CURSO DE

GASTRONOMÍA
SOSTENIBLE
Estamos ante una gran oportunidad de potenciar resultados como
un modelo de desarrollo turístico sostenible e inclusivo a través
de la GASTRONOMÍA.
MÓDULO 3:
PRODUCCIÓN
MÁS LIMPIA
PARA UNA
GASTRONOMÍ
A SOSTENIBLE
AV I S O

E S TA S E S I Ó N S E R Á
GRABADA!
 Al entrar a la reunión:

• Active su cámara si lo desea

• Silencie su micrófono
• Escriba su “nombre y apellido” en el listado
de participantes:

Reglas para Ejemplo: “Eddy Rosado”

el uso Zoom •¿Cómo hacerlo?

En el menú “participantes” haga click sobre su

nombre y luego pulse el botón “Más” y pulse
sobre la opción “Renombrar” para escribir su
nombre completo.
Reglas para el uso
Zoom
•Durante la reunión:

• Levante la mano para pedir la

palabra: en el menú
“participantes” al final del listado
de nombres de los integrantes de
la reunión, está la opción
“Levantar la mano”, pulse este
botón y en cuando sea posible se
le dará la palabra.
INTRODUCCIÓN A
LA PRODUCCIÓN
MÁS LIMPIA EN
RESTAURANTES
OBJETIVO DEL MÓDULO 3:

Entender la importancia de que los empresarios turísticos asuman

e integren a sus operaciones los conceptos de: PRODUCCIÓN MÁS
LIMPIA y COMPRAS SOSTENIBLES. Este módulo contará con
participaciones de empresarios dominicanos que han hecho
cambios y ajustes en sus operaciones, lo que les ha supuesto una
operación mas amigable y ahorros sustanciales.
Ing. Elizabeth Jiménez
Encargada de Fomento de Producción
Sostenible en Ministerio de Medio Ambiente
y Recursos Naturales
•Ingeniera química, con maestrías en Energías renovables y
eficiencia energética y en Planificación empresarial del
medio ambiente y auditorías ambientales, auditora
certificada ISO 14,000 y diplomada en Producción Más
Limpia.

•Docente de la asignatura Tecnología de producción más

limpia en la Universidad Tecnológica de Santo Domingo
(INTEC).

•Actualmente, trabaja el tema de la producción más limpia

desde la Dirección de Producción y Consumo Sostenibles
del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales y
es docente del módulo de Auditorías ambientales de la
maestría de Gestión Ambiental en la Universidad
Tecnológica de Santiago (UTESA).
 Producción sostenible para una
gastronomía sostenible
1. Concepto de PmL
2. Metodología de PmL
3. Ahorro de agua y energía
4. Caso de éxito de PmL en un restaurante
La contaminación daña la
salud de los ecosistemas
La contaminación
daña la salud los
seres humanos
La contaminación es dinero

 Gastos en matera prima, agua,

energía.
 Gastos en salud.
 Gastos en recuperación de
ecosistemas.
 Gastos en gestión de residuos.
Río + 10:
Centrada en el Desarrollo Sostenible, su objetivo era la adopción de un plan de
acción en puntos sobre diversos temas: la pobreza y la miseria, el consumo, los
recursos naturales y su gestión, globalización, el cumplimiento de los Derechos
humanos, etc

“las principales causas del continuo deterioro del medio ambiente

mundial son los patrones insostenibles de consumo y producción,
particularmente en los países industrializados, que son motivo de
grave preocupación y que agravan la pobreza y los desequilibrios”
¿Qué estrategias
implementar para
volver mas verde
nuestra economía?
 Producción más Limpia
P+L: aplicación de una estrategia preventiva de uso eficiente
y sostenible de recursos para disminuir tanto el consumo,
como la contaminación.
Cómo se aplica :
1. Conocer el proceso
2. Medir los diferentes flujos
3. Comparar con lo ideal
4. Buscar las razones de las desigualdades
5. Implementar acciones (correcciones, plan de
mantenimiento preventivo, utilizar tecnologías mas
eficientes, etc.)
 ¿Y COMO SE EXPLICA LA PmL?
PROCESO CUALQUIERA

Insumos / Producto /
Materia Proceso Servicio
Prima

RESIDUOS
 ¿Y COMO SE EXPLICA LA PmL?
PROCESO PRODUCCION “MANGÚ”

Plátanos
Agua
Sal Proceso Mangú
Mantequilla
energía

RESIDUOS:
Cáscaras
Aguas residuales
Gases de combustión
¿Generación o Producción
de Residuos?
Producto

Materia Procesos
Prima

NoResiduos
Producto
Ejemplo
¿Qué hace este operario?

