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INTRODUCCION

El presente informe se refiere a límites aplicados a la realidad, en relación con nuestra


carrera profesional de ingeniería agroindustrial; específicamente tratara sobre la
congelación de carne de res, La cual después de conservarlo adecuadamente a través del
método de congelación, brinda a las personas un producto de calidad. La congelación de
carne de res es un proceso físico en el cual se obtiene un producto final con
características y propiedades tan idénticas al producto natural.
La finalidad de este trabajo nos orienta a entender cómo se aplican los limites a nuestra
carrera profesional, así como también evitar que la carne pase de su punto de
congelación, además, identificar sus características después del proceso y también dar a
conocer la manera de cómo se debe realizar la congelación.
Para realizar esta investigación, en primer lugar nos basamos en la revisión de diversas
fuentes virtuales, es decir, aquella que esta circulando por el internet que nos han
permitido clarificar algunos términos desconocidos que se presentan en este trabajo,
como es la congelación de la carne de res. A demás con las coordinaciones realizadas
con el profesor de la asignatura, que nos ayudo a entender mejor los datos obtenidos de
la investigación. En la realización de este trabajo hemos utilizado diversas técnicas, así
como también diversos instrumentos.
En este presente informe lo hemos estructurado en tres capítulos. En el primero de ellos
se planteará algunos conceptos como son: limites, congelación y la carne de res que
hemos utilizado.
En el capítulo II veremos límite aplicado a la congelación, planteamiento del límite y el
resultado de aplicación del límite.
Para terminar, queremos agradecer a nuestro docente el cual nos ha orientado en el
proceso de esta investigación.

Este trabajo de iinvestigacion nos ayudo a conocer las caraterisiticas de la carne después
de aver sido proceso por el método de congelación durante 7 diaas donde al culminar
obtuvimos resultados fabulosos
CAPITULO I

MARCO TEORICO

Limites en la vida real


DEFINICION DE LIMITE
Se denomina limite a aquella tendencia o aproximación cuando la función tiende a
acercarse a un punto. La palabra límite en matemáticas se define como “una secuencia
infinita de magnitudes, magnitud fija a la que se aproximan cada vez más los términos
de la secuencia” (DICCIONARIO RAE, 2020).
Desde tiempos muy remotos, la aplicación de limites a la vida real se ha visto como un
método que permitía a los antiguos calcular ciertas dimensiones en la realización de
sus construcciones; encontrando una aproximación hacia un punto fijo, aunque ellos
no conocían exactamente la aplicación de límites, según MUNDOCIENCIA (2016):
Los límites permiten conocer el comportamiento de una determinada función.
En la Antigua Grecia, los límites eran empleados para calcular áreas, como el
área del círculo. En toda ingeniería, deben conocerse los límites para saber las
aproximaciones posibles con un margen mínimo de error.

Los limites se aplican en algunas actividades cotidianas; como por ejemplo en el


deporte, según Slidessahre (2016)
Un ejemplo es un tiro de media distancia de un futbolista, el movimiento
realizado por el balón en su trayectoria natural es semejante a una parábola,
cruza la barrera e intenta llegar a un punto del arco donde el portero no tiene
alcance, el portero tiene que anticipar el tiro y el punto donde debe de atajarlo
para parar el gol del tirador. Si el portero fuese un físico, sabría que posible
trayectoria llevaría la pelota resolviendo una simple ecuación, y en base a los
limites determinaría el punto en que la pelota es atajable.
En la ingeniería civil, la aplicación de estos limites se realiza en diversas construcciones
como en puentes, casas, edificios, pistas, etc. Ya que por ejemplo en puentes existe un
límite de resistencia de peso, estos límites son exactamente calculados para evitar
accidentes, según el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (2019) menciona que “El
estado límite de resistencia debe ser considerado para asegurar la resistencia y estabilidad.
Ambas, local y global son dadas para resistir las combinaciones de cargas especificadas
estadísticamente que se espera que un puente experimente durante su vida de diseño” (p. 88)
Congelación
Es un método de conservación de los alimentos para alargar su tiempo de vida y evitar
la proliferación de microorganismos patógenos que posteriormente dañaran el
alimento y seria perjudicial para la salud del consumidor; según Desiree Betancourt
(2015) menciona que “La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a
temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela.”

