TOXICOS NATURALES -

ANTINUTRIENTES
M(o). Cecilia M. Mejía Dominguez
Bromatología y Nutrición
 Toxinas naturales de los alimentos
-Gran variedad de sustancias con potencial
tóxico:
* productos naturales del metabolismo de
plantas
* productos generados en situaciones de
estrés
-Toxicidad por:
* ingestión puntual de sustancias muy tóxicas
* ingestión en grandes cantidades de
sustancias moderadamente tóxicas
 Sustancias antinutritivas

Impiden la correcta absorción y asimilación

de los nutrientes presentes en la dieta:

a.- Inhibidores de proteasas

b.-Sustancias antiminerales

c.-Sustancias antivitaminas
 Sustancias Antinutritivas
A. Inhibidores de proteasas

-Enzimas encargadas de la degradación de péptidos y

proteínas: tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa B

-Los inhibidores también tienen estructura proteica

-Disminución del aporte de aminoácidos (nitrógeno)

-En legumbres, patatas, berenjenas, cebollas, soja.

-Se suelen eliminar por calentamiento

 Inhibidores de Proteasas

•Se encuentran mayoritariamente en

leguminosas en especies de Phaseolus
(algunas variedades de judias), soja y vicia
faba.

•También batata, patatas, berenjena y

cebolla.

•Son sobre todo inhibidores de la tripsina,

aunque pueden coexistir con inhibidores de
la quimotripsina entre otros.
 Inhibidores de Proteasas
En la soja hay al menos 5 sustancias inhibidoras:
1) Inhibidor de Kunitz (denominado también inhibidor A2),
• cadena polipeptídica de 200 aminoácidos, con Peso
molecular de 21000.
• Posee 2 enlaces disulfuro esenciales para su actividad
y que cuando se reducen se vuelve inactiva la
sustancia, además estos enlaces le hacen ser
termolábil.
• Este inhibidor neutraliza aproximadamente su mismo
peso en tripsina, además es una reacción sumamente
rápida.
El complejo formado solo se disocia a pH 2’9, es una
inhibición competitiva
 Inhibidores de Proteasas

2) Inhibidor Bowman-Birk de gran

actividad antitripsina y que inhibe también
la quimotripsina.
• Peso molecular de 20400.
•Tiene 7 puentes disulfuro, lo que
corresponde al 17% en contenido de
cistina.
Resiste algo mas el calor y condiciones
ácido- base.
•También la reducción de los enlaces
hace desaparecer su actividad.
 Inhibidores de Proteasas

Mecanismo,
•Estos inhibidores interaccionan con las
enzimas en el tracto intestinal donde se
encuentran, y adoptando una conformación
forman un complejo no covalente que
inactiva la proteasa.

•Estos compuestos al inhibir la tripsina y

quimotripsina inhiben la digestión de
proteínas y la asimilación de Vit. B12 .
 INACTIVACION O DESTRUCCIÓN DE LOS
INHIBIDORES ENZIMATICOS
1. Tratamientos Térmicos
*Autoclave
*Cocción –Extrusión
*Asado
2. Procesos de germinación o Fermentación de
Semillas
Inhibidores de Tripsina:
Se destruyen: Acción de vapor por 15 minutos cuando humedad 20%
Acción de vapor por 5 minutos cuando humedad 60%
Poner en remojo durante toda la noche, después hervir por 5
minutos
 Efecto del calor sobre la digestibilidad de semillas de
Leguminosas con Actividad Antitrípsica (Jaffé 1980)
Especie Actividad de
Inhibición de
Tripsina Digestibilida
d
Nombre Científico ( x 10-4 unid./g Crudo Calentado

Phaseolus vulgaris 4,25 56,0 79,5

Glycine max 4,15 70,1 85,4
Phaseolus lunatus 4,04 34,0 51,3
Cajanus cajan 2,77 59,1 59,9
Lens culinaris 1,78 88,3 92,6
 Sustancias antinutritivas

B. Sustancias antiminerales

Acido fítico
-En legumbres y cereales
-Disminuye la absorción de metales
divalentes y trivalentes
(Ca, Fe, Zn , Mg , Cu, Mn )
 Acido Fitico.
• Los fitatos son considerados
como factores
antinutricionales (ANF)

• Compuesto de todas las

semillas maduras.