EJEMPLO
¿Qué es esto?

EJEMPLO
¿residuo o producto?

Ejemplo
 Que hace la PmL?

Analiza las entradas Analiza las etapas de los Analiza los equipos Analiza el personal
procesos
Analiza las salidos
(productos y residuos)
 La PmL: RESIDUOS
¿Porqué se generan?

Mala gestión de residuos

Personal Procesos

Residuos
Otros…
Mal uso
Falta de directrices
de materias
primas
Pasos para la aplicación de PmL

Implementación y
continuación
Estudio de
Factibilidad

Evaluación

Pre-evaluación

Planeación y
Organización
 Producción más
limpia

Enfoque integral
Obliga a medir para poder
controlar
Sinceriza, integra los costos
ambientales
 Indicadores
• No se puede mejorar lo que no se está midiendo o evaluando en las
entradas y salidas de un proceso, de ahí surge la importancia de
seleccionar y establecer indicadores.
• Los indicadores son variables que intentan medir, en forma
cuantitativa o cualitativa, sucesos para así, poder respaldar acciones. 

• No se puede mejorar nada que no se haya CONTROLADO

• No se puede controlar nada que no se haya MEDIDO
• No se puede medir nada que no se haya DEFINIDO
• No se puede definir nada que no se haya IDENTIFICADO
Puntos donde ahorrar agua y energía:
• Tener un programa de mantenimiento :
2 goteos/segundo de una llave : pérdidas de agua de 10 m3 /año
Fugas en tuberías de 0,1 l/min: pérdidas de agua de 50 m3/año
Fugas en tuberías de 0,4 l/min: pérdidas de agua de 210 m3/año
• Reemplazo de equipos.
• Sustitución de luminarias por LED
• Instalación de dispositivos de ahorro de agua en las llaves (en las llaves los ahorros pueden llegar al 70% y en
duchas se disminuye de 20 a 9 l/min, aprox.). Uso de sanitarios con doble descarga: ahorro en torno a un
30%)
• Aireadores para ahorro de agua: - Reduce el consumo de agua hasta en un 75%
• Aireadores para lavaplatos: Ahorra 30% mas de agua y energía que los ahorradores estándar.
• Instalación de medidores por áreas.
• No descongelar los alimentos en agua corriente.
• Lavar frutas y hortalizas en envases con agua, no bajo una llave.
• Usar el lavavajillas con cargas completas.
• Ajustar la temperatura de los aires acondicionados a un nivel de confort (25°C).
• Mantener puertas y ventanas cerradas y debidamente selladas para evitar la fuga del aire acondicionado.
• Apagar y desconectar los aparatos eléctricos y equipos cuando no se están utilizando.
• Utilizar Ollas de presión, y mantener tapadas las ollas y sartenes convencionales.
• Utilizar la menor dimensión de olla o sartén posible adecuada al tamaño del disco de la estufa. Utilizar
ollas con fondos planos para que tenga un buen contacto con el disco.
• Precalentar los hornos solo cuando sea necesario y no estar abriendo la puerta del horno sin necesidad.
• Hornear en utensilios de vidrio o cerámica.
• Apagar la cocina o el horno antes de que estén las comidas.
• Utilizar temporizadores y termómetros en carnes para evitar la sobre cocción.
• Mantener limpio el interior de hornos y microondas y realizar la limpieza cuando todavía estén calientes.
• No colocar comidas calientes en el refrigerador, y colocar los alimentos tapados.
Caso de éxito
 DOS CASOS DE
BUENAS PRÁCTICAS EN
RESTAURANTES
DOMINICANOS
 1. ¿Cómo hacen que sus restaurantes
tengan una oferta mas sostenible?