Para realizar el método de congelación realizamos diversos procedimientos los cuales define el
autor RODRIGUEZ (2011) como:

1. Congelación rápida

Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más


rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.

2. Congelación lenta

Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar


movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de – 23 grados, variando
entre – 15 y -29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios
de textura y valor nutritivo (p. 31).

El método de congelación presenta varios aspectos físicos tal como lo menciona Rodriguez
(2011).

1. Formación del hielo.


2. Cristalización del hielo.
3. Cambios dimensionales.
4. Condición térmica.
5. Calor desprendido en el curso de la congelación.
6. Tiempos de congelación.
7. Fin de la congelación (p. 37-39)

En los procesos de congelación existen diferentes propiedades que adquiere la carne, según
WONG (2018)

- Color
- Pérdidas de agua
- Proteínas
- Textura
- sabor (p. 30-34)

Bibliografía
Desiree Betancourt. (11 de Octubre de 2015). Refrigeracion y Congelacion de La Carne.
Obtenido de https://es.scribd.com

RODRIGUEZ, M. A. (2011). CONGELACION DE ALIMENTOS. Mexico: UNIVERSIDADAUTONOMA


AGRARIA ANTONIO NARRO .

WONG, M. D. (2018). "EFECTO DEL MARINADO, CONGELACION Y DESCONGELACION SOBRE


LAS PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA CARNE DE ALPACA. Lima: UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA .

LA CARNE DE RES
Es la parte muscular del cuerpo de los animales vacunos, la cual es uno de los alimentos
más importantes porque contiene y aporta diversas vitaminas y minerales que ayudan a
tener una digestión saludable. Esta carne es de tipo roja por su color y estructura que lo
caracteriza; contiene proteínas de gran calidad que al digerirse adapta un trabajo
digestivo mayor, esta carne también contiene importantes niveles de hierro, vitamina B
o fosforo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En
cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que
apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc.). Es una
fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio...,
minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal
(…). (Fundación Eroski, 2002)
Este alimentoes altamente nutritivo e indispensable para la obtencion de energia , por lo
que una persona debe consumir para fortalecer sus tegidos musculares y asi mantener su
organismo sano.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE RES


Contiene diversas vitaminas, minerales y aminoacidos
VITAMINAS
 Vitamina B12 se encuentra principalmente en la carne y las vísceras, por cada
100 gramos de carne hay 2,71 microgramos de esta vitamina. Es beneficiosa
para el funcionamiento del sistema inmunitario y el sistema nervioso pues ayuda
en la síntesis del ADN y los glóbulos rojos.
 Vitamina B2 se encarga de mantener sanas las células del sistema nervioso,
además complementa a otras vitaminas para favorecer la actividad antioxidante,
por ejemplo, la Vitamina B6, que se encuentra en la carne y es encargada de
contribuir a la formación de glóbulo rojos, células y hormonas mantiene el
sistema inmune en buen estado.
 Vitamina B3 es buena para el sistema circulatorio porque contribuye a regular
los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Tambien para mantener la
piel y mucosas sanas. Por cada 100 gramos de carne tenemos 4,6 miligramos de
Vitamina B3.

MINERALES

 Hierro que es un mineral de facil absorcion y esencial para nuestro organismo, el


cual ayuda al funcionamiento de nuestro sistema imunologico y nervioso.
 Fosforo es un mineral que ayuda a la neurotransmicion de las celulas del
cerebro, ademas fortalece al desarrollo de huesos, dientes y musculos.
 Zinc, es un mineral encargado de mantener correctamente el sistema inmune, las
mucosas y los organos reproductivos. Favorece la cicatrización y refuerza la
absorción de la vitamina A y el colágeno para un correcto desarrollo de las
mucosas y sentidos.
 Selenio, la funcion de este mineral es formar enzimas que intervienen en el
reciclaje de las vitaminas. Se caracteriza por su refuerzo antioxidante ante el
envejecimiento celular y favorecer la producción de glóbulos blancos.
AMINOACIDOS
La carne de res contiene diversas fuentes de aminoacidos: “La carne de res contiene
lisina, metionina, leucina y treonina. Estas favorecen la regeneración de los tejidos
musculares y la síntesis de las proteínas”. (Federacion de Ganaderos de Santa Cruz,
2020).
Este alimento es rico en proteinas que son fuentes de aminoacidos para la resistencia
corporal ante las enfermedades infecciosas, para tener una mejor digestion, para la
accion glandular endocrina, etc.

