Está en la página 1de 188

Felipe y Brbara Luzn

LA COCINA DEL GARBANZO DE ESCACENA

Prlogo por Jos Luis Garca Palacios

La Cocina del Garbanzo de Escacena

La Cocina del Garbanzo de Escacena

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
El cultivo del garbanzo en la Comarca del Campo de Tejada
Por
Jos Luis Gracia Palacios

Edita : Felipe Luzn Nogu


Coordinacin y cuidado de la edicin:
Roco Faure
M Luisa Garca Palacios
Edicin digital no venal
Edicin 2012

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn


Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, sin autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la
reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento,
comprendidos la reprografa o el tratamiento informtico

Deposito legal H 313 - 2012

Felipe y Brbara Luzn

A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado
en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza
en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Sumario
Pagina

El cultivo del garbanzo en la Comarca del Campo de Tejada

Introduccin.

10

Descripcin recetas.

13

ndice alfabtico recetas

174

Diccionario

179

Equivalencia pesos y medidas

183

Bibliografa

184

Felipe y Brbara Luzn

El cultivo del garbanzo en la comarca del Campo de Tejada

Variedades
En primer lugar debemos de tener presente que no todas las variedades existentes de
garbanzos son idneas para la siembra en esta comarca si queremos obtener un
garbanzo de calidad excepcional.
La variedad que destaca por sus cualidades gastronmicas es la variedad Blanco
Lechoso. Se tratas de un tipo de garbanzo de gran tamao, muy blanco y piel rugosa.
Esta variedad se caracteriza por tener una textura una vez cocidos muy cremosa y una
piel muy fina que hace que sea casi imperceptible en el paladar.
Actualmente se estn incorporando nuevas variedades que, o bien provienen de mejora
que se viene haciendo de este cultivo en otros pases, como es el caso de la variedad
Sinaloa 92, proveniente de Mxico o bien provienen de mejora nacional.

El clima
El garbanzo es una planta leguminosa que tolera bastante bien la falta de agua durante
su cultivo, si bien necesita exista en el suelo una reserva hdrica suficiente, proveniente
de lluvias durante el periodo invernal anterior a su siembra. Es por ello que en esta
comarca es muy popular el refrn Al garbanzo el agua al nacer y al cocer, ya que
durante su periodo de cultivo es muy poco exigente en agua e incluso llega a ser
contraproducente por su contribucin a la calidad final.
Otro factor climatolgico muy determinante del desarrollo del cultivo y de la calidad
final del producto es la influencia de los vientos provenientes del mar, aqu llamados
mareas, que hacen que los golpes de calor que empiezan a aparecer durante los meses de
mayo y junio queden muy amortiguados. Esta es una de las caractersticas, junto al
suelo, que hacen que la calidad de los garbanzos producidos en esta zona posean una
calidad diferenciada de las producciones obtenidas en otros puntos de la geografa
andaluza.

La Cocina del Garbanzo de Escacena

El suelo
Aunque se adapta a gran variedad de tipo de suelos desde el punto de vista de su calidad
final requiere suelos arcillosos profundos, con alto contenido en fsforo y pobres en
sulfato de cal.
El alto contenido en fsforo hace que el garbanzo tenga una cochura muy tierna y una
piel muy fina. Es por ello que los garbanzos cultivados en las tierras de bujeos de la
comarca del Campo de Tejada posean una calidad extraordinaria

Labores del cultivo


1.- Preparacin del terreno:
Es aconsejable durante el verano o a principios del otoo dar una labor al terreno a fin
de favorecer la mxima infiltracin de agua posible durante las lluvias otoales para as
ir creando una reserva de agua en el suelo de la que el cultivo pueda disponer
posteriormente. Esta labor se logra generalmente con un pase de chilse.
Durante el invierno procederemos a la aplicacin de herbicidas a fin de mantener el
terreno limpio de malas hierbas
En fechas de febrero se proceder a dar una labor con kong kilde para dejar el lecho
preparado para la siembra.
2.- Siembra
Se realiza durante la primera mitad del mes de marzo aprovechando los primeros
aumentos de temperatura en el suelo. El adelanto de fechas de siembra con la variedad
de garbanzo Blanco Lechoso no es muy aconsejable ya que con temperaturas muy bajas
el periodo de tiempo desde la siembra a la emergencia se alarga demasiado apareciendo
problemas de podredumbre de la semilla.
La dosis normal de siembra est en torno a 100 kilos por hectrea, utilizndose
sembradora de lneos con una separacin entre ellos de 70-75 cm.
La semilla debe estar convenientemente tratada con fungicidas para evitar el ataque de
hongos del suelo durante los primeros estadios del cultivo.

Felipe y Brbara Luzn

Una vez realizada la siembra se procede a dar un pase de rulo para igualar el terreno y
favorecer la futura recoleccin con la cosechadora, y se aplica un herbicida de
preemergencia que evitar la aparicin de malas hierbas durante el cultivo.
3-. Tratamientos fitosanitarios
Durante el periodo de cultivo se proceder a la aplicacin de tratamiento fitosanitario
con la finalidad de evitar por un lado los ataques de hongos y por otro lado los ataques
de insectos.
En lo referente a las enfermedades provocadas por hongos destacan por su virulencia las
provocadas por el hongo Fusarium oxisporum y por Aschoquita rabiei. En el primero de
los casos su control por mtodos qumicos es bastante difcil por lo que debe hacerse
mediante labores culturales, la ms destacada de las cuales es la no siembra del cultivo
garbanzos en una parcela hasta pasado 8 o 10 desde la ltima vez.
En cuanto a los ataques de insectos destacan los ataques de mosca (Liriomyza cicerina)
que provocan daos en los tallos de la planta, y los ataques provocados por orugas del
genero Heliothis que causan daos en tallos pero sobre todo en los frutos cuando estos
se estn formando.

3.- Recoleccin
Normalmente el garbanzo llega a su madurez fisiolgica sobre comienzos del mes de
Julio.
La recoleccin se realiza de manera mecanizada con cosechadora la cual debe ser
convenientemente ajustada, ya que debemos evitar la rotura del garbanzo durante su
cosecha, pues el garbanzo partido no puede ser utilizado para su consumo como
legumbre seca.

Acondicionamiento y envasado
Una vez efectuada la recoleccin, el garbanzo sufre una serie de procesos para poder
llegar al envasado final y a su consumo.

La Cocina del Garbanzo de Escacena

El garbanzo se somete en un primer momento a una prelimpia en la cual se eliminan las


impurezas mayores (tierra, paja, etc.). Posteriormente se somete el producto a una
limpieza de impurezas ms pequeas y a un calibrado por tamao obtenindose tres
calibres:
-Calibre de tipo 1, donde se recoge el garbanzo de tamao superior a 9 mm de dimetro.
-Calibre tipo 2, con garbanzos de calibre entre 6 y 9 mm de dimetro.
-Calibre de tipo 3 donde quedan recogidos los garbanzos de un dimetro inferior a los 6
mm.
De todos estos calibres, para el consumo como legumbre seca solo se utilizar el calibre
1, utilizndose los calibres restantes para otros tipos de productos como son el garbanzo
envasado en bote de cristal en el caso del calibre 2 o la utilizacin para harina de
garbanzo en el tipo 3.
El garbanzo de calibre 1 antes de ser envasado debe pasar por una mesa densimtrica la
cual eliminar aquellos granos que tengan un peso menor o que tengan algn defecto
fsico.
Una vez pasado toda esta serie de procesos el garbanzo queda listo para su envasado y
comercializacin posterior.

Determinacin de la calidad del garbanzo.


La calidad del garbanzo se define sobre todo por tres parmetros fundamentalmente:
1.- Tamao: Tradicionalmente se ha determinado el tamao del garbanzo mediante el
numero de garbanzos por onza (28.7 gramos).
Teniendo en cuenta esta clasificacin nos encontramos con garbanzos de 40-46 granos
por onza que se consideraran de una calidad excelente desde el punto de vista de su
tamao. Garbanzos de buena calidad estaran en torno a los 48-52 granos por onza.
Actualmente se sigue utilizando este parmetro a la hora de clasificar por tamao las
partidas de garbanzos aunque se empieza a utilizar tambin el peso en gramos de 1000
semillas.

Felipe y Brbara Luzn

2.- Dureza: Es sin duda el parmetro ms importante a la hora de clasificar una partida
de garbanzos, ya que de ello depender calidad del garbanzo.
La prueba de dureza, tambin denominada cochura, se realiza sometiendo el garbanzo a
una prueba de coccin controlada, durante un tiempo concreto y viendo posteriormente
su resistencia al someter el grano a una determinada presin.
As obtenemos garbanzos de cuatro categoras en funcin de su cochura:
-Duros: Tras la prueba de coccin el garbanzo al someterlos a presin se mantiene duro
y entero.
-Granado grueso: El garbanzo se rompe tras someterlo a presin en dos o tres trozos
-Granado fino: El garbanzo se rompe en varios trozos pequeos.
-Tiernos: El garbanzo se deshace en una masa homognea de textura mantecosa.
3.- Finura de piel: Se comprueba tras la prueba de dureza que la piel del garbanzo es lo
suficientemente fina para mantener el garbanzo entero pero que en el paladar sea casi
inapreciable su existencia.

La Cocina del Garbanzo de Escacena

INTRODUCCIN
Los garbanzos son la semilla de una legumbre Cicer aretinum de buen tamao y
textura mantecosa una vez cocinados, a los que se deben dar doce horas en remojo
antes de cocinar para que se hinchen y ablanden en su cochura. Es una legumbre
que se ha considerado desde tiempos inmemoriales comida de pobres y que hoy
ha ocupado el sitio que le corresponde en la gastronomia tanto nacional como
andaluza.
Tienen importantes cualidades nutritivas y gastronomicas, son ricos en protenas,
lpidos, almidones, cidos oleico y linoleico, carecen de colesterol y son un aporte
energtico y de fibra muy importante.
Contienen por cien gramos
Kcal
335
Protenas
20.4 gramos
Lpidos
05.0 gramos
Hidratos de carbono
55.0 gramos
Fibra
15.0 gramos
Fsforo
375.0 miligramos
Magnesio
260.0 miligramos
Potasio
800.0 miligramos
Sodio
30.0 miligramos
Aunque pese a tener el 20 y el 25 % de su peso en protenas carece de
aminocidos esenciales no sintetizables por el genero humano y esenciales para su
nutricin.
Esta carencia se remedia adicionado a sus platos pastas, arroz o complementando
con carnes y pan la comida.
La gastronomia popular en la Cocina Mediterrnea aade pastas en Italia como en
las menestras, en Espaa carnes a los cocidos o arroces como en el Levante en sus
potajes, en Portugal pescados como en las exquisitas puetas y en el Norte de
frica tanto pescado como carne en el Cuscus.
Los garbanzos son diurticos, bajos en sodio lo que los hacen muy aptos para
incluirlos en dietas para hipertensos, su alto contenido en fibra favorece el transito
intestinal y su alto valor energtico los hacen un alimento bsico en nuestra
Cocina Mediterrnea

10

Felipe y Brbara Luzn

Su gastronoma es amplia y variada e incluye muchas ms formas de


condimentarlos que las expuestas en este libro, que recoge la Cocina Tradicional
de nuestra Regin. Solo haremos un pequeo apunte aunque hay recetas que
hemos recogido en este libro.
Ya en la Antigua Roma los garbanzos tenan su reputacin y se vendan tanto
crudos como cocidos, Apicio en su De Re Coquinaria nos presenta un par de
recetas de garbanzos que se integran perfectamente con el garum
Hoy se presentan cocidos, fritos, asados, en harina y formando parte de otros
platos: Como curiosidad dir que en Irak tome una especie de caf hecho con
garbanzos tostados y molidos, que con las hojas se hace una infusin medicinal y
que hay culturas que los toman asados como si fuesen castaas de aperitivo.
Realmente no hay que ir tan lejos, en la Sierra de Huelva se consumen los
garbanzos tostados o fritos como si fuesen pipas de girasol; esto tiene una ventaja
no se llena el suelo de los cines, de los parques y de las calles de cscaras de
semilla.
Tambin los tomamos como tapas en los bares con su tinto de verano o con su
cervecita de acompaamiento.

Tapa de garbanzos tostados con tinto de verano

11

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Finalmente voy a contestar a una pregunta que me hacen mis amigos que han
visto el libro antes de su publicacin antes de te lo preguntes tu, querido lector;
todos coinciden:
Felipe, porque Garbanzos de Escacena?
Contesto siempre lo mismo, compra un paquete de garbanzos de Escacena, si son
de los que vienen en saco de tela mejor, preparas una receta cualquiera y lo
entenders. Son de una calidad, exquisitez y textura que no he encontrado en
ningn otro garbanzo
Finalmente quiero dar las gracias a mi amigo Manolo de la Rosa Panduro que me
regalo el primer paquete de Garbanzos de Escacena que prob en mi vida, a mi
amigo Jos Luis Garca Palacios por ayudarme con su capitulo sobre el cultivo del
Garbanzo de Escacena del que l ha sido muchos aos productor, a Dn Antonio
Tomas de la Cooperativa Campo de Tejada por su ayuda en el desarrollo del libro
y a mi amigo Jos Antonio Zaio (Rufino) propietario del Restaurante Casa
Rufino de Isla Cristina (Huelva) por su ayuda con las recetas
Isla Cristina Abril 2.006
Isla Cristina Octubre 2012

12

Felipe y Brbara Luzn

ALBNDIGAS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla, dos dientes de ajo, una cucharadita
de semillas de culantro en polvo, una cucharadita de comino molido, un cuarto de
cucharadita de piri-piri, una cucharadita de sal, dos cucharadas de culantro picado,
abundante aceite, una cucharada de almendra molida, una hoja de laurel.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y la
hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un pur.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado en un
almirez. Se pasa por el chino y se aade al pur de garbanzos. Se riega con
culantro picado a cuchillo, el piri-piri, la sal, la almendra molida y el perejil. Se
liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una cuchara de palo.
Queda una pasta espesa.
Se lan las albndigas, se fren con aceite, se dejan escurrir y se sirven formando
una pirmide.
En el Sahara las toman como aperitivo con t.

Albndigas de garbanzos con patatas

13

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ALCACHOFAS CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho alcachofas, medio kilo de garbanzos cocidos, tocino de jamn, dos huevos
duros, pan rallado, dos cucharadas de harina, dos hojas de laurel, una cucharada
de perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas, se les quitan las hojas exteriores, se cortan las puntas y
se vacan con un sacabocados, se quitan las hebras interiores. Se quita una lamina
en la base y se reservan.
Se liga la panceta picada, con el huevo duro picado, el pan rallado y el perejil
picado. Se llevan a una cazuela, se colocan de pie sobre la base que hemos creado,
se rellenan los intersticios con los garbanzos, se riegan con aceite y agua hasta
cubrir, se cuecen tres cuartos de hora, se aade harina para espesar la salsa, se les
dan cinco minutos de cochura y se sirven.
Receta de la Ta Mara Luisa, se pueden hacer con guisantes, alubias etc

14

Felipe y Brbara Luzn

ALIO DE GARBANZOS, ATN Y HUEVO DURO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo, doscientos
gramos de atn en aceite, diecisis aceitunas sin hueso, dos cucharadas de
alcaparras, dos huevos duros, dos cucharadas de hierbas de Provenza picadas, una
cucharadita de mostaza, dos cucharadas de vinagre balsmico, seis cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua con las hierbas, la cebolla, los ajos y sal hasta que los garbanzos ablanden.
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta.
Se emplatan los garbanzos en cuatro platos, se aaden el atn en aceite, los
huevos duros cortados en cascos, las alcaparras, las aceitunas cortadas en rodajas,
se riega con la vinagreta y se sirven.
Este plato se puede preparar con caballa o melva; En Portugal es muy comn con
jurel cocido, lo llaman puetas

Puetas de garbanzos

15

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ARROZ AL HORNO
Ingredientes: ( 6 personas)
Seis tacitas de arroz, doce tacitas de agua, dos morcillas de cebolla, tres tomates
medianos, dos patatas medianas, una cabeza de ajos, doscientos gramos de costilla
de cerdo, doscientos gramos de morcilla, un buen puado de garbanzos ya
cocidos, aceite, azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los tomates, se pelan, se despepitan y se pican en trocitos muy
pequeos. se pelan las patatas y se cortan en porciones pequeas
En una olla de barro, se fren en aceite las costillas de cerdo y las salchichas
cortadas en dos porciones, cuando doren se aaden el tomate, las patatas y los
garbanzos cocidos, se rehoga y se aade el arroz, se riega con agua hirviendo, se
aaden una hebras de azafrn y la cabeza de ajo. Se lleva al horno a temperatura
media, cuando lleve diez minutos se aaden las morcillas troceadas, se deja cocer
otros diez minutos y se sirve.
Debe quedar con una costra mas quemada por encima; se pueden usar salchichas
por morcillas.

16

Felipe y Brbara Luzn

ARROZ CON CASCOTES


Ingredientes: ( 6 personas)
Dos vasos de arroz, un cuarto de kilo de judas, un cuarto de kilo de garbanzos, un
tomate, un pimiento verde, una cebolla, seis dientes de ajo, una hoja de laurel, una
chispa de perejil picado, una ramita de hierbabuena, un vaso de aceite de oliva,
una cucharada de pimentn dulce, dos chorizos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan toda la noche en remojo las judas y los garbanzos, cambiando el agua un
par de veces. Se les cambia el agua y se llevan a una cazuela donde se cuecen en
dos vasos y medio de agua con la hoja de laurel, la hierbabuena, los dientes de ajo
y el chorizo picado a cuchillo. Se espolvorea con pimentn dulce y hay quien le
aade una presa de tocino aejo.
En una sartn con aceite se rehogan la cebolla en rodajas, cuando dore un poco se
aade el pimiento en rodajas, se le ralla el tomate sin piel ni pepitas y se rehoga
ocho minutos, se tritura y se aade a la cazuela.
Cuando falten diez minutos para que estn hechas las legumbres, se aade el
arroz, se remueve, se cuece a fuego lento diez minutos, se retira del fuego y se
deja reposar unos minutos antes de servir.
Este plato recogido en Gelves es un puchero blanco de nuestra tierra. Se
llaman as los guisos de legumbres que van acompaados de arroz.

Arroz con cascotes

17

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ARROZ CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 6 personas)
Doscientos gramos de garbanzos, dos vasos de arroz, doscientos gramos de
tomate, cuatro cucharadas de aceite, una pizca de pimentn, perejil, apio, puerro,
una cabeza de ajos, cuatro hebras de azafrn, litro y medio de agua.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se calienta agua en una olla con
una pizca de sal y se cuecen con una rama de perejil, un puerro y apio cortados en
rodajas, a fuego lento durante hora y media.
En cazuela aparte con un poco de aceite se sofren el tomate ya triturado y la
cabeza de aceite durante seis o siete minutos, se aade el pimentn y se sofre un
minuto mas. Por ultimo, se aaden los garbanzos ya cocidos y el arroz; se rehogan
ligeramente. Se riega con el agua de cocer los garbanzos y se mantiene a fuego
vivo, se incorpora el azafrn disuelto en un poco de agua caliente y se continua la
coccin doce o quince minutos mas y listo.
Receta tpica de Utrera (Sevilla) Se puede hacer con arroz blanco en corona y
los garbanzos al centro.

Arroz con garbanzos


Cortesa del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

18

Felipe y Brbara Luzn

ARROZ CON GARBANZOS AL HORNO


Ingredientes: ( 6 personas)
Medio kilo de arroz, medio kilo de patatas, cien gramos de garbanzos, un hueso de
jamn, ciento cincuenta gramos de tocino, medio vaso de aceite, una cabeza de
ajo, unas hebras de azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se llevan a cocer a una olla con
agua con el hueso y el tocino. Cuando rompa a hervir se espuma y se dejan cocer
lentamente. Cuando los garbanzos estn semitiernos se aaden las patatas cortadas
en lonchas gruesas.
En una cazuela de barro aparte con aceite se rehoga la cabeza de ajo entera y sin
pelar; a continuacin el arroz. Se aade el doble de caldo de cocer los garbanzos
que de arroz, los garbanzos, el hueso de jamn y las patatas. Se trocea el tocino y
se incorpora, se sazona con azafrn, sal y pimienta.
Se mete todo en el horno a temperatura media y se hornea hasta que se seque. En
ese momento se sirve.
Receta recogida del Recetario de Margarita Fernndez de Isla Cristina (Huelva)

19

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ATN CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos cocidos, cuatrocientos gramos de atn en
aceite, dos cebollas, un tallo de apio, ocho cucharadas de aceite, cuatro cucharadas
de zumo de limn, dos cucharadas de perejil picado, una cucharada de eneldo
picado, dos dientes de ajo, media cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se vierten en un dornillo los garbanzos cocidos y el atn en aceite; se aade la
cebolla picada y se remueve.
Se riega con el aceite, el zumo de limn y las ralladuras de la cscara. Se
espolvorea con la mitad del perejil, la mitad del eneldo, el ajo picado, la mostaza,
sal y pimienta.
Se remueve, se vierte en una fuente de servir, se espolvorea con el perejil y el
eneldo restantes, se lleva al fresco y se sirve.
Receta islea de Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva)

Atn con garbanzos


Cortesa del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

20

Felipe y Brbara Luzn

BACALAO COCIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de bacalao, medio kilo de patatas, un vaso de garbanzos
cocidos, un huevo duro, una cebolla, una cucharada de perejil picado, dos dientes
de ajo, un vasito de vinagreta, una hoja de laurel, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante medio da, se cambia el agua varias veces, el agua del
ultimo cambio se guarda.
Se cuecen las patatas y el bacalao en el agua del ultimo cambio, con la hoja de
laurel y un casco de limn. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se
emplatan en una fuente. Se desmiga el bacalao y se esparce sobre las patatas, se
salpimienta, se riega con perejil picado, huevo duro rallado, se alia con la
vinagreta y se acompaa con los garbanzos cocidos aliados con vinagreta.
Receta de Isabel Santos de Punta Umbra (Huelva). Se puede servir el bacalao y
las patatas en la fuente y los garbanzos aparte, creo que queda mejor.

