UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

“JESÚS MARÍA SEMPRUM”

DIRECCIÓN GENERAL SOCIO ACADÉMICA
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE GRADO
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INCIDENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y

ORGANOLÉPTICA DEL FUNDICREMA
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al título de
Ingeniero de Alimentos.
AUTORAS:

Br. González Anny

Br. Méndez Oriana
TUTOR: M.Sc. Jaimel Salcedo
Santa Bárbara del Zulia, Septiembre de 2021
 INTRODUCCIÓN

La inclusión de nuevos productos debe estar

debidamente estandarizada para mantener las
características del producto

FUNDICREMA, el cual es un Producto

Por ello
obtenido por mezcla, fusión y emulsión con
un tratamiento térmico de queso blanco,
sales fundentes, algo de sal

Pero Producto no cumple con los estándares

internos de la empresa para poder ser
comercializado.
Problemas

consistencia y
elasticidad
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de este tipo de productos no siempre es

tan sencilla como parece debido a la serie de variables
que se deben considerar para poder procesarlos y poder
Obtener productos de buena calidad

en

Lácteos y Delicateses Consistencia y

SÍNTOMAS
San Miguel C.A. elasticidad no
adecuadas

observan
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Lácteos y Delicateses
San Miguel C.A.
CAUSAS CONSECUENCIAS

Calidad de la crema Pérdidas económicas

de leche

Calidad del Queso Desperdicio de

Mozzarella materia prima
Sales Fundentes
Cantidades de Rechazo del
microingredientes producto
Estabilizantes

¿Incidirá la materia prima en la calidad del FUNDICREMA elaborado en la empresa

Lácteos y Delicateses San Miguel C.A.?
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
- Analizar la incidencia de la materia prima en las características fisicoquímicas y organolépticas del
FUNDICREMA.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima usada para la

elaboración del FUNDICREMA.

- Caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el FUNDICREMA.

- Relacionar las características de la materia prima con las características fisicoquímicas y

organolépticas del FUNDICREMA.
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
• Representa una buena alternativa para el sector lácteo
• Mejorar la calidad de un producto de amplia
TÉCNICO
aceptación en el mercado
INDUSTRIAL

• Mejorar un producto que posea valor nutricional

cumpliendo con las normas de calidad
SOCIAL

• Aplicación del método científico

METODOLÓGICO
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
DELIMITACIÓN Y ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN

DELIMITACIÓN 12 semanas
Junio a Agosto del 2021.

Analizar la incidencia de la calidad de la materia

ALCANCE prima en las características fisicoquímicas y
organolépticas del FUNDICREMA
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

AUTOR TÍTULO APORTES

Artegar et al, titulado Elaboración de un queso procesado tipo - Teóricos
(2020) untable obtenido a partir de queso costeño. - Experimental
- Teóricos
Huallpa Elaboración de queso fundido para la empresa - Experimental
(2018) Sociedad Agroindustrial Chonchocoro Limitada
(Sach. Ltda.).

Proceso de obtención de queso fundido tipo - Experimental

Peñate y untable a partir del queso costeño. leche - Estadísticos
Hernández
(2015)
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Cuadro 1: Operacionalización de las Variables
Variable Dimensión Subdimensión Indicador

  Tiempo de Maduración 72 horas

Queso Mozzarella pH 6
Crema de Leche %Grasa 42%
Dependiente:
Características de la materia Tiempo de Maduración 72 horas
prima Micro Ingredientes
Sorbatos
Sales Fundentes
Benzoato

Estabilizantes Niacina

Fisicoquímicas Acidez Máximo 112ºD

Independiente:
Sabor Característico
Características del
FUNDICREMA Color Blanco
Sensoriales
Olor Característico

Textura Untable con elasticidad

Fuente: González y Méndez (2021)

 CAPÍTULO III
MARCO
METODOLÓGICO
 CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO

NATURALEZA TIPO DISEÑO

• CUANTITATIVA • DESCRIPTIVA • CAMPO, NO

(Arias,2012) (Tamayo y EXPERIMENTAL
Tamayo, 2006) (Hernández,
Fernández y
Baptista, 2006)
 CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO

TÉCNICAS E TÉCNICAS DE
POBLACIÓN Y INSTRUMENTOS DE PROCESAMIENTO Y
MUESTRA RECOLECCIÓN DE ANÁLISIS DE DATOS
INFORMACIÓN

• Unidad de • OBSERVACIÓ • ESTADÍSTICA

análisis N DESCRIPTIVA
elaboración • ENTREVISTA • MICROSOFT
del queso • DIARIO DE EXCEL 2013
fundido CAMPO (ARIAS, 2012)
cremoso (Aria, 2012)
FUNDICREMA
(Tamayo y
Tamayo,
2006)
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
DE LOS RESULTADOS
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Gráfico 1: Porcentaje de Grasa de la Crema de

Leche

%Grasa de la Crema de Leche

42
41 41
40 40
%Grasa

39 39
3838 38
37
36
1 2 3 4 5
Proceso

%Grasa
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Gráfico 2: Acidez de la Crema de Leche

