UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME DE LABORATORIO N° 1

“EVAPORACIÓN”

CURSO: Ingeniería de Alimentos II

EQUIPO

Apellidos y Nombres Código

Mendoza Enciso, Rosangela 20181331

Mori Mojalott, Marco Aurelio 20030327

Tito Rivera, Elena 20181308

Soria Acosta, Katerin 20180396

Horario de práctica:Martes (11:00 a.m - 1:00 p.m)

Profesor: Mg. Elizabeth Milagros Villanueva Quejía

Fecha de la práctica: 21/03/2023

Fecha de entrega del informe: 04/04/2023

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

La evaporación es una de las principales operaciones unitarias en la industria de alimentos.

Su utilización radica en disminuir la cantidad de agua de un alimento ya sea para tener un
concentrado de componentes o reducir su actividad de agua con el fin de alargar el tiempo de
vida útil (Ordóñez et al., 2019).

Otros usos de la evaporación son “la concentración de líquidos previa a otras operaciones
(deshidratación, congelación y esterilización), lo que facilita el procesado y permite un ahorro
considerable de energía; la reducción de peso y volumen de los alimentos para abaratar los
costes de transporte, almacenamiento y distribución; y facilitar el empleo y diversificar la
oferta de productos” (Ordóñez et al., 2019).

Algunos ejemplos de productos obtenidos de la evaporación son: el zumo concentrado de

frutas, mermeladas, melazas, leche evaporada, confituras y entre otros (Ordóñez et al., 2019).

Además, se tienen diferentes tipos de evaporadores que se utilizan de acuerdo al alimento y al

producto que se desea obtener (Ayala et al., 2021). Por otro lado, Ortolá et al. (2018)
mencionan que “el tipo de evaporador óptimo depende de las propiedades de la disolución,
principalmente su viscosidad y de la temperatura y presión del vapor de calefacción
disponible”.

Los objetivos de la práctica fueron reconocer los elementos de un evaporador simple y

calcular las cantidades de vapor primario, vapor secundario, economía de vapor y la energía
empleada durante el proceso de evaporación de una solución azucarada.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación, en la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos en la experimentación.

Tabla 1. Valores experimentales y teóricos de ingreso y salida en el evaporador

Datos experimentales Valores Valores

obtenidos obtenidos
(Práctica) (Teóricos)

Flujo inicial de la materia prima (Kg/h) 53,08 53,08

Temperatura inicial del alimento (ºC) 21.4 21,4

ºBrix iniciales del alimento (XF) 36 36

Flujo final del producto (Kg/h) 38,07 38,07

Temperatura final del producto (ºC) 59 50,07

ºBrix finales del producto concentrado

52.5 49,38
(XL)

Temperatura de saturación (ºC) 105,12 105,12

Presión absoluta de ingreso del vapor

121,63 121,63
saturado (KPa)

Flujo del vapor secundario (Kg/h) 9,92 14,38

Temperatura de ebullición del vapor

50,9 32,94
secundario (°C)

Presión absoluta en el evaporador

5,03 5,03
(KPa)

En la Tabla 1 se puede observar los valores obtenidos del proceso de evaporación efectuado a
la solución azucarada. Las diferencias considerables para el caso del flujo del vapor
secundario y la temperatura de este, puede haberse debido a algún error humano en la
medición y motivo por el cual solo hemos considerado sólo los datos de flujo en la
alimentación y el concentrado.

La evaporación implica que se va a calentar la sustancia que se busca concentrar hasta

alcanzar su punto de ebullición y de esa forma perder agua. La evaporación modificará las
condiciones del producto. Ordóñez y García (2019) indican que para minimizar los daños, se
ajustan esas condiciones de tal manera que la temperatura de ebullición sea baja y el tiempo
que se mantiene el producto a esa temperatura corto. Para ello, se utilizan evaporadores que
disponen de bombas de vacío para operar a presiones reducidas y reducir así el punto de
ebullición del líquido que se esté concentrando. Muchas soluciones no son ideales y
presentan una elevación en su punto de ebullición y un calor de disolución, por lo que, para
encontrar la elevación en el punto de ebullición en la práctica se hace uso de la regla de
Dühring (Laguna, 2012).

En el caso del proceso llevado a cabo de forma experimental, se tomó como referencia el
flujo del concentrado sin tomar en cuenta los grados brix medidos en la operación, esto
porque se obtuvieron distintos valores al tomar los grados brix o el flujo del concentrado
como dato. Respecto a este dilema, se priorizó la medida más correcta pues la medición de
los grados brix pudo estar sujeta a errores de medición o calibración del refractómetro debido
a su constante uso o una incorrecta limpieza del equipo antes de nuestra experiencia.