21

La Cocina del Garbanzo de Escacena

BACALAO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cincuenta gramos de sal marina, kilo y medio de bacalao fresco, un cuarto de kilo
de garbanzos remojados, una guindilla, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel,
una cucharada de aceite, vaso y medio de caldo de pollo, aceite.
Preparacin:
Se corta el bacalao en filetes, se llevan a un lebrillo y se espolvorean con sal. Se
dejan macerar cuarenta y ocho horas en el frigorfico. Se saca, se lava y se deja
dos horas en remojo.
Se llevan los garbanzos a una olla con el doble de agua en volumen, se cuecen a
fuego bajo hasta que hiervan, se desespuman y se incorporan la guindilla, los ajos
y el laurel. Se cuecen durante dos horas hasta que los garbanzos ablanden a
nuestro gusto. Se aade el caldo de pollo y se continua hirviendo hasta que
reduzca un poco.
Se escurre el bacalao, se seca un poco con papel de cocina y se pincela con aceite,
se asa a la plancha cuatro minutos por cada lado.
Se emplatan los garbanzos con un poco de caldo, se coloca el bacalao encima, se
cubre con una mezcla de mantequilla, perejil picado y ajo, se riega con aceite de
oliva y se sirve.
Receta recogida en Famar 2006 Isla Cristina (Huelva)

22

Felipe y Brbara Luzn

BACALAO CON GARBANZOS Y ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de bacalao en salazn, medio kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de
espinacas, dos huevos duros, dos picatostes, dos cucharadas de harina, dos dientes
de ajo, una cebolla dulce, una cucharada de pimentn dulce, tres cucharadas de
aceite, un puerro, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo el bacalao y los garbanzos toda la noche cambiando el agua
varias veces. Se llevan a una cazuela con el puerro troceado, el laurel y el tomillo.
Se cuecen una hora.
Se saca el bacalao, se limpia, se trocea en supremas, se quitan las espinas y se
reserva.
Se pela la cebolla, se pica y se dora en una cucharada de aceite, se aaden la
harina y el pimentn, se ligan y se aaden los garbanzos.
Se limpian las espinacas, se pican y se doran en dos cucharadas de aceite. Se
majan en un almirez los ajos, las yemas de los huevos duros y el pan frito, se
aade a los garbanzos. Se les aaden las espinacas, los trozos de bacalao y un
chorren de agua de cocerlos.. Se cuecen cinco minutos y se sirven.
Opcionalmente se le pueden aadir un par de cucharadas de vinagre. Es un plato
de cuaresma de Loly Ocaa de Bailen (Jan)

23

La Cocina del Garbanzo de Escacena

BUUELOS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de harina de garbanzos, una cucharada de levadura de
cerveza, vaso y medio de agua, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se amasa la harina de garbanzos con el agua procurando que no salgan grumos, se
aade la levadura de cerveza, se amasa otra vez y se deja reposar en ambiente
tibio medio da.
Se aade la sal, se amasa otra vez y se vierten cucharadas de la masa en una sartn
con aceite muy caliente, se fren por los dos lados, se sacan, se reservan sobre
papel de estraza y se sirven caliente y crujientitos.
Esta receta es italiana del To Pepe, son los panelle di ceci segn la regin
varan mucho. Hay una variedad que les aade castaas cocidas a la masa,
nueces molidas, verm y un par de hojas de menta picadas.
Otras veces les aaden un pat a la masa y las preparan como tortillitas de
camarones.

24

Felipe y Brbara Luzn

CALDO DE GALLINA CON RAVIOLIS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de gallina, un cuarto de kilo de morcillo, un kilo de huesos de babilla,
una punta de jamn, una zanahoria, un puerro, dos laminas de pasta para raviolis,
dos cucharadas de tomate frito, un cuarto de kilo de garbanzos, seis cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin
En una cazuela con dos litros de agua, se cuecen cuatro horas la gallina limpia y
troceada, el morcillo, la punta de jamn, la zanahoria, la cebolla y la parte blanca
del puerro. Cuando rompa a hervir se espuma, y pasadas las cuatro horas de
cochura, se cuela el caldo y se reserva.
Se pican las carnes y las verduras, se ligan, se salpimientan y se coloca una
porcin de la liga como relleno de los raviolis, se cierran y se cuecen suavemente
en el caldo cinco minutos.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen y se hacen pur, se les
liga el aceite y se reserva.
Se emplatan los raviolis, se rodean de pur de garbanzos, se riegan con el caldo y
se sirven.

25

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CANAPS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos cocidos, un diente de ajo, un yogur, dos
cucharadas de aceite, un limn, pipas de girasol, tostaditas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trituran los garbanzos en el turmix, junto al diente de ajo y el yogur. Se obtiene
un pur, se salpimienta, se le aade el zumo de limn y se liga.
Se untan las tostaditas con la crema, se riegan con unas gotas de aceite, se adornan
con unas pipas de girasol y se sirven.
El yogur tiene que ser natural, sin azcar y las pipas peladas.

26

Felipe y Brbara Luzn

CAZUELA DE ATN CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 6 personas)
Unos trozos de atn, de solomillo, como un kilo, dos tomates, una lata de
guisantes pequea, un kilo de garbanzos, una cebolla, un puerro, una hoja de
laurel, una zanahoria, un vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de
pimentn, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ponen en una cazuela de barro, aceite con la cebolla picada, cuando esta
dore, se aade el atn, se fre unos cinco minutos. Se aaden los puerros, las
zanahorias, los ajos picados y el perejil picado. Se pelan el tomate, se le
quitan las pepitas, se pica y se aade. Se remueve muy bien, se aaden los
guisantes, el pimentn, la hoja de laurel, y se salpimienta. Se aade el vino
blanco y agua hasta cubrir.
Se cuece quince minutos, se aaden los garbanzos cocidos, se rectifica de sal y
pimienta, si hace falta, se le dan cinco minutos ms de cochura y se sirven en
la misma cazuela.

27

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CAZUELA DE GARBANZOS CON CEBOLLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, dos dientes de ajo, una cebolla, una docena de
cebollitas, un clavo, un vaso de vino, un limn, una ramita de tomillo, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche y se cuecen una hora en una
cazuela con agua una cebolla, un clavo pinchado en ella y una chispa de sal; se
sacan y se escurren aunque estn a medio hacen.
En una olla con tres cucharadas de aceite se saltean los garbanzos como para ropa
vieja, se aaden un diente de ajo, las cebollitas, una chispa de tomillo y una
cucharadita de granos de pimienta.
Pasados cinco minutos se riega con el vino, un vaso de agua y el zumo de un
limn, se cocinan tapados otra hora, se destapan para que reduzca el caldo y se
sirven.
Esta receta presenta variedades como aadir arroz blanco o aadir un tomate
picado sin piel ni pepitas al refrito.

Garbanzos con cebolla


Fotografa cortesa de Jess Zaio del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina

28

Felipe y Brbara Luzn

CHOQUITOS CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una cebollita, un clavo, una zanahoria, un rollo de
hierbas, tres cuartos de kilo de choquitos, dos dientes de ajo, medio kilo de
cebollas dulces, medio kilo de tomates, un cuarto de kilo de taquitos de jamn,
cuatro cucharadas de aceite grueso, ciento veinticinco gramos de tocino en
taquitos, tres cucharadas de aceite, culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen tres cuartos de hora a
fuego bajo junto a la cebollita con el clavo pinchado, la zanahoria cortada en
rodajas, el rollo de hierbas aromticas, sal y pimienta. Se sacan, se escurren y se
reservan.
Se saltean la cebolla y el ajo picados cuatro minutos en una sartn con el aceite
grueso. Se reserva.
Se llevan a una cazuela los garbanzos con dos cucharadas de aceite, se les aaden
el jamn cortado en dados pequeos, el tocino cortado en dados pequeos y los
tomates picados sin piel ni semillas. Se saltean un minuto, se le vierte el aceite con
la cebolla y el ajo, se saltea unos minutos hasta que el tocino funda.
Se limpian los chocos, se saltean un minuto en dos cucharadas de aceite.
Se emplatan los garbanzos individualmente, se colocan los choquitos sobre ellos,
se espolvorea con culantro picado y se sirven.

29

La Cocina del Garbanzo de Escacena

COCIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de morcillo de ternera, un
chorizo, cien gramos de tocino, una morcilla, media pechuga de pollo, un hueso
de jamn y una pastilla de Avecrem.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se llevan a una cazuela y se
aaden el resto de los componentes, se cubren con abundante agua en la que se
desle la pastilla de Avecrem. Se cuecen a fuego suave hora y media. Se prueban
los garbanzos y cuando estn tiernos se sirven.
Receta familiar, unos tomamos el caldo y despus los garbanzos con las carnes.
Otros lo toman todo junto baado en el caldo
Si durante la cochura se necesita ms agua se aade caliente para que no se
encallen los garbanzos
Esta es la receta bsica que cocinamos en casa, tiene muchas variedades, como
aadir calabaza, patatas, judas verdes, lacn, grelos etc

Plato de cocido

30

Felipe y Brbara Luzn

COCIDO BALEAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, medio kilo de falda de cordero, un trozo de
jarrete de cordero, un taco de tocino, un trozo de jamn, un hueso de jamn,
media pechuga de gallina, dos puerros, un nabo, una patata hermosa, una
zanahoria grande, una cebolla hermosa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo toda la noche el tocino y los garbanzos, se sacan, se escurren y
se lleva el tocino junto a la carne, el hueso de jamn el jamn y la pechuga a una
olla. Se cubre de agua, se tapa y se deja cocer una hora
Se aaden a la cazuela el nabo pelado y cortado en dados y los garbanzos
atemperados con agua caliente para que se equilibre su temperatura con la de la
cazuela y no se encallen. Se baja el fuego y se continua la cochura otra hora, se
incorporan la cebolla en cascos, la patata en cascos, la zanahoria en porciones y
los puerros, se cuecen tres cuartos de hora y se sirve el plato con todos sus avos.
Se trata de un cocido en el que la carne es de cordero y que carece de chorizo y
morcilla.

Plato de cocido balear

31

La Cocina del Garbanzo de Escacena

COCIDO CANARIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de tocino entreverado en
salazn, un tomate, un pimiento, dos patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, un
tazn de macarrones, laurel, tomillo, una cucharadita de pimentn, azafrn aceite,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos durante toda la noche, se sacan y se escurren.
Se deja el tocino en remojo todo un da, se cuece con el laurel y el tomillo en una
cazuela con agua. Cuando rompa a hervir se aaden los garbanzos y se cuecen
hora y media.
Se prepara un fondo; en una cazuela de barro amplia con tres cucharadas de aceite
se saltea la cebolla picada cuando comience a pochar se aaden el ajo y el
pimiento picados, se cocinan tres minutos y se aaden el pimentn y el azafrn. Se
zarandea un poco y se aade el tomate picado sin piel ni pepitas y se cocina ocho
minutos.
Se aaden los garbanzos, las patatas rotas en cascotes, el tocino cortado en
taquitos y se continua la cochura veinte minutos, se aaden los macarrones, se
cuece el tiempo que marque el fabricante en el paquete y tres minutos ms, se
prueba, se rectifica de sal si hace falta y se sirve.
Este cocido canario nos lo preparaban en el Sahara en las instalaciones de
Bucraa los cocineros canarios de la Empresa de Fosfatos. Era un recurso porque
en el desierto les resultaba mas fcil que hacer un cocido con carne

32

Felipe y Brbara Luzn

COCIDO MADRILEO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, medio kilo de morcillo, media pechuga de
pollo, dos chorizos, un taco de tocino, una morcilla, un taco de jamn, un hueso
de jamn, dos patatas, un puerro, una zanahoria, una rama de apio, un kilo de col,
dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, pimentn, vinagre, un vaso de salsa
de tomate, un tazn de arroz y agua.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se reservan.
En una olla grande se colocan el morcillo, la pechuga, el tocino, el jamn y el
hueso. Se cubre con agua fra, se lleva a ebullicin, se aaden los garbanzos y se
deja cocer una hora. Se aaden el chorizo, el puerro, la zanahoria, el apio y las
patatas, se rectifica de sal y se cocinan otra hora.
Se lava el repollo, se trocea y se cuece en agua con sal durante cuarenta minutos.
Se lleva el caldo del cocido a una olla se cuece en l el arroz.
Se sirve primero la sopa de arroz; despus los garbanzos en una fuente con las
carnes troceadas, la morcilla, los chorizos, las patatas, el repollo y el tomate.

Cocido madrileo

33

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CONGRIO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, cuatrocientos gramos de congrio seco, dos
picatostes, un huevo duro, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil, cuatro
cucharadas de almendra molida, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos y el congrio en remojo toda la noche, se les cambia el
agua, se limpia el congrio de posibles espinas, se trocea adecuadamente y se lleva
a una cazuela con agua cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se cocina hasta
que los garbanzos estn en su punto.
Se majan en un almirez el pan frito, los ajos, el huevo duro picado, el perejil
picado a cuchillo, las almendras, sal y pimienta. Se aade a la cazuela y se deja
cocer a fuego lento hasta que espese un poco la salsa. En ese momento se sirve.
Receta de Choni de Calatayud. Si no se tiene congrio se puede usar tollo u otro
pescado seco, si el congrio o el pescado esta salado no se salpimienta el majado;
tambin se pueden usar piones por las almendras

34

Felipe y Brbara Luzn

CORDERO ASADO A LA CHERMULA


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de cordero, dos chalotas pequeas, dos dientes de ajo gordos, unas
hebras de azafrn, una cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentn,
una guindilla gordita, una cucharada de perejil picado, una cucharada de culantro
picado, el zumo de medio limn, dos cucharadas de t infusin con hierbabuena,
un chorrito generoso de aceite y sal.
Preparacin:
En un dornillo pequeo untado con aceite, se pican las chalotas peladas, los ajos y
la sal. Se maja ntimamente hasta que se forma una pasta homognea. Se agregan
los cominos, el pimentn, la guindilla molida, el perejil, el culantro, el zumo de
limn y las cucharadas de t. Se maja, hasta obtener una pasta homognea, se
aade el aceite y se continua majando. Los artistas forman una bola, que se aplana
y se lleva a una sartn (en el desierto se pone al sol) a fuego muy bajo como un
cuarto de hora. Se deja enfriar y se untan los filetes de cordero, se dejan una hora
para que tomen sabor.
Se asan a la parrilla untando con la chermula y regando con zumo de limn. Se
sirven acompaados con garbanzos cocidos y yogur a la menta.
Receta saharaui de Embarka Abdala

35

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CORDERO ASADO CON ALBONDIGUILLAS DE GARBANZO


Ingredientes: ( 4 personas)
El costillar de un cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, media cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharadita de semillas de culantro en polvo, una cucharadita
de comino molido, un cuarto de cucharadita de piripiri, una cucharadita de sal, dos
cucharadas de culantro picado, abundante aceite, una cucharada de almendra
molida, una hoja de laurel.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se cuecen en agua con sal y la
hoja de laurel, se escurren se pelan y se pasan por el chino; se obtiene un pur.
Con una cucharada de aceite se saltea la cebolla picada y el ajo machacado en un
almirez. Se pasa por el chino y se aade al pur de garbanzos. Se riega con
culantro picado a cuchillo, el piripiri, la sal, la almendra molida y el perejil. Se
liga unos segundos con el turmix o bien se liga batiendo con una cuchara de palo.
Queda una pasta espesa.
Se lan las albondiguillas, se fren con aceite, se dejan escurrir y se reservan.
Se lleva el costillar del cordero a una fuente de horno, se aade agua y se lleva a
un horno a doscientos grados algo mas de una hora, dndole la vuelta de vez en
cuando y regndolo con agua.
Una vez asado se sirve con las albondiguillas de garbanzos.
Este plato nos lo sirvieron en Dahora (Sahara) en una comida saharaui a la que
nos invitaron en los aos setenta

36

Felipe y Brbara Luzn

CORDERO CON DAMASCOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de cordero, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un vaso de
garbanzos, una cucharada pequea de canela molida, medio kilo de damascos, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispita de sal.
Se escurren y se reservan.
En una cazuela se saltea la cebolla, cuando dore se aaden la carne, los garbanzos
y agua hasta cubrir.
Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja
cocer una hora.
Se aaden los damascos pelados y cascados en dos porciones para quitar la
semilla. Se espolvorea la canela y se deja cocer otra media hora hasta que estn en
su punto la carne y los garbanzos.
Los damascos son una fruta de la familia de los albaricoques y los melocotones,
muy frecuentes en el Norte de frica.

37

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CREMA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, cuatro cucharadas de nata fresca, un hueso de
jamn, un muslo de pollo, dos zanahorias, una ramita de apio, un puerro, cien
gramos de jamn, una rama de tomillo, una cucharada de semillas de ajonjol.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en agua con una
chispa de sal, el hueso de jamn, el pollo y las verduras. Pasados tres cuartos de
hora, se retiran, se cuela el caldo. Los garbanzos se pasan por el chino junto a la
zanahoria y la parte blanca del puerro, se riegan con unas cucharadas de caldo
hasta tener la consistencia deseada.
Se corta el jamn en lonchitas serranas, se pasan por una sartn con una chispa de
aceite, se aaden a la crema, se espolvorea con las semillas de ajonjol y se sirve.
Es una crema ms caldosa y suave que el humus. Marga la pone en invierno para
cenar, aunque a veces le aade calabaza.

38

Felipe y Brbara Luzn

CROQUETAS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una patata, medio vaso de queso rallado, una cebolla,
dos huevos, harina, dos cucharadas de perejil, un limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan y se cuecen en una
cazuela con agua y una chispa de sal, se sacan y se hacen pur con el pasa purs.
Se cuece la patata, se pela y se hace pur, se aade la cebolla picada en juliana
muy fina, el perejil picado a cuchillo, el queso rallado y los huevos batidos; se
aade el pur de garbanzos, se rectifica de sal y pimienta y se forman las
croquetas.
Se pasa por harina, se sacuden y se fren en una sartn con aceite muy caliente. Se
sirven con cascos de limn.
Receta popular en la Regin Alpujarrea de Granada y Almera, es posible que
sean de origen mozrabe. En el restaurante Hind de Isla Cristina las
preparaban con harina de garbanzos y patata cocida hecha pur.

39

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CROQUETAS DE HABAS Y GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de habas secas, un cuarto de kilo de garbanzos cocidos, una
cebolla, seis dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, una chispa de
pimienta de Cayena, bicarbonato, una cucharadita de comino molido, una
cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo las habas toda la noche. Se cuecen cinco minutos con sal y
poleo, se pelan y se hacen pur junto a los garbanzos.
Se ligan la cebolla picada en crudo y los ajos picados en crudo, se trituran y se
aaden al pur. Se aaden el perejil, el culantro, el comino molido, la pimienta de
Cayena, el bicarbonato, sal y pimienta, se ligan con una cuchara de madera y se
deja reposar dos horas tapado con un trapo hmedo.
Se lan las croquetas, se fren y se sirven.
Receta recogida en Tnger (Marruecos). Una variante aade un huevo duro
picado al pur.

40

Felipe y Brbara Luzn

CUSCS CON BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cuscs, un cuarto de kilo de bacalao, medio vaso de garbanzos
cocidos, una cebolla, una patata, dos zanahorias, unos trozos de calabaza, ocho
cucharadas de aceite, unas almendras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante ocho horas, dndole varias aguas, se limpia de
espinas y se desmiga.
Se lleva el cuscus a la parte superior de la cuscusera y se cuecen en la parte
inferior con cuatro cucharadas de aceite y litro y medio de agua, las patatas
cascadas, las zanahorias peladas y troceadas, la calabaza troceada, se salpimienta
y se le dan dos cochuras al vapor de un cuarto de hora cada una, aadiendo en
cada cochura un poco de aceite al cuscs para que no apelmace.
Para la tercera cochura, se le ligan al cuscus el aceite, los garbanzos y el bacalao
desmigado, se pasa por el vapor otro cuarto de hora. Se reserva.
Se pasa por el pasapurs el caldo con las verduras cocidas, se obtiene una crema
fluida. Se sirve el cuscs con la crema en una sopera.
Este plato es muy energtico y se tomaba en el Sahara para compensar la perdida
de sal. Algunas recetas le aaden pasas y una chispa de especia berebere.

