Está en la página 1de 36

09/05/2012

PRINCIPALESPROCESOS
EMULSIONESCARNICAS EMULSIONES Definicin: Sonsistemasdispersosde2lquidospocosolublesoinsolubles,lquidosque encondicionesnormalessoninmisciblesyconlosquehayqueconseguirunamezcla estable. Tiposdeemulsiones: Respondentodasaemulsionesdedosposiblestipos: O/W(aceiteenagua oil /water). W/O( water/oil). Aceiteenagua(O/W): EjemplosdeemulsionesO/Wsonlanataolaleche. Enestasemulsiones: Fasedispersa =aceite. Fasedispersante =agua. Enestasemulsioneslafasequesedispersaformapequeasgotitasoglbulos,esta faseseconocecomofasedispersa,discontinuainternaysedispersaenlafase continua,externafasedispersante.

Aguaenaceite(W/O): Unejemploeslamantequilla. Enestecaso: Fasedispersa =agua. Fasecontinua =aceiteograsa.

09/05/2012

Emulsionesmscomplejas: Eselcasodehelados,salsas,salchichas(emulsincrnica),etc. Termodinmicadelasemulsiones: Unaemulsinestermodinmicamenteinestableporquecuandointentamosmezclar losdoslquidosseformaunainterfaceenlaque,debidoalasdistintasfuerzasde cohesin,existeunagranenergalibreentrelosdoslquidosinmisciblesquenoes msquetensininterfacial (nopodemosmezclarloseficazmente). Esteacmulodeenergalibreenlainterfacelahaceinestable. Mecanismosdedesestabilizacin: Sedimentacin: Eselresultadodelafuerzadegravedadsobrelasdosfasesquemezclamos,lascuales presentandiferentedensidad.

Floculacinagrupacin: Consiste en la agrupacin de los glbulos gotitas porque se inhiben las fuerzas de repulsin y por ello se facilita la formacin de agregados mayores. La inhibicin de las fuerzas de repulsin se debe a cambios electrostticos en la superficie de las gotitas. Pero: Por qu colisionan y se separan las molculas de lquido? Qu fuerzas intervienen? Las fuerzas de Van der Walls son fuerzas electrostticas que hacen que las molculas se atraigan, pero tambin existen fuerzas de repulsin. El desequilibrio entre las fuerzas de atraccin y repulsin hace que las molculas se unan y se separen siguiendo los denominados movimientos de Brown (movimientos braunianos). En estos casos no existe una ruptura de la interface, es decir, no existe una ruptura de la pelcula que rodea los glbulos de la fase interna (los glbulos conservan su tamao original) y por ello pueden volver a desagruparse. Si se recuperan las condiciones iniciales se recuperar la disposicin inicial.

09/05/2012

Coalescencia: Eslaformamsimportanteogravededesestabilizacin. Launinentrelasgotasdelafasedispersadalugaraunincrementodeltamaodelas gotas.Enestecasoyaseproducelaroturadelapelculainterfacial interfaceysile dejamostiemposeacabarnseparandolasdosfases. Estacoalescenciaocurrecuandoexisteagitacinmecnicaviolentaporqueestorompe lamembranadelosglbulosgrasos.

As por ejemplo, cuando se aade aceite en agua se produce una tendencia a la contraccin buscando el estado de menor energa y de mayor estabilidad (en un sistema siempre se busca el estado de menor energa libre porque es el de mayor estabilidad). La energa interfacial acumulada en la gotita es mayor (slo al principio) y tiende a coalescer porque la superficie de una gota grande es mucho menor que la suma de muchas gotas pequeas; con ello se consigue una mayor estabilidad, una menor energa libre y una mnima tensin interfacial.

Paraconseguirqueestosdoslquidossemantenganunidos(emulsinestable) debemosevitarlacoalescenciaentregotasdelafaseinternaodispersa,es decir,evitarqueaumentelatensininterfacial.

Paralograrestaestabilidaddelaemulsinseempleanagentesemulsionantes.

