TA R E A D E A C C I Ó N 3 :

TOXOCOLOGÍA
Y E VA L U A C I Ó N
DE RIESGOS
 SUSTANCIA QUÍMICA: CAFÉ
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

• La cafeína es el principal componente activo del café, y es la Contenido Contenido

Volumen /
responsable de todos los efectos asociados a su consumo Café
Peso
Cafeína Cafeína
(Rango) (Promedio)
(Valenzuela, 2010).
Tostado 150 ml 64 – 124 mg 83 mg
• El café es el producto que contiene la cantidad más alta y variable
de cafeína en la dieta, variando de 0,8 a 1,8% (Pardo et al, 2007).
Instantáneo 150 ml 40 – 108 mg 59 mg
• La dosis de cafeína en el café depende de las diferencias genéticas
de los granos, así como del tiempo y la forma de preparación, Tostado descafeinado 150 ml 2 – 5 mg 3 mg
oscilando entre 29 y 176 mg. en150 ml (Pardo et al, 2007).
• En la actualidad es una de las sustancias sicoactivas más utilizadas Instantáneo descafeinado 150 ml 2 – 8 mg 4 mg
en el mundo debido a su fácil acceso (Acevedo et al, 2014),
estimando un consumo de 2,25 billones de tasa al día (Gunter et Tostado de goteo 150 ml 37 – 148 mg 84 mg
al, 2017), siendo el segundo producto más comercializado después
del petróleo (Ramírez, 2010). Todos los cafés excepto
150 ml 29 – 176 mg -
descafeinado

Tabla I. Principales fuentes de cafeína (Pardo et al, 2007).

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

 SUSTANCIA QUÍMICA: CAFÉ
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

• La cafeína es un alcaloide, conocido también como 1,3,7-trimetilxantina. En la naturaleza se

encuentra en las semillas del cafeto, cacao, té, hierba mate y guaraná. Está catalogada como una
droga natural, de rápida absorción, metabolizada por la isoenzima CYP450 (Ramírez, 2010).
• La cafeína se absorbe casi totalmente en el estómago e intestino delgado, distribuyéndose en casi
todos los tejidos, incluido el cerebro, atravesando la barrera hematoencefálica (Valenzuela, 2010).
• En los adultos sanos el período de eliminación es de 3 a 7 horas pero en niños con sistemas
hepáticos inmaduros es hasta de 100 horas (Ramírez, 2010).
• El mecanismo principal de acción es el bloqueo de la adenosina A1 y de los receptores de A2,
induciendo un aumento en la transmisión nerviosa (Ramírez, 2010).
Figura 1. Estructura química de la cafeína
(Valenzuela, 2010).
• A nivel cerebral, la cafeína estimula la liberación de numerosos neurotransmisores: GABA,
acetilcolina, dopamina, glutamato, noradrenalina y serotonina (Pardo et al, 2007).

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

 SUSTANCIA QUÍMICA: CAFÉ
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES
ATENCIÓN Y MEMORIA (Faber, 2018; Takahashi et al, 2008).
• Estudios en roedores (Takahashi et al, 2008) indican que dosis
moderadas de cafeína mejoran la capacidad de memoria; en cambio,
dosis elevadas interfieren en los procesos de adquisición de memoria.
• La cafeína genera un mejoramiento en los procesos cognitivos
medido en varias pruebas, como la memoria espacial, memoria de
trabajo y el reconocimiento de objetos.
• Algunos estudios sugieren que la cafeína puede representar una
importante herramienta terapéutica para el trastorno por déficit de
atención e hiperactividad (TDAH); se ha demostrado que la
administración aguda de cafeína mejora el aprendizaje y varios
deterioros de la memoria en tareas de reconocimiento de objetos.
• En contraposición, existe evidencia que señala que la cafeína no
genera un efecto significativo en el desarrollo cognitivo, el
aprendizaje y el rendimiento de la memoria, y que provoca
alteraciones en el sistema canabinoide en la corteza y el hipocampo,
con implicaciones funcionales en la memoria espacial.
EFECTOS OBSERVADOS
CONCLUSIÓN
EN HUMANOS
ACTIVIDAD MOTORA (Faber, 2018; Bădescu, 2016).
• Algunos estudios señalan que la cafeína aumenta o mejora la
actividad motora en animales y otros indican lo contrario.
• Animales adultos tratados con bajas dosis de cafeína generan
un perfil de hiperlocomoción, mientras que a dosis más altas
predomina el estado de hipolocomoción.
• Bădescu et al (2016), al investigar el efecto de un tratamiento
crónico con cafeína en dosis moderadas sobre la actividad
motora en ratas Wistar diabéticas, concluyen la exposición
crónica a la cafeína perjudica la actividad locomotora en ratas
control pero no en ratas diabéticas, resaltando con ello el
posible potencial terapéutico de este fármaco sobre el síndrome
metabólico relacionado con la diabetes, pero no el impacto de
su uso recreativo con fines de mejoras en el rendimiento motor.
Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos
 SUSTANCIA QUÍMICA: CAFÉ
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