LA COGELACION EN LA CARNE DE RES


En este método donde la carne de res es expuesta al frio (congelado) el cual es una
manera efectiva y relativamente sencilla para hacer más lento el crecimiento de
bacterias, evitando que la carne no se deteriore o se putrefacta, haciendo que se
convierta en un menor peligro pasa la salud.
La formación de cristales en la carne se forma por la aplicación de temperaturas bajas,
lo cual genera que la transformación de agua en hielo impida que los microbios puedan
aprovechar el agua liquida para su metabolismo
El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y
microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoría
de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo,
acompañados por una separación de sólidos disueltos. (Blog sobre la carne y los
productos cárnicos, 2012).
En este proceso la temperatura se reduce y se logra obtener la formación de cristales,
proceso en el cual se forman partículas solidas a partir de una fase homogénea
convirtiéndolo en hielo material alimenticio. Durante este periodo se logra encontrar un
punto máximo de congelación donde el producto no haya sufrido algún tipo de
quemaduras.
La congelación de carne de res, es un proceso constante que se debe seguir para obtener
un producto íntegro e inocuo; y así evitar la carga microbiana y alargar el periodo o
durabilidad de dicho producto. Para realizar este proyecto de Límites Aplicados A
Nuestra Carrera Profesional De Ingeniería Agroindustrial, nos hemos basado en
diversas fuentes de información y autores.
A medida de que las indicaciones de prevención y contagios siguen en nuestro país, con
respecto al Covid-19; nos hemos visto frenados al momento de realizar este trabajo de
investigación, ya que no contamos con los materiales e instrumentos necesarios, como un
termómetro que pueda medir bajas temperaturas; en base a ello nos basamos en:
Escobedo( 2017) el cual nos detalla clara y específicamente en su proyecto de investigación:
“CONTROL DE OPERACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CARNE MOLIDA EN SUPERMERCADOS”.
En el desarrollo de su trabajo de investigación nos muestra dos cuadros: en el primer cuadro
trata sobre el Control de temperatura de la semana del 28 de agosto al 03 de setiembre en la
cámara de congelados; y en el segundo cuadro, nos habla del Control de temperatura de la
semana del 04 de setiembre al 10 de setiembre en la cámara de congelados. En ambos cuadros
ha medido la temperatura inicial y final, tanto de la carne de res y de la congeladora; este
proceso se ha ido monitoreando constantemente dos veces al día, en la mañana y en la tarde
todos los días, tal como se muestra en las siguientes imágenes:
El monitoreo respectivo que se ha realizado es en base a una semana completa, desde el día
lunes (28) al día domingo (03), en el transcurso del tiempo observamos que la temperatura va
variando todos los días no sólo la temperatura de la congeladora, si no también varía la
temperatura del producto (carne de res). Al igual que el cuadro número dos, nos damos cuenta
que se ha hecho el mismo procedimiento que también hay variaciones de temperatura, tal
como se muestra en la siguiente imagen:

Nosotros para realizar el presente trabajo nos basamos en la figura número 2, ya que nos
damos cuenta que allí se presenta un punto clave que nos permitirá calcular el límite o punto
de congelación aproximadamente, sabiendo el intervalo de congelación que es de (-18°C a
-40°C).
A medida que analizábamos las temperaturas en función al segundo cuadro; optamos por
analizar el comportamiento de la temperatura en base a la carne de res, específicamente en
las mañanas, durante todos los días de la semana. Nos fuimos percatando de que en la
mañana del día jueves (07), la temperatura llegó a -18°C a diferencia de las demás mañanas
que la temperatura no variaba mucho.
Teniendo en cuenta el rango o intervalo (-18°C a -40°C) en la que las carnes se pueden
congelar de la manera más adecuada, nosotros nos fijamos en el punto de congelación -18°C;
ya que si nosotros congelamos nuestras carnes específicamente fuera de ese intervalo, vamos
a perder algunas propiedades físicas y nutritivas de nuestra carne de res; por ejemplo si la
congelamos a una temperatura inferior de -18°C,nuestra carne de res va a perder su color
natural, de lo que es comúnmente rojiza, la vamos a observar con un color degradado, en
cambio si la congelamos a una temperatura mayor a -40°C; nuestra carne va a presentar
quemaduras y la observaremos con manchas oscuras debido a la presencia de temperatura
muy baja.