• Contiene 28.2% Fósforo

• Es una forma de almacenar

fósforo en plantas.
Mio-inositol hexafosfato
• Fósforo fítico no es
disponible para animales
acuáticos.
 Fitatos. Enlaces con minerales
• El grupo fosfato tiene 1 o HO +
Ca
+ OH
2 cargas negativas de O P
-
O
-
O P O
átomos de oxigeno a ph O O + Zn
neutro. -
O +
-
• Esto da al fitato una O P O

enorme capacidad de -
+ Mg
O

quelatacion, formando O
O
+
O P O-
sales insolubles con -O P O
O
cationes di y trivalentes. +
O
-
Chemical structure of a mixed phytate
• Ca2+, Co 2+, Cu 2+, Fe Fe +
-O
O

3+, Mg 2+, Mn 2+, Ni 2+, (After Broz,1997)

P O

Zn 2+ OH

Estructura química de una mezcla de fitato.

 Fitatos.
Enlaces con minerales, proteínas amino
ácidos.
El residuo de acido
fosfórico tiene afinidad Ca
+
con minerales y HO
-
+
-
OH

minerales traza O P O O P O

O O
-
O
-
O P O
Resultando una mezcla O
+ Mg
de sales -
O
O +
O P O-
Fitatos +
-O P O
O
O
-
Chemical structure of a mixed phytate
Fitatos también forman Fe + O
enlaces con proteínas, -O P O
(After Broz,1997)
amino ácidos y OH
almidones. Estructura química del fitato.
Acido Fítico Fitasa Inositol + ácido fosfórico

Actividad máxima: pH: 5,5 y Tº 60ªC

Cocción inhibe la enzima e impide la hidrólisis

Trigo: Capa de aleurona: Fitina – sal potásico magnésica del

ácido fítico

Sidner,1992 : Legumbres y cereales: 1-2%

Graf y Empson,1987: Legumbres y cereales 1 -5%
Philliphy y Johnston 1985: Harina de soya 1,60 – 1,75%
Salvado de Trigo: 3,28%
Elles y Morris 1982: Avena 0,99%
Harina de soya: 1,46%
 Contenido de Acido Fítico en algunos Productos

Cereales 0,5 -1,8%

Legumbres 0,4 – 2,10%
Semilla de Colza 2,0 – 4,0 %
Semillas de Algodón 2,6 – 4,8%
Glúten de Trigo 2,1%
Harina de semillas de colza 3 - 5%
Harina de semillas de soya 1,4 – 1,6 %
 Alimentos % Acido Fítico
Cereales:
Arroz 0,86 – 0,99
Trigo 0,83 – 1,13
Maíz 0,77 – 0,99
Sorgo 0,82 – 0,96
Cebada 0,99
Avena 0,77
Leguminosas:
Habas 0,71 – 1,15
Guisante 075 – 0,94
Frjjol de vaca 0,77
Lentejas y garbanzos 0,7
Soya 1,5
Harinas de Oleaginosas:
Harina de maní 1,7
Semilla de algodón 4,8
 Fósforo fitico en algunos
ingredientes.
Trigo 2.9 1.2

Sub Trigo 9.6 2.4

Maiz 2.2 1.1

Gluten Maiz 6.3 3.5

Arroz 13.8 3.2

Ha.Soya 4.2 3.1

Palmiste 5.1 0.9

0 5 10 15 20
Fitato-P g/kg No-Fitato P
 Importancia de los fitatos en la
disponibilidad de nutrientes.
• Fitato (fuerte carga negativa.) impacta en la utilizacion
de nutrientes de la siguiente forma:

– Matriz Proteína-Fitato -
• El complejo proteína-fitato son insolubles y
resisten a las enzimas proteoliticas.
– Matriz amino ácidos libres-Fitato -
• Los fitatos tienen una fuerte afinidad con
aminoácidos básico (lisina, arginina y histidina).
– Interacción enzimas digestiva-Fitato -
• Interfiere con las enzimas digestivas, al quelatar
el Ca requerido para la normal actividad.
 Forma de acción de las
fitasas.
• Las fiatasas son
esenciales para catalizar
la hidrólisis del grupo
fosfato del acido fitico -
fósforo. (mio-inositol
hexafosfato).
• El fósforo es liberado y
queda disponible para
los animales.
Mio-inositol hexafosfato
 Como actúan las fitasas..
Mio-inositol hexafosfato

Fitasa
Mio-inositol
pentafosfato

PO43+
Fósforo Final de la
disponible para Hidrólisis, mio-
el animal. X5 inositol
monofosfato
 Fitasas en plantas
• Algunas plantas contienen la enzima fitasa
endógena.
• Los niveles encontrados son variables (por
especie/región/proceso, etc.).
• La actividad de la fitasa vegetal es baja en
comparación a la fitasa microbial.
• La fitasa vegetal es susceptible a la
desnaturalización por el proceso térmico usado para
la elaboración de las dietas.
• Las especies Mono gástricas no tienen actividad
hidrolitica fitica en su tracto digestivo.
 Acido Oxálico
La disponibilidad de Calcio de un alimento viene
determinada por la relación:
Ácido oxálico g/kg / calcio g/kg
2,25 mala Fuente de Clacio- Alimento descalcificante
2,5 g Acido oxálico precipita 1 g de Calcio

Espinaca : 1/0,1
Papa : 0,15/0,03
Cacao : 0,8/0,12
Té : 1,3/0,5
Acido Oxálico en Alimentos (mg%)
Cereales íntegros 8
Maíz, arroz 6
Espinacas 658
Lechuga 13
Apio 37
Betarraga 40
Papas 15
Almendras, Nueces 400
Té 375-1450
Cocoa 442
Café 15
Frutas, carnes, pescado 0,2 – 0,6
Leche 0,2 – 0,8
Huevos 0,2
 Sustancias que Inactivan o Aumentan los
Requerimientos en Vitaminas

1. Antitiaminas:
* Tiaminasa I: termolábil
Vísceras y carne de animales acuáticos
Productos crudos( pescados, mariscos, crustáceos) provocan
síntomas de deficiencias de Vitamina B1
Aparición de parálisis, perturbaciones neurológicas y mortalidad
* Tiaminasa II: termoestable
Helechos, semillas de mostaza, café, té, fresas, grossellas, coles de
bruselas.
La activación antitiamina depende de la posición de los radicales de
la molécula. La presencia de los radicales o – ó p- es esencial para la
inactivación (ácido cafeico).
2. Acido ascórbico oxidasa:
•Pulpa de cucurbitáceas (calabazas, pepinos, melones), col,
zanahoria, papa, tomate, guisantes.
•Su actividad se inhibe rápidamente: 100ºC x 1 minuto y la
destrucción del ácido ascórbico es casi nula.
•Actividad óptima de la enzima: pH: 5,6 – 5,9 y Tº 15 -30ºC

3. Antibiotina:
Clara de Huevo: a) AVIDINA
Glucoproteína, PM 68 000, atrapa 4 moléculas de BIOTINA, impide
su absorción
Se inactiva por ebullición por varios minutos
Complejo: AVIDINA-BIOTINA (estable y resistente a proteólisis)
b) Ovoflavoproteína: liga a la riboflavina, no tienen efecto
significativo.