SISTEMA NERVIOSO CENTRAL (Pardo et al, 2007; Ramírez,
2010).
• Efecto psicoestimulante y analgésico.
RESPIRATORIO (Pardo et al, 2007).
• Estimulación del centro respiratorio y broncodilatación.
CARDIOVASCULAR (Pardo et al, 2007; Valenzuela, 2010).
• Aumento de la presión arterial y frecuencia cardíaca.
• Alto consumo se asocia a mayor riesgo de infarto al miocardio
(IM). Sin embargo, el consumo leve (menor a 300 ml diario)
corresponde a un factor protector de IM (Figura 2).

MUSCULOESQUELÉTICO (Pardo et al, 2007; Saraví, 2014).

• Vasodilatación en músculos y aumento de respuesta contráctil.
• Disminución del cansancio y la fatiga.
• Reduce la absorción intestinal de calcio.

FERTILIDAD Y EMBARAZO (Pardo et al, 2007; Valenzuela, 2010).

• Factor de riesgo para la subfertilidad en hombres y mujeres.
• Alto consumo aumenta el riesgo de aborto espontáneo.

OTROS EFECTOS (Pardo et al, 2007).

• Aumento dosis-dependiente de colesterol y triglicéridos.
Figura 2. Efecto del consumo de café sobre la mortalidad
• Estimulación de contracciones de la vesícula biliar y relajación por enfermedades cardiovasculares (Valenzuela, 2010).
de musculatura lisa de las vías biliares.

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

SUSTANCIA QUÍMICA: CAFÉ
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

• El café es el producto que contiene la cantidad más alta y variable de cafeína en la dieta. Es una de las sustancias
sicoactivas más utilizadas en el mundo debido a su fácil acceso, estimando un consumo de 2,25 billones de tasa al día.
• En la naturaleza se encuentra en las semillas del cafeto, cacao, té, hierba mate y guaraná. Es una droga natural, de rápida
absorción, con un período de eliminación de 3 a 7 horas en adultos sanos.
• Los factores bioquímicos relacionados con el mecanismo de acción y la farmacocinética de la cafeína están bien
establecidos. Su principal acción es el bloqueo de la adenosina A1 y de los receptores de A2, aumentando la transmisión
nerviosa.
• Existen resultados contradictorios en investigaciones con cafeína en animales, sin evidencia concluyente respecto a su
efecto en la memoria y el aprendizaje. Se requieren más estudios que profundicen en esta temática.
• En el ser humano, la cafeína puede influir en el funcionamiento de diferentes sistemas, como sistema nervioso central,
respiratorio, musculoesquelético, gastrointestinal, reproductivo o cardiovascular. En este último caso, un alto consumo se
asocia a mayor riesgo de IM, mientras que un consumo leve (menor a 300 ml diario) se considera un factor protector de IM.
• La cafeína puede considerarse un fármaco, un nutriente y una droga de abuso, todo depende de cómo, cuánto y cuándo se
use.