09/05/2012

Agentesemulsionantes:
Soncompuestostensoactivos denaturalezaanfiflica,esdecir,parte connaturalezapolar yparteconnaturalezaapolar. Seadsorbenenlainterface(separacinentrelosdoslquidos)yseorientande formaquelosgrupospolares seorientanhacialapartehidrfilaylosgruposno polareshacialapartehidrfoba(lipfila)formndoseunapelculainterfacial viscoelstica ycomoconsecuenciadisminuyelatensinsuperficialenestas gotasyasseevitalacoalescencia.

Emulsionantesdealimentos: Protenas: Sonbuenosemulsionanteslasprotenasyasporejemplo,dentrodelasprotenasde lalechelasmejoressonlaprotenasdelsuero,entrelascualesdestacanlascasenas. Lacapacidademulsionantedelasprotenasvienededosfactores: Capacidademulsionante. Capacidaddeestabilizarlaemulsin. Entrelasprotenasmuscularespodemosdestacarlasprotenasmiofibrilares comolas mejoresemulsionantes. Lasprotenas sonbuenasparaestabilizaremulsionesO/Wdebidoasu carcterhidroflico. Fosfolpidos: Asporejemplo,sonbuenoselaceitedesoja(lecitinadesoya)ylayemadehuevo. Layemadehuevopresentaunfosfolpidodenominadolecitina,elcualconfiereeste poderemulsionantealayemadelhuevo. Losfosfolpidos sonbuenos emulsionantesenemulsionesO/W.

09/05/2012

EMULSIONES Se define la emulsion verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles (dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar (grasa) en un lquido polar (agua). El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsin estable. El agente emulsor acta en la interface entre el agua y el aceite Es comn referirse a las pastas finas como "emulsiones crnicas." En realidad, esta denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones crnicas consisten de partculas solidas de grasa dispersas en una fase liquida continua, por lo que sera ms acertado llamarlas "pastas crnicas.

La Miosina no solo es el componente estructural mas importante de la protena crnica, sino que tambin es la protena mas importante necesaria para la emulsin de las grasas, y para la capacidad de retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasaaceite, en el que los aminocidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa.

09/05/2012

Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. El primero de ellos esta relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el sacrificio, la Miosina presente en los msculos del animal puede emplearse como tal. Sin embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la Miosina se combina con otra protena denominada Actina, formando una tercera conocida como Actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas, la Miosina es mucho ms efectiva que la Actomiosina. Por otra parte, la Miosina es ms soluble que la Actomiosina, a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones crnicas.

Gomassolublesenagua: steresdeglicerol: Estearil lactatodesodio(SSL): Mtodosdeemulsificacin: 2.c.Molinoscoloidales: Esmseficazqueelhomogeneizadorapresinenlquidosde elevadaviscosidad. Enlaindustriacrnicaseempleaunavarianteparalaelaboracindepastas crnicas(emulsionesfinas,porejemploenelcasodelassalchichasFrankfurt, hot dog). Enestosmolinosexisteunasuperficiegiratoria(giraaaltasrpm) quegirasobreunasuperficieestacionariaqueprovocarensuconjunto fuerzasdecizalla.

09/05/2012

Efectossobrelosalimentos: Viscosidadytextura: Dependedelaeleccindelagenteemulsionanteydelcontroldelascondicionesde trabajodurantelahomogeneizacin. Unejemplopuedeserunaemulsincrnica,enlacualtendramosqueteneren cuenta: Materiaprima:lasemulsionescrnicassonemulsionescomplejasenlasque intervienencarne,hielo,aguaygrasa. Presenciadepolifosfatos. Tiempo,temperaturayvelocidaddeemulsificacin. Color,aroma,valornutritivoyvidatil: Valornutritivo:siestabilizamosunaemulsinconunhomogeneizadorapresin veremosqueestotambinafectaalasprotenasydisminuyeeltamaodelas partculasdelaemulsin,todoellohacequeelproductosemsdigerible.Poreste motivolosalimentoslcteosinfantilesdebenserhomogeneizados(msdigeribles). Vidatil:lahomogeneizacinnoesunprocesoqueaumentedeformaeficazlavida tildelproducto.Conlahomogeneizacinpodemosdisminuirunpocolacarga microbianainicialdelalimento,perocomonosecombinaconelevadastemperaturas noseempleaparaincrementarlavidatildelproducto(unamayonesadebesu conservacinalosbajosvaloresdepHynoalhomogeneizado).