Para el caso de los calores específicos, se usó la página web proporcionada en clase y de la
cual obtuvimos los valores de los calores específicos tanto para la alimentación como para el
concentrado, ello se puede observar en el Anexo 3 junto con todos los cálculos necesarios
para encontrar el vapor primario (S) y el coeficiente global de transferencia de calor (U).

En el Anexo 3, Figura 1, se puede observar un diagrama de Dühring para distintas

concentraciones de sacarosa, en el cálculo mediante la interpolación resultó un valor de
50,07°C para la temperatura del producto concentrado, ello trajo consigo un valor muy
elevado para la EPE (17,13°C), sin embargo Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005) mencionan que
dicho valor puede resultar alto en algunos procesos debido a la naturaleza del producto y al
proceso que se llevó a cabo antes de la evaporación.

Tabla 2. Economía de vapor y coeficiente global de transferencia de calor del proceso

teórico.

S V Ev U

18,15 Kg/h 14,38 Kg/h 0,79 2

1133,6 W/𝑚 .°C
En Tabla 2 se observa que la economía de vapor fue de 0,79, lo cual es menor si se compara
con otras eficiencias de evaporadores diseñados por autores, tal como Laguna (2012), que
obtuvo una economía de 0.963, en el diseño de un evaporador a doble efecto a
contracorriente. Según Díaz et al. (2017), el factor principal que influye sobre la economía de
un sistema de evaporadores es el número de efectos, ya que, mediante un diseño adecuado, la
entalpía de vaporización del vapor de calentamiento que entra en el primer efecto se utiliza
una o más veces dependiendo del número de efectos; no obstante, la economía también se ve
afectada por la temperatura de la alimentación.

Por otro lado, Casp y Abril (2003), afirma que los rendimientos de evaporación de estos
evaporadores no son elevados, pues la relación contenido/superficie de calefacción es baja, y
disminuye con el tamaño del equipo. en el caso de nuestra experiencia, trabajar con un efecto
simple supuso más gasto del vapor primario del que se quisiera para este tipo de procesos, tal
vez se debió usar un proceso adicional como la recompresión mecánica o quizás compresión
térmica, puesto que es una de las formas de aprovechar la energía que contiene el vapor
desprendido es comprimirlo y utilizarlo como vapor de calefacción (Ibarz y
Barbosa-Cánovas, 2005).

Respecto al coeficiente de transferencia de calor, en la Tabla 2 se observa un valor de 1133,6

2
W/𝑚 .°C, este valor está sustentado por Casp y Abril (2003), quienes dicen que el coeficiente
global de transmisión de calor de estos equipos, como los evaporadores tipo bola, suelen ser
2
de 290 a 1600 W/𝑚 .°C, dependiendo de la viscosidad, material de construcción, de la
agitación aplicada, en caso de que se incorpore un agitador, etc. En consecuencia, el resultado
obtenido durante la práctica, está dentro del intervalo conveniente. Sin embargo, este valor se
2
contrasta con el resultado de 245,5 W/𝑚 .°C obtenido por Mendieta y Escalante (2013) en el
estudio de la evaporación del jugo de caña de azúcar en película sobre una placa plana.

Esta diferencia puede ser explicada por la diferencia de equipos empleados, ya que en nuestra
práctica se utilizó el evaporador tipo bola de vacío, a comparación del evaporador de película
en placa plana que está sujeto a un flujo de calor constante y operando con agua, donde el
coeficiente de transferencia de calor disminuye cuando se incrementa la temperatura del
fluido (Mendieta y Escalante, 2013). Según Laguna (2012), otras variables que afectan la
transferencia de calor son la viscosidad del fluido, ya que al evaporarse, la consistencia de
éste cambia y con ello los coeficientes de transferencia de calor.
Cabe mencionar que el tiempo que demoró todo el proceso fue menor a la asumida (una hora)
y con ello se obtendría un coeficiente global de transferencia de calor más elevado que el que
resultó de forma teórica para una hora de proceso, no obstante se acepta el valor encontrado
pues también se encuentra dentro del rango de valores para coeficientes globales de
transferencia de calor de algunos otros evaporadores como se puede observar en la Tabla 3
del Anexo 3.