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

 SUSTANCIA QUÍMICA: ZINC
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

• El zinc es un oligoelemento esencial que actúa como

cofactor de centenares enzimas, cumpliendo un rol
importante en el crecimiento, división celular, cicatrización,
• En el cuerpo humano, las concentraciones más elevadas
respuesta inmune y síntesis proteica (Martín-Navarro et al, aparecen en el hígado, páncreas, riñones, huesos y músculos
2016). voluntarios, existiendo también concentraciones importantes
en el ojo, próstata, espermatozoides, piel, pelo y uñas (Rubio
• Es uno de los elementos esenciales más abundantes en el et al, 2007).
cuerpo humano. Su cantidad en el individuo adulto varía
entre 1 y 2,5 gramos, siendo el segundo oligoelemento en
• Las vías de intoxicación por zinc descritas corresponden a
relación a la cantidad total en el organismo, superado sólo inhalación, intoxicación accidental por consumo de bebidas
por el hierro (Rubio et al, 2007). con alto contenido en zinc, e intoxicación por dieta o
suplementos (Martín-Navarro et al, 2016).
• El zinc se encuentra presente en muchos alimentos, como
mariscos, algunos frutos secos y diversas carnes (res, cerdo,
• Aunque la ingesta diaria de 2 a 3 mg de zinc es suficiente
cordero, pato), por lo que es difícil contraer un déficit de zinc para las necesidades metabólicas del cuerpo humano, no se
si se consume una dieta equilibrada (Martín-Navarro et al, recomienda un consumo superior a 20 mg diarios, siempre
2016). que además la ingesta de cobre sea adecuada para mantener
una relación Zn:Cu de 10:12 (Martín-Navarro et al, 2016).

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

 SUSTANCIA QUÍMICA: ZINC
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN
QUÍMICAS
• El zinc es un elemento químico situado en el grupo 12 de la
tabla periódica; es un metal clasificado como de transición
(De la Guardia et al, 2011).
• Forma parte de más de 300 metaloproteínas y más de 2.000
factores de transcripción. Participa en el metabolismo en una
amplia variedad de reacciones de síntesis y degradación de
casi todas las biomoléculas (De la Guardia et al, 2011).
• El zinc, junto con otros elementos como cobre y selenio,
intervienen en procesos bioquímicos necesarios para el
desarrollo de la vida, como la respiración celular, la
reproducción de ADN y ARN, el mantenimiento de la
integridad de la membrana celular y la eliminación de
radicales libres (Rubio et al, 2007).
EFECTOS OBSERVADOS
CONCLUSIÓN
EN ANIMALES EN HUMANOS
• Entre el 3 y 38% del zinc de la dieta se absorbe en el tubo
digestivo proximal. Esta absorción parece estar regulada por
una proteína intestinal denominada metalotioneína, que tiene
la capacidad de ligar diferentes metales divalentes como el
Zn, Cu y Cd (Rubio et al, 2007).
• La absorción depende de las cantidades de Zn en la dieta y la
presencia de sustancias que interfieren con este proceso,
como (Rubio et al, 2007):
1. Fibra y fitatos: disminuyen su absorción.
2. Ca, Cu y Cd: compiten y pueden reemplazar al Zn en la
proteína transportadora, dificultando su absorción.
3. Glucosa, lactosa y determinadas proteínas: favorecen su
absorción.
Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos
 SUSTANCIA QUÍMICA: ZINC
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

PERROS Y Primera fase: vómitos, diarrea, anorexia, letargo y pérdida de peso.  Segunda fase: hemólisis intravascular, anemia, taquicardia, ictericia,
GATOS hemoglobinuria, hemoglobinemia, insuficiencia renal y/o hepática aguda y pancreatitis, pudiendo causar la muerte (Benson, 2021).

Respiraciones superficiales, plumas parcialmente esponjadas y ojos cerrados. Pueden ocurrir anorexia, ataxia, vómitos y regurgitación,
AVES DE
decúbito, pérdida de peso y poliuria/polidipsia. Es posible que se produzcan lesiones hepáticas y renales, pancreatitis y la muerte (Benson,
COMPAÑÍA
2021).

HURONES Hemorragia gastrointestinal, lesión renal, pancreatitis y los mismos signos clínicos gastrointestinales de perros y gatos (Benson, 2021).