Por eso, es necesario saber en qué temperatura congelamos nuestros productos, para que
nuestras carnes no sufran algún daño o alteración al aplicarlas temperaturas muy bajas y que
al momento de consumirlo estas carnes sean inocuas; y que satisfagan las expectativas y
necesidades de quienes la consumen.
1. Características de la refrigeradora.
En esta investigación se utilizó una maquina refrigeradora que también realiza el
proceso de congelación en la parte superior de la misma. Según el manual de la
marca Coldex (2010) nos menciona las siguientes características:
Características Modelo CA 39

Altura mínima (cm) 173

Ancho (cm) 70

Profundidad (cm) 66

Peso neto (kg) 64

Peso bruto (kg) 69.5

Potencia Máxima (w) 159

Potencia de lampara (w) 15

Frecuencia (Hz) 60

Voltaje (v) 220

Capacidad total (L) bruto 450

Capacidad compartimiento 329


refrigerador (L)
Capacidad compartimiento 121
freezer (L)
Gas refrigerante R134a

Tabla 1.
Características según Coldex (2010, p. 11)

1.1. El gas refrigerante R134a.


Este es el tipo de gas refrigerante que contiene la congeladora que nos ha
ayudado a realizar el experimento. Globalecuador (2020) menciona:
El R134a es un gas refrigerante HFC puro que sustituye al R-12 en
instalaciones nuevas. El R-134a es un excelente refrigerante utilizado
en una gran variedad de aplicaciones e incluso como componente de
muchas de las mezclas HFC existentes en el mercado. Permite trabajar
a presiones más bajas que el resto de HFC y es un producto muy
eficiente energéticamente para temperaturas positivas y medias.
Este gas tiene algunas características esenciales como:
- No daña la capa de ozono, ODP=0.
- Puede rellenarse los equipos en caso de fuga.
- Su punto de ebullición es de -26.1°C.
- Baja toxicidad y no inflamable. Clasificación A1 de seguridad.
Encontrando la información del gas se puede inferir que nos va a ayudar
en este proceso de experimentación, ya que lo que necesitamos es
temperaturas que oscilen entre -18°c y -40°c.

2. Recomendaciones para utilizar la temperatura de tu refrigeradora.


“La FDA recomienda que mantengas tu refrigerador a menos de 4°C y tu congelador a
-18°C para mantener tus alimentos frescos durante más tiempo y prevenir
enfermedades que se puedan transmitir mediante los alimentos” (Miller, 2019).
Referencias.

Coldex. (2010). Manual de Instrucciónes Coldex. In Especificaciones técnicas. (p. 11).


Globalecuador CIA.LTDA. (2020). Refrigerante R134A.
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:oY3vwxw2R84J:www.globalecuador.com.ec/producto/refrigerante-r134a/
+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
Miller, T. (el 14 de mayo del 2019). A qué temperatura ideal deberías mantener siempre tu
refrigerador. Gizmodo. https://es.gizmodo.com/a-que-temperatura-ideal-deberias-
mantener-siempre-tu-re-1834751204
CAPITULO II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA LIMITE.

Debido a la importancia de conservación de la materia para alargar su tiempo de vida


como lo mencionado anteriormente toda carne tiene su punto de congelación y si se
pasa de este intervalo (-18; -40), la carne sufriría daños y alteraciones en su estructura
interna. Estos cambios dependen de varios factores como el tiempo, temperatura,
humedad, etc. Es por ello que nuestro equipo de investigación nos centramos en la
congelación de carne de res para determinar la aproximación a un punto que este en el
intervalo antes mencionado que tiene dicho alimento.