Por último, considerar que para realizar un correcto proceso de evaporación es necesario
controlar la concentración, ya que, determina dos elementos fundamentales de la
transferencia de calor: la capacidad calorífica de la solución, y la elevación del punto de
ebullición de la solución (Díaz et al.,2017).
 III. CONCLUSIONES

- Se constató la importancia de los parámetros establecidos en una evaporación

de efecto simple y se entendió el funcionamiento de los principales
componentes como la cámara de evaporación propiamente dicha, la bomba de
vacío y el alimentador de vapor saturado.

- Se obtuvieron los valores de vapor primario, secundario y la economía de

vapor, y se demostró que este valor está dentro de los rangos establecidos para
procesos que involucren sustancias similares.

- Se encontró el coeficiente global de transferencia de calor y se observó que

este se ubica dentro del rango de valores de coeficientes globales para distintos
evaporadores utilizados en la industria.
 IV. RECOMENDACIONES

- Para mayor precisión en los cálculos se sugiere trabajar con los datos
obtenidos experimentalmente del flujo volumétrico, de esa manera los valores
se acercan a la realidad.

- Considerar la existencia de la elevación del punto de ebullición (EPE) en todos

los procesos de ebullición, ya que hace de este un proceso más cercano a la
realidad.

- Determinar las fuentes de pérdida de energía en el evaporador.

 V. BIBLIOGRAFÍA

Ayala, L. E., Pabón, J. A. y Correa, F. (2021). Una mirada a la evaporación como operación
en la industria química. Fundación Universidad de América Revista de Investigación,
13(1), 1-19. https://doi.org/10.29097/23461098.304.

Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones
Mundi-Prensa.

Díaz, D. J., Peluffo, P. R., & Guerrero, N. E. (2017). DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y

PUESTA EN MARCHA DE UN EVAPORADOR DE DOBLE EFECTO DE
SERPENTÍN HORIZONTAL PARA EL LABORATORIO DE OPERACIONES
UNITARIAS. Cartagena: UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA.

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos

Mundi-Prensa. Primera Edición. Grupo Mundi-Prensa. Madrid, España.

Laguna, E. (Octubre de 2012). EVAPORACIÓN A SIMPLE Y DOBLE EFECTO, EN EL

“EQUIPO PARA ESTUDIO DE UN EVAPORADOR DE DOBLE EFECTO”.
Obtenido de:
https://www.zaragoza.unam.mx/wp-content/Portal2015/Licenciaturas/iq/tesis/tesis_la
guna_salas.pdf

Mendieta, O., & Escalante, H. (2013). Análisis experimental de la evaporación del jugo de
caña de azúcar en película sobre una placa plana. Corpoica. Ciencia y Tecnología
Agropecuaria, 113-127.

Ordoñez, J. A. y García, G. (2019). Evaporación. Tecnologías alimentarias. Editorial Síntesis.

https://www.sintesis.com/data/indices/9788491712985.pdf.

Ortolá, M. D., Fito, P. y Castro, M. (2018). Tipos de evaporadores en la Industria

Alimentaria. Universidad Politécnica de Valencia. http://hdl.handle.net/10251/102965.

Yechun, Z., Muhammad, T., Isuru, U, Wei, Y. & Brent, R. (2018). Modelling of a milk
powder falling film evaporator for predicting process trends and comparison of
energy consumption. Journal of Food Engineering 225, 26-33.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.01.016
 VI. ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de un evaporador de efecto simple

Donde: (1) Termómetro (temperatura en el concentrador); válvula de carga del producto por
aspiración (2); presión del vapor en la camisa (3); manómetro (4) (presión/vacío en el
concentrador); válvula para limpiar la ventanilla de inspección (5); válvula de descarga de
vacío (6); reductor de presión (7); grupo agitador motorizado (8); lámpar de iluminación (9);
válvula para la regulación de vacío (10); puerta (11); tanque para ingreso de ingredientes (12)
y el sistema de muestreo del producto (13).
Anexo 2. Consideraciones iniciales en el evaporador de efecto simple