Extremadamente susceptibles a toxicosis por zinc. Se produce agrandamiento de las articulaciones que progresa a
POTROS erosiones articulares dolorosas, cartílago debilitado, cojera y deformidades de las extremidades (Benson, 2021).

CERDOS Dificultad para el aumento de peso, cojera, tamaño reducido de la camada, irritación/inflamación gastrointestinal (Benson, 2021).

Pérdida de peso, diarrea, disminución del apetito, disminución de la producción de leche, poliuria con deshidratación secundaria y apatía
RUMIANTES generalizada. La sobredosis crónica de zinc puede conducir a la degeneración celular del hígado, páncreas y riñones (Benson, 2021).

GALLINAS Disminución de la producción de huevos, disminución del apetito y pérdida de peso (Benson, 2021).

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

 SUSTANCIA QUÍMICA: ZINC
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

Función cerebral, neuromodulador en las sinapsis, respuesta frente al stress, crecimiento e integridad celular, mantiene la homeostasis de los
FUNCIONES
tejidos epiteliales, citoprotector, metabolismo óseo, maduración sexual, fertilidad y reproducción, desarrollo y crecimiento fetal,
FISIOLÓGICA
mantenimiento de la función ocular normal, visión nocturna, agente inmunorregulador, función cardiorrespiratoria, regulación de la presión
S
sanguínea, sentido del gusto y del apetito (Rubio et al, 2007).

DÉFICIT Retraso en el crecimiento corporal, alteraciones esqueléticas, anorexia, alteraciones en la madurez sexual y capacidad reproductiva, depresión
DE ZINC de la función inmune, ceguera nocturna, dermatitis, alopecia, diarrea (Rubio et al, 2007).

No se reportan efectos adversos por consumo excesivo de zinc proveniente de alimentos (García-Casal et al, 2013).

Las alteraciones reportadas por altos consumos asociados al uso crónico de suplementos de zinc, incluyen principalmente dificiencia de cobre
y, con menor frecuencia, supresión de la respuesta inmunitaria y disminución de lipoproteínas de alta densidad (García-Casal et al, 2013).

La toxicidad, ya sea por una ingesta voluntaria o accidental de grandes cantidades de zinc, genera en primer lugar una disminución en las
TOXICIDAD cantidades de cobre debido a su antagonismo. De forma similar, el zinc compite con la absorción de otros elementos esenciales, como el
POR ZINC hierro, el magnesio y el calcio (Rico & Pérez, 2011).

Los síntomas de una intoxicación aguda por sales de zinc incluyen dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos, letargia, anemia y vértigos.
Los síntomas asociados al descenso del cobre, por su parte, son anemia, leucopenia y neutropenia, incremento de los niveles plasmáticos de
colesterol, descenso de la metionina, alteraciones en la función cardíaca y en la función de las enzimas pancreáticas (Rico & Pérez, 2011).

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

SUSTANCIA QUÍMICA: ZINC
CARACTERÍSTICAS EFECTOS OBSERVADOS EFECTOS OBSERVADOS
INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN
QUÍMICAS EN ANIMALES EN HUMANOS

• El zinc es un elemento esencial necesario para numerosos procesos biológicos, actuando como cofactor de centenares de
enzimas y cumpliendo un rol importante en el crecimiento, división celular, cicatrización, respuesta inmune y síntesis
proteica.
• Abunda en múltiples tipos de alimentos, por lo que su déficit es difícil que se produzca si se consume una dieta equilibrada.
• Las vías de intoxicación por zinc descritas corresponden a inhalación, intoxicación accidental por consumo de bebidas con
alto contenido en zinc, e intoxicación por dieta o suplementos.
• En animales, la gravedad de los signos clínicos de la toxicosis por zinc varía dependiendo de la fuente y de la especie
involucrada, pudiendo en casos extremos provocar la muerte.
• En los seres humanos, el Zinc cumple un rol fundamental en la síntesis y degradación de casi todas las biomoléculas.
Debido a esto, una variación de su concentración, ya sea por déficit o por exceso, genera alteraciones en el funcionamiento
celular, provocando diversos signos y síntomas de acuerdo a su concentración.

Tarea de Acción 3: Toxicología y evaluación de riesgos

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