EL CHOCOLATE - MEJORA EN EL PROCESO DE TEMPERADO

AGROINDUSTRIA
Es la actividad económica que comprende la producción, industrialización y comercialización de productos agropecuarios,
forestales y otros recursos naturales biológicos. Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria.

INTRODUCCIÓN PROCESO DE FABRICACION DEL CHOCOLATE

El chocolate es una pasta alimenticia realizada con cacao y 1. Cultivo y cosecha 7. Tratamiento de la leche
azúcar molidos. Es un producto agroindustrial, actualmente 2. Desgrane 8. Mezclado
utilizado para preparaciones dulces.
3. Fermentación 9. Refinación
Nuestro alcance es mejorar el proceso del chocolate en la 4. Secado 10. Conchado
etapa del temperado con lo que conseguiremos mejorar el 5. Ensacado y transporte 11. Templado
perfil actual del producto centrándonos en las características
6. Trituración 12. Mezcla con ingredientes
como son el brillo, color y textura las cuales son propias del
chocolate. 7. Torrefacción 13. Moldeo y embalaje
8. Molienda
¿Cómo realizar mejoras en la etapa de atemperado del
chocolate para que sea de buena calidad?

RESUMEN
El temperado es uno de los procesos más importantes dentro
de la elaboración del chocolate puesto que de esta etapa
dependerá la apariencia del producto y textura.
 
Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de
temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales

https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-chocolate
denominan curva del atemperado.
 

https://cooking.stackexchange.com/questions/68511/what-did-i-do-to-make-the-chocolate-bloom-like-this

RESULTADO
Los errores en la temperatura de la etapa de atemperado
producen diferentes fallas en el producto final, las cuales son:
 Formación de puntos blancuzcos
 Consistencia grumosa
 Grumos que no se derriten
 Falta de brillo
http://tomajoki.focus.lv/news/katrs-bus-redzejis-ka-sokolade-paliek-sada-bet-ko-tas-nozime-patiesiba?12124  Vetas y puntos blancos
 No endurece
 La cobertura se pega al molde

CONCLUSION
Para concluir se puede decir que la variación en la
cristalización de las grasas en el chocolate está acompañada
por la formación del bloom el cual disminuye la calidad del
producto. Por esto siempre hay que tener el control de la
temperatura el cual es el factor clave en el manejo de este
http://www.foodnewslatam.com/sectores/15-confiteria/2848-%C2%BFpor-qu%C3%A9-se-producen-las-manchas-blancas-en-el-chocolate.html
fenómeno.