Bote de garbanzos cocidos

41

La Cocina del Garbanzo de Escacena

CUSCS CON CORDERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cuscs, medio kilo de carne de cordero, una cebolla, un tomate,
legumbres y hortalizas variadas (garbanzos, calabaza, zanahoria, calabacn,
berenjena etc), aceite, pasas y almendras.
Preparacin:
En una sartn se saltean la cebolla picada y el tomate picado, pelado y sin pepitas.
Cuando haya reducido el agua que suelta el tomate, se aade la carne de cordero,
troceada y dejndole una pequea cantidad de sebo. Cuando este hecho a nuestro
gusto, se retira de fuego y se reserva.
Se prepara el cuscs llevando las legumbres y las hortalizas a la parte inferior, se
aderezan con sal y pimienta. En la parte superior se cocina el cuscs, dndole tres
cochuras de diez minutos, se liga con mantequilla y una chispa de especia
berebere.
Se sirve el cuscs en el centro emplatado en volcn y el cordero guisado alrededor
junto a les verduras y las legumbres formando corona. Se adorna con pasas y
almendras, y se sirve en el centro de la mesa y cada uno se va sirviendo. En
Marruecos y Sahara se come con las manos.
Receta adaptada de una de nuestra amiga Munia de Isla Cristina (Huelva)

Cuscus con garbanzos

42

Felipe y Brbara Luzn

DELICIA DE GARBANZOS CON CABALLA Y HUEVO DURO


Ingredientes: (4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, una lata de caballa en aceite, unas aceitunas
rellenas de pimientos, dos huevos duros, alcaparras, aceite, vinagre, mostaza,
albahaca, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos por la noche con agua abundante. Al da
siguiente se cuecen con abundante agua y sal. Se escurren y se reservan.
Se prepara una vinagreta con vinagre, aceite, mostaza, albahaca molida, sal y
pimienta. Se reserva.
Se ligan los garbanzos con la caballa desmigada y las aceitunas rellenas. Se sirven
platos individuales, se riegan con la vinagreta, y se adornan con el huevo duro
cortado en gajos y las alcaparras.

43

La Cocina del Garbanzo de Escacena

DORADA CON GARBANZOS Y ESPINACAS


Ingredientes: (4 personas)
Cuatro filetes de Dorada de Crianza del Sur, un cuarto de kilo de garbanzos, dos
huevos duros, medio kilo de espinacas, una cebolla, dos dientes de ajo, una
rebanada de pan frito, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentn, una
cucharada de perejil molido, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen en agua caliente
con la hoja de laurel, se escurren y se reservan.
Se limpian las hojas de espinaca, se eliminan los tallos, se escaldan en agua
hirviendo unos minutos, se escurren, se trocean y se reservan con los garbanzos.
En una sartn con aceite, se rehoga la cebolla picada, se le aaden los ajos
cortados en laminas y una chispa de pimentn.
Se majan en un almirez la rebanada de pan frito, con el rehogado, las yemas de los
huevos duros y un poco del caldo de cocer los garbanzos y las espinacas. Se vierte
el majado sobre los garbanzos con espinacas, se salpimientan y se llevan al fuego
unos minutos. Se deja reposar hasta servir.
Se hacen los filetes de dorada a la plancha por ambos lados, unos tres minutos por
cada lado.
Se monta el plato con una base de garbanzos con espinacas, sobre ella los filetes
de dorada, se riega con aceite de oliva y se espolvorea con las claras ralladas.

44

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA CALIENTE DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos cocidos, tres tomates, dos cucharadas de
aceite, cuatro dientes de ajo majados, una cebolla dulce, medio vaso de vino, dos
cucharadas de perejil, sal y pimienta
Preparacin:
Se saltean en una sartn con aceite cinco minutos la cebolla picada, el ajo y la
guindilla. Se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el vino, se cocina diez
minutos, se salpimienta, se incorporan los garbanzos, el organo, el perejil, sal y
pimienta; se sirven.
Se consume sola o como acompaamiento de platos de pescado asado.

45

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA CHOQUERA DE GARBANZOS


Ingredientes: (4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos (si son de Escacena mejor), un tomate maduro,
un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo, ciento
cincuenta gramos de caballa en aceite, unos pepinillos en vinagre, alcaparras,
aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ponen en remojo los garbanzos con agua abundante por la noche. Se lavan y se
cuecen en una olla, hasta que estn tiernos. Se dejan enfriar, y se reservan.
En un perol de barro se pican fino el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos sin
pepitas, la cebolla, los dientes de ajo, los pepinillos y se aaden las alcaparras.
Se incorporan los garbanzos cocidos, y la caballa, se remueve muy bien, se alia
con aceite, vinagre, se salpimienta y se lleva al frigorfico. Pasada una hora se
puede servir.
Plato fro basado en de garbanzos. Es tpica de Huelva como indica su nombre.
Esta receta pertenece a Dn Jos Bernal Presidente de la Cooperativa de Campo
de Tejada en Escacena del Campo.

46

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE CABALLA CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, una cebolla, un diente de ajo, un tallo de
apio, una cucharada de eneldo picado, perejil, vinagre, aceite, dos latas de caballa,
dos tomates, una lechuga, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen con agua y sal. Se
escurren y se llevan a una ensaladera.
Se les aaden la cebolla picada, el diente de ajo picado, el apio picado, el eneldo,
y el perejil picado. Se aaden dos cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de
aceite. Se desmiga la caballa y se pica el tomate sin pepitas. Se salpimienta, se
liga todo muy ntimamente, se adorna con hojitas de lechuga y se sirve a
temperatura ambiente o ligeramente fra.
Plato fro. Receta propia. Era un plato comn en Mina Soloviejo en el verano de
1.961. Lo tombamos al fresquito bajo el emparrado, con el consabido ponche.

Ensalada de Caballa con Garbanzos cortesa del restaurante Infante Panormico

47

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA DE COGOLLOS, MEJILLONES Y GAMBAS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de garbanzos, trescientos gramos de mejillones, trescientos gramos de
gambas peladas, una cebolla, un cogollo, tres cucharadas de mayonesa, una
cucharada de maz dulce, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel y
alcaparras.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor, con el vaso de vino y la hoja de laurel, se cuela
el caldo y se reserva. Se eliminan las valvas y se trocean los mejillones. Se
reservan.
En agua abundante, se cuecen los garbanzos hasta que estn blanditos. Se escurren
y se reservan.
Se pican la cebolla, y el cogollo, se les aaden la mayonesa, el maz, los
mejillones, las gambas cocidas y peladas, se remueve y se le aaden las alcaparras
como adorno.

48

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE CORDERO Y HUMUS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cogollo, doscientos gramos de carne de cordero picada, tres pepinillos, dos
cebollitas encurtidas, un vaso de mayonesa, una chispa de curry, mezcla de
especias saharaui, cien gramos de garbanzos cocidos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asa la carne picada a la plancha con una chispa de aceite, se pica el cogollo en
juliana, se pican los pepinillos y las cebollitas y se liga la mayonesa con una
chispita de curry. Se ligan todos los elementos, se salpimientan y se reservan.
Se prepara un pur con los garbanzos, se le liga el aceite que admita despacio y
batiendo hasta ligar un humus, se adereza con una chispa de mezcla saharaui, se
termina de ligar.
Se emplata individualmente una base de humus de garbanzos, sobre el una
porcin de la ensalada y se sirve.
Receta recogida en el Aaiun, es un plato que con variantes en la carne, hemos
comido en Egipto, en Argelia y en general en todo el Sahara

49

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA DE SALMN Y QUESO


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos cocidos, cuatro cebollas, cuatro tomates, un
pimiento, una cucharada de eneldo, tres cucharadas de albahaca, seis cucharadas
de aceite, tres nueces de mantequilla, un kilo de gambas peladas, una guindilla,
cuatro dientes de ajo majado, dos cucharadas de zumo de limn, un cuarto de kilo
de cannigos, ciento cincuenta gramos de queso de cabra.
Preparacin:
Se llevan a un lebrillo pequeo la cebolleta picada, el tomate picado sin piel ni
pepitas, los garbanzos cocidos, el eneldo y la albahaca picados a cuchillo, se
mezclan ntimamente.
Se saltean las gambas peladas en una sartn con la mantequilla tres minutos, se
aaden la guindilla y el ajo majado en un almirez, se cocina dos minutos ms, se
retira del fuego y se riega con el zumo de limn.
Se emplatan los cannigos picados en una fuente de servir, se vierte por encima el
picadillo, se riega con las gambas y su jugo de cochura, se desmenuza el queso
por encima y se sirve

50

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un bote de garbanzos cocidos, dos tomates, una lata pequea de aceitunas negras
sin hueso, una lata de migas de atn, un huevo duro, una cebolla tierna, aceite de
oliva, vinagre de Jerez, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con la cebolla picada bien fina, dos partes de aceite y
una de vinagre, se emulsiona con una varilla, se salpimienta.
Es escurren los garbanzos, se mezclan con las aceitunas cortadas en rodajas, el
huevo duro picado y las migas de atn, se riega con la vinagreta se remueve, se
deja reposar para que traben los sabores y se sirve.

51

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA DE GARBANZOS A LA FRANCESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una cebolla, dos pimientos verdes pequeos, una
cucharada de falso caviar, un limn, cuatro anchoas, aceitunas negras sin hueso,
aceite, vinagre, mostaza, nuez moscada, una cucharada de finas hierbas molidas,
una cucharada de culantro picado, un diente de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media, se dejan enfriar en la cazuela con su
caldo.
En un cuenco se baten con la sal y la pimienta, la cebolla picada en juliana, la
mostaza y las finas hierbas; se aade el aceite al hilo batiendo como para preparar
una mayonesa y se trabaja una salsa.
Se liga una vinagreta con ocho cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y
pimienta, se reserva en una salsera.
Se sacan los garbanzos de la cazuela, se escurren y se llevan a una ensaladera, se
les ligan los pimientos limpios picados en cuadritos mnimos, se riegan con la
vinagreta, se aade el falso caviar, se les ralla un poco de nuez moscada, se
mezclan y se espolvorean con perejil picado a cuchillo.
Se forma una corona con los garbanzos, se coloca la crema en el centro, se decora
con filetes de anchoa y se sirven

52

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, diecisis langostinos, cuatro huevos cocidos,
cien gramos de punta de jamn, una zanahoria, un puerro, un vaso de aceite de
oliva, un diente de ajo, dos hojas de hierbabuena, seis cucharadas de pan rallado,
seis cucharadas de avellanas molidas, harina y sal.
Preparacin:
Se tienen los garbanzos en remojo toda la noche. Se colocan en una redecilla de
comida y se cuecen en tres litros de agua, con las hojitas de hierbabuena, la punta
de jamn, la zanahoria pelada y la parte blanca del puerro cortada por la mitad, se
echa un chorro de aceite de oliva y se cuecen dos horas.
Se pelan las langostinos menos la parte final de la cola, se salpimientan y se
rebozan pasndolos por harina, huevo batido y una liga de pan rallado y avellana
molida.
Se sacan los garbanzos de la redecilla, se dejan en la cazuela con la zanahoria
picada, se les aaden tres cazos del caldo de su coccin. Se les aade un vasito de
aceite en el que se han refrito dos cucharadas de aceite se remueve y se cuece un
cuarto de hora, se aade el huevo picado, se sirven en platos individuales con los
langostinos rebozados y fritos por encima.

53

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA DE GARBANZOS VENTRESCA Y MOJAMA


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de ventresca de bonito,
sesenta gramos de mojama, doscientos gramos de judas verdes, cuatro cebolletas,
tres tomates, aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las judas verdes en un litro de agua con sal, se sacan, se escurren y se
riegan con dos vasos de agua fra. Se ponen en un recipiente con agua y unos
cubitos de hielo; a los dos minutos, se sacan, se escurren y se reservan.
Se corta la cebolleta en juliana y el tomate en dados sin piel ni semillas.
Se mezclan los garbanzos, con las judas verdes, el tomate, la cebolleta; sal y
pimienta.
Se emulsiona el aceite con el vinagre, se riega la ensalada, se le aaden unos
trozos de ventresca, unas lonchas de mojama como adorno y se sirven.

54

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA DE GARBANZOS Y BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, doscientos gramos de bacalao, una cebolla, una salsa
vinagreta, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua una chispa de sal y una cucharada de aceite hora y media, se sacan, se
escurren y se dejan enfriar.
Se deja el bacalao en remojo ocho horas, se limpia de piel y espinas, se desmiga y
se liga con los garbanzos cocidos en una ensaladera, junto a la cebolla picada en
juliana fina.
Se trabaja una vinagreta con el zumo del limn y doble cantidad de aceite, sal y
pimienta. Se riega sobre la ensalada, se remueve y se sirve.
Esta receta en Francia se prepara con bacalao sin desalar picado.

Ensalada de bacalao y garbanzos

55

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA DE GARBANZOS Y JENGIBRE


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un trozo de jengibre fresco, medio limn, media
cucharada de chat masala y una chispa de piri-piri.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua una chispa de sal y una cucharada de aceite hora y media, se sacan, se
escurren y se dejan enfriar.
Se llevan los garbanzos a una ensaladera, se aade el jengibre fresco picado en
juliana, se aderezan con zumo de limn, chat masala y piri-piri, se ligan, se dejan
enfriar y se sirven.
El chat masala es una mezcla de especias de la cocina hind.

56

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA EGIPCIA DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos dientes de ajo, dos cucharaditas de comino, una
chispa de guindilla, dos cucharadas de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua y una chispa de sal, se sacan, se escurren y se llevan calientes a una
ensaladera, se les ligan los ajos majados en un almirez, se aderezan con el comino
molido, la chispita de guindilla molida, dos cucharadas de perejil picado a
cuchillo, sal y pimienta.
Se sirven con acompaamiento de pepinillos y cebollitas encurtidas
Receta recogida en aguas del Nilo en el Barco Seti I (egipto)

57

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ENSALADA ISLEA DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, un solomillo de cerdo, un cuarto de kilo de
gambas, un cuarto de kilo de pulpo cocido, cien gramos de queso fresco, un
tomate, una cebolla, un pimiento verde, una zanahoria, harina, un huevo, aceite,
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo. Al dia siguiente, se llevan a una
cazuela con la zanahoria pelada y se cuecen en agua con sal hasta que estn
blandos. Se sacan, se escurren y se reservan.
Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se dora el solomillo en una olla de
barro con aceite, se baja el fuego, se tapa y se deja un cuarto de hora, dndole
vueltas de vez en cuando
Se pela la cebolla se corta en rodajas anchas, se suelten los aros, se pasan por
harina y se pasan por huevo. Se fren en aceite caliente.
Se pela el tomate, se eliminan las semillas y se corta en dados. Se corta el
pimiento en juliana y el pulpo en rodajitas.
Se emplatan los garbanzos, se le ligan el solomillo cortado en filetitos, el tomate
cortado en dados, el pimiento cortado en juliana, el pulpo cortado en rodajitas, las
gambas, la zanahoria cortada en rodajas, el queso cortado en taquitos. Se alia con
aceite, vinagre, sal y pimienta. Se colocan los aros de cebolla formando corona y
se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) La receta original es de Jos Cabot

58

Felipe y Brbara Luzn

ENSALADA MARROQU DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una cebolla, dos cucharadas de perejil, un manojo de
cebollino, un diente de ajo, una chispa de tomillo molido, un limn, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una salsa vinagreta con ocho cucharadas de aceite, tres cucharadas de
zumo de limn, el ajo majado en un almirez, tomillo molido, sal y pimienta, se
reserva en una salsera.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua y una chispa de sal, se sacan, se escurren, se dejan enfriar y se pelan. Se
mezclan con la cebolla picada en juliana fina, el cebollino picado a cuchillo y se
riegan con la vinagreta, se dejan reposar y se reservan una hora antes de servir al
fresco.
Se le puede aadir a la vinagreta una chispa de especias marroques o comino
molido.
Receta de la Abuela Kossi.

59

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ESTOFADO DE GARBANZOS CON MANITAS DE CERDO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de manitas de cerdo, un chorizo, una cebolla, dos zanahorias, medio
vaso de pur de tomate, medio kilo de garbanzos cocidos, aceite, pimentn, laurel
tomillo molido, laurel, medio vaso de vino blanco, un vaso de agua, un diente de
ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de almendra picada, una rebanada de
pan frito, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con un chorro de aceite, se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se aaden las manitas de cerdo troceadas, la zanahoria cortada en
rodajas muy finas, el tomate, el pimentn, el laurel, el tomillo, sal y pimienta.
En un almirez se majan el diente de ajo, el perejil, la almendra, el pan frito, sal y
pimienta, se aade a la cazuela junto a un vaso de agua, se cocina tres cuartos de
hora, se aaden los garbanzos, el chorizo cortado en rodajas, se lleva al horno a
ciento ochenta grados diez minutos y se sirven.
Receta dela Sra Noemia Martins Jefe de Cocina del Restaurante Retiro dos
Cacadores en Monte Francisco (Portugal)

Garbanzos con manitas de cerdo

60

Felipe y Brbara Luzn

FALAFEL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, una cebolla, dos dientes de ajo, dos ramitas de
perejil, una cucharada de culantro, una cucharadita de cominos, una cucharadita
de pimentn, tres cuartos de vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se
reservan con un cierto punto de humedad y tapados con un pao hmedo.
Se pelan la cebolla y los ajos, se pican y se les aaden el perejil y el culantro
picados a cuchillo y se envuelven los garbanzos con la liga. Se mezclan, se
salpimienta, se espolvorean con comino molido y se hacen pur. Se deja reposar la
masa una hora en el frigorfico.
Se lan unas bolitas pequeas, se fren en aceite caliente, se escurren y se colocan
sobre papel de estraza. Pasados unos minutos se sirven.
Se trata de un plato de Oriente Medio muy extendido. A mi me gusta con una
chispa de mezcla de especias berebere.

61

La Cocina del Garbanzo de Escacena

FILETES DE LISA CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos lisas de tres cuartos de kilo, trescientos gramos de garbanzos, cuatro oras,
cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de culantro, una cucharadita de pimentn,
una cucharadita de crcuma, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las lisas de cabeza, aletas, escamas, entraas y raspas, se sacan dos
filetes por pieza, se lavan, escurren y secan, se salpimientan y reservan.
Se dejan en remojo toda la noche los garbanzo y las oras, se saca la carne de las
oras y se lleva junto a los garbanzos a una olla con agua y una chispa de sal junto
a dos ajos pelados, una cucharada de culantro picado a cuchillo y la mitad del
pimentn y la curcuma; se cuecen hora y media.
Si reduce mucho con la cochura, se le aade algo ms de agua caliente, se colocan
los filetes del pescado, se espolvorean con una cucharada de culantro picado a
cuchillo, el resto del pimentn y la curcuma, se cuecen al vapor diez minutos.
Se sirven acompaados de un buen vino tinto.
Este plato es un plato de Cuaresma tpico, fuera del Periodo Cuaresmal, a este
plato le va muy bien un trozo de jamn con su tocinito

62

Felipe y Brbara Luzn

FLAN DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una mano de garbanzos por persona, cincuenta gramos de piones, tres hebras de
azafrn, una yema de huevo, dos huevos, aceite, miga de pan, seis cucharadas de
leche, una hoja de laurel, una cucharada de harina y sal.
Preparacin:
Se preparan unos garbanzos con piones. Se dejan en remojo los garbanzos toda
la noche con una chispita de sal. Se cuecen con una hoja de laurel en agua tibia, se
sacan y se escurren.
Se majan en un almirez los piones y el azafrn, se saltean en dos cucharadas de
aceite, se aade una cucharada de harina; se dora, se cubre con leche y se aade
una cucharada de garbanzos machacados con un tenedor.
Se vierte el majado sobre los garbanzos, se cocina diez minutos, se aade la yema
batida, se le dan un par de minutos y se hacen pur. Se le aaden dos yemas
batidas y las claras batidas a punto de nieve.
Se untan cuatro flaneras con aceite y se espolvorean con miga de pan molida, se
vierte el pur y se cuece en el horno a bao Maria hasta que cuaje. Se sacan, se
dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven regados con aceite grueso de oliva
Si queda muy seco en la ultima cochura se le aaden unas cucharadas de agua de
cocer los garbanzos. La receta es el resumen de varias recetas similares
recogidas en el mercado de Isla Cristina

63

La Cocina del Garbanzo de Escacena

FIDEOS FRITOS DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina de garbanzos, media cucharadita de sal, media
cucharadita de pimienta de Cayena, una cucharada de aceite de oliva, una
cucharada de zumo de limn, un vaso de agua, aceite de frer, media cucharadita
de crcuma.
Preparacin:
Se liga la harina de garbanzos con la sal, la crcuma y la pimienta de Cayena
molida, se le aade la cucharada de aceite de oliva, se liga, se aade un vaso de
agua y se trabaja una masa compacta.
Se divide en cuatro porciones se pasan por un molinillo de hacer fideos y se fren
en una sartn con aceite muy caliente. Se forman nidos de fideos fritos y se sirven.
Se trata de una receta hind muy extendida por Oriente Medio y el Norte de
frica. Esta nos la proporciono el Sr Abi de Ceuta

64

Felipe y Brbara Luzn

FILETES DE LENGUADO A LA JARDINERA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro lenguados de tres cuartos de kilo, un cuarto de kilo de zanahoria cocida,
medio kilo de garbanzos cocidos, un tallo de apio, medio vaso de vino blanco, una
hoja de laurel, eneldo, ciento cincuenta gramos de championes, una zanahoria
fresca, una cucharada de perejil, dos cebolletas, un puerro, siete cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen en una cazuela con un litro de agua y el vino la zanahoria cortada en
rodajas, el tallo del puerro cortado en lonchas, la parte blanca del puerro cortado
en rodajas, la hoja de laurel, una cucharada de aceite, sal y pimienta. Se tapa y se
cuece hora y media hasta obtener un caldo corto.
Se limpian los lenguados de cabeza, piel, entraas y raspas, se sacan dos filetes
por pieza y se cuecen cinco minutos en el caldo corto, se reservan.
En una sartn amplia con seis cucharadas de aceite se saltean cinco minutos la
cebolla cocida, los garbanzos cocidos, la cebolleta picada, los championes
limpios cortados en laminas, se salpimientan levemente.
Se emplatan los filetes de lenguado, se acompaan con el salteado, se espolvorea
con eneldo picado y se sirve.
Personalmente creo que con cocer los filetes de lenguado al vapor es suficiente.