EMULSIONESCARNICAS Una emulsin en general es una mixtura heterognea de lquidos, los cuales no son miscibles una en la otra en condiciones normales. Pero uno puede estar suspendido en el otro por energa o trabajo entregado, una emulsin es parte de las suspensiones coloidales En la preparacin de embutidos donde se elaboran emulsiones, la protena y el agua, participa formando una matriz que encapsula a la grasa

09/05/2012

09/05/2012

09/05/2012

REQUISITOSPARAREALIZARUNAEMULSINCRNICA Lacarnedebeestarpicada:Paraellolacarnedeberpasarporun molinillocuyafuncinesromperlasmembranasdelasfibras musculares,paraquelasprotenasmiofibrilares puedansalir. Lasprotenassarcoplasmticas sonsolublesenaguaylas protenasmiofibrilares sonsolublesensolucionessalinas Senecesitaunpicadocoloidal Laadicindesalesquefacilitelaextraccinprotenica. Seagregalasalparaformarunasolucinsalinaparaextraerlas protenasmiofibrilares.Todoseagregaalcutter,selograunpicado msfinoyaumentalasolubilidaddelaprotena

10

09/05/2012

FACTORESQUEAFECTAN Latemperatura: Losalemanesdicenquelatemperaturaptimaestentre14 16 C Losamericanosdicendebenestaralrededordelos10Co menos ElTiempo: Eltiempoestdeterminadoparacadaunodelas formulaciones ElpH: CmoafectaelpHenlaextraccindelasprotenas miofibrilares

11

09/05/2012

FASESDELAEMULSINCRNICA

Fasecontina Dadoporlaprotena,aguayelemulsificante FaseDispersaoDiscontinua Estdadoexclusivamenteporlagrasa

12

09/05/2012

ORDENAMIENTODELOSINGREDIENTESPARALA PREPARACINDELASEMULSIONESCRNICAS

Carne Agregarelhieloylasal Hastaquesolubilice Agregargrasayespecias Aadircarnes. Aadiragua. Sal,especiasylosemulsionantes. Luegoagregarlasgrasas, almidn. (logrndoselamasafinal.)

Unavezlistolaemulsin, pasaalafundaoenvoltura otripas,luegodebepasar alacoccin,la temperaturadebeestar por70 C(enelagua dondesevacocinarlos embutidos,poresose llamaescaldados) Paraelcasodesalchicha, latemperaturadebeser alrededordelos70 Cpor 20minutosdetiempode coccin.Desestaformase estabilizanlasprotenasy lagrasaquedaatrapada

13

09/05/2012

CURADO
Elcuradoeselprocesomedianteelcualsefijaelcolorrosado enelmsculo,otorgndolealmismotiempounsabortpicode curado. Efectosalacoccindelacarne: Color Sabor Conservador INGREDIENTESOAGENTESQUEPRODUCENELCURADO Losnitritos Salcomn(Clna) Azcar

FORMASDEREALIZARELCURADO CURADOENSECO:
Es aquel proceso de curado, en lo cual se aplica directamente a la carne las sales de cura ( El nitrito y el Cl Na) La cura es ms efectiva, si la carne es molida para distribuir mejor las sales de cura. El tiempo de cura es 4 das/ Kg de carne, en el caso cuando la carne est trozado en trozos de 2 cm Si la carne est molida el cura se realiza aproximadamente en 24 a 36 horas, con una temperatura entre 47 C (Temperatura necesaria para reducir el crecimiento de microorganismos)

14

09/05/2012

15

09/05/2012

Frmulaparacurarel saladero
MEZCLA: 1kgdesal 20gdesalitre 1litrodevinagre 1puadodepimienta Suficienteparaunsaladerode 40x80cm.