Para calcular el limite en la carne de res al momento de congelarlo hemos utilizado dos
variables las cuales son tiempo y temperatura, estos datos sacados de la tesis de
Escobedo nos han permitido aplicar nuestra función. Los resultados de la
experimentación se realizaron en dos turnos en la mañana y en la tarde durante una
semana.
TURNO EN LA MAÑANA
Los datos en el turno de la mañana según Escobedo son los siguientes:
Días Lunes 04 Martes 05 Miércoles Jueves 07 Viernes 08 Sábado 09 Domingo10
06
Temperatura -19.0 -19.0 -19.1 -18.0 -19.5 -19.1 -19.5
de la carne
(ºC)
Temperatura del producto

Grafica de la función
Para poder determinar la función utilizamos los siguientes puntos de temperatura
analizados en cada mañana de los días de experimentación; nos hemos basado en un
programa (GeoGebra) que nos facilitó calcular y graficar la función. Para realizar dicho
calculo partimos de la siguiente función.

f ( x )=−0.04 x 6+ 0.95 x 5−8.91 x 4 + 41.34 x 3−99.1 x 2+114.56 x −67.8


Desarrollo de la función. El procedimiento es:
 Tener abierto el programa GeoGebra. Imagen 1.grafica de la función
 Abrimos la opción hoja de cálculo: Nos va a salir una
hoja de cálculo parecido a Excel donde A va a
representar nuestra variable (x) y b nuestra variable
(y).
 Seleccionando las variables x e y creamos la lista de puntos, estos puntos se
observarán en el plano cartesiano.
 En la entrada escribimos ajustes polinómicos, en esto nos va ayudar a encontrar
una determinada grafica de diferente grado con los puntos ya indicado.
 Esta entrada nos permitió conocer el grado de la función (6º) con sus respectivos
coeficientes.

LIMITE DE LA FUNCION

Para calcular el límite de la función, nos basamos principalmente en el punto en


el que la temperatura ha variado en un número mayor en relación con los demás
días cuyas variables son x=4; y=-18 este punto se ha tomado ya que, si la
temperatura va aumentando, la carne va perdiendo características especialmente
su color.

f ( x )=−0.04 x 6+ 0.95 x 5−8.91 x 4 + 41.34 x 3−99.1 x 2+114.56 x −67.8


lim f ( x )=−0.04 ( 4 )6 + 0.95 ( 4 )5 −8.91 ( 4 ) 4 +41.34 ( 4 )3 −99.1 ( 4 )2 +114.56 (4 )−67.8
x→ 4

lim f ( x )=−0.04 (4096)+0.95(1024)−8.91(256)+ 41.34(64)−99.1(16)+114.56 (4)−67.8


x→ 4

lim f ( x )=−163.84+ 972.8−2280.96+ 2645.76−1585.6+ 458.24−67.8


x→ 4

lim f ( x )=−21.4
x→ 4

En este caso el limite tiende a 4, al reemplazar en f(x) cuando x=4; y= -21.4

TURNO EN LA TARDE
Los datos en la tarde según Escobedo son los siguientes
Días Lunes 04 Martes 05 Miércoles 06 Jueves 07 Viernes 08 Sábado 09 Domingo 10
Temperatura -19.3 -19.0 -19.0 -20.2 -19.0 -18.0 -19.1
de la carne
(ºC)

En el turno de la tarde aplicamos el mismo procedimiento de la mañana para calcular y


graficar la funcion cuyas variables serian x=6; y=-18
f ( x )=0.02 x 6−0.6 x 5 +5.8 x 4−27.57 x 3 +67.07 x 2−77.83 x+13.8

lim f ( X)=¿ 0.02(6)6−0.6 ( 6 )5+ 5.8 ( 6 )4−27.57 (6 )3+ 67.07 ( 6 )2−77.83( 6)+13.8 ¿
x →6

lim f ( X ) =¿ 0.02(46656)−0.6(7776)+5.8(1296)−27.57 (216)+ 67.07(36)−77.83 (6)+ 13.8¿


x →6

lim f ( x )=933.12−4665.6+7516.8−5955.12+2414.52−466.98+13.8
x →6

lim f ( X ) =−209.46
x →6

El día miércoles 2 de septiembre se inició con experimentación de características


organolépticas en la carne específicamente en el color, textura. Primeramente, midiendo
la temperatura de la carne de res antes de realizar el proceso de congelación