65

La Cocina del Garbanzo de Escacena

FILETES DE MERLUZA CON QUESO Y HUMUS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos limones, cien gramos de tahina, dos dientes de ajo,
una cucharadita de pimentn, un vasito de aceite de oliva, una cucharada de
culantro picado, cuatro lomos de merluza, un cuarto de kilo de queso azul, cinco
nueces de mantequilla, un vasito de fum de pescado, dos puerros, media cebolla,
una zanahoria, dos copas de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media, se hacen pur, se les aade el zumo de
limn, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se aaden, se liga ntimamente con una
cuchara de palo, se salpimienta, se espolvorea con culantro se reserva
Se saltean las verduras en una sartn con la mantequilla, cuando pochen se aade
el coac y se flamea, se incorporan el fum y el queso picado, se cocina y se
reduce a salsa.
Se asa la merluza dos minutos por cada lado en una plancha engrasada. Se lleva a
una fuente de horno en la que se ha emplatado la salsa de queso, se lleva al horno
a ciento ochenta grados cinco minutos. Se sirve acompaada del humus de
garbanzos como guarnicin y regada con la salsa.
Plato de origen libans adaptado de una receta tangerina de nuestro amigo
Abderraman

66

Felipe y Brbara Luzn

GAMBAS CON GARBANZOS AL CURRY


Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de aceite, una cebolla picada, dos dientes de ajo picados, jengibre,
dos tomates, tres cuartos de vaso de caldo de pescado, una cucharada de curry
verde, cuatro cucharadas de culantro picado, cuatrocientos gramos de garbanzos
cocidos, medio kilo de gambas peladas, cuatro cucharadas de yogur, arroz blanco,
sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla de barro con una cucharada de aceite se saltean cinco minutos la
cebolla picada, el ajo cortado en laminas y el jengibre rallado. Se deja enfriar un
poco y se lleva al vaso de la batidora con el tomate picado sin piel ni pepitas y el
caldo corto de pescado.
Se vuelve a la olla de barro el triturado, se disuelve la cucharada de curry verde y
se aaden el culantro picado y los garbanzos. Se le da un cuarto de hora de
cochura, se aaden las gambas, se remueven y se cocinan cinco minutos; se retira
del fuego y se deja reposar unos minutos.
Se emplata el arroz blanco en platos individuales formando corona, se coloca el
guiso en el centro y se sirve.
Receta recogida en Famar 2006

67

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS A LA ARAGONESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un litro de caldo de carne, cuatro cucharadas de aceite,
medio paquete de bacn, dos rebanadas de pan, cuatro dientes de ajo, dos
cucharadas de almendras, dos huevos duros.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en el caldo de carne
durante hora y media.
Se corta el bacn en juliana y se fre con la mitad del aceite, se saca, se escurre y
se reserva. Se corta el pan en dados y se fre en la otra mitad del aceite.
Se saltean los dientes de ajo y las almendras, se majan en un almirez; se aade a la
picada el pan frito, se maja
Se pasan los garbanzos con poco caldo a una fuente, se mezclan con la panceta y
los huevos duros rallados, se riegan con la picada y se sirven.
Receta recogida en Sabadell a Salvador Moreno

68

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS A LA CATALANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un vaso de tomate frito, cuatro huevos, dos dientes de
ajo, dos cucharadas de almendra picada, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lleva a una cazuela el tomate frito, cuando rompa a hervir, se le aaden los
garbanzos y se cocinan a fuego lento unos minutos.
En un almirez se majan las almendras, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Se vierte
en la cazuela el majado y se remueve para que mezclen los sabores.
Se sirve con huevo rallado por encima y se sirve.
Receta recogida en Sabadell

69

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS A LA INGLESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de garbanzos, una cebolla, unas hojas de lechuga, un chorizo blanco, tres
cucharadas de aceite de frer, un vasito de aceite de oliva, tres cucharadas de
vinagre, dos cucharadas de menta, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, la menta muy picada, la mostaza
sal y pimienta. Se reserva.
Se dejan los garbanzos en agua con sal toda la noche, se cuecen, se escurren y se
ligan con la cebolla picada, la lechuga cortada en juliana corta y el chorizo en
rodajas. Se riegan con la vinagreta, se ligan y se sirven.
La receta original es con salchicha gruesa por chorizo. Tambin se hace con
habas baby

70

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS AL AZAFRN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un tomate, un puerro, dos zanahorias, una
cebolla, cuatro hebras de azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se sacan, se lavan y se llevan a
una cazuela con agua, se aaden el tomate sin piel ni pepitas, la cebolla picada, las
zanahorias y el puerro picado en juliana. Se salpimienta y se cuece hora y media.
Se calienta el azafrn en una sartn, se vierte sobre los garbanzos, se cuece diez
minutos ms y se sirven.

71

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS AL VINO TINTO


Ingredientes:
Medio kilo de garbanzos, tres nueces de mantequilla, una cucharada de harina,
tres cuartos de litro de vino tinto, una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren, se llevan a
una olla con agua y una chispita de sal, una hoja de laurel, un cuarto de cebolla y
se cuecen hasta que estn blandos.
En una cazuela de barro se funde la mantequilla, se saltea la cebolla ya picada, se
saca y se reserva.
En la misma cazuela y mantequilla se espolvorea la harina, se traba un roux, se
aade el vino al hilo removiendo hasta conseguir una crema.
Se aaden los garbanzos a la cazuela, se aade la cebolla frita y se vuelve la
cazuela al fuego media hora. Se sirven en la misma cazuela.
Estn exquisitos!, el truco esta en la reduccin del tinto al aadirlo al roux. La
receta es de Carlos Rey de Huelva. Esta receta tiene una historia, es una receta
mal traducida del portugus, la receta original pone freijao que se traduce por
judias, garbanzos se traduce por grao.

Garbanzos remojados

72

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS ALIADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, una cucharada de perejil picado, una cebolla
pequea, cuatro cucharadas de aceite, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los garbanzos en una cazuela con agua y una chispa de sal durante una
hora y media.
Se pican la cebolla, el perejil a cuchillo y se ligan con los garbanzos. Se riegan
con el aceite, el zumo de limn, se salpimientan y se sirven.
Es un plato muy fresco y alimenticio para los das de verano

73

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON ALBNDIGAS DE BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de garbanzos, un cuarto de kilo de albondiguillas de bacalao, una hoja de
laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio vaso de tomate frito, tocino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos y el bacalao en remojo toda la noche cambiando el agua
varias veces.
Se desala el bacalao durante todo un da, cambindole el agua varias veces. Una
vez desalado, se desmiga y se reserva. El ultimo agua se cuela y se reserva.
Se trituran en el turmix cuatro dientes de ajo, la cucharada de perejil, el azafrn sal
y pimienta.
Se ligan en una fuente las migas de bacalao, el triturado y la miga de pan
desmigada que pida. Se lan las albndigas y se doran en aceite. Se reservan.
Se cuecen los garbanzos con la hoja de laurel y una chispa de sal. Una vez
cocidos, se sacan, se escurren y se reservan.
Se prepara una fritada con la cebolla, el ajo, la salsa de tomate y el tocino picado.
Se aaden los garbanzos y las albondiguillas, se les dan unas vueltas para que
tomen sabor y se sirven.
Receta recogida en Escacena del Campo (Huelva)

74

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON ALBNDIGAS DE CARNE


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne picada, cuatrocientos gramos de garbanzos, medio bollo de
miga de pan remojada con leche, un huevo, cucharada de perejil, una cebolla, dos
tomates, dos dientes de ajo, una cucharadita de comino molido, harina, aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se cuecen hora y
media en una olla tapada con agua y sal. Se sacan y se reservan.
En una salten con aceite se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en
laminas, cuando poche se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina
ocho minutos, se aade el comino, se le dan unas vueltas y se aade el refrito a la
olla, se cocina media hora sin tapar para que reduzca el agua
Se pican las carnes junto al pan, el huevo batido, sal y pimienta. Se lan las
albndigas, se pasan por harina, se fren en aceite y se aaden a la olla, se cocinan
cinco minutos y se sirven en la misma olla.
Se trata de una receta mediterrnea tpica, en Egipto la preparan con carne de
cordero, en Argelia y Marruecos indistintamente con ternera o cordero, en la
Pennsula con mezcla de ternera y cerdo, en Portugal le aaden piri-piri y en
Riotinto mucho culantro a las albndigas.

75

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON ALMEJAS, NISCALOS Y CARDOS


Ingredientes: ( 6 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, una cabeza de ajo, un diente de ajo, una ramita de
tomillo, una ramita de perejil, una ramita de romero, aceite de oliva, un cuarto de
kilo de cardos, dos cucharadas de harina, una copita de vino aejo, doscientos
gramos de niscalos, un vaso de almejas, pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche anterior. Se llevan a una cazuela
con agua, la cabeza de ajo, el tomillo, el romero, y un chorren de aceite. Se tapa
y se cuece dos horas.
Se limpian las pencas de cardo, se quitan las hebras, se cortan los lados y se
trocean. Se cuecen en una olla con una cucharada de harina desleda en medio
vaso de agua y un chorren de aceite. Se cuece a fuego fuerte media hora, se
salpimienta.
En una sarten con aceite, se fre el diente de ajo picado, se aaden las almejas, se
tapan y se dejan abrir. Se espolvorea con una cucharada de harina, se remueve, se
incorporan los niscalos troceados, se tapa y se saltea cinco minutos. Se espolvorea
con el perejil picado, se riega con el vino, dos cacillos de caldo de cocer los
garbanzos y dos del caldo de cocer los cardos, se le a un hervor, se riega con el
pimentn, se rectifica de sal y pimienta y se le da un hervor.
Se emplatan los garbanzos en una fuente, se incorporan los nscalos y las almejas,
se rodean con los cardos cortados en bastones y se sirven.

76

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON ARROZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, ciento cincuenta gramos de arroz, dos
cucharadas de aceite de oliva, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil picado, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo durante toda la noche, se sacan y se llevan a una
cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, la cebolla cortada en cascos. Se
cocina a fuego suave durante hora y media hasta que estn tiernos. Se aade el
arroz, se les dan unas vueltas y se cuece un cuarto de hora ms.
Se majan en un almirez el ajo, el perejil, sal y pimienta, se riega con unas
cucharadas de caldo de la cochura y se aade a la cazuela, se le dan unas vueltas y
se sirve.
Esta receta tan sencilla, es muy socorrida y muy agradable al paladar. Si se
aade una pastilla de Avecrem mejora bastante

77

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON ATN


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de tarantelo de atn, una cebolla, dos dientes
de ajo, un pimiento, un tomate, una zanahoria, una cucharada de perejil picado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta en grano.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cambia el agua y se llevan a
una olla express; se aaden la cebolla picada, el resto de los ingredientes enteros,
se salpimienta y se aade agua hasta cubrir. Se lleva la olla al fuego y se cocina
media hora desde que comience a pitar el vapor.
Se abre la cazuela, se aade el tarantelo cortado en dados, se cocina diez minutos,
se rectifica de sal y pimienta, se sirve.
Receta de Isabel del Carmen Jefe de Cocina del Restaurante Pepin en la Playa
Central de Isla Cristina (Huelva)

78

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un puado de garbanzos por persona, un cuarto de kilo de bacalao en salazn,
cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, media cucharadita de pimentn, una
cucharada de harina, un huevo duro, tres cuartos de kilo de espinacas, una hoja de
laurel y sal.
Preparacin:
Sic Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, si son duros con una chispa
de bicarbonato; si son de Escacena no hace falta.
Se remoja el bacalao todo un da, si solo lo hace por la noche no le eche sal al
puchero.
Se ponen los garbanzos en el puchero con una hoja de laurel y agua tibia. Cuando
estn casi hechos les aade Usted el bacalao limpio cortado en presitas.
Se lavan las espinacas, se limpian y se pican, se cuecen primero y se pasan por
aceite. Se vierten sobre el puchero. Se le pica un huevo duro y se le pone la
cebolla frita picada; se le aaden la harina y el pimentn, se remueve, se cuece un
cuarto de hora y si hace falta, se le pone ms agua.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) es de la Seora Felipa

79

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON BACALAO A LA PORTUGUESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de bacalao, cuatro huevos duros, una
cebolla, aceite, medio kilo de patatas, dos cucharadas de perejil picado, sal y
pimienta.
Preparacin: ( 4 personas)
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se cuecen en agua con sal, se
sacan se escurren y se reservan.
Se desala el bacalao veinticuatro horas, se le cambia varias veces el agua. Se
escalda diez minutos en agua hirviendo, se limpia, se le eliminan las espinas con
unas pinzas y se desmiga en grueso.
Se cuecen las patatas en agua con sal veinte minutos, se pelan y se cortan en
rodajas, se reservan. Se pela la cebolla y se pica en grueso. Se cortan los huevos
en rodajas.
Se emplatan en una fuente los garbanzos formando un cordn, junto a los
garbanzos el bacalao desmigado, las patatas cortadas en rodajas, los huevos duros
y la cebolla, todo formando cordn.
Se salpimienta, se riega con abundante aceite grueso de oliva, se espolvorea con
perejil y se sirve.
Es un plato portugus que se sirve bien en cordones, o se pica y se liga como una
ensalada. De las dos formas es un plato muy fresco que se puede tomar cualquier
da de verano en un emparrado al fresquito. En Espaa con ponche de melocotn,
en Portugal con ponche de albrchigos. La recta es del Seor Antonio Jefe de
Cocina del Restaurante Pisa 2 en Villa Real de Santo Antonio Portugal.

Garbanzos con bacalao a la portuguesa

80

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON BERENJENA ASADA


Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de garbanzos, dos cebollas, dos berenjenas, tres cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche en agua tibia y una chispa de sal,
se sacan, se escurren y se reservan.
Se saltea la cebolla en una cazuela con el aceite, cuando transparente se aaden
los garbanzos, se les dan unas vueltas y se cubren con agua. Se llevan al fuego y
se cocinan a fuego lento hasta que ablanden los garbanzos a nuestro gusto. Se
sube el fuego, se reduce el agua y se reservan.
Se untan las berenjenas con una chispa de aceite y se asan en el horno, se dejan
sudar y se saca la pulpa, se hace pur y se liga con los garbanzos, se salpimienta y
se mezcla. Se emplata la mezcla en una fuente de horno engrasada, se lleva al
horno y se cocina media hora a ciento ochenta grados hasta que la superficie
quede totalmente bien dorada.
Esta receta de origen griego se puede mejorar cubriendo con queso antes de asar.

81

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON CAELLA


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de caella, cuatro cucharadas de aceite, dos
tomates, dos pimientos, dos cebollas, seis dientes de ajo, una cucharada de
pimentn, un clavo de olor y sal.
Preparacin:
Se tienen los garbanzos en remojo la noche anterior. La caella se trocea y se
reserva.
En un puchero con agua, se ponen los garbanzos, un pimiento, una cebolla
cortada en gajos, un tomate troceado, el clavo, cuatro dientes de ajo y sal.
En una sartn con aceite se refren un tomate pelado, una cebolla picada, un
pimiento picado y dos dientes de ajo. Cuando doren se agregan al guiso y de deja
cocer hasta que los garbanzos estn tiernos. Se agregan los trozos de caella y el
pimentn, se continua la cochura cinco minutos ms y se sirve.
Receta propia, publicada en La Cocina de los Peces Baratos

82

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON CALABAZA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de presa de cerdo, una
cebolla, un pimiento, una cabeza de ajo, dos patatas, medio kilo de calabaza roja,
un vaso de aceite, un vasito de jerez, una cucharada de pimentn, cominos, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se sacan se escurren y se llevan a
una cazuela, se aade aceite, la carne troceada, la cebolla, el pimiento, los ajos, el
vino y el pimentn. Se cuece hasta que los garbanzos estn blandos,
aproximadamente tres cuartos de hora. Se aaden la calabaza y las patatas
troceadas, se cuece veinte minutos mas.
Se sacan la cebolla, el pimiento y los ajos, se trituran en la batidora, se aaden los
cominos, el pimentn, sal y pimienta, se vuelven a la olla se cuece cinco minutos,
se deja reposar otros cinco para que se igualen los sabores y se sirve.
Receta recogida en las II Jornadas del Mar en Salobrea

83

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON CHOCO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, medio kilo de choco, medio vaso de aceite de
oliva, litro y medio de caldo de pescado, dos chorizos, ciento cincuenta gramos de
jamn, una cebolla, dos dientes de ajo, dos tomates, una cucharada de especias,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se remojan los garbanzos en agua tibia durante toda la noche, se sacan, se
escurren y se reservan.
Se confita a fuego lento en una cazuela de barro la cebolla picada con el aceite, se
le aade el tomate pelado y sin pepitas cortado en porciones y se cocina unos
minutos. Se aaden los garbanzos y el choco limpio cortado en presitas de tamao
medio bocado, se riega con el caldo, se incorporan los chorizos y se adereza con
las especias.
Se cuece hasta que los garbanzos y el choco estn tiernos a nuestro gusto, se
aade el jamn, se rectifica de sal y pimienta si es necesario y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina. La receta original es con una cucharada de
especias berberes, se puede hacer con especias para menudo o con especias
para chorizo.

84

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON CHOCO Y ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de choco limpio, doscientos gramos de garbanzos remojados, un cuarto de
kilo de espinacas, dos tomates, dos nabos, dos cebollas, seis dientes de ajo, una
cucharada de culantro, una cucharada de pimentn, una hoja de laurel, una chispa
de clavo molido, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el choco en bastones pequeos, se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se
aderezan con clavo molido, el pimentn, el culantro picado a cuchillo y una
cucharada de aceite, se les dan unas vueltas para que se impregnen bien y se
reservan un cuarto de hora.
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto a
los ajos picados, cuando comiencen a tomen color se aade el tomate picado sin
piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta que reduzca el agua que suelta el
tomate.
Se aaden los garbanzos, el choco, el laurel y los nabos pelados y cortados en
lascas, se riega con el agua, se cuece hasta que los garbanzos estn tiernos, se
aaden las espinacas, se cocinan hasta que reduzca el agua y se sirven.

85

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON CODORNICES


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho codornices, un cuarto de kilo de garbanzos de Escacena, media coliflor, dos
tomates, dos pimientos asados, una cebolla, dos zanahorias, un vaso de vino
blanco, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se
reservan.
En una olla con agua y una chispa de sal se cuecen las flores de la coliflor veinte
minutos; en otra olla se cuecen los garbanzos durante hora y cuarto.
En una cazuela se prepara un sofrito con la cebolla cortada en tiras y la zanahoria
cortada en rodajas, se salpimienta.
Se pasan las codornices por harina, se sacuden y se doran en el sofrito, se riegan
con el vino, cuando reduzca un poco, se aaden el tomate rallado sin piel ni
pepitas, se riega con un vaso de agua de cocer la coliflor, se cocina veinte
minutos.
Se retiran las codornices, se pasa el resto por el turmix, se vuelve el caldo a la
cazuela, se incorporan las codornices, los garbanzos, los pimientos cortados en
tiras y las flores de coliflor; se les dan unos minutos de calor y se sirven.

86

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON COL


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de col, un cuarto de kilo de garbanzos de Escacena, una punta
de jamn, una zanahoria, dos chorizos, un hueso de jamn, un vaso de aceite de
oliva, una cucharada de harina, una cucharada de pimentn mitad y mitad, sal y
pimienta
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se sacan, se escurren y se llevan
a una olla grande, con agua; se agregan la punta de jamn, el hueso de jamn, la
zanahoria, se salpimienta. Se cuece tres cuartos de hora.
En un cazo aparte se cuece la col cinco minutos hasta que pierda su volumen. Se
aade a los garbanzos y se deja que cueza todo junto.
En una sartn se dora el chorizo cortado en rodajas, en un chorrito de aceite. Se
aade a la olla. En la misma sartn con aceite, se dora la harina, se aade el
pimentn, se aade a la olla, se deja cocer hasta que el caldo quede a nuestro
gusto, se salpimienta y se sirve en una sopera grande.
Receta adaptada de un rancho que nos ponan en San Fernando durante mi
servicio militar

87

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un kilo de espinacas, un tomate, una cebolla, dos huevos
duros, una hoja de laurel, dos rebanadas de pan frito, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de aceite, media cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua y sal dos horas. Se escurren, se reserva el caldo.
Se limpian las espinacas y se cuecen en el caldo de cocer los garbanzos, se pican a
cuchillo y se reservan.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla en cuatro cucharadas de aceite,
cuando poche se le pica un tomate sin piel ni pepitas y se le aade una hoja de
laurel; se cocina cinco minutos. Se incorporan los garbanzos y las espinacas
Se majan en un almirez los ajos, el pimentn y el pan frito, se aaden con un vaso
de caldo a la cazuela, se cuece un cuarto de hora, se le ralla el huevo y se sirven.
Receta comn. Esta en concreto es como los prepara Paco Gmez de Huelva

Garbazos con espinacas. Foto de Manuel Marcelino de Huelva

88

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO


Ingredientes: ( 6 personas)
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de bacalao, medio kilo de espinacas, seis
cucharadas de aceite, un casco de limn, un puado de piones, una cucharadita
de pimentn, unos picatostes, sal y pimienta.
Preparacin
Se deja el bacalao en remojo cuarenta y ocho horas dndole varios cambios de
agua. Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche y se descongelan las
espinacas.
Se desmiga el bacalao en porciones pequeas y se deja macerar media hora en dos
cucharadas de aceite, se aade el zumo de limn y una chispa de pimienta.
Se limpian las espinacas, se les quitan los tallos y se trocean.
En una sartn con aceite se doran los piones, cuando comiencen a tomar color, se
aade el bacalao, se saltea dos minutos, se aaden los garbanzos y el liquido de
marinar el bacalao.
Se cuece cinco minutos, se aaden las espinacas, se remueve, se rectifica de sal y
pimienta, se riega con el pimentn, y se cuece a fuego muy bajo hasta que estn
hechas las espinacas, se deja reposar unos minutos y se sirven con picatostes de
acompaamiento.
Receta cortijera procedente de Montejicar Granada quizs sea de mi bisabuela
Angustias. Las recetas cortijeras son al campo, lo que los ranchos de abordo a la
mar. Recetas practicas y usando lo que hay por casa, como la Cocina de Puertas
a Dentro.