Saladero

a. 10kgdesalcomn200gdesalitre1kgdeazcar b. 10kgdesalgruesa 2kgdesalfina 100gdeazcar 100gdesalitre 50gdepimientablanca

16

09/05/2012

PASOSASEGUIR Coloqueunacapadesalomezclasalinaenelfondodelsaladero Cortelacarneentrozosadecuados,deacuerdoaltipodecarne (vacuna,ovina,cerdo)yalproductoquequieraobtener. Frotecadapiezaconlamezcla:50gporkgdecarne. Ubquelassobrelasalsinquesetoquen Aprietebiencadapieza,evitandolosespaciosvacos Cbralasconotracapademezclade5cmdeespesor. Ubiqueotracapadecarnefrotadaconlamezcla. Cbralaigualquelaprimera Continealternandohastallenarelsaladero Encimadetodocoloqueotracapade10cmdesalomezcla salina,procurandoquelasuperficiequedelisa. Coloquearribaunalonaotrapolimpioyseco Cubraconunamadera Ubiqueencima60Kgdepesocada100kgdecarne.

CURAENPICKLEOHUMEDO
Esaqueltipodecuradoenelquelos ingredientesdecurasondisueltosenagua, parasuaplicacin

Otrafrmula
10litrodeagua 2,5kgdesal 50gdeazcar 25gdesalitre

Solucinpara6kgdeproducto
Laconcentracinesigual200mgr nitrito 25gr.desal Silacarneesenteraenaprox .4das/kg decarne,serealizaelcurado

Para1Kgdecarne 200mgr denitrito 25gramosdesal 100gramosdeagua

17

09/05/2012

CuraenPickle :Porinmersin CuraenPickle :Porinyeccinde1 solaaguja Enestecasoseempleaparaaplicar lasolucinporintermediodeuna agujahipodrmica Ventajas:Inyectamosmasaguay realizamoselcurado, Eltiempoesaprox.de2a3das

18

09/05/2012

CuraenPickle :Porinyeccinde agujasmltiples


Eselmsutilizadointernacionalmente

CuraenPickle :PorBombeoen arteria


Serealizasobrelasarterias(delingle),se haceunadistribucinmsuniforme Ladesventajaesquesedebetrabajarcon muchocuidadoparanomalograrlaarteria

PASOSASEGUIR(porinmersin)
Coloquelasalyelaguapotableenun recipiente Revuelvaycalienteafuegodirecto hastaquehierva Siagregaespecias,colquelasenuna atadodetelaydjelashervir.Silascoloca sueltas,filtreluegodelhervor Retiredelfuego Dejeenfriar Cuandoresistalatemperaturadelagua estarprontaparaserutilizada Cortelacarneentrozosde aproximadamente1kgydepocoespesor Coloquelaspiezasdecarneenun recipienteapropiado Viertasobreelloslasalmuerafra.

19

09/05/2012

Tengapresenteque:
EltiempodecuracinsecalculamultiplicandoelpesodelacarneenKgpor 2. Porejemplo:Unapiezade2kgdecarnedebercurarse2kgx2=4dasde curacin. Mantengalaspiezassumergidasenlasalmuera.Elresultadodelprocesono eselmismosilaspiezasdecarnesongruesasofinas.Enlasprimeraslasal penetramslentamente

Recuerde
Revolver adiariolasalmueraylaspiezasdecarne Observeelestadodelasalmuera:silanotaviscosauoscura,hirvala. Antesdehervirlaretirelaspiezasdecarneusandoparaellountenedor. Siemprequehiervalasalmuera,espmela. Siluegodehervirlasalmueracontinaviscosa,deschelayprepareuna nueva. Coloquenuevamentelacarnecuandolasalmueraestfra. Cuandoretirelaspiezasdecarnedefinitivamente,culguelasenlos percherosdeladespensa,enambientesecoyaireado.

