PROCESO DE SECADO

Los procesos de
fermentacin y secado
complementan para la obtencin de calidad.

se

Los procesos bioqumicos iniciados durante la

fermentacin deben continuar moderadamente hasta
estabilizarse.

Para ello, durante las primeras horas de secado, la

fermentacin de los granos contina por lo que es
recomendable un secado gradual durante los 2
primeros das; esto significa no exponer los granos al
sol por ms de 4 horas al da.
R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
Si la temperatura y la velocidad del aire son muy
fuertes slo se seca la parte externa del grano
formndose una corteza dura, impidiendo la salida del
cido actico (esto provoca que el grano tenga mayor
acidez). Adems, dicha corteza evita la salida del agua
del interior de la almendra.

R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
El proceso de secado gradual, evita la acidez de
las almendras por efecto del cido actico.
SECADO GRADUAL SUGERIDO:
Primer da:
2 horas
Segundo da: 2 a 3 horas
Tercer da:
3 a 4 horas
Cuarto da:
4 a 5 horas
Quinto da:
Todo el da, hasta obtener
la humedad de 6 a 7 %

Garantizar la ESTABILIDAD y CONSERVABILIDAD de los granos !!!

R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
El secado rpido o convencional, favorece la
acidez en las almendras, debido que se forma la
costra en la superficie de los granos, evitando la
salida del cido actico y del agua.

R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
El grano fermentado contienen alrededor de
56% de humedad, que debe reducirse entre 6 a
7%.
Cuando la humedad es menor al 6% los granos
son quebradizos y disminuye el rendimiento en
peso.
Cuando la humedad esta por encima de 8% de
los granos son susceptibles al ataque de
hongos.
R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
Durante el secado, debe removerse los granos cada
hora; para la homogeneidad del secado y evitar la
sobre fermentacin y el desarrollo de mohos interno y
externo. El espesor del lecho en el secado debe ser
2,5 centmetros.

Primer da de secado
R. NATIVIDAD F.

Segundo da de secado

6
Quinto da de secado

PROCESO DE SECADO
Rastrillos de madera deben ser utilizados para la
remocin, no debe pisarse los granos que ocasiona
lesiones y contaminacin.
El tiempo de secado vara de acuerdo a la temperatura,
la intensidad solar, la lluvia y la estacin del ao.

Bajo condiciones normales, el tiempo de secado esta

entre 6 a 8 das.

R. NATIVIDAD F.

PROCESO DE SECADO
Cuando el tiempo de secado es mayor a lo normal,
debido al mal tiempo o una altura de lecho mayor
de 5 centmetros, los granos tiene olor a podrido y
presenta mayor cantidad de moho

R. NATIVIDAD F.

Polifenoles del cacao en diferentes etapas del proceso,

en base seca
R. NATIVIDAD F.

Tipos de secadores
Plataforma de
madera mvil
y techo fijo

Tarimas
R. NATIVIDAD F.

10

Tipos de secadores

Plataforma de madera mvil

y techo fijo

Los secadores de caf,

pueden acondicionarse
para cacao
R. NATIVIDAD F.

11

Tipos de secadores
Secador rotativo con
aire caliente

Evitar temperaturas
superiores a 50C.

R. NATIVIDAD F.

12

R. NATIVIDAD F.

13

Algunas Caractersticas del Secado

1. Color externo: canela o caf oscuro
2. Cscara fcilmente desprendible.
3. Estructura interna arrionada y con espacios
dentro de la estructura de los cotiledones.
4. Color interno: caf marrn, violeta o chocolate.
5. Olor a chocolate, agradable.
6. Sabor medianamente amargo.

R. NATIVIDAD F.

14

Debe realizarse en las clasificadoras provistas de un

bastidor de 20 cm de alto, un ancho de 1,00 m x 1,80 m de
largo con una pendiente de 10 % aprox, en la parte inferior
del bastidor, debe tener una malla con abertura de 1 cm de
lado, que retenga a los granos mayores a sta abertura.

R. NATIVIDAD F.

15

La clasificadora debe tener una altura entre 80 a 90 cm,

que facilita la seleccin entre dos personas.

En la parte inferior de la mesa seleccionadora, debe tener

otra malla de menor abertura con la finalidad de recibir los
granos que pasaron de la primera malla.

R. NATIVIDAD F.

16

En esta etapa de seleccin, se retira los granos

defectuosos: los vanos, piedras, tallos secos, granos
pegados, granos partidos, las impurezas, granos no
fermentados, placentas secas, etc.

R. NATIVIDAD F.

17

Los granos seleccionados, son desplazados a favor de la

pendiente donde se colocan los costales de YUTE una vez
llenos, se pesan y se cosen para el almacenado.
(Resolucin del Consejo Internacional del Cacao; Marzo 1998 Normaliza el
uso de sacos de yute para exportacin de cacao en grano).

R. NATIVIDAD F.

18

La seleccin manual o mecnica, debe conducir a

obtener los granos de cacao de calidad.

R. NATIVIDAD F.

19