89

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidas, dos dientes de ajo, una cebolla, un cuarto de
kilo de gambas, aceite, litro y cuarto de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las gambas, se cuecen las cabezas y las cascaras en medio vaso de agua
con sal, se escurren, se exprimen para sacar el jugo y se aade al caldo.
Se saltea la cebolla junto a los ajos chafados en una sartn con aceite.
Se preparan los garbanzos, se llevan a una cazuela de barro junto al caldo y las
gambas, se cuecen a fuego lento hasta que reduzca un poco el caldo, se les vierte
el refrito y se sirven en la misma cazuela.
Este plato se puede preparar con judas, lentejas, habas etc. Si se aade azafrn
mejora.

90

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON GUINDILLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos guindillas, dos dientes de ajo, una hoja de laurel,
aceite de oliva, una cucharada de perejil molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche; se escurren y se llevan a una
cazuela con agua y una chispa de sal. Se lleva al fuego y cuando rompe a hervir se
baja el fuego y se deja cocer tres cuartos de hora.
En una sartn con aceite se rehogan los dientes de ajo, se sacan y se rehoga en el
mismo aceite la guindilla cortada en aros junto a la hoja de laurel.
Se retira la hoja de laurel, se escurren los garbanzos y se llevan a una cazuela de
barro, se riegan con el aceite aromatizado con ajo y guindilla, se les dan unas
vueltas, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se decoran con los ajos
fritos laminados.
Receta de Roque Daz recogida en Huelva. Hay que tener mucho cuidado con la
guindilla, solo necesita un toque mnimo

91

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON GURUMELOS Y ACELGAS


Sic:
Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un pimiento verde, un pimiento rojo, una zanahoria, un
tomate, dos patatas, dos latas de tomate triturado pelado, doscientos gramos de
gurumelos, un manojo de acelga, un litro de vino blanco, sal, aceite y agua al gusto
Preparacin:
Depositar todos los ingredientes en la olla a presion en crudo menos las acelgas y los
gurumelos
Cubrir la olla de agua y tapar.
Dejar hervir durante cuarenta minutos.
Una vez cocido todo el guiso separar todas las verduras y triturar.
Por otro lado incorporamos al guiso las acelgas y los gurumelos y hervimos diez
minutos mas.
Receta de mi amigo Juan Fco Martn Cheff del Restaurante Azabache de Huelva

Garbanzos con gurumelos y acelgas foto cortesa de Juan Fco Martin

92

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON MEJILLONES Y GAMBAS


Ingredientes. ( 4 personas)
Doscientos gramos de garbanzos, diecisis mejillones, diecisis gambas, una
guindilla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorrito de vino blanco, aceite
de oliva, perejil y sal.
Preparacin:
Se remojan los garbanzos por la noche con media cucharadita de bicarbonato. Se
escurren, y se ponen en una cazuela con agua abundante. Se cuecen unos tres
cuartos de hora, antes de retirarlos se aade un poquito de sal. Se escurren.
Entre tanto se abren los mejillones al vapor con el vino blanco y la hoja de laurel.
El caldo se cuela y reserva, a los mejillones se les quitan las conchas. Se reservan.
Se pelan las gambas y se reservan.
En una sartn, se fren con aceite de oliva, los ajos picados, la guindilla molida,
los mejillones y las gambas. Cuando estn, se vierten sobre los garbanzos, se
espolvorea con perejil picado y se sirve.

93

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON MERLUCETA


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de merluceta, un picatoste,
dos huevos duros, un diente de ajo, tres hebras de azafrn, un vaso de aceite,
cuatro cucharadas de vinagre, dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cambie el agua y se cuecen en
una cazuela con una cucharada de aceite y sal durante hora y media.
Se limpia el pescado, se corta en trocitos, se pasan por harina, se sacuden y se
fren en aceite. Cuando estn hechos se aaden a la cazuela con los garbanzos.
Se maja en un almirez el picatoste junto al azafrn, el vinagre, sal, pimienta y el
aceite de frer el pescado; se vierte sobre los garbanzos, se le rallan los huevos
duros, se ligan y se sirven.
La merluceta es la merluza negra de Senegal, la receta la recogimos en el
Mercado de Isla Cristina (Huelva) junto a otras quince, cortesa todas de las
seoras que hacan cola en la pescadera.

94

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON PERDIZ


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos perdices, litro y medio de vino blanco, un vaso de
aceite, cuatro cebollas, dos cabezas de ajo, tres hojas de laurel, tomillo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen con sal, una cebolla,
una hoja de laurel y una cabeza de ajo. Una vez cocidos se reservan. Se pelan las
perdices, se limpian y se colocan enteras en una cazuela.
Se saltean las cebollas y los ajos en una sartn, se aaden a la cazuela y se cubren
las perdices con el vino, el tomillo, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Se
cubren con agua, se tapan y se cuecen a fuego lento.
Se sacan, se deshuesan y se ligan con los garbanzos. Se riegan con la salsa caldo,
se calienta la liga al fuego muy bajo y se sirven.
Esta receta la comimos en Guarroman (Jan) en una venta frente a una mina de
baritina, cercana a la carretera.

95

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON OREJA DE ATN


Ingredientes: (4/6 personas)
Una oreja de atn, tres tomates, un pimiento verde, medio vaso de vino blanco,
una cebolla, dos dientes de ajo, medio kilo de garbanzos cocidos, aceite y sal.
Preparacin:
Se corta la oreja en pedacitos pequeos, se lavan y se sumergen en sal como
un par de horas, para que salen.
En una cazuela con aceite, se rehogan la cebolla picada, el ajo picado, el
tomate sin piel y sin pepitas, y el pimiento cortado en tiras. Cuando lleve cinco
minutos de cochura, se le aaden los garbanzos, los trozos de oreja, el vino
blanco, se rectifica de sal y pimienta. Se deja hervir diez minutos, se sirven
calientes.

Garbanzos con Oreja de atn.


Cortesa del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

96

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON PIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Una mano de garbanzos por persona, cincuenta gramos de piones, tres hebras de
azafrn, una yema de huevo, seis cucharadas de leche, una hoja de laurel, una
cucharada de harina y sal.
Preparacin
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche con una chispita de sal. Se cuecen
con una hoja de laurel en agua tibia, se sacan y se escurren.
Se majan en un almirez los piones y el azafrn, se saltean en dos cucharadas de
aceite, se aade una cucharada de harina; se dora, se cubre con leche y se aade
una cucharada de garbanzos machacados con un tenedor.
Se vierte el majado sobre los garbanzos, se cocina diez minutos, se aade la yema
batida, se le dan un par de minutos y se sirve.
Si queda muy seco en la ultima cochura se le aaden unas cucharadas de agua de
cocer los garbanzos. La receta es de la Sra Felipa de Isla Cristina

97

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON RAPE


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, una cebolla, trescientos gramos de cachetes de
rape, un chorro de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de
salsa de tomate, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela y se pica la cebolla, se cocina con aceite en el microondas a potencia
mxima cinco minutos tapada con un plstico de cocina.
Se aaden el vino, la salsa de tomate, se salpimienta y se vuelve al microondas
dos minuto ms al cien por cien.
Se incorporan los garbanzos con su jugo, se cuece cinco minutos al cien por
ciento. Se agrega el rape, se continua la coccin dos minutos mas, se espolvorea
con perejil y se sirve

98

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON TOCINO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de tocino entreverado,
aceite, laurel y tomillo
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos durante toda la noche, se sacan y se escurren.
Se deja el tocino en remojo todo un da, se cuece con el laurel y el tomillo en una
cazuela con agua. Cuando rompa a hervir se aaden los garbanzos y se cuecen
hora y media.
Se sacan, se corta el tocino en dados diminutos, se mezcla con los garbanzos y se
sirven.
Esta receta tiene varias opciones, una regar con una chispa de aceite de oliva,
otra pasarlos por una sartn unos minutos, aadir un chorizo picado e incluso
aadir unas patatas fritas cortadas en dados minsculos. A mi personalmente me
gustan tal cual con una chispita de culantro.

99

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON TOMATE


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, un chorizo, un trozo de jamn, un cuarto de kilo
de tomate natural triturado, dos dientes de ajo, una cebolla, una cucharadita de
azcar, cuatro cucharadas de aceite, una cucharadita de perejil, una chispa de
organo, una chispa de albahaca, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con dos cucharadas de aceite se saltean los ajos y la cebolla
picados, cuando transparente se aaden el tomate triturado, el azcar, las hierbas
picadas, sal y pimienta.
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se rehogan el jamn y el
chorizo cortados en taquitos, se aaden los garbanzos y se fren a fuego lento
cinco minutos; se aade el sofrito, se cocina cinco minutos mas, se ligan para que
traben los sabores y se sirve.
Este plato se puede preparar con trescientos gramos de garbanzos y cuatro
tomates pelados sin piel ni pepitas

100

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS CON VERDIGONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de verdigones, trescientos gramos de garbanzos de Escacena,
un pimiento, un puerro, media cebolla, una cabeza de ajo, medio vaso de vino
blanco, una zanahoria, sal y pimienta.
Preparacin:
Se remojan los garbanzos en agua tibia toda la noche. Se abren los berberechos
con el vino, se quitan las conchas, se cuela el caldo y se reserva.
Se cuecen en una cazuela con vaso y medio de agua, a cebolla, la parte blanca del
puerro, el pimiento y la cabeza de ajo; cuando el agua este a punto de romper a
hervir se aaden los garbanzos y se cuecen hora y media.
Se sacan las verduras y el ajo, se prepara un picadillo caliente con ellas, se
reservan.
Se aaden los berberechos y su caldo a los garbanzos, se salpimienta, se les da un
hervor y se sirven caldosos.
Personalmente les aado el picadillo caliente a los garbanzos pero no es muy
ortodoxo. Tambin se puede servir el picadillo caliente primero y los garbanzos
despus.

101

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS CON VERDURAS Y BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, un cuarto de kilo de bacalao en salazn, un
puerro, una cebolla, un calabacn, un pimiento morrn asado, una pastilla de
Avecrem, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, se escalda un par de minutos, se
escurre, se limpia, se desmiga y se reserva.
Se saltean en aceite el ajo, el puerro y la cebolla, cuando pochen se aaden el
calabacn y el pimiento; se ralla el cubito de Avecrem, se riega con un vaso de
agua, se agregan los garbanzos cocidos y el bacalao. Se cuece un cuarto de hora,
se rectifica de sal, de pimienta y se sirve.
Receta de Pilar de la Cruz de Sevilla

102

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS EN ACEITE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de garbanzos, dos dientes de ajo, aceite, salvia, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se cuecen en una
cazuela con dos dientes de ajo y la salvia hasta que ablanden a nuestro gusto.
Se sacan, se escurren y se sirven viudos aderezados simplemente con aceite, sal y
pimienta.
Receta familiar; es una forma romana de comerlos ceci all olio a la abuela
Mara le encantaban as, es mas cuando hacia cocido ella se separaba sus
garbanzos y se los aliaba a la romana con aceite.
Se puede sustituir el aceite por un trocito de tocino, que es como me gustan a m,
y se puede preparar el plato con judas, para las hierbas se pueden usar
hierbabuena, salvia u otras hierbas.

Garbanzos en aceite

103

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS FRITOS CON BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro trozos de bacalao en salazn, medio kilo de garbanzos cocidos, una
cebolla, seis cucharadas de aceite, cincuenta gramos de tocino cocido, harina de
frer pescado, culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao doce horas dejndole un punto de sal. Se pasa por harina y se
fre en dos cucharadas de aceite.
Se rehogan en cuatro cucharadas de aceite la cebolla y el tocino cortado en dados
diminutos, se aaden los garbanzos cocidos y cuando estn casi hechos se riegan
con culantro.
Se sirven los filetes de bacalao con el acompaamiento de cocido frito.
Esta receta tiene una variedad, se desmiga el bacalao y se aade a la sartn junto
al bacalao, se hace todo junto.
Esta segunda forma de cocinarlos es un plato cortijero, que personalmente me
encanta. Es la forma de aprovechar los garbanzos del cocido del da anterior, se
trata de una antigua receta familiar de Montejicar (Granada).

104

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS FRITOS CON GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un trozo de hueso de jamn, aceite, un cuarto
de kilo de gambas peladas, tres dientes de ajo, ocho cucharadas de aceite, unos
aros de guindilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos en agua durante doce horas junto a la guindilla.
Se sacan, se escurren y se cuecen cubiertos con agua fra junto al hueso de jamn
dos horas. Se escurren y se dejan orear. Se fren por tandas en aceite abundante,
cuando estn dorados, se escurren y se reservan.
En una sartn con aceite se saltean la guindilla, los ajos y las gambas peladas, se
salpimientan y cuando comiencen a pochar se aaden los garbanzos se saltean un
minuto y se sirven.
Receta de Margarita Fernndez de Isla Cristina (Huelva)

105

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS FRITOS CON HUEVOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos patatas, una zanahoria, un puerro, una cebolla, ocho
huevos, litro y medio de caldo, culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche; se llevan a una cazuela con el
caldo la zanahoria cortada en aros, la cebolla picada, la parte blanca del puerro
cortada en aros. Se cuecen a fuego lento hora y media.
Se pelan las patatas, se cortan en dados y se fren en aceite. Se sacan, se retira
parte del aceite y se fren los garbanzos con las verduras. Se ligan con las patatas y
se sirven en platos individuales, se cubren con dos huevos fritos y se sirven.
Este plato tiene muchas variantes, como retirar las verduras y servir solo los
garbanzos con las patatas. Lo consideramos un desperdicio.
Tambin se puede hacer con los garbanzos sobrantes del cocido del da anterior.
En este caso se rehogan con los garbanzos los restos de carne.

Garbanzos fritos con patatas

106

Felipe y Brbara Luzn

GARBANZOS GUISADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, dos chorizos, un repollo, una cucharada de
pan rallado, una cebolla, una cucharadita de pimentn, ocho cucharadas de aceite
y sal.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo durante toda la noche, se sacan y se llevan a una
cazuela con agua caliente, con sal y los chorizos. Se cuecen a fuego lento hora y
cuarto
Se rehoga en una sartn con aceite la cebolla picada, cuando comience a
transparentar se aaden el ajo picado, el perejil y el pimentn, se les dan unas
vueltas y se aaden a los garbanzos junto al pan rallado. Se cocinan un cuarto de
hora ms.
Se cuece el repollo aparte con agua y sal, se aade un sofrito de aceite y ajo.
Se sirve el repollo con los chorizos troceados formando corona y los garbanzos en
el centro.
Se trata de una receta familiar de origen asturiano.

107

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GARBANZOS Y LANGOSTINOS ENCEBOLLADOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos cocidos, trescientos cincuenta gramos de
langostinos, una cebolla grande, ocho tomates cereza, una cucharadita de curry,
jengibre fresco, una tacita de caldo de pollo, un diente de ajo, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se pelan los langostinos, se llevan las cabezas a una sartn con un vaso de aceite,
se fren y se sacan. Se aplastan para que salga el jugo; se reserva.
Se pela la cebolla, se corta en aros muy finos, se doran en la misma sartn y aceite
que se us freir para las cabezas, se doran cinco minutos. Se aaden los
langostinos y el ajo chafado. Se saltea un minuto hasta que comiencen a hacerse
los langostinos.
Se aaden los tomatitos cortados por la mitad, se saltean dos minutos, se
incorporan los garbanzos escurridos, se riega con el caldo y el curry, se les da un
hervor de cinco minutos, se rectifica de sal y pimienta, se rallan unas laminas de
jengibre, se mezcla y se cuece a fuego bajo para que ligue el sabor. Se apaga el
fuego, se retira la sartn se deja reposar unos minutos y se sirve

108

Felipe y Brbara Luzn

GUISO DE GARBANZOS CON ATN


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos dientes de ajo, un pimiento verde, seis cucharadas
de aceite, dos latas de atn en aceite, una cebolla, un tomate, una hoja de laurel,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior, se escurren, se llevan a una
olla, se cubren con agua, se salpimientan y se aade una hoja de laurel. Se cocinan
hasta que estn blandos y se reservan en la olla con un vaso del agua de la
cochura.
En una sartn con el aceite se saltean los ajos picados y la cebolla cortada en
juliana, cuando transparente se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el
pimiento cortado en trocitos, se cocina hasta que reduzca el agua que suelta el
tomate. Se salpimienta, se aade el atn desmigado, se le dan unas vueltas, se
aade el refrito a los garbanzos, se le da un leve hervor y se sirven.

109

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GUISO DE GARBANZOS CON CORDERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carne de paletilla de cordero, tres cebollas, un cuarto de kilo de
garbanzos, una naranja, dos nueces de mantequilla, una chispa de comino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla cortada en juliana en una sartn con la mantequilla, cuando
comience a pochar se aade la carne de cordero cortada en dados y se rehoga.
Se pela la naranja, se elimina la parte blanca de la cscara, se corta en juliana fina
y se cuece en un cazo con agua, se saca y se reserva.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren, se llevan a una olla
de barro con agua y una chispa de sal, se dejan cocer hora y media hasta que
ablanden. Se aaden la cscara de naranja, el refrito, el comino y se salpimienta;
se cocina media hora a fuego lento y se sirve en la misma olla.

Guiso de garbanzos con Cordero Foto cortesa de Yula Fernndez Iglesias

110

Felipe y Brbara Luzn

GUISO DE GARBANZOS CON PELOTA DE ATN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, ciento cincuenta gramos de zanahoria, una
cebolla pequea, un tomate, dos dientes de ajo, dos cucharadas de pimentn,
medio vaso de aceite, doscientos gramos de atn, un huevo, miga de pan, una
chispita de leche, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se empapa la miga de pan con leche, se desmiga el atn, se salpimienta y se pasa
todo por la trituradora junto al perejil y el huevo batido, hasta obtener una masa
compacta. Se preparan cuatro albndigas gruesas, se pasan por harina y se fren un
minuto o dos, hasta que doren un poco. Se sacan del aceite y se reservan en una
cazuela.
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua con una chispita de sal.
Se llevan a una cazuela con agua fresca y sal, se cuecen una hora a fuego bajo. Se
aade la zanahoria troceada en dados mnimos, se continua la cochura hasta que
los garbanzos ablanden a nuestro gusto.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada junto al ajo, cuando comience
a transparentar, se aade el pimentn, se rehoga medio minuto, se incorpora el
tomate pelado y sin pepitas, se cocina ocho minutos y se vierte en la cazuela, se
agregan las pelotas, se les da un hervor de cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina, es la adaptacin islea del plato cataln
garbanzos con pelota, este plato lleva solo un albondign medio de carne picada.
Por lo dems se cocina igual

111

La Cocina del Garbanzo de Escacena

GUISO DE GARBANZOS CON TERNERA


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de carne de ternera, medio kilo de garbanzos, una cabeza de ajos, dos
cucharadas de culantro, una cucharada de pimentn, seis cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la carne de ternera cortada en dados
pequeos, se cubre con agua, se aaden los garbanzos sin piel, los dientes de ajo
pelados, el culantro picado a cuchillo, el pimentn, sal y pimienta.
Se cocinan hora y media con la cazuela tapada a fuego lento y cuando los
garbanzos estn en su punto, se rectifica de sal y pimienta; se sirve el guiso.
Pelar los garbanzos es un trabajo de chinos, pero merece la pena.
Indudablemente se puede hacer con los garbanzos sin pelar.
Personalmente me gusta aadir unas habas secas peladas con los garbanzos, le
da otro sabor.

112

Felipe y Brbara Luzn

GUISO MARINERO DE GARBANZOS


Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de mejillones, medio de kilo de gamba roja,
un diente de ajo, una patata, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un trocito
de calabaza, dos cucharadas de aceite de oliva, un hueso de caldo, perejil y sal.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino y la hoja de laurel. Se cuela el
caldo y se reserva. Se descascaran los mejillones y se reservan.
En una olla se cuecen los garbanzos, con la calabaza, la patata, y el hueso. Cuando
estn tiernos los garbanzos, se cuelan y se pasan a una cazuela de barro.
En una sartn, se fren los ajos hasta que doren, se aaden el caldo de abrir los
mejillones, los mejillones, y las gambas. Se reduce un minuto y se agrega sobre la
cazuela con los garbanzos, se cuecen como unos cinco minutos (si hace falta se
aade un pelin de agua) y se remueve para que se mezcle bien. Se sirve caliente.

