Elaboración de Aceituna

Oscura de Mesa (500 g)

Curso: Tecnología Agroalimentaria II
Profesor: Olivera Montenegro, Luis
Integrantes:
• Díaz Ávila, Susan C.
• Espinoza Leandro, Yuly K.
• Mesarina Bernuy, María F.
• Núñez López, Carla A.
 Cantidad de Insumos
Cantidad Unidades Insumos Cantidad Unidades
Cantidad de 10000 Kg/día Aceituna 9569 kg
producción
Días / Semana 5 dias NaCl (10%) 574.1 Kg
Salmuera Agua 5167.3 Kg
Semanas/ Mes 4 semanas

Horas al día 8 horas Sal (3%) 180 kg

Líquido de
Capacidad frasco final 0.5 kg gobierno Agua 5820 kg

Envases 32000 unid.

% Peso escurrido en el 62.5 % 
envase

Tanque de Fermentación
Capacidad/hora 1250 kg/hora (6000 kg)

Unidades finales/hora 4000 Frascos de 500 g  Insumos Proporcion Cantidad(kg)

Aceituna 2.5 3190
Unidades al día 32000 Frascos de 500 g 
Calibre 231/260 Unid/kg Salmuera 1.5 1914

Servicios Industriales Corrección de Sal

Energía Eléctrica
NaCl 57.4
Agua tratada
Vapor de Agua Agua tratada 516.7
 9569 kg de Aceituna
Sevillana Negra
Preparación de
Salmuera
Aceituna: Salmuera
Recepción de Materia

Flujograma
(2.5:1.5) Prima en Planta
Salmuera: (37.5%)
- NaCl: 10% Agua de
Agua Limpia Lavado Lavado
- pH: 3.6
- Acidez: 0.8
Fermentación - Baumé: 10
- T°: 25-28 °C
  - Tiempo: 3 meses
Correcciones de Sal 8%

10526 kg

Selección Merma 5%: 526 Kg

- Liquido de gobierno 10000 kg

(37.5%): 6000 Kg
 Agua: 5820 Kg Envasado - pH: 4
 Sal: 180 Kg (3 %)

Evacuado
Almacenado
 
 
 
  Tapado
 
   
  - T°: 80°C
   
Pasteurizado
- Tiempo: 10 min
 
    
 
1. Recepción de la Materia 2. Transportador de 3. Lavado
Prima Faja

Capacidad: 1250 kg/h Capacidad: 1250 kg/h

6. Corrección de Sal (1 5. Fermentación 4. Tanques de Salmuera

tanque)

Capacidad: 6 tn Capacidad: 6 tn (3 unid) Capacidad: 6000 L

 7. Faja de Selección 8.Envasado 9. Evacuado

Capacidad: 1316 kg<> 1500kg/h Capacidad: 4000/h

12. Secadora automática 11. Pasteurización 10. Tapadora automática

Capacidad: 4000
Capacidad: 4000 unid/h Capacidad: 4000 unid/h unid/h
 13. Almacenado

Hora Día Semanal Mensual

4000 32000 160000 640000