Acidez de la Crema de Leche
65.5
65 65 65
64.5
Acidez (ºD)

64 64
63.5
6363 63
62.5
62
1 2 3 4 5
Proceso

Acidez
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Gráfico 3: pH de la Crema de
Leche
pH de la Crema de Leche
6.75
6.7 6.7 6.7
6.65
6.6
6.55
6.5 6.5
pH

6.45
6.46.4 6.4
6.35
6.3
6.25
1 2 3 4 5
Proceso

pH
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Tabla 2: Características Organolépticas de la Crema de Leche

Proceso Olor Color Sabor Textura
1 Lácteo Blanco Lácteo Ligeramente
Cremoso firme

2 Lácteo Blanco Lácteo Ligeramente

Cremoso firme

3 Lácteo Blanco Lácteo Ligeramente

Cremoso firme

4 Lácteo Blanco Lácteo Ligeramente

Cremoso firme

5 Lácteo Blanco Lácteo Ligeramente

Cremoso firme
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Gráfico 4: Acidez del Queso Mozzarella

Acidez del Queso Mozzarella

65.5
65 65
64.5
Acidez (ºD)

64 64 64
63.5
6363 63
62.5
62
1 2 3 4 5
Proceso

Acidez
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Gráfico 5: pH del Queso

Mozzarella
pH del Queso Mozzarella
5.72
5.75.7 5.7
5.68
5.66
5.64
pH

5.62
5.6 5.6 5.6 5.6
5.58
5.56
5.54
1 2 3 4 5
Proceso

pH
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima

usada para la elaboración del FUNDICREMA

Tabla 3: Características Organolépticas del Queso Mozzarella

Proceso Olor Color Sabor Textura
1 Lácteo Blanco Fermento Duro
Cremoso ácido Firme

2 Lácteo Blanco Fermento Duro

Cremoso ácido Firme

3 Lácteo Blanco Fermento Duro

Cremoso ácido Firme

4 Lácteo Blanco Fermento Duro

Cremoso ácido Firme

5 Lácteo Blanco Fermento Duro

Cremoso ácido Firme
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el FUNDICREMA.

Gráfico 6: Acidez del
FUNDICREMA
Acidez del FUNDICFREMA
112.5
112 112
111.5
111 111
Acidez

110.5
110110 110 110
109.5
109
1 2 3 4 5
Proceso

Acidez
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el FUNDICREMA.

Tabla 4: Características Organolépticas del FUNDICREMA

Proceso Olor Color Sabor Textura
1 Lácteo Blanco Crema Característico Muy blanda y
untable con
fermentado elasticidad

2 Lácteo Blanco Crema Característico Muy blanda y

untable con
fermentado elasticidad

3 Lácteo Blanco Crema Característico Blanda y untable

con elasticidad
fermentado

4 Lácteo Blanco Crema Característico Blanda y untable

con elasticidad
fermentado

5 Lácteo Blanco Crema Característico Muy blanda y

untable con
fermentado elasticidad
 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Relacionar las características de la materia prima con las características fisicoquímicas y

organolépticas del FUNDICREMA

Gráfico 7: Relación entre el %Grasa de la Crema de Leche y la Textura del

FUNDICREMA

%Grasa de la Crema de Leche vs Textura del FUNDICREMA

41.5
41 41
40.5
40 40
39.5
39 39
38.5
3838 38
37.5
37
36.5
1 2 3 4 5

Muy Muy Blando Blando Muy

Blando Blando Blando
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
- La calidad organoléptica del queso mozzarella se encuentran dentro de los parámetros internos de la
empresa. En cuanto a la crema de leche, sus características organolépticas no se notaron variaciones
con respecto a los parámetros internos de la empresa. Sin embargo, en cuanto al porcentaje de grasa
estuvo fuera de los requisitos mínimos establecidos por la empresa.

- Las características fisicoquímicas del FUNDICREMA, se encuentran dentro de los parámetros

establecidos por la empresa. En cuanto las características organolépticas, todas se encuentran dentro
de los parámetros aceptables, a excepción de la textura; la cual tiende a ser muy blanda, afectando de
esta manera su funcionalidad de ser untable.
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

- Al relacionar las características de la materia prima con las características del FUNDICREMA,
se pudo observar que existe una relación directa entre el porcentaje de grasa de la crema de
leche y la textura muy blanda del FUNDICREMA.

- Finalmente, se concluye que la calidad de la materia prima si incide en las características

fisicoquímicas y organolépticas del FUNDICREMA.
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

RECOMENDACIONES

- Hablar con los proveedores de materia prima para que la misma sea de buena calidad y no se vea
afectada la calidad del producto final.

- Considerar aumentar los días de maduración de la crema de leche para aumentar el porcentaje de
grasa.

- Realizar una nueva formulación, en la que se pueda verificar si las cantidades de microingredientes
son las adecuadas.
MUCHAS
GRACIAS