UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANOCIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO SOBRE LOS EFECTOS DE LA
IRRADIACIÓN CON HAZ DE ELECTRONES TECNOLOGíA
SOBRE LA CALIDAD QUÍMICA Y LAS
PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE DE
DE CODORNIZ CARNES
DOCENTE: INTEGRANTES:
GRUPO Ing. ALVARADO MAMANI ULISES  Arizaca Flores Anthoni Braulio 195847
N° 7
Cari Lupaca Kevin Hugo 195082
Sernaque Ruiz Patrick Paul 195789
INTRODUCCIÓN • A lo largo de los años la industria cárnica ha crecido debido a la
demanda de productos cárnicos con excelentes propiedades
nutricionales para lo cual se recurre a nuevos métodos de
procesamiento.

• La carne de codorniz es similar a la carne de pollo ,pero la

cantidad de vitaminas que contiene la hace mas valiosa.

• La carne de codorniz es una gran fuente de proteínas y minerales

como sodio, potasio y hierro, así como acido linoleico.
INTRODUCCIÓN
IRRADIACIÓN

1990 +Radiación -> +Microorganismos eliminados

Dosis para carne de res  2.5 kGy

Alimentos irradiados hasta
10 kGy son seguros para
el consumidor de acuerdo
con la OMS
Dosis para carne roja fresca  4.5
kGy
Dosis para carne congelada  7 kGy
 MATERIALES
Y METODOS
MATERIALES
• Películas de dosímetro FWT
EQUIPOS
• Oxido de Magnesio
• Rutronron TT2000 (Belgica)
• Agua
• Espectrofotómetro
• Acido Bórico al 2%
• Refrigerador portátil
• Metilo Rojo
• Refrigerador
• Acido Sulfúrico al 0.1%
• Aparato de destilación
• Acido Tiobarbitúrico
Kjeldahl
• Hidroxianisol Butilado al 0.8%
• Computadora: Programa SPPS
• Ciruelas

MUESTRA
• Carne de Codorniz
MATERIALES
Y METODOS

• La carne de codorniz se preparo inmediatamente después del sacrificio.

• Grasas superficiales pesaban 100 -110 gramos.

Grupo 1  1.5 kGy • Almacenamiento a 4 ± 1 °C.

Grupo 2 3 kGy
Grupo 3 5 kGy • Películas de dosímetro FWT  Medir la cantidad
Grupo 4  Control de haz absorbido ,delgadas, sin
color ;gradualmente se hace azul al absorber el haz.
MATERIALES
Y METODOS
Determinación del nitrógeno volátil total (TVN) Método Kaldal o
Kjeldahl
• 10 g de muestra de carne
• 2 g de oxido de magnesio
• 300 ml de agua Balones de destilación Kaldal
• Ciruelas

• 25 ml de solución de acido
El matraz de destilación se calentó después
bórico al 2%
de la instalación, comenzó a hervir 10 min
+ Gotas de metilo rojo al 1
después y continuo durante 25 minutos.
Erlenmeyer (500 a 700 )
MATERIALES
Y METODOS
Determinación del nitrógeno volátil total (TVN) Método Kaldal o
Kjeldahl

La solución destilada se titulo

con acido sulfúrico al 0.1%.

Medir TVN de muestras:

N° de moles de acido sulfúrico

consumido se multiplico por 14
MATERIALES
Y METODOS
Determinación del Acido Tiobarbiturico (TBA)

• 2 g de carne troceada Homogenización a alta velocidad

• Solución acuosa de TBA por 30 segundos
al 5%(8ml)
Muestra resultante
• 5ml Solucion de
Hidroxianisol butilado al Centrifugación a 300 rpm por 3
0.8% (0.8% mililitro de n- minutos
hexano)
MATERIALES
Y METODOS
Determinación del Acido Tiobarbiturico (TBA)

• Eliminación del • Se transfirió 2.5 ml de la

sobrenadante
• La capa subyacente se
expuso a una solución acuosa
de TBA al 5%(10 ml).
solución a un tubo y se añadió
una solución acuosa de TBA al
0.8%(15 ml)
• Baño caliente durante 30
minutos a 70°C
• Después de enfriada la solución,
el color resultante fue de 532
nm(Verde)
MATERIALES
Y METODOS
Evaluación Sensorial Textura

• Escala hedónica de 9 puntos: • El personal toco las muestras

con guantes.
• 9= El mas agradable
• 1= El menos agradable
RESULTADOS

Tabla 1:Nitrogeno Volátil Total(TVN) en muestras controladas e irradiadas durante el almacenamiento a 4±1°C
RESULTADOS

Tabla 2:TBA en muestras controladas e irradiadas durante el almacenamiento a 4±1°C

RESULTADOS
Figura 1:Propiedades sensoriales (aceptan generalmente) en muestras controladas e irradiadas de codorniz
carne durante el almacenamiento a 4 ± 1 °C
Datos sensoriales promedio

Aceptabilidad General
DISCUSION Y
CONCLUSION
• Contenido promedio de grasa
intramuscular de la carne de
codorniz es de alrededor de
3.2%.
• Nivel Bajo de ácidos grasos
insaturados pero un nivel alto
de ácidos grasos insaturados
en comparación de otro tipo
de carnes.
Fallah informo que la radiación gamma a
dosis de 1.5 kGy y 3 kGy y almacenamiento
a 4°C ,aumenta el TBA en la carne de
camello.
Azevedo demostró que irradiación de carne e
pollo a dosis de 3 kGy y 4 kGy a un
almacenamiento a 4°C durante 21 días,
aumento el TBA.
DISCUSION Y
CONCLUSION

Irradiación cambia el perfil de ácidos grasos Durante el almacenamiento los

en la carne, aumenta los ácidos saturados y
los ácidos grasos trans, disminuye ácidos
grasos monoinsaturados y aumenta los
niveles de TBA.
La irradiación con haz de electrones redujo la
TVN al eliminar las bacteria que causan
corrosión.
niveles de TVN aumentaron en
la muestra de control debido a la
corrosión microbiana.
El cambio de sabor y color de
carnes irradiadas depende de las
condiciones de envasado.
DISCUSION Y
CONCLUSION

Los resultados del presente estudio demostró que la irradiación con haz de
electrones de la carne de codorniz puede reducir el total de cantidad de
nitrógeno básico volátil, aunque aumento el nivel de TBA.

La irradiación puede prolongar la vida útil de la carne al menos dos semanas a

temperatura de refrigeración.

Se recomiendan dosis de 1.5kGy y 3kGy para la irradiación de carne de

codorniz con el fin de preservar la calidad de la carne de codorniz y extender su
vida útil.
Gracias
+1 23 987 6554
alberto@email.com
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