113

La Cocina del Garbanzo de Escacena

HARIRA BSICA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina, un tazn de garbanzos cocidos, media cucharadita de
levadura, cuatro cucharadas de aceite grueso, cuatro dientes de ajo, dos
cucharaditas de semillas de alcaravea, una cucharada de culantro, una cucharada
de cominos, una cucharadita de tomillo, veinte higos secos, tres cucharadas de
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezcla la harina con la levadura, se aade media taza de agua templada, se liga
y se deja al hogar hasta que doble su volumen.
Se aaden medio litro de agua, las especias, los garbanzos, el aceite y el ajo
pasados por el almirez, se diluye y se lleva a fuego lento hasta que el caldo tome
cuerpo, se aade el vinagre, se cocina cinco minutos y se sirve con higos secos
como acompaamiento.
Es la sopa con la que los musulmanes rompen el ayuno en las noches del
Ramadam. Los ricos aaden a la crema, cordero en porciones pequeas, huevo
duro, arroz blanco, judas cocidas.

114

Felipe y Brbara Luzn

HUMUS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos limones, cien gramos de tahina, dos dientes de ajo,
una cucharadita de pimentn, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de
culantro picado.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen pur, se les aade el
zumo de limn, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se aaden se esta ligando
ntimamente con una cuchara de palo, se salpimienta, se espolvorea con culantro y
se sirve.
Realmente se trata de un pur espeso de garbanzos aromatizado con salsa de
ssamo. Es un plato posiblemente palestino o libans, que se hace en todo el
Norte de frica con variaciones, por ejemplo yo no pelo los garbanzos. Se come
con pan tostado como cuchara.
Esta receta es como la hace el Doctor Moiss Nasser

Humus

115

La Cocina del Garbanzo de Escacena

HUMUS AL SSAMO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un diente de ajo, una cucharada de crema de ssamo
(tahini), tres cucharadas soperas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, una
endibia, dos zanahorias, culantro, tostaditas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se lavan, se escurren, se llevan a
una olla con agua fresca con una chispita de sal y una hoja de laurel. Se cuecen
hasta que ablanden, sin miedo a pasarse de cochura pues se van a hacer pur.
Se sacan los garbanzos, se hacen pur y se pasa por el chino. Se lleva a un lebrillo
pequeo, y se bate a mano con la crema de ssamo, el aceite incorporado al hilo y
unas cucharas de agua de cocer los garbanzos.
Cuando la mezcla obtiene la consistencia de la nata montada, se sirve tibia en una
olla de barro untada con ajo chafado. Se coloca en el centro de la mesa y se toma
con tostaditas, hojas de endibia y bastones de zanahoria como cuchara; en plan
cucharn y marcha atrs y charlando con los amigos.
Si se usa aceite de ssamo le da un sabor a ahumado. Si se usa aceite de oliva es
mejor que sea grueso, le da al plato un toque mas rural y si le aades una chispa
de mezcla de especias bereberes, sabe a Africa

116

Felipe y Brbara Luzn

HUMUS CON CABALLA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos latas de caballa en aceite, dos limones, cien gramos
de tahina, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentn, dos cucharadas de
aceite de oliva, una cucharada de culantro picado.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen pur, se les aade el
zumo de limn, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se aaden se esta ligando
ntimamente con una cuchara de palo, se salpimienta, se espolvorea con culantro,
se le aade la caballa desmigada y se sirve.
Realmente se trata de un pur espeso de garbanzos aromatizado con salsa de
ssamo. Es un plato posiblemente palestino o libans, que se hace en todo el
Norte de frica con variaciones, por ejemplo yo no pelo los garbanzos. Se come
con pan tostado como cuchara.

117

La Cocina del Garbanzo de Escacena

HUMUS CON SARDINAS ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, seis sardinas arenques, un cuarto de kilo de habas, dos
dientes de ajo, una cucharada de ajonjol molido, seis cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan garbanzos a en remojo, dndole varias aguas durante ocho horas. Se
sacan y se reserva la ultima aguada.
Se limpian las sardinas, se lavan al grifo y se cortan en tiras finas.
Se cuecen los garbanzos y las habas con el agua de la ultima aguada, se escurren y
se pasan por el chino, se llevan a un dornillo, y se les liga el aceite poco a poco,
como si fuese mayonesa, se le aaden el ajonjol y el ajo pasados por un almirez y
con una chispa de aceite. Se riega con el zumo de limn, se salpimienta y se deja
de remover. Se deja reposar media hora y se sirve el Humus en el dornillo y las
sardinas aparte.
Se come tomando una porcin de humus con la tirita de sardina y paso atrs.
Receta hispano rabe de Sara Abdersalem, recogida en Isla Cristina. Se puede
hacer triturando las sardinas con el humus; en este caso necesita el doble de
aceite.

118

Felipe y Brbara Luzn

LOMOS DE BACALAO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de lomos de bacalao, medio kilo de garbanzos, dos cebollas, diez
nueces, dos huevos duros, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, una
cucharada de pan rallado, media cucharada de pimentn, un trozo de tocino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se remojan los garbanzos y el bacalao doce horas cambiando el agua de vez en
cuando.
Se sacan los garbanzos y se cuecen en agua con una hoja de laurel y una cebolla
cortada en cascos. Se sacan, se escurren y se reservan en una ensaladera.
Se cuece el bacalao hasta que rompe a hervir, se saca se escurre, se limpia y se
trocea.
Se refre una cebolla picada junto al perejil, se aaden las presitas de bacalao y se
doran diez minutos.
Se majan las nueces, las yemas de los huevos, el pan rallado, el pimentn y la
pimienta. Se aade a la sartn con la cebolla, se les dan unas vueltas y se vierte
sobre los garbanzos, se les dan unas vueltas y se sirven. Se puede hacer aadiendo
los garbanzos a la sartn.
Receta recogida en el Campo de Tejada en (Huelva)

119

La Cocina del Garbanzo de Escacena

MACRA DE CORDERO Y CASTAAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cordero troceado, una cebolla, tres cucharadas de aceite, dos tallos
de apio, dos dientes de ajo, un vaso de garbanzos, una cucharadita de canela, dos
cucharadas de pasas, medio kilo de castaas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispa de sal. Se
escurren y se reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, cuando comience a dorar, se
aade el apio picado y el ajo majado en un almirez.
Se aade el cordero troceado en dados, cuando dore, se aaden los garbanzos, se
cubre con agua y se lleva al fuego. Cuando rompa a hervir, se le aade la canela,
se tapa y se deja cocer hora y media.
Se agregan las castaas peladas y cortadas por la mitad, las pasas, se rectifica de
sal y se continua la cochura un cuarto de hora.
Nos queda un estofado muy rico, que nosotros en casa acompaamos con una
patatas fritas o con arroz blanco. Siempre plato nico.
Esta receta solo la hemos visto elaborar en la bereberia; en zonas mas al sur, la
elaboran tambin pero con castaas secas, que dejan en remojo toda la noche.
Necesitan mas cochura y la verdad no queda tan sabrosa.

120

Felipe y Brbara Luzn

MENUDO ( CALLOS)
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de callos, cien gramos de jamn, un cuarto de kilo de garbanzos, una
morcilla, un tomate, una guindilla, dos dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de
chorizo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina, media cebolla, dos
hojas de laurel, azafrn, perejil, una cucharada de flor de sal, medio vaso de
vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen con agua y se reservan.
Se limpian los callos, se lavan y se dejan en una palangana pequea aderezados
con una cucharada de flor de sal, medio vaso de vinagre y pimienta. Se dejan
reposar dos horas.
Se aclaran y se cortan en porciones pequeas como dados, se llevan a una cazuela
se cubren con agua y se cuecen dos horas junto al chorizo cortado en rodajas, los
ajos chafados, y el tomate rallado sin piel ni pepitas.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla, cuando este dorada se aade el jamn
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer los
callos, se aaden el azafrn y el perejil.
En una cazuela de barro se colocan los callos, la morcilla, los garbanzos y el
chorizo cortados en rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la
guindilla y se lleva al fuego media hora.
Se dejan reposar hasta el da siguiente, se calientan y se sirven
El menudo es como se llama en Andaluca a los callos, se sirven con patatas
fritas, con garbanzos, con espinacas etc. La verdad es que hay muchas formas de
prepararlos y presentarlos. Esta receta es como los hacan en casa de la abuela.

121

La Cocina del Garbanzo de Escacena

OLLA PODRIDA
Ingredientes: ( 6 personas)
Vaso y medio de garbanzos, un kilo de col, medio kilo de atn, una presa de
tocino, un trocito de tocino aejo, cuatro chorizos, cuatro morcillas, un hueso de
jamn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior. Se llevan a una olla con la col
picada a tamao sopa, el atn troceado, los tocinos enteros, el chorizo, la morcilla
y el hueso. Se deja cocer hasta que los garbanzos estn tiernos.
Se sirve el caldo con cuscurritos de pan frito. Los garbanzos aparte guarnecidos
con presas de atn, tocino, chorizo y morcilla.
Receta de Isabel Rubio. Esta receta tiene mil variantes, hemos elegido la mas
simple adaptada a las costumbres alimenticias de hoy.

122

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE DE COCIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, dos patatas, una rama de hierbabuena, un litro
de caldo, un huevo duro, picatostes y sal.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en dados mnimos y se cuecen en una cazuela con el
caldo, los garbanzos cocidos y la rama de hierbabuena.
Se aaden el huevo duro rallado, los picatostes y se sirven.
Esta receta le encantaba al abuelo Felipe.

123

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE DE CUARESMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de bacalao en salazn, un cuarto
de kilo de espinacas, dos dientes de ajo, dos rebanadas de pan frito, dos hebras de
azafrn, medio vaso de aceite, tres patatas, dos cebollas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao veinticuatro horas, se corta en filetes pequeos. Se tienen los
garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen juntos el bacalao y los garbanzos en
la olla express media hora.
En una cazuela aparte se cuecen las espinacas cinco minutos, se escurren y se
pican a cuchillo. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se cuecen veinte
minutos.
En una sartn se prepara un fondo salteando la cebolla; se majan en un almirez el
ajo, el pan frito, se aaden a la sartn, se agregan dos hebras de azafrn, se
salpimienta y se les dan unas vueltas.
Se aaden a la olla con el bacalao y los garbanzos, las patata cocida, las espinacas
y el fondo, se les dan unas vueltas, se cocina sin tapar un par de minutos para que
tomen sabor y se sirven en una sopera.
Receta familiar procedente de Montejicar Granada, debe tener mas de ciento
cincuenta aos, aunque haya sufrido pequeas variaciones como hacerla en la
olla express. Mi bisabuela, a finales del XIX, estoy seguro que no tenia una en el
cortijo.

124

Felipe y Brbara Luzn

PASTEL DE GARBANZOS Y ATN


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, tres tomates, una lata de atn, un huevo duro,
aceite, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispa de sal. Se
cuecen y se reservan.
Se prepara una salsa salteando el tomate pelado y sin pepitas en aceite, se le aade
azcar, sal y pimienta.
Se llevan los garbanzos a la batidora con el atn y diez cucharadas de la salsa de
tomate, se adorna con huevo duro y se sirve.
Realmente se trata de un plato similar al Humus. Se le pueden aadir mitad de
habas y mitad de garbanzos. Es un plato sefradi ancestral, Ruperto de Nola lo
recoge con gran similitud.

125

La Cocina del Garbanzo de Escacena

PELLEJITOS DE ATN CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pellejitos de atn, tres tomates, un pimiento verde, medio vaso
de vino blanco, una cebolla, dos dientes de ajo, medio kilo de garbanzos,
aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian bien los pellejitos, Se raspan, se lavan, y se cortan en porciones,
teniendo en cuenta que siempre llevan adherida una buena cantidad de carne
de atn. Se sumergen en agua con sal un par de horas, para que tomen la sal.
En una cazuela se prepara un rehogado con aceite, cebolla y ajo picados, el
tomate pelado, sin pepitas y desmenuzado, el pimiento cortado en tiras.
Se deja rehogar como unos cinco minutos, se le aade el vino blanco se
rectifica de sal, se aaden, los pellejitos, y se termina de cocer hasta que estn
hechos, se aaden los garbanzos cocidos, se les da un golpe de calor, se
mezclan con una cuchara de palo. Se rectifica de sal, se adorna con perejil y se
sirve caliente uno de los platos ms exquisitos de la Cocina Onubense
Esta receta, esta adaptada de una de mi amigo Jose Antonio propietario del
Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

Pellejitos de atn con Garbanzos


Foto de Daniela Cenis. Directora de la Revista Cocina Futuro

126

Felipe y Brbara Luzn

PICANTN CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un picantn, una cebolla, cuatrocientos gramos de garbanzos cocidos, una
cucharada de perejil, un rollo de hierbas, un diente de ajo, azafrn, una pastilla de
Avecrem pollo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla de barro con cuatro cucharadas de aceite, se saltean la cebolla cortada
en aros, el ajo picado y el perejil picado a cuchillo.
Se trocea el picantn en muslos, contramuslos y cuartos de pechuga, se llevan a la
olla y se fren diez minutos. Se aade la pastilla de caldo desleda en un poco de
caldo, el rollo de hierbas y agua hasta cubrir.
Se lleva al fuego, se tapa y se cuece a fuego lento hora y media. Un cuarto de hora
antes de servir, se aaden el azafrn y los garbanzos cocidos. Una vez cocidos se
quita el rollo de hierbas, se rectifica de sal y pimienta; se sirven.

127

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POLLO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un pollo, dos dientes de ajo, media cucharadita de jengibre rallado, unas hebras
de azafrn, cuatro cucharadas de mantequilla, una chispa de canela en rama, una
cucharada de perejil y culantro picados, un vaso de garbanzos, una cebolla, un
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se reservan.
Se maja en un almirez el ajo, sal y pimienta, ralladuras de jengibre, azafrn, se
liga con dos cucharadas de mantequilla, se unta el pollo con la mezcla, se lleva a
una fuente y se deja al fresco toda la noche.
Se lleva el pollo a una cazuela, con la mezcla de perejil y culantro, la canela en
rama y los garbanzos, se cuece a fuego lento durante hora y media.
Se sacan el pollo y los garbanzos, se reserva en una fuente con los garbanzos en
corona. Se aade la cebolla picada a la cazuela, se deja reducir hasta trabar una
salsa, se riega el pollo con la salsa y se sirve

128

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE ANDALUZ
Ingredientes
Un kilo de garbanzos, un kilo de acelgas, un pimiento verde, un tomate maduro,
una cabeza de ajo, una cebolla mediana, un cuarto de kilo de tocino fresco, un
cuarto de kilo de chorizo, medio kilo de carne de jarrete, un vaso de aceite, una
cucharadita de pimentn (opcional), medio kilo de patatas.
Preparacin:
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. En una olla ponemos los
garbanzos juntos con las acelgas, el tomate, el pimiento, la cebolla, los ajos, la
carne, el tocino, el chorizo y el aceite, todo crudo, y lo dejamos cocer durante dos
horas. A continuacin echamos las patatas, sazonamos y lo dejamos cocer hasta
que las patatas estn tiernas.
Receta publicada por Jos Antonio Zaio en su libro Recetario de la Cocina
Islea

Potaje andaluz

129

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE CAMPERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de garbanzos, ciento cincuenta gramos de puerros, apio, espinacas,
patatas, dos cucharadas de aceite, ajo, laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se llevan a una cazuela con agua,
aceite, el diente de ajo y la hoja de laurel. Se cuecen hora y media.
Se aaden la parte blanca del puerro cortada en aros, el apio limpio cortado en
trozos y las patatas cortadas en dados, se salpimientan y se dejan cocer media hora
ms.
Se sirve en una sopera.

130

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE DE ACELGAS CON BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de bacalao en salazn, un cuarto de kilo de garbanzos, un cuarto
de kilo de acelgas, dos rebanadas de pan, una cebolla, dos patatas, dos dientes de
ajo, dos hebras de azafrn, dos tomates, una cucharada pequea de comino
molido, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el bacalao veinticuatro horas dndole varias aguas, se limpia, se le
quitan las espinas (si trae espinas), se corta en filetes pequeos y se reserva.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela junto al
bacalao media hora, se aaden las espinacas picadas y se cuece cinco minutos
mas.
Se fren en aceite, el pan y los ajos, se pasan por el almirez y se aaden a la
cazuela. Se rehogan la cebolla y el tomate, se aaden a la cazuela, se rectifica de
sal y pimienta y se lleva al fuego bajo un cuarto de hora, transcurrido este tiempo,
se sirve
Receta comn

131

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE DE GARBANZOS CON ALBONDIGAS DE CHOCO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un kilo de espinacas, un tomate, una cebolla, dos huevos
duros, una hoja de laurel, dos rebanadas de pan frito, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de aceite, media cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica el choco a cuchillo y se liga con la miga de pan remojada en leche, el
perejil picado y el huevo batido. Se salpimienta y se liga todo muy bien. Se lan
las bolitas de albndiga y se pasan por harina. Se fren en aceite.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua y sal dos horas. Se escurren, se reserva el caldo.
Se limpian las espinacas y se cuecen en el caldo de cocer los garbanzos, se pican a
cuchillo y se reservan.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla en cuatro cucharadas de aceite,
cuando poche se le pica un tomate sin piel ni pepitas y se le aade una hoja de
laurel; se cocina cinco minutos. Se incorporan los garbanzos y las espinacas
Se majan en un almirez los ajos, el pimentn y el pan frito, se aaden con un vaso
de caldo a la cazuela, se cuecen un cuarto de hora, se le aaden las albndigas y se
sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)

Albndigas de choco

132

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE DE GARBANZOS CON ARENQUES


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, dos cebollas, dos dientes de ajo, un huevo duro, un
cuarto de kilo de espinacas, una ora, aceite, seis sardinas arenques, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se tienen los garbanzos y las oras en remojo veinticuatro horas.
Se llevan los garbanzos a una cazuela con agua, aceite y sal. Se hierven a fuego
bajo una hora, hasta que ablanden, se les quita el agua y se reserva una parte.
Se lleva a una sarten con aceite la cebolla picada, el ajo, el perejil y unos trocitos
de pan. Cuando dore, se ralla la ora, se ralla el huevo duro y se pican las sardinas
arenques. Se pasa por el turmix, se pasa por el chino y se le aade un vaso del
agua de cocer los garbanzos. Se trabara una salsa gruesa que se vierte sobre los
garbanzos y se sirven.
Es un plato de cuaresma de Sara Abdersalem de Isla Cristina. Las sardinas
arenques le dan un sabor especial. Se puede hacer un pur con todo y nos queda
un humus muy agradable. En este caso hay que ligar medio vaso de aceite

133

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO


Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de bacalao en salazn, cuatrocientos gramos de espinacas,
trescientos cincuenta gramos de garbanzos, cien gramos de zanahorias, una
cebolla mediana, una rebanada de pan de molde, cuatro cucharadas de aceite de
oliva grueso, dos dientes de ajo, hierbas aromticas, pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se deja el bacalao en remojo toda la noche, se saca, se limpia y se desmiga. Se
lleva a una cazuela con agua y se lleva al fuego, cuando el agua rompa a hervir se
aaden los garbanzos, se aaden la cebolla cortada en cascos y las hierbas
aromticas. Se tapa la olla y se cuece a fuego suave una hora.
Se pican las espinacas, se cortan las zanahorias en rodajas y se aaden a los
garbanzos.
Se doran los ajos en aceite cuando doren se aade al pan y cuando este dore el
pimentn, se fre treinta segundos y se majan en un almirez. Se aade a la ola y se
cuece hasta que todo este a punto y a nuestro gusto, se rectifica de sal y se sirve.

134

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE DE GARBANZOS CON BUTIFARRAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de butifarras, una cebolla de
Figueras, dos tomates, dos huevos duros, cuatro cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche en agua con una chispa de sal.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla
picada hasta que comience a tomar color. Se incorpora la butifarra cortada en
rodajas amplias, se dora unos minutos y se aaden los tomates picados sin piel ni
semillas. Se cocina cinco minutos.
Se cubre con siete vasos de agua, se sube el fuego y cuando rompa a hervir se
aaden los garbanzos y se cuecen a fuego lento hora y media. Se salpimientan se
comprueba que estn hechos a nuestro gusto y se les pican los huevos duros. Se
sirven en sopera.
Este palto le encantaba al abuelo Nogu, l le aada piones antes de comerlo y
deca que la butifarra tenia que ser de Vic. Indudablemente es un plato cataln
del elenco familiar; las cebollas de Figueras son ms dulces.

135

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, medio kilo de espinacas, medio vaso de aceite,
una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas aromticas y
sal.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se ponen a cocer con una chispa
de sal gorda; cuando rompa a hervir se aaden unas gotas de aceite frito (de
pescado no), un casco de cebolla, la zanahoria y el rollo de hierbas aromticas. Se
cuecen hasta que los garbanzos estn tiernos.
En una sartn con aceite se doran los ajos, se sacan y se saltea la cebolla picada,
cuando comienza a clarear, se aaden dos cucharadas de pur de tomate, pimienta
y una cucharada de garbanzos machacados.
Se cuecen las espinacas en agua y sal, se pican y se aaden a los garbanzos junto
al refrito y los ajos; se cuecen media hora. Tiene que quedar caldoso pero no
demasiado.
Se le aade un huevo duro picado y pan frito majado.
Receta recogida en Minas de Riotinto.