LOS DOS 2. ¿Cómo entrenan a su personal para que

aprendan los conceptos de GS?
INVITADOS
3. ¿Esta política supone un valor agregado
RESPONDERA para su negocio? ¿Porque?
N A CINCO
4. ¿Cómo promueven esta política
PREGUNTAS: empresarial entre sus clientes?

5. La política de sostenibilidad ¿genera

costos ó ahorros para su empresa?
¿Cómo hacer que tu restaurante
tenga una oferta más sostenible?
• Decisión filosófica
• ¿Qué somos como restaurantes o qué queremos ser?
• Va mas allá del tipo de comida que vendemos, si no más
bien como la producimos.

Gestionar los recursos del restaurante o negocio a tres

niveles:
• Económico
• Social
• Medioambiental 

El propósito final es maximizar los beneficios.

  Optar por energía verde ó híbrida.

Eficiencia  Cada vez cuesta menos la energía

renovable, especialmente los paneles
energética solares.

 Hacer conciencia sobre el consumo

energético.

 Ahorrar energía con el mantenimiento

adecuado de los equipos.

 Utilizar iluminación LED

 Apagar lo que no se necesita

 Utilizar fotoceldas para que las luces

enciendan y apaguen con la luz natural.
Ahorro de
agua
 Gestión de residuos
Desde la cocina, el plato, a la composta

Desayuno plateado Transformar los residuos en compost o abono

En la cocina
clasificamos los
residuos desde la
preparación hasta los
residuos que el cliente
deja.

Porciones que
satisfagan al cliente,
pero que no inviten al
desperdicio.
 Los residuos
transformados en abono
vuelven al huerto
Capacitación
Personal
Compras locales +
Menú saludable
Sostenibilidad + Ahorro
NUESTRO EQUIPO!
DINAMICA DE
GRUPOS
 • GRUPO 1: ¿Qué políticas empresariales
podrian implementar para ayudar a sus
negocios para tener una oferta más
sostenible?
GRUPOS Y • Grupo 2: ¿Qué acciones INNOVADORAS
PREGUNTAS (8 MINS popondrían en sus negocios para el
PREGUNTAS+ 2 PARA
ahorro de agua y energía?
PRESENTACION/GR
UPO) • GRUPO 3: ¿Cómo entienden que
podrían realizar compras mas
sostenibles en sus negocios?
• GRUPO 4: ¿Cómo Ud entiende que la
Sostenibilidad le podría ayudar a
mejorar la rentabilidad de su negocio?
PROVEEDORES SOSTENIBLES
 ¿Que es un proveedor
sostenible?
• Está comprometido y tiene prácticas respetuosas a
la comunidad y al medio ambiente

• Tiene Normas y Lineamientos alineados con la

sostenibilidad

• Su personal está capacitado para apoyar las

prácticas sostenibles

• Tiene una mente abierta y está dispuesto a adoptar

nuevos metodos mas amigables
Prácticas deseables
en proveedores
sostenibles
• Prácticas de bajo impacto
ambiental:
• Uso de métodos agro-
ecológicos
• Uso de métodos de crianza
respetuosos con la vida
animal
• Métodos de pesca que no
depreden los recursos
marinos
Prácticas deseables
en proveedores
sostenibles
• Uso consciente del recurso agua
• Uso correcto de energia para
reduccion de la huella de carbono
• Manejo de los desechos sólidos
• Reduccion del uso de materiales
y empaques de 1 solo uso
 Existen proveedores
sostenibles en la RD?
Renglones de
productos
sostenibles
• Empaques y materiales gastables
reciclables y biodegradables
• Producto ecológicos para
limpieza institucional, hogar e
higiene personal
• Productos procesados y
alimentos orgánicos
• Vegetales, frutas y hortalizas
orgánicas
 PRESENTACION DEL PRIMER
LISTADO DE PROVEEDORES
CON PRODUCTOS ORGÁNICOS
Y BIODEGRADABLES DE RD
Éste es un LISTADO VIVO….que
debemos enriquecer entre todos!