EMPAQUESOENVOLTURAS
TIPOS

Empaquenaturales Empaquesartificiales Empaquedecolgenoregenerado Empaquesnaturales:Tambinllamadostripas,fundasnaturales, sondeorigennatural,seobtieneapartirdelestomago, intestino,vejigadevacuno,porcinoyovinos.Actualmentelas envolturasmsutilizadassondelintestino.

20

09/05/2012

Constande5capas(Desdeelinteriorhaciafuera)
CapaMucosa. Formadoporclulasepiteliales,confuncinde excrecin,digestinyabsorcin Capasubmucosa. Formadoporfibrasdecolgenoyelastina Capamuscular.Ocircular Formadopormsculoliso,cuyas longitudesrodeanaltubodigestivo Capamuscularlongitudinal. Formadopormsculolisoyen formaperpendicularalascirculares CapaSerosaoexterna. Formadoporfibrasdecolgenoy elastina

21

09/05/2012

PROCESODEELABORACINDEENVOLTURASNATURALES

Las dos primeras capas son eliminadas durante el proceso preparatorio de la tripa, el proceso de preparado es ms o menos as: Limpiar la parte externa, luego voltear y limpiar la mucosa, lavar con agua, luego sumergir en una solucin de sal de 10 al 15% de sal., escurrir el agua, colocar en un recipiente. En el siguiente orden una capa de sal, una capa de tripa, permitir el escurrido, emplear aproximadamente el 30% de sal (Para 1 kg de tripa es aprox 300 gramos de sal), colocar a una temperatura de refrigeracin. Para el uso se enjuaga nuevamente para realizar el embutido La longitud y el dimetro de vsceras varan de acuerdo a cada uno de los animales.

22

09/05/2012

Lascaractersticas importantesatomaren cuenta:


Elasticidad Resistencia Dimetro Longitud

Tripadeoveja:
Losintestinosmsusadosson deoveja.Eldimetro promediovaraentre20 30 mm,lospasesquems producensonIrak,Iran,Nueva Zelanda,Rusia.

Tripadechancho:
Eldimetropromediovara entre25 40mm,es menostransparentequeel deovino,seusapara chorizo,relleno,salame, etc.

Tripadevacuno
Eldimetrovarade30a 70mm,sonmenos transparentesquedel chancho

23

09/05/2012

ENVOLTURASARTIFICIALES
En los pases desarrollados se elaboran envolturas para un determinado tipo de embutidos Se usaban envolturas a base de celulosa, colgeno (residuos de la curtiembre). Estos son provenientes de materiales orgnicos, pero tambin hay a base de polmeros, derivados del petrleo, se consideran mecho mejores las de origen orgnico porque son ms parecidos a las tripas naturales. Con las envolturas artificiales se tiene la ventaja de que el dimetro sea estndar, en cambio las envolturas naturales el dimetro es variable, varan desde 7 mm. hasta 30 mm.

24

09/05/2012

CARACTERISTICASDESEABLES
Lasenvolturasartificialesdebenpresentarausenciadetoxicidad, debenserinocuas.Portantodebentenerlassiguientes caractersticas Notxicas Resistentes PermeablesalO2,agua,humo Resistenciatrmica Contrctiles Aptitudparaelpelado Conservacin:Latripanaturalesmsexigenteencuantoa condicionesdealmacenamientoyconservacinquelatripa artificial Enalgunoscasosespreferible Capacidaddeserimpreso(paralamarcadelproducto)