136

Felipe y Brbara Luzn

POTAJE DE GARBANZOS CON CHOCO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de choco, un kilo de garbanzos, un tomate, una cebolla, un pimiento, dos
dientes de ajo, un vaso de aceite, un vasito de vinagre, un vasito de vino tinto,
media cucharadita de cominos, media cucharadita de pimentn, hierba buena, un
vaso de caldo corto de pescado, dos rebanadas de pan frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se escurren y se cuecen en una
cazuela con agua, sal, media cebolla, un pimiento, el tomate y dos ramas de
hierbabuena.
En olla aparte, se saltean media cebolla y el ajo. Se aade el choco cortado en
bastones pequeos, se rehoga y se riega con el vinagre y el vino tinto, se deja
reducir a la mitad por cochura, se aaden el caldo corto, los garbanzos con su
acompaamiento y caldo de cocerlos hasta cubrir un dedo por encima.
Se majan en un almirez los cominos, el pan frito, el pimentn, sal y pimienta. Se
aade al potaje, se le da un hervor y se sirve.
Receta recogida en Huelva. Aunque parece fcil de elaboracin, tiene cierta
dificultad, una que no encalle el choco, otra la cantidad de caldo. Esta segunda
se arregla poniendo menos caldo y aadiendo el justo a la vez que el majado.

137

La Cocina del Garbanzo de Escacena

POTAJE MURCIANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, ciento cincuenta gramos de judas, dos tomates,
tres cuartos de kilo de espinacas, una cebolla, una cucharada de harina, dos
huevos, aceite, vinagre, migas de pan, albndigas de bacalao, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos y las judas la noche anterior, se cambia el agua
varias veces. Se limpian las espinacas, se les quitan los tallos, se lavan y se
escurren y se cortan en trozos.
En una cazuela amplia, se llevan las judas con agua y sal, cuando calienten se
aaden los garbanzos y se dejan cocer una hora. Se aaden las espinacas.
En sartn aparte se prepara un refrito con la cebolla picada, el tomate pelado y sin
pepitas. Pasados cinco minutos, cuando estn hechos, se aade la cucharada de
harina, el pimentn y se vierte en la cazuela, se remueve y se dejan cocer hasta
que estn hechos.
En ese momento se aaden las albndigas de bacalao, se rallan las yemas de los
huevos duros, se le dan un par de minutos de cochura, se riega con las claras de
los huevos duros picadas y se sirve.
Receta recogida en Murcia

138

Felipe y Brbara Luzn

PUCHERO DEL BIERZO


Ingredientes: ( 4 personas)
Ochocientos gramos de garbanzos cocidos, aceite, trescientos gramos de choped,
un cuarto de kilo de tomates maduros, medio vaso de aceitunas negras sin hueso,
una cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla de barro con aceite, se saltea la cebolla picada, cuando comience a
pochar, se aade el tomate picado, sin piel ni pepitas. Se saltea ocho minutos hasta
que suelte el agua. Se aade el choped cortado en taquitos, se le dan unas vueltas,
se aaden los garbanzos y unas cucharadas de agua. Se le da un hervor a fuego
lento para que reduzca el agua a nuestro gusto, se rectifica de sal y pimienta y se
sirve acompaado de unas aceitunas negras sin hueso formando corona como
adorno.
Esta receta la encontr entre los papeles de mi suegra; creo que el choped
sustituye a otro embutido.

139

La Cocina del Garbanzo de Escacena

PULPO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos remojados, un kilo de pulpo cocido, una cebolla, un
hueso de jamn, medio tomate, un pimiento, medio vaso de aceite, agua, tabasco,
tomate frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se vierten en una olla exprs los garbanzos, la cebolla, el pimiento, el tomate, el
hueso de jamn, aceite y sal. Se cubre con agua y se lleva al fuego y cuando estn
tiernos se aade el pulpo troceado y se termina con unas cucharadas de tomate
frito y el picante. Se cocina media hora y se sirve.

Pulpo con garbanzos


Fotografa cortesa de Pedro

140

Felipe y Brbara Luzn

PULPO CON GARBANZOS A LA SEVILLANA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de pulpo cocido, un cuarto de kilo de garbanzos, medio kilo de
espinacas, un tomate, una cebolla, dos huevos duros, una hoja de laurel, dos
rebanadas de pan frito, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de aceite, media
cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con
agua y sal dos horas. Se escurren, se reserva el caldo.
Se limpian las espinacas y se cuecen en el caldo de cocer los garbanzos, se pican a
cuchillo y se reservan.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla en cuatro cucharadas de aceite,
cuando poche se le pica un tomate sin piel ni pepitas y se le aade una hoja de
laurel; se cocina cinco minutos. Se incorporan los garbanzos, el pulpo troceado y
las espinacas
Se majan en un almirez los ajos, el pimentn y el pan frito, se aaden con un vaso
de caldo a la cazuela, se cuece un cuarto de hora, se le ralla el huevo y se sirven.

141

La Cocina del Garbanzo de Escacena

PUR DE GARBANZOS A LA FRANCESA


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, tres
oras, tres cebollinos, dos cucharadas de perejil, seis cucharadas de aceite, medio
limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua. Se cuecen en agua con la
cebolla cortada en cascos, una hoja de laurel, una chispa de sal y una cucharada
de aceite, cuando estn hechos se cuelan, se escurren y se retira la hoja de laurel.
Se pasa todo por el pasapurs, se le aade el ajo majado en un almirez, el perejil
picado a cuchillo, el aceite y el zumo de limn, se remueve, se rectifica de sal y
pimienta.
Se sirve decorado con tiras de pimiento y cebollino picado a cuchillo, se riega con
aceite y se sirve.

142

Felipe y Brbara Luzn

PUR DE GARBANZOS CON MIEL


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, cien gramos de pan tostado, una cucharada de
vinagre, dos cebollas, una hoja de acedera, dos cucharadas de miel, media
cucharadita de canela molida, cuatro hebras de azafrn, aceite y sal.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua. Se cuecen en una cazuela
con agua, dos cebollas, con una chispa de sal y una cucharada de aceite, se dejan
enfriar en la misma cazuela.
Se remoja el pan tostado con el vinagre, se maja en un almirez y se reserva.
Se sacan las cebollas, se pican en juliana, se llevan a un cuenco y se maceran dos
horas en aceite de oliva. Se vuelven las cebollas a la cazuela con una parte del
agua de la cochura, el pan majado con el vinagre, la canela, el azafrn y la miel; se
liga y se sirve.

Pur de garbanzos con miel

143

La Cocina del Garbanzo de Escacena

PUR DE GARBANZOS CON TORTILLA DE GAMBAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, un chorizo, cien gramos de gambas, una
zanahoria, dos huevos, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en una olla con agua
junto a la zanahoria y el chorizo, se salpimienta
Se pasan por la batidora y se cuelan con el chino; se aade el aceite.
Se la una tortilla muy delgada con los huevos y las gambas. Se fren y se corta en
trozos muy pequeos.
Se emplata el pur en cuencos y se acompaa con los trocitos de tortilla.
Esta receta de Manuela Garnica de Huelva, se puede hacer con tortilla de
patatas.

144

Felipe y Brbara Luzn

PURE DE GARBANZOS Y GUISANTES


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de guisantes, un cuarto de kilo de garbanzos, nuez y media de
mantequilla, una cucharada de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua. Se cuecen en agua con
una chispa de sal y una cucharada de aceite, se cuelan, se escurren y se reservan.
Se cuecen los guisantes en una cazuela con agua hasta que ablanden y estn en su
punto. Se ligan los guisantes con los garbanzos, se pasan por el pasapurs, se
aade la mantequilla, se rectifica de sal y pimienta, se liga el pur y se sirve con
cuscurros de pan frito.

145

La Cocina del Garbanzo de Escacena

PUR MARROQU DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, una cebolla, dos nueces de mantequilla, tres hebras de
azafrn sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua. Se cuecen en agua con la
cebolla cortada en cascos, una chispa de sal y una cucharada de aceite, se cuelan,
se escurren y se pasan por el pasapurs junto a la cebolla, se aade el azafrn
desledo en unas cucharadas de agua, sal y pimienta.
Se sirven con picatostes o rebanadas de pan frito como cuchara.
En Marruecos encontramos una gran variedad de purs de garbanzos.

146

Felipe y Brbara Luzn

PUR SAHARAUI DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de garbanzos, mitad de cuarto de tahin, tres dientes de ajo,
dos limones, dos cucharadas de aceite, una chispa de piri-piri, un vaso de caldo de
carne, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en agua con sal, se
pelan y se pasan por el chino. Se les liga el tahin con una cuchara de madera
batiendo, se aade el ajo pasado por el almirez, el zumo de limn, la chispita de
piri-piri, el caldo de carne, sal y pimienta.
Se sirve en un cuenco chino, rociado con aceite y con regaas de girasol como
cuchara.
Receta de Ammina Ahmed de Ceuta. La cantidad de caldo depende de cmo se
quiera de aguado, pero es mucho ms caldoso que el humus.

147

La Cocina del Garbanzo de Escacena

MERLUZA CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza de racin, cuatro dientes de ajo, seis cucharadas de
aceite, cuatrocientos gramos de garbanzos, un puerro, dos zanahorias, una cebolla,
cuatro hebras de azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se sacan, se lavan y se llevan a
una cazuela con agua, se aaden las zanahorias y el puerro enteros para poder
eliminarlos. Se salpimienta y se cuece hora y media. Se calienta el azafrn en una
sartn, se vierte sobre los garbanzos, se cuecen diez minutos ms.
Se cortan los ajos en laminas, se saltean en aceite muy caliente y cuando
comiencen a dorar, se aade la cebolla cortada en aros; se aaden las rodajas de
merluza limpias, se cubren con caldo de cocer los garbanzos y se cuecen seis
minutos.
Se emplatan los garbanzos escurridos y sin la zanahoria ni los puerros, se cubren
con las rodajas de merluza, se riegan con una chispita de aceite crudo y se sirven.
Receta familiar. Tambin se puede hacer con garbanzos sobrantes del cocido.

148

Felipe y Brbara Luzn

MEZCLA EGIPCIA DE ESPECIAS


Ingredientes:
Doscientos gramos de garbanzos tostados, diez cucharadas de aceite, cuatro
cucharadas de semillas de ajonjol, dos cucharadas de cominos, tres cucharadas de
semillas de culantro, doce avellanas americanas, media cucharadita de sal y media
cucharadita de pimienta.
Preparacin:
Se majan los garbanzos y las semillas en un almirez, se aade el aceite y se
continua majando hasta trabar una pasta. Tambin se puede hacer moliendo los
garbanzos, se pasan las especias por un molinillo de especias, se ligan y se riega
con el aceite y se bate hasta obtener la crema.
Queda una crema que se emplea para untar las tostadas en el desayuno. Esta
receta procede del camarero del Barco Seti II en Egipto.

Garbanzos tostados

149

La Cocina del Garbanzo de Escacena

RABO DE TORO CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rabo de toro, cuatrocientos gramos de garbanzos, dos chorizos,
dos tomates, una cucharada de tomillo molido, dos pimientos, dos cebollas, cuatro
dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se escurren y se reservan.
Se limpia el rabo de toro, se enjuaga con agua, se escurre y se lleva a una cazuela
con los garbanzos, los chorizos cortados en rodajas, los tomates picados sin piel ni
pepitas, los pimientos picados, las cebollas peladas y cortada en juliana, los
dientes de ajo chafados, el tomillo sal y pimienta. Se cubre con seis dedos de
agua, si hace falta mas agua se le aade durante la cochura, se remueve de vez en
cuando y se deja cocer a fuego suave cuatro horas.
Hay quien le aade los garbanzos cuando lleva cociendo tres horas. No merece la
pena. Si se hace en olla express se le ponen solo tres dedos de agua y se cuece
hora y media.

150

Felipe y Brbara Luzn

RANCHO DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de chirlas, un cuarto de kilo de
gambas, dos dientes de ajo, una rama de apio, dos huesos de jamn, un vaso de
vino blanco, dos cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua tibia con sal. Se sacan, se
escurren y se llevan a una cazuela con agua y se cuecen junto al apio cortado en
porciones, los huesos de jamn y se cuecen hasta que los garbanzos estn tiernos.
Se sacan, se llevan a una olla de barro.
Se saltea en una sartn con aceite el ajo picado, cuando comienza a tomar color se
aaden el vino, las chirlas y las gambas. Se remueve, se espolvorea con perejil
picado a cuchillo y se retira del fuego cuando las chirlas abran. Se vierte sobre los
garbanzos y se le dan unas vueltas, se cocinan cinco minutos y se sirven.
Receta de Ana Grao recogida en el Bar de Pepin en Isla Cristina (Huelva)

151

La Cocina del Garbanzo de Escacena

RAYA CON CREMA DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, cuatro cucharadas de nata fresca, un hueso de
jamn, un muslo de pollo, dos zanahorias, una ramita de apio, un puerro, cien
gramos de jamn, una rama de tomillo, una cucharada de semillas de ajonjol.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche. Se cuecen en agua con una
chispa de sal y el hueso de jamn. Pasados tres cuartos de hora, se retiran, se cuela
el caldo. Los garbanzos se pasan por el chino, se riegan con unas cucharadas de
caldo hasta tener la consistencia deseada.
Se raspan los filetes de raya hasta que la piel quede como un papel de fumar, se
lava, se llevan a una cazuela con agua, la ramita de romero, la hoja de laurel, los
granos de pimienta levemente majados y unos cascos de limn. Se cuece cinco
minutos, se retira del fuego, se deja enfriar en el agua un cuarto de hora, se saca y
se desmiga.
Se coloca la crema de garbanzos batida con un hilo de aceite, se colocan las migas
de raya encima y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)

152

Felipe y Brbara Luzn

REGAA ARGELINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de harina de garbanzos, un huevo, diez cucharadas de aceite,
una cucharada de cominos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se tuesta levemente la harina de garbanzos, se desle en un cuenco con agua, se
bate con la varilla para evitar grumos y se deja reposar dos horas; se aaden el
resto del aceite, el huevo batido y los cominos; se vuelve a batir.
Se extiende una capa de tres milmetros de la papilla sobre una plancha untada de
aceite y se cocina al horno algo menos de diez minutos hasta que haya evaporado
todo el agua, deje de hervir la masa y dore. Se sirve caliente.
Receta de Zora Expositto de Tamanrrasett (Argelia)

153

La Cocina del Garbanzo de Escacena

REGAA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de harina de garbanzos, ocho cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se tuesta levemente la harina de garbanzos, se desle en un cuenco con agua, se
bate con la varilla para evitar grumos y se deja reposar dos horas; se aade el resto
del aceite y se vuelve a batir.
Se extiende una capa de tres milmetros de la papilla sobre una plancha untada de
aceite y se cocina al horno algo menos de diez minutos hasta que haya evaporado
todo el agua, deje de hervir la masa y dore. Se deja enfriar y se casca en lascas
para su consumo.
Hay una variedad que aade pipas de girasol peladas a la papilla.
Receta recogida en Olivares ( Sevilla). En Francia tienen una regaa ms fina a
la que llaman Succa y en Italia Farinelli.
En Portugal se consume con vino rosado y sardinas arenques, en ciertos casos le
aaden una chispa de piri-piri.

154

Felipe y Brbara Luzn

ROPA VIEJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos cocidos, una cebolla grande, un trozo de
tocino cocido, un chorizo cocido, una morcilla cocida, jarrete cocido, pollo
cocido, seis cucharadas de aceite, culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn amplia con el aceite se saltea la cebolla picada en juliana gruesa en
seis cucharadas de aceite, se deja hacer hasta que este transparente. Se aaden los
garbanzos, se sube el fuego y se fren hasta que doren. Se incorporan las carnes
picadas en trocitos, se aaden el chorizo y la morcilla picados muy finos a
cuchillo, se zarandea y se deja cocinar cinco minutos, se rectifica de sal y
pimienta. Se sirven.
Realmente este plato en casa se hacia poniendo el doble de garbanzos y carnes en
el cocido. Al da siguiente se preparaba la ropa vieja con el cocido sobrante.

Ropa vieja fotografa cortesa de Margarita Fernndez

155

La Cocina del Garbanzo de Escacena

ROPA VIEJA CON GAMBAS


Ingredientes: (4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos cocidos, trescientos gramos de gambas, una hoja
de laurel, una cebolla, una cucharadita de curry, un pizco de canela, medio vaso
de caldo, un diente de ajo, medio vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos toda la noche en remojo en agua. Se cuecen en agua con
una chispa de sal, se cuelan, se escurren y se reservan.
Se pelan las gambas en crudo y se reservan. Las cscaras y las cabezas, se fren en
una sartn con el medio vasito de aceite, se pasan por un chino y el caldo que
suelten se agrega al aceite de la sartn.
Se pela la cebolla y se rehoga en la misma sartn y aceite, cuando comience a
blanquear, se aaden los garbanzos, pasado un minuto se aaden las gambas, el
vasito de caldo, el pizco de canela y el curry. Se remueve muy bien y se sirve.
Es un plato extico que no gusta a todos los paladares, por la canela, la solucin
es prescindir de ella, aunque el plato varia como la noche al da. Receta familiar.

156

Felipe y Brbara Luzn

SARDINAS CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de sardinas, dos tomates asados, cuatro dientes de ajo asados, un
picatoste, media cucharadita de pimentn, medio vaso de aceite, un vaso de vino
tinto, caldo corto de pescado, doscientos gramos de garbanzos cocidos, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sardinas, se eliminan las cabezas, las escamas, las entraas, las
aletas y las raspas. Se sacan los filetes y se reservan.
Se doran en una cazuela con aceite los ajos asados, se sacan y se llevan a un
almirez, se majan con el pan frito y el pimentn, se pasan a un dornillo pequeo y
se majan con los tomates asados sin piel ni pepitas y se riega con el vino tinto.
Se vierte la mezcla en la cazuela con el aceite, se le dan unas vueltas y se riega
con un vaso de caldo. Se cocina unos minutos, se aaden las sardinas y se cocinan
tres minutos: Se sacan las sardinas con una espumadera, se emplatan en una
fuente.
Se aaden a la cazuela los garbanzos, se les da un hervor con el fondo, se sacan y
se llevan a la fuente con las sardinas, se colocan a su lado y se sirven con el fondo
como salsa.

157

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA DE CALABAZA CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de carne de cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, tres cuartos de kilo
de calabaza roja, dos cebollas, una cucharada de azcar, media cucharadita de
canela molida, una chispa de piri
-piri, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta..
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se llevan a una
cazuela con dos litros de agua, se les aaden la calabaza pelada y cortada en
tajadas, la cebolla cortada en cascos, la carne limpia de grasa y cortada en dados
gruesos, la cucharada de azcar, la canela molida y el piri-piri.
Se tapa la cazuela, se lleva al fuego y se cocina dos horas y media desde que
rompa a hervir, aadiendo agua caliente de vez en cuando; se rectifica de sal y
pimienta, se aade culantro picado a cuchillo, se le da un hervor y se sirve en
sopera.
Esta receta me la dieron en Jan como Mozrabe pero creo que es Hebrea por su
similitud con otras recetas

158

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE EMPANADILLITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de carne de cerdo, un cuarto de kilo de carne de cordero, ciento
cincuenta gramos de garbanzos, dos nueces de mantequilla, dos paquetes de
empanadillas pequeas, tres cebollas, una cucharada de tomate frito, un huevo,
aceite, una pizca de canela, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se sacan, se escurren y se
reservan.
Se rehogan dos cebollas picadas en dos cucharadas de aceite, cuando comiencen a
dorar, se aaden el tomate y la carne picada. Se rehoga a nuestro gusto y se
rellenan las empanadillas con la mezcla.
Se cierran, se pincelan con huevo batido, se fren en abundante aceite, se sacan, se
escurren y se reservan.
Se limpia la carne de cordero, se corta en trozos pequeos y se rehogan en una
olla con aceite y la mantequilla junto a la cebolla picada, se adereza con una
chispita de canela, sal y pimienta. Se aaden los garbanzos, se riegan con litro y
medio de agua y se cuecen hora y media tapados.
Se aaden las empanadillitas con mucho cuidado, se les da un hervor mnimo y se
sirven.
Si haces los garbanzos con la olla express una vez hechos los garbanzos, se abre,
se aaden las empanadillitas y se les da el hervor con la olla abierta.

159

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis cucharadas de aceite, seis dientes de ajo, vaso y medio de garbanzos, litro y
medio de agua, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio, un limn, dos
cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo durante toda la noche para que ablanden.
Se llevan a una cazuela cuatro cucharadas de aceite, se cortan los ajos en laminas
y se doran. Se aaden los garbanzos y el agua. Se lleva al fuego, cuando rompa a
hervir, se baja el fuego y se cuece hasta que los garbanzos estn en su punto.
En una cazuela de barro aparte con dos cucharadas de aceite, se saltean la cebolla
picada, la zanahoria cortada en rodajas y el apio troceado fino, se cocinan un
cuarto de hora y se aade a la cazuela con los garbanzos, se les dan unas vueltas, y
se pasa la mitad por un pasapurs.
Se vuelve el pur a la cazuela, se aade una chispa de mezcla berebere de
especias, se calienta, se rectifica de sal, se riega con zumo de limn y culantro
picado a cuchillo; se sirve.
Esta receta con una pastilla de Avecrem mejora; las cantidades de ajo las hemos
bajado a la mitad y la de mezcla berebere a su mnima expresin. En algunas
regiones reducen todo a pur.
En el Sahara era como el Gazpacho o el Cocido, a veces hasta le ponan algo de
carne, en el supuesto de que tuviesen carne. Ver la receta sopa de garbanzos y
cordero.