Anexo 3. Cálculos del balance de materia y energía

- Balance de materia total

F=L+V
V = 53,08 Kg/h - 38,7 Kg/h = 14,38 Kg/h (Teórico)
- Balance de materia parcial
FXF = LXL
53,08 kg/h (0.36) = 38,7kg/h (XL)
XL = 0,4938 (Teórico)
- Balance energético
F.hF + S.λ = L,hL+ VHv
F.(CpF . ΔT )+ S.λ= L.(CpL . ΔT) + V (Hg + CpV (EPE)) … (1)
Donde:
● CpF = CpL = 4,19 KJ/ Kg.°C
● CpV = 2.1 KJ / Kg.°C
● A Psaturación = 121,63 kPa, el λ = 2242,86 KJ/Kg; Ts=105,12 °C
● A Pevaporador = 5,03 KPa, entonces Hg=2560,83 KJ/Kg; Tv=32,94 °C
Utilizaremos Tv en el diagrama de Dühring para una concentración de 49,38% (Dato
teórico).
 Figura 1. Diagrama de Dühring para el sistema sacarosa-agua.
Fuente: https://www.researchgate.net

Interpolando con la concentración más próxima (50%) se tiene que:

Tebullición de la solución= 50,07°C =TL
EPE=TL - TV = 50,07°C - 32,94°C = 17.13°C
Reemplazando en (1):
53,08 Kg/h.4,19 KJ/Kg°C.(21.4°C)+S.2242,86 KJ/Kg = 38,7 Kg/h.4,19 KJ/Kg°C(50,07°C)
+14,38 Kg/h.(2560,83 KJ/Kg+2.1 KJ / Kg.°C.(17.13°C)
De dónde: S = 18,15 Kg/h

- Economía de vapor (Ev)

Ev=V/S
Ev= (14,38 Kg/h)/(18,15 Kg/h) = 0,79

- Coeficiente de transferencia de calor (U)

S.λ=U.A.ΔT
2
18,15 Kg/h.2242,86 KJ/Kg = U.(0,1812 𝑚 ).(105,12 °C - 50,07°C)
2
De dónde: U = 4080,97 KJ/h.𝑚 .°C
2
O también: U = 1133,6 W/𝑚 .°C
 Tabla 3. Coeficientes globales de transmisión de calor para diferentes tipos de
evaporadores

Fuente: McCabe y Smith (1968) citado por Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005)

Anexo 4. Resumen de un artículo científico

“Modelado de un evaporador de película descendente de leche en polvo para predecir

las tendencias del proceso y comparar el consumo de energía”

En la investigación presentada por Yechun et al. (2018) se evaluó dos tipos de evaporadores:
el de película descendente convencional de cinco efectos sin recompresión mecánica de vapor
(MVR) y un evaporador de tres efectos con MVR, para lo cual se modelaron en un simulador
de proceso comercial bajo condiciones similares a las asumidas en una planta industrial, con
el objetivo de predecir los perfiles de temperatura a lo largo del lado de los tubos y del lado
de la carcasa del evaporador, y comparar el consumo de energía. El perfil de temperatura fué
esencial para determinar si el calor se ha transferido de manera efectiva y establecer si está
fuera del rango aceptable. Por otro lado, según los autores, los evaporadores de película
descendente tienen un gran área de transferencia de calor y en términos de ahorro de energía,
afirman que los equipos que operan a temperaturas relativamente altas y usando
recompresión mecánica de vapor (MVR), mejoran los ingresos de energía.

Estos simuladores operan en base a paquetes termodinámicos integrados y métodos

computacionales. Dentro de su diseño están incluidos los parámetros de transferencia de calor
y masa. Debido a su practicidad, en las plantas de elaboración de leche en polvo, los método
de evaporación usando equipos de películas descendentes son muy útiles para concentrar la
leche y así lograr la viscosidad y la reducción de la energía requerida para el posteriores
procesos como el secado; además, bajo condiciones de vacío se logra minimizar el impacto
adverso del calor en los componentes termosensibles de la leche como las grasas y se evitar
la degeneración térmica de vitaminas.

En este artículo los investigadores proponen el modelamiento como una forma para predecir
el comportamiento del proceso con una precisión aceptable y desempeña un papel importante
en la optimización y la toma de decisiones sin necesidad de costosos ensayos de investigación
a gran escala que interrumpirían el funcionamiento normal de la planta.

Figura 2. Esquema de un evaporador convencional de película descendente de cinco efectos.

Figura 3. Esquema de flujo de proceso de un evaporador de película descendente de tres

efectos con MVR
El modelamiento de equipos es una nueva herramienta para lograr fijar los parámetros
necesarios que intervienen en la concentración de un alimento. La información recopilada de
la corriente de flujo, la composición y las propiedades físicas predichas sirven de referencia
con los datos relevantes de la planta industrial, de esta manera se logra optimizar el proceso
de forma más efectiva y relativamente a bajo costo.