25

09/05/2012

VENTAJAS
Sonuniformesencuantoaldimetro Sonbastanteshiginicos,leotorgalimpiezaalproceso Sonfcilesdemanipular Sepuedenimprimiravisospublicitarios Noexistenrestriccionesencuantoalongitud
Variantesdentrodeenvolturasartificiales CELULOSAREGENERADA Estconstituidabsicamentedecelulosa+celulosaregenerada Sonpolmeros:Polietileno,polivinilo,poliestireno,tienencomportamientodiverso segnelfabricante COLAGENOREGENERADO Sesolubilizaysedaformadeembutido

TRATAMIENTOTERMICOOCOCCION
Se puede hacer por medio de agua caliente, por medio de hornos de vapor Es una operacin muy importante en embutidos y salchichas, para lograr su acabado, requieren de la accin del calor en su procesamiento El proceso de la coccin imparte la consistencia firme por efecto de la coagulacin de protenas y deshidratacin. Fija el color de embutidos curados por desnaturalizacin de la mioglobina y la formacin final de nitrosilhemocromo Pasteuriza al producto, alargando la vida til Desde el punto de vista del tratamiento de la temperatura, se dividen en dos grupos, escaldados cuando son sometidos a temperatura de 70 74 C. y embutidos cocidos cuando son sometidos a temperaturas de 80 a 90 C.

26

09/05/2012

TCNICASDECOCCIN
TCNICA DE COCCIN A CALDERAS: Este proceso se realiza en pailas de coccin, que vienen a ser especie de depsitos de una doble pared generalmente, con serpentina de vapor al fondo, pueden o no tener tapa, con indicadores de calor, la temperatura fcilmente puede llegar hasta los 100 C., despus de que llegue a ese nivel, se tiene que reducir y normalizar la temperatura, segn el tipo de producto, el mismo que vara desde 70 a 90 C., Poseen adems rejillas en el fondo, varillas de sostenimiento para colgar embutidos, tiene instalaciones propias para el ingreso de agua, vapor y desage en forma independiente. En este sistema se llega a tener una merma en el orden del 15 al 30%. TCNICA DE COCCIN A COCINADORES TIPO HORNO (AUTOCLAVE) Son equipos modernos, que permite la coccin con aire caliente y saturado de vapor de agua, son equipos amplios de metal inoxidable, cuenta con indicadores de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de circulacin de aire, son automatizados. Constituyen una buena garanta para un mejor procesamiento de productos, porque permite controlar los parmetros. Tiene la ventaja de que se consiguen del 20 al 30% menos de merma comparado por el sistema de calderas.

27

09/05/2012

PAILADECOCCION

28

09/05/2012

29

09/05/2012

30

09/05/2012

PRECAUSIONESENLAOCCCIN
Sedebecalentarelmedio(aguaovapor)atemperaturasmayores delo necesario,sehaceasparacompensarelmenorgradocalricodelproducto Cargarconlacapacidadnormaldecadacocinador,oseahayqueevitarlas sobrecargas Serealizauncontrolperidicodeloscocinadores,especialmenteenniveldela temperatura. Eltiempo decoccinestenrazndirectadeldimetroypesodelosembutidos. Ensalchichas dedimetrosmenoresde24mm,eltiempodecoccinesde10a25 minutos,enfiambresdedimetrosde100a150mm.,eltiempodecoccinesde 1horaymediaadoshorasymedia,enelcasodelosjamones normalmenteesde 1horaporcadakilogramodepesodecarne Paraelcasodecocinadores encalderas,sedebeiniciarlacoccinporlas salchichasoembutidosdemenordimetro,luegoproseguirconembutidosde mayordimetro.