160

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de garbanzos, cien gramos de tomates, una cebolla, un tallo de
apio, dos zanahorias, dos dientes de ajo, un pimiento rojo, una hoja de laurel, un
cubito de caldo, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se sacan y se llevan a una olla
cubiertos de agua con una chispa de sal y una hoja de laurel. Se cuecen veinte
minutos y se aaden el cubito de caldo, los tomates picados sin piel ni pepitas, la
cebolla picada, el apio limpio y troceado, las zanahorias ralladas y cortadas en
rodajas, los ajos chafados, el pimiento picado y el aceite. Se hierve tres cuartos de
hora, se rectifica de sal y pimienta, se cuece diez minutos y se sirve.

161

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA DE GARBANZOS AL ROMERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de garbanzos, un cuarto de kilo de pasta corta, dos ramitas de
romero, tres dientes de ajo, cuatro filetes de anchoa, medio vaso de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se forma una muequilla con cada una de las ramas de romero lindolas en un
trozo de tela. Se reservan.
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media, en una cazuela con agua una chispa de
sal, un diente de ajo y una muequilla de romero.
En una sartn con aceite se saltea una muequilla de romero y el ajo majado en un
almirez con las anchoas. Se vierte en la cazuela y cuando estn hechos los
garbanzos se aade la pasta. Se cuece el tiempo marcado por el fabricante en el
paquete de la pasta, se retiran las muequillas y se sirve la sopa.

162

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE GARBANZOS CON PIONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos cincuenta gramos de garbanzos, cuatro rebanadas de pan de pueblo,
dos yogures, dos cucharadas de tahina, dos dientes de ajo, dos nueces de
mantequilla, cuatro cucharadas de piones, media cucharadita de comino, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media, en una cazuela con agua y una chispa de
sal. Se sacan y se reserva el agua.
Se tuesta el pan de pueblo sin corteza, se corta en tiras y estas en trocitos, se
colocan como base en una sopera, se riegan con el agua de la cochura y se aaden
los garbanzos.
En un almirez se majan los ajos, se ligan con el yogur, los cominos molidos y la
tahina, se baten y se vierte sobre la sopa, se liga y se reserva.
En una sartn con la mantequilla se doran los piones y se vierten sobre la sopa;
se sirve en el acto
Receta recogida en el Restaurante del Hotel Marriot de El Cairo (Egipto)

163

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA DE GARBANZOS Y CORDERO


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, media cebolla picada, un puerro, dos dientes de ajo,
cuatro cucharadas de mantequilla, un litro de caldo, mitad de cuarto de carne de
cordero, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de pimentn,
una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan toda la noche los garbanzos en agua con sal. Se cuecen y se reservan. Se
cuece la carne a fuego lento media hora.
En una sartn con la mantequilla derretida se doran la cebolla picada y el puerro
cortado en juliana corta. Se aaden al refrito el ajo chafado, las especias, sal y
pimienta. Se trocea la carne y se aade al refrito
Se lleva a una cazuela de barro el caldo, cuando rompa a hervir se aade el refrito,
se cuece media hora, se aaden el azafrn, la crcuma y el culantro. Se sirve en la
misma olla de barro.
Esta receta es la variedad saharaui de la sopa de garbanzos. Receta de nuestra
amiga Fatma de Isla Cristina

164

Felipe y Brbara Luzn

SOPA DE PUR DE GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos, ciento veinticinco gramos de fideos, media cucharadita
de granos de culantro, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
fresca y se cuecen durante hora y media, en una cazuela con agua una chispa de
sal, un diente de ajo y una muequilla de romero.
Se retira la muequilla de romero y se pasan los garbanzos por el pasapurs, se
aligera con tres cucharadas de aceite, se vuelve a la cazuela y se aaden los granos
de culantro molidos, se les da un leve hervor.
Se incorporan los fideos y se cuecen el tiempo marcado por el fabricante en el
paquete y se sirven en sopera.
Este plato de origen portugus es muy popular en Riotinto (Huelva) debido a la
proximidad de la frontera y los emigrantes portugueses que vinieron a trabajar a
la mina a principios del siglo pasado.
El plato original lleva una pequea cantidad de piri-piri con lo que resulta un
poco picante.

165

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA DE RAMADAM (HARIRA)


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cucharadas de aceite, un cuarto de kilo de carne de cordero, una cebolla, vaso
y medio de garbanzos, litro y medio de agua, un vaso de lentejas, tres tomates, dos
cucharadas de tomate frito, media cucharadita de canela, una ora, cincuenta
gramos de fideos, tres cucharadas de culantro y un limn.
Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos y la ora durante toda la noche.
En una cazuela con aceite, se saltea el cordero troceado hasta que dore. Se aade
la cebolla y se deja al fuego hasta que poche. Se aaden los garbanzos y el agua,
se lleva al fuego, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se cuece una hora.
Se aaden las lentejas, los tomates, el tomate frito, la canela, la ora rallada, se
deja cocer un cuarto de hora, se aaden los fideos y se cuecen diez minutos. Se
salpimienta, se riega el culantro y el zumo de limn, se sirve en una sopera.
Esta sopa tpica del Ramadam se puede hacer con pollo, con patatas, con
berenjenas etc. Hay una gran variedad, marcada por la economa y por la regin
en la que se elabora

166

Felipe y Brbara Luzn

SOPA ORANESA DE VERDURAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de garbanzos, cien gramos de judas, dos patatas, una
zanahoria, un nabo, dos puerros, una cebolla, dos cucharadas de aceite, cinco
nueces de mantequilla, queso rallado, picatostes, sal y pimienta
Preparacin:
Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las judas, se sacan, se escurren
y se reservan.
En una cazuela con aceite se rehogan los puerros y la cebolla picados, cuando
comienzan a pochar se aaden los garbanzos, las judas, la patata troceada, los
nabos troceados y las zanahorias cortadas en rodajas.
Se cubren con agua, se salpimientan y se llevan al fuego; cuando rompan a hervir,
se espuma y se cocina hora y media. Se pasa por el pasapurs, se vuelve a la
cazuela junto al agua de la cochura, se le da un hervor, se aade la mantequilla, se
salpimienta y se sirve con picatostes y queso rallado.
Esta receta es la adaptacin de una sopa que tombamos en Oran (Argelia) para
cenar

167

La Cocina del Garbanzo de Escacena

SOPA TUNECINA DE GARBANZOS Y HABAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de garbanzos, cien gramos de habas secas, ciento cincuenta gramos
de carne de cordero, doscientos gramos de fideos, una muequilla de romero, dos
tomates, una cebolla, dos zanahorias, una ramita de apio, dos cucharadas de
perejil, dos pimientos, una cucharadita de harisa, una cucharadita de pimentn,
medio vaso de aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se dejan los garbanzos y las habas en remojo toda la noche, se llevan a una
cazuela con agua fresca y se cuecen durante hora y media, con una chispa de sal,
un diente de ajo y una muequilla de romero. Se retira la muequilla, se pasa por
el pasapurs y se vuelve a la cazuela.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, junto al apio picado
y los pimientos picados, cuando pochen se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden la harisa y el pimentn, se les dan unas
vueltas y se aade el cordero cortado en dados mnimos; se cocina hasta que el
cordero este hecho y se reserva.
Se cuecen los fideos en la cazuela con la sopa de pur el tiempo marcado por el
fabricante en el paquete, se aade el refrito, se cocina un minuto dndole vueltas y
se sirve
Esta sopa es muy popular en todo el Magreb, se toma como plato nico y
generalmente al tardecer como cena.

168

Felipe y Brbara Luzn

TAGINA DE VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de garbanzos, cuatro cucharadas de aceite, dos zanahorias, dos
cebollas, cuatro dientes de ajo, dos berenjenas, una cucharadita de comino molido,
dos tomates, medio litro de caldo, un limn, dos cucharadas de perejil, ralladura
de jengibre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche y posteriormente se cuecen hasta
que estn blandos.
En una cazuela de barro se saltea la zanahoria pelada y cortada en rodajas. Se saca
y se reserva.
En la misma cazuela y aceite, se saltea la cebolla picada, cuando comience a
pochar se aade el ajo cortado en laminas muy finas, la berenjena cortada en
dados, se salpimienta. Se aaden las especias, el tomate pelado y sin pepitas, la
zanahoria y el caldo. Se hierve unos minutos.
Se aaden los garbanzos, se cuece media hora, se rectifica de sal, se riega el zumo
de limn, se espolvorea el perejil y se sirve.
Esta receta lleva en su origen mezcla berebere de especias, nosotros se la hemos
quitado porque la encontramos demasiado especiada. Se puede hacer con
calabacn o con berenjena y calabacn.

169

La Cocina del Garbanzo de Escacena

TERNERA CON GARBANZOS


Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de ternera, dos cucharadas de aceite, una cebolla picada, tres
cucharadas de tomate frito, dos dientes de ajo, media cucharadita de harisa, una
hoja de laurel, una cucharada de culantro, alcaravea, un cuarto de kilo de
garbanzos cocidos, dos cucharadas de pasas, una pastilla de Avecrem, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se corta la carne en filetitos y se fren en aceite hasta que doren, se aade la
cebolla picada cuando dore se riega con agua hasta cubrir, se aade el Avecrem
desledo en agua, el ajo chafado, el tomate, las especias y se cuece tres cuartos de
hora. Se aaden los garbanzos, y las pasas, se cuece un cuarto de hora y se sirve
regando con culantro picado.
Se debe tener cuidado con el agua, y si hace falta se aade caliente a la mitad de
la cochura.

170

Felipe y Brbara Luzn

TOLLO CON GARBANZOS Y VAINAS


Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de tollo seco, un cuarto de
kilo de judas verdes, cuatro cucharadas de aceite, un casco de limn, un puado
de piones, una cucharadita de pimentn, unos picatostes, sal y pimienta.
Preparacin
Se deja el tollo en remojo toda la noche dndole varios cambios de agua, para que
hidrate. Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, y se despuntan las judas
verdes, se les quitan las hebras, se cortan por la mitad a lo ancho y muy finas a lo
largo.
Se desmiga el tollo en porciones pequeas y se deja macerar media hora en dos
cucharadas de aceite, se aade el zumo de limn y una chispa de pimienta.
En una sartn con aceite se doran los piones, cuando comiencen a tomar color, se
aade el tollo, se saltea dos minutos, se aaden los garbanzos, el liquido de
marinar el tollo y las judas verdes, se remueve, se rectifica de sal y pimienta, se
riega con el pimentn, y se cuece a fuego muy bajo hasta que estn hechas las
vainas, se deja reposar unos minutos y se sirven con picatostes de
acompaamiento.
Esta receta es idea de Salome Burgos de Punta Umbra (Huelva)

171

La Cocina del Garbanzo de Escacena

TORTILLITAS DE GARBANZOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de garbanzos cocidos, un diente de ajo, una cucharada de perejil, el
zumo de un limn, una chispa de piri-piri, una cucharadita de pimentn, cuatro
huevos, aceite, una cucharada de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con una
chispa de sal, se pasan por el pasa purs y se reserva.
En un almirez se majan el ajo, sal, pimienta, el culantro picado, el piri-piri, el
pimentn, una cucharada de aceite y una cucharada de agua. Se traba una salsa.
Se mezclan el pur de garbanzos y la salsa, se ligan los huevos batidos, se forman
las tortillitas y se fren en aceite.
Si quedan muy aceitosas se dejan escurrir y se elimina el resto del aceite
colocndolas sobre papel de estraza.
Otra forma es se fren las tortillitas medio minuto en el aceite, se sacan con una
espumadera y se terminan de hacer por ambos lados a la plancha
Receta recogida en Bucraa (Sahara) en los aos setenta. Se preparan tambin
con pur de berenjenas o mezcla de pur de berenjenas y garbanzos

172

Felipe y Brbara Luzn

TORTILLA ISLEA DE CAMARONES


Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de camarones, un litro de agua, medio kilo de harina de
garbanzos, un cuarto de kilo de cebolla, un chorrito de Cruz Campo, aceite, una
cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan los camarones con el perejil picado, la harina de garbanzos, la cebolla
picada muy fina y el chorro de Cruz Campo. Se riega con un litro de agua, se
amasa y si hace falta se aade un poco mas de agua, pero no debe quedar muy
espesa.
Se calienta el aceite y se preparan las tortitas, se fren por ambos lados y se sacan
sobre papel de estraza, que chupe el aceite. Si sirven muy calientes.
El termino Isleo en este caso se refiere a San Fernando (Cdiz) de donde
proviene la receta, all las hacen muy ricas.
Si no tenemos harina de garbanzos se pueden hacer con harina de frer pescado,
que al fin y al cabo es una harina de trigo mas gruesa

Tortillita de camarones

173

La Cocina del Garbanzo de Escacena

INDICE
Alcachofas con garbanzos
Alio de garbanzos con atn y huevo duro
Arroz con cascotes
Arroz con garbanzos
Arroz con garbanzos al horno
Atn con garbanzos
Bacalao cocido
Bacalao con garbanzos y espinacas
Buuelos de garbanzos
Caldo de gallina con raviolis
Canaps de garbanzos
Cazuela de atn con garbanzos
Cazuela de garbanzos con cebolla
Choquitos con garbanzos
Cocido
Cocido balear
Cocido canario
Cocido madrileo
Congrio con garbanzos
Cordero asado a la chermula
Cordero asado con albondiguillas de garbanzos
Cordero con damascos
Crema de garbanzos
Croquetas de garbanzos
Croquetas de garbanzos y habas
Cuscs con bacalao
Cuscs con cordero
Delicia de garbanzos con caballa y huevo duro
Dorada con garbanzos y espinacas
Ensalada caliente de garbanzos
Ensalada choquera de garbanzos
Ensalada de caballa con garbanzos
Ensalada de cogollos, mejillones y gambas
Ensalada de cordero y humus
Ensalada de gambas y queso
Ensalada de garbanzos
Ensalada de garbanzos a la francesa

174

Felipe y Brbara Luzn

Ensalada de garbanzos con langostinos


Ensalada de garbanzos ventresca y mojama
Ensalada de garbanzos y bacalao
Ensalada de garbanzos y jengibre
Ensalada egipcia de garbanzos
Ensalada islea de garbanzos
Ensalada marroqu de garbanzos
Estofado de garbanzos con manitas de cerdo
Falafel
Filetes de lisa con garbanzos
Flan de garbanzos
Fideos fritos de garbanzos
Filetes de lenguado a la jardinera
Filetes de merluza con queso y humus
Gambas con garbanzos al curry
Garbanzos a la aragonesa
Garbanzos a la catalana
Garbanzos a la inglesa
Garbanzos al azafrn
Garbanzos al vino tinto
Garbanzos aliados
Garbanzos con albndigas de bacalao
Garbanzos con albndigas de carne
Garbanzos con almejas, nscalos y cardos
Garbanzos con arroz
Garbanzos con atn
Garbanzos con bacalao
Garbanzos con bacalao a la portuguesa
Garbanzos con berenjena
Garbanzos con caella
Garbanzos con calabaza
Garbanzos con choco
Garbanzos con choco y espinacas
Garbanzos con codornices
Garbanzos con col
Garbanzos con espinacas
Garbanzos con espinacas y bacalao
Garbanzos con gambas
Garbanzos con guindilla

175

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Garbanzos con gurumelos y acelgas


Garbanzos con mejillones y gambas
Garbanzos con merluceta
Garbanzos con oreja de atn
Garbanzos con perdiz
Garbanzos con piones
Garbanzos con rape
Garbanzos con tocino
Garbanzos con tomate
Garbanzos con verdigones
Garbanzos con verdura y bacalao
Garbanzos en aceite
Garbanzos fritos con bacalao
Garbanzos fritos con gambas
Garbanzos fritos con huevos
Garbanzos guisados
Garbanzos y langostinos encebollados
Guiso con garbanzos con atn
Guiso de garbanzos con cordero
Guiso de garbanzos con pelota de atn
Guiso de garbanzos con ternera
Guiso marinero de garbanzos
Harira bsica
Humus
Humus al ssamo
Humus con caballa
Humus con sardinas arenques
Lomos de bacalao con garbanzos
Macra de cordero y castaas
Menudo
Merluza con garbanzos
Mezcla egipcia de especias
Olla podrida
Pastel de garbanzos y atn
Pellejitos de atn con garbanzos
Picantn con garbanzos
Pollo con garbanzos
Potaje andaluz
Potaje campero

176

Felipe y Brbara Luzn

Potaje de cocido
Potaje de cuaresma
Potaje de garbanzos con albndigas de bacalao
Potaje de garbanzos con arenques
Potaje de garbanzos con bacalao
Potaje de garbanzos con butifarras
Potaje de garbanzos con espinacas
Potaje de garbanzos con choco
Potaje murciano
Puchero del Bierzo
Pulpo con garbanzos
Pulpo con garbanzos a la sevillana
Pur de garbanzos a la francesa
Pur de garbanzos con miel
Pur de garbanzos con tortilla de gambas
Pur de garbanzos y guisantes
Pur marroqu de garbanzos
Pur saharahui de garbanzos
Rabo de toro con garbanzos
Rancho de garbanzos
Raya con crema de garbanzos
Regaa argelina
Regaa de garbanzos
Ropa vieja
Ropa vieja con gambas
Sardinas con garbanzos
Sopa de calabaza con garbanzos
Sopa de empanadillitas
Sopa de garbanzos
Sopa de garbanzos
Sopa de garbanzos al romero
Sopa de garbanzos con piones
Sopa de garbanzos y cordero
Sopa de pur de garbanzos
Sopa de Ramadam
Sopa oranesa
Sopa tunecina de garbanzos y habas
Tagina de verduras
Ternera con garbanzos

177

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Tollo con garbanzos y vainas


Tortillitas de garbanzos
Tortilla islea de camarones

178

Felipe y Brbara Luzn

Terminologa empleada en esta coleccin de recetas


Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agraz: zumo de uva sin madurar
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alimao: aliado. Salado en barrica.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez. mortero de metal.
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: preparado en molde de gelatina.
Asustar: cortar la ebullicin aadiendo agua fria
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.

179

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Costrones: pan frito.


Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de
atn cuando esta frito.
Embarricao: salado en barrica.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer mas denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Estopeta: picadillo. A veces se usa tambin como brocheta.
Farsa: picadillo para rellenar.
Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Habichuela: judia
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.

180

Felipe y Brbara Luzn

Manjericao: albahaca en portugus


Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias. Es
una forma de adobar.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de
cocinar.
Medalln: Trancha o rodaja gruesa
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven
los alimentos para asarlo.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sarten.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Suprema: porcin del lomo de un pescado
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino bereber.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.

181

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Trabajar: remover una salsa.


Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado
plano equivalente a media rodaja.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
Vol-au-vent: en castellano volovn.

182

Felipe y Brbara Luzn

Equivalencias de pesos y medidas


Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco decilitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos

183

La Cocina del Garbanzo de Escacena

Bibliografa:
Busca Isusi Jos Maria, 1977, 118 Ideas, Bilbao, Edita Magefesa
Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Escriv Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer
Moderna, Madrid, Ed. Mayfe.
Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Recetas para Hornos y Microondas,
Barcelona, Ediciones 29.
Luzn Felipe y Barbara, 2005, El mejilln en su fogn, Jerez, Ed
Tristana
Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn, Huelva, Ed
Diputacin Provincial.
Luzn Felipe y Brbara, 2006, La Cocina de los peces baratos, Huelva,
Ed Dip Provincial
Mendaza Ramn; Daz Guillermo, 1.980, Las setas, Bilbao, Ed Grupo
Empresa Iberduero
Prez Rendn J.; Romero I., 2.001, Manual de consumo de atn, Sevilla,
Ed. Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
Puga y Parga Manuel M., 1901, 36 maneras de guisar el bacalao, La
Corua, Imp. Roel
Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La Cocina de Huelva, Huelva,
Diputacin Prov.
Spinola Carlos, 2002, El libro del atn y su cocina, Cdiz, Diputacin de
Cdiz
Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza
y Jane
Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, Len, Ed.
Everest.
Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, Len, Ed
Everest.
VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional.
VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de
Agricultura Pesca y
Alimentacin - FROM.
VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nobel.
VV.AA. 1.997, Cocina Barbatea con Pescado Azul, Barbate, Ed
Semana del Mar Azul
VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de
Galicia

184

Felipe y Brbara Luzn

VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina


Blanca
VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS
VV.AA. 2.003, La cocina marinera, Punta Umbra, Ed Exmo
Ayuntamiento
VV.AA. 2.003, Peix i Marisc, Barcelona, Edicola-62
Vlez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza
Editorial.
Zaio Goye Jos A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin
propia.

185

Este libro fue distribuido por cortesa de:

Para obtener tu propio acceso a lecturas y libros electrnicos ilimitados GRATIS


hoy mismo, visita:
http://espanol.Free-eBooks.net

Comparte este libro con todos y cada uno de tus amigos de forma automtica,
mediante la seleccin de cualquiera de las opciones de abajo:

Para mostrar tu agradecimiento al autor y ayudar a otros para tener


agradables experiencias de lectura y encontrar informacin valiosa,
estaremos muy agradecidos si
"publicas un comentario para este libro aqu".

INFORMACIN DE LOS DERECHOS DEL AUTOR


Free-eBooks.net respeta la propiedad intelectual de otros. Cuando los propietarios de los derechos de un libro envan su trabajo a Free-eBooks.net, nos estn dando permiso para distribuir dicho
material. A menos que se indique lo contrario en este libro, este permiso no se transmite a los dems. Por lo tanto, la redistribucin de este libro sn el permiso del propietario de los derechos, puede
constituir una infraccin a las leyes de propiedad intelectual. Si usted cree que su trabajo se ha utilizado de una manera que constituya una violacin a los derechos de autor, por favor, siga nuestras
Recomendaciones y Procedimiento de Reclamos de Violacin a Derechos de Autor como se ve en nuestras Condiciones de Servicio aqu:

http://espanol.free-ebooks.net/tos.html