6.

Alteraciones de la sidra
6.1 Picado lactico
6.2 Framboisé
6.3 Filado
6.4 Amargor
6.5  Picado acetico
6.6 Gusto a ester
6.7 Velo
Univ. Pamela Vargas
6. Alteraciones de la sidra

La sidra es la bebida alcohólica que más expuesta está a

alteraciones en su elaboración y esto es debido a que es una
bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su
acidez (Suarez B.,2019).
Las alteraciones mas importantes que se desarrollan en la
sidra son de carácter microbiano y son producidas
generalmente por levaduras oxidativas y débilmente
fermentativas y por bacterias lácticas y acéticas (Mangas
A.,2019).
Las alteraciones más destacadas son :
Picado láctico
Framboisé
Filado
Amargor
Picado acético
Gusto a ester
Velo
6.1 Picado láctico

Consiste en la formación de ácidos a partir de los azúcares del

mosto (glucosa y fructosa).
Esto originada principalmente por especies de Lactobacillus
heterofermentativos.
El desarrollo de estos microorganismos produce turbidez
sedosa, aumenta el contenido en ácido láctico y acético, libera
dióxido de carbono, produciendo a veces un aroma o sabor
desagradable (Montoya C.,2008).
Las bacterias heterofermentativas generan, además de ácido
láctico, una cantidad apreciable de etanol, acetoína y 𝐶𝑂2 (se
puede producir en la primera fermentación)(Garmendia
C.,2009).
Especies de Lactobacillus
heterofermentativos.
L. brevis
L. hilgardii
L. trichodes
L. huchneri
 6.2 Framboisé
Fig. Alteraciones de la sidra
Una de las alteraciones más frecuentes
de la sidra, la denominada Framboisé.
Es una alteración microbiológica que
se pone de manifiesto en ocasiones,
por la aparición de una turbidez
lechosa, una pérdida de las
propiedades espumantes de la sidra y
una significativa alteración del aroma y
sabor de ésta (Ciata F.,1998).
6.2 Framboisé
Esta alteración se da sobre todo con la llegada de la primavera
y la subida de temperaturas en sidras que han sido sometidas
a trasiegos poco cuidadosos.
Estos olores son achacados aciertos gérmenes del género
zymomonas anaerobia.
Manifiesta por un sabor y olor muy desagradable, que es
consecuencia de una gran acumulación de acetaldehído.
Se observa también una fuerte turbidez (Martinez E.,2005).
6.3 Filado

El filado es una alteración microbiana su efecto, se manifiesta

por un aumento de la viscosidad de la sidra, que altera
notablemente sus propiedades espumantes e impide su
normal comercialización (Ciata F.,1998).
Las bacterias lácticas (BL) son los microorganismos
responsables de esta alteración microbiana (Fernández
E.,2018).
6.3 Filado

Cuatro géneros de bacterias Lácticas que tienen un reconocido

potencial de producir el filado en bebidas fermentadas:

Géneros de bacterias Lácticas

Lactobacillus L. Collinoides
L. brevis
Pediococcus
Leuconostoc
Streptococcus

(Fernández E.,2018)
6.4 Amargor

La sidra coge un sabor extremadamente amargo. Esta

alteración aparece cuando la sidra lleva más de un año en la
botella y hay una acidez total muy bajo (Mejido M.,2020).
6.4 Amargor

Esta alteración es también producida por ciertas especies de

bacterias lácticas que consumen el glicerol y lo transforman
por deshidratación en el compuesto 3hidroxipropionaldehído
(3HPA), transformado espontáneamente a acroleína (Dueñas
M.,2018).
Géneros de bacterias Lácticas
Lactobacillus L. diolivorans
L. collinoides
6.5  Picado acético
Se trata de un avinagramiento en la sidra.
Es producido por las bacterias acéticas, que transforman el
alcohol en ácido acético.
Oxidan el alcohol del mosto o de la sidra, transformándolo en
ácido acético, proceso conocido con el nombre de
(avinagramiento o acetificación o picado acético (Cabrances
C.,2007).
Géneros de bacterias áceticas
Gluconobacter G. oxydans
Acetobacter A. aceti
A. xylinum
A. pasteurianus
6.6 Gusto a éster
Alteración producida por levaduras del género Kloeckera que
producen un fuerte incremento de la concentración de los
acetatos de etilo e isoamilo (Arguelles E.,2005).
6.7 Velo
Es de color blanco que aparece encima de la sidra o mosto, se
multiplican en contacto con el aire y tiempo, produce
avinagramiento.
Las levaduras óxidativas de los géneros Candida y Pichia
actúan sobre el etanol produciendo un incremento de la
concentración del ácido acético, acetaldehído, acetato de
etilo y acetato de isoamilo (Blanco D.,2013).
7. Aspectos del control de calidad 

Univ. Pamela Vargas

7. Aspectos del control de calidad
Las sidras protegidas por la DOP (Denominación de origen
protegida) deberán cumplir, en el momento de la calificación,
las siguientes características físico químicas:

Análisis físico químico

Acidez volátil 2,0 (g de ácido acético / L)
Grado alcohólico 5 % (v/v)
Anhídrido sulfuroso 100 (mg/L)

Fuente: Valle B.,2006

7. Aspectos del control de calidad
Características organolépticas
En esta fase se valora el aspecto, aroma y sabor.
Características organolépticas
Aspecto Amarillo pajizo intenso de relativa
transparencia, correcto espalme y aguante.
Olor / aroma Intensidad, calidad, acidez volátil, floral, frutal,
dulzón, lácteo, especiado.
Sabor y sensación en boca intensidad, calidad, dulce, ácido, amargo,
secante/astringente, cuerpo, persistencia post-
gusto y calidad post-gusto (equilibrio).

Fuente: Mangas J.,2019

7. Aspectos del control de calidad
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos, se realizan en la borra fresca, consiste en
el recuento de levaduras, bacterias lácticas y acéticas (Cabranes y col,
1996).
Bibliografía
• La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control. Domingo
Blanco y Juan José Mangas. SERIDA.
• Curso de verano de la UNED, 2019.  La sidra en Asturias: cultura, ciencia y
patrimonio. Análisis sensorial por Ana Picinelli (SERIDA).
• AOAC. Official Methods of Analysis 18th Edition. William Horwitz, George W. Latimer,
Editors. Gaithersburg, Maryland: AOAC International, 2005.
• Bustos G, Moldes AB, Cruz JM, Domínguez JM. 2004. Evaluation of vinification lees as
a general médium for Lactobacillus strains. J. Agric. Food Chem 52, 5233-5239.
• Cabranes C, Mangas JJ, Blanco D. 1996. Controlled production of cider by induction
of alcoholic fermentation and malolactic conversion. J. of the Institute of brewing.
10, 103-109.
• Gómez ME, Igartiburu JM, Pando E, Rodríguez Luis F, Mourente G. 2004. Lipid
composition of lees from Sherry wine. J. Agric Food Chem 52, 4791-4794.