta
 Se usan para ello también algunos mohos
que contienen la enzima
 La harina de malta, tiene un
inconveniente, y es que cambia el color
del pan
 Industria Panadera
 La proteasa rompe el gluten, una proteína
contenida en algunos cereales
 La rotura del gluten conlleva una mayor
plasticidad de la masa
 Es un aditivo importante en la fabricación
de bizcochos
 Industria Cervecera
 La papaina se usa para romper algunas
proteínas de la cerveza para evitar que se
enturbie cuando se almacena o se
refrigera
 Se pueden conseguir estos enzimas y
otros parecidos, de similares funciones de
algunas frutas tropicales como la piña
 Industria Cervecera
 El proceso fundamental es la rotura del almidón
 Los azucares simples formados son fermentados
por las levaduras
 Esto se lleva a cabo con las amilasas,
provenientes de la malta
 A veces se añaden otros almidones como de
arroz o patata para aprovechar al máximo la
actividad de las enzimas
 Fabricación de Zumo
 Las peptinas provocan que los zumos sean
demasiado viscosos y turbios.
 Esto se elimina con enzimas, amilasas,
contenidos en el propio zumo o que se
pueden añadir
 En el proceso, como subproducto tenemos
metanol, que aparece en muy baja
concentración
 Obtención de Glucosa y Fructosa a
a partir de Maíz
 Con la harina del maíz, ayudados por las
enzimas alfa-amilasas y amiloglucosidasas
conseguiremos jarabes de gran calidad
 Antes se conseguía por la hidrólisis del almidón
por parte de un ácido
 Posteriormente, la glucosa se puede transformar
a fructosa (mas dulce) por la acción de la
glucosa-somerasa
Obtención de Glucosa y Fructosa a
a partir de Maíz
 Estos jarabes se usan como edulcorantes
en bebidas refrescantes
 Se han conseguido producir a un precio
muy competitivo
 La UE ha pasado a proteger a la industria
azucarera convencional (remolacha y
caña) para evitar su hundimiento por esta
nueva forma de conseguir azucares
 Refinado de Azúcar
 La rafinosa puede complicar la extracción
de la sacarosa
 El enzima raffinosutilizer, producido por el
hongo morteirella vinaceae se encarga de
degradar la rafinosa, facilitando la
cristalización y produciendo además
sacarosa
 Más Aplicaciones Alimentarias

 En productos derivados del huevo, se

añade glucosa-oxidasa y catalasa para
evitar que se oscurezcan
 Bromelaína y papaína se usan para
ablandar la carne, ya que rompen
proteínas
 La lactoperóxidasa ayuda a conservar
productos lácteos
6.2 Otras Aplicaciones
no Alimentarias
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Detergentes
 Estos llevan enzimas que ayudan a limpiar
 Las proteasas facilitan la eliminación de
manchas de origen proteico
 Las lipasas eliminan las manchas de grasa
y otros compuestos orgánicos
 Estos detergentes que llevan enzimas se
denominan detergentes biológicos
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Tratamiento de Residuos I
 El principal objetivo es reducir materiales
poliméricos que puedan suponer un
peligro medioambiental o un estorbo en
determinados procesos industriales
 Existen enzimas que hidrolizan materiales
poliméricos para su posterior degradación
microbiológica
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Tratamiento de Residuos II
 Las proteinasas y amilasas son
degradantes de polímeros grasos muy
complejos
 Limpian tuberías de plantas dedicadas a
diferentes procesos
 Forman parte de los detergentes
comerciales
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Tratamiento de Residuos III
 Existen enzimas capaces de degradar
elementos altamente tóxicos
 Por ejemplo, se usa la peroxidasa para
degradar productos como fenoles o
aminas aromáticas
 Son de un gran interés medioambiental en
el tratamiento de aguas residuales
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Curtición
 Se lleva a cabo una acción enzimática para
que se produzca la “hinchazón” de las
pieles
 La enzima protealitinasa es la encargada
de llevar a cabo esta función
 Esta actividad representa la segunda
industria en uso de enzimas después de la
alimentaria
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Medicina y Farmacia
 El uso de enzimas en el sector médico y
farmacéutico es potencialmente inmensa
 A pesar de ello, su utilización es mínima
 Se usan en puntos en los que se tiene una
seguridad absoluta de su aprovechamiento
y de su eficacia
 Otras Aplicaciones
No Alimentarias:
Medicina y Farmacia II
 Podemos dividir esa utilización en tres
campos
 Terapia enzimática
 Uso analítico
 Productos farmacéuticos
 Para cada una de estas áreas necesitamos
enzimas muy purificadas, para que no se
produzcan efectos secundarios
 7. Problemas en la
Tecnología Enzimática
 Problemas de la Tecnología
Enzimática
 A pesar de ser muy útiles, los enzimas que
requieren coenzimas se usan muy poco
porque son poco rentables
 La reutilización de estos coenzimas o su
reciclaje, sería una solución que abarataría
costes
 Son importantes por la importancia de las
reacciones que catalizan
 Problemas de la Tecnología
Enzimática
 La utilización de enzimas en medios acuosos no
siempre es muy efectiva
 La solubilidad toma un papel importante a la
hora de producirse la reacción
 La reacción en medios orgánicos, mas solubles,
puede verse adulterada o modificada en su
naturaleza
 Se investiga con buenos resultados, la utilización
de solventes orgánicos
 8. El Futuro de la
Tecnología Enzimática
 Perspectivas de Futuro
 La tarea mas importante es la
caracterización de todos lo enzimas
 La catalogación de todas las reacciones
que un enzima puede catalizar es un reto
de futuro
 La prolongación de un enzima conocido a
otra reacción es mas viable que la
búsqueda de otro enzima
 Perspectivas de Futuro

 La tecnología enzimática se ha orientado

hacia la producción de energía.
 Se investiga en poner a punto productores
de hidrógeno que actúan como células de
combustible
 Es difícil que a corto o medio plazo estos
métodos se hagan económicamente
factibles
 Perspectivas de Futuro

 Se buscan enzimas que catalicen

reacciones que se encuentran en medios
poco apropiados para otros enzimas
 La investigación de enzimas que hagan su
función en solventes orgánicos es vital
para conseguir a gran escala operaciones
con sustratos poco solubles en agua
 Perspectivas de Futuro
 Hay grupos de enzimas que son objeto de
exhaustivos estudios
 Son las oxigenasas y las oxidasas
 Catalizan reacciones novedosas como la
epoxidación de alquenos
 El desarrollo de esta tecnología podría
tener un impacto importantísimo en la
industria química