EFECTOSDECOCCINENEMBUTIDOS
Luegodelacoccinsedanlossiguienteshechos. Cambiodetexturaporreblandecimientodelostejidos,la carnesetornamssuave Cambiaelcolordelascarnesypreparadoscrnicosatonos msoscuros(cuandonosehacurado) Formacindegelatina,porlasolubilizacin delcolgeno (gelatina)yfusindegrasas,otorgandounestadouniformede suscomponentes Sedalacoagulacindelosalbuminoidesdelacarneycierta prdidadeagua Sedancambiosqumicos,quehacequelosproductostengan altadigestibilidad

31

09/05/2012

AHUMADO
El ahumado consiste en exponer los embutidos en un ahumadero a la accin del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo Es una operacin que unas veces puede aparecer complementaria y otras veces como bsicas, para otros el ahumado es como un mtodo auxiliar de curacin de embutidos Como consecuencia de la combustin de la madera y la formacin de compuestos que se van a impregnar en el producto y le va a dar al producto unas caractersticas especiales de color y olor, pero tambin tiene efectos colaterales, entre sus principales efectos podemos mencionar

MTODOS DE AHUMADO
AHUMADOENFRO Se caracteriza por operar a una temperatura entre 10 30 C., se utiliza generalmente el aserrn y cuando se desea un ahumado hmedo y fro, se humedece el aserrn, la duracin del tiempo depender del tipo de producto, el mismo que pude variar de 1 a 6 das en la generalidad AHUMADO EN CALIENTE Se realiza en ahumaderos, donde permite una buena radiacin calrica La temperatura usual es 70 a 90 C. En ambos casos el ahumadero debe contar con dispositivos metlicos que faciliten el carguo y descargue, dispositivos de limpieza del holln, el que debe hacerse peridicamente

32

09/05/2012

AHUMADEROS

33

09/05/2012

AHUMADEROS

34

09/05/2012

Comoreglageneralno debeusarsemaderas resinosas;pino,eucaliptus,etc.ysesugiere siempreelusodemaderasduras,yestassern aquellasqueprovealazonadondeserealiceel proceso. Kolli,queua,olmo,maderasdecajonesde frutas,corontademaz,yerbasaromticas, aserrndemaderasnoresinosas

RECOMENDACIONESPARAELAHUMADO
Laspiezasaahumarsedebenestarbiendesaladas,paraevitar costrasdesalenlasuperficiedelproducto(casodelostocinos) Las piezasqueestnenrefrigeracinnodebenentraralproceso deahumadoinmediatamente,esrecomendablequeantesdebe calentarse,paraevitarlacondensacindevapordeaguaenla superficie(queotorgarmalaspecto). Debehaberuncontroldetemperatura,quedespusdelcarguo debesubirlatemperaturagradualmente,paralograrunahumado uniformeynoseresequelasuperficie,deserasseimpedirla penetracindelhumo Terminadolaoperacindelahumado,sedebeapagarelcalor, dejarqueseenfreenelmismositio,deporlomenosunas2 horas

35

09/05/2012

EFECTOSDELHUMO
El humo acta sobre los embutidos en base a sus componentes, tiempo de exposicin, grado de temperatura Los componentes del humo varan de acuerdo al tipo de madera, lea o aserrn utilizado FENOLES: Existen ms de 20 grupos diferentes. Son los causantes del efecto ANTIOXIDANTE y SABORIZANTES del humo. Pero su rol importante es ser BACTERIOSTTICO (detiene el crecimiento de las bacterias). Ejm guayacol, vainillina, cresol. Se caracterizan tambin por su influencia en el aroma. ALCOHOLES: Existen variedades de alcoholes. El metanol es el ms tpico, tiene efecto bacteriosttico, pero relativamente dbil. ALDEHIDOS Y CETONAS: Estn en ambos fases, su principal contribucin es en el SABOR Y EL AROMA, ejm tenemos al BUTANOL, propanol, acetona HIDROCARBUROS: Existe amplia variedad. Son la mayora de poli cclicos dentro de estos algunos son cancergenos ejm BENZOAPIRENO, ANTRACINA

PROPOSITOSDELAHUMADO

1. Para desarrollar el sabor y para crear una nueva variedad de producto crnico 2. El humo preserva al producto crnico 3. Formacin de color definido 4. Efecto desinfectante y antimicrobiano 5. Efecto antioxidante, que va ayudar a la conservacin del producto

36

También podría gustarte