Objetivo: tener una herramienta que permita poner en contacto a la

demanda y a la oferta de productos biodegradables, orgánicos,
eficientes y/o amigables en el sector turistico de la República
Dominicana.

Es un documento VIVO porque cada dia se suman más proveedores

responsables a la oferta de productos/insumos/servicios para ser
utilizados a su vez por el sector turístico en respuesta a un compromiso
creciente con la sostenibilidad de esta actividad.
Por el momento tenemos las siguientes áreas de
proveedores:
ENVASES

VEGETALES Y
LIMPIEZA
HORTALIZAS

PROVEEDORES
SOSTENIBLES

HUEVOS,
LACTEOS, MERCADOS
CHOCOLATE Y ORGANICOS
CAFES
 EL LISTADO SERÁ ENVIADO
LA SEMANA QUE VIENE
VIA CHAT DE WHATSAPP Y VIA EMAIL
 COMPRAS
SOSTENIBLES
Estamos consumiendo el MEDIO
AMBIENTE
”La principal causa del continuo deterioro del medio ambiente mundial es el patrón
insostenible de producción y consumo, particularmente en los países
industrializados”.
Reporte Agenda 21 de las Naciones Unidas, 1990.

“ LA ERA DEL CONSUMO SIN CONSECUENCIAS…HA

TERMINADO”. BAN KI MOON.
¿QUÉ SON LAS COMPRAS
SOSTENIBLES?
“….el proceso por el cual las empresas (y personas) satisfacen sus
necesidades de bienes y servicios, de una manera que logre alcanzar
valor por dinero, generando beneficios para la organización misma,
para la sociedad, la economía y además reduciendo el impacto sobre el
medio ambiente”.

Defra, UK Sustainable Procurement Task Force (2006). One Planet SPP Program
¿Qué es un producto verde frente a uno
sostenible?
ECOLÓGICO SOSTENIBLE

 Puede ser reciclado Productos que tienen un IMPACTO

Tiene partes reciclaves AMBIENTAL O SOCIAL reducido a lo
Es eficiente en cuanto a uso de largo de su ciclo de vida.
energia
Reduce emisiones de gases de
efecto invernadero
Re-usable
Biodegradable
Orgánico
CICLO DE
VIDA DEL
PRODUCT
O
 IDENTIFICO
NECESIDAD
3-POST COMPRA

CONTRATO/ IDENTIFICO
MANEJO DE PRODUCTO Y
CONTRATO REQUERIMIENTOS

1- PRE COMPRA

2-COMPRA
SELECCIÓN/ IDENTIFICO
COMPRA PROVEEDORES

PROCESO DE
COMPRA SOSTENIBLE COMPARO
PRODUCTOS/P
ROPUESTAS
LAS PRIMERAS
PREGUNTAS PARA
GENERAR MENOS
RESIDUOS?:

¿REALMENTE NECESITO ESTE

PRODUCTO?

¿TENGO ALTERNATIVAS MAS

SOSTENIBLES?
 Se trata de la POLÍTICA ESCRITA que tiene una
LA POLÍTICA DE empresa para definir sus protocolos de
COMPRAS compras de los diferentes insumos, materias
primas, equipos, materiales ó servicios que
requiera su operación.
 SELECCIÓN DE
PROVEEDORES / PRODUCTOS
- Evaluar la legalidad del proveedor
- Evaluar calidad del producto Y SI RESPONDE A LO QUE NECESITO
- La calidad del servicio (pre-compra, compra y post-compra)
- El tipo y manejo sostenible del producto
- Las capacidades del proveedor de reciclar ó reusar
(ej. los envases)
- Las garantías del proveedor
- La consistencia en el servicio
- Evaluar los costos del producto versus similares en el mercado
CERTIFICACIÓN
TOURCERT
PARA
RESTAURANTE
S
1-) ¿QUÉ ES TOURCERT?
2-) ¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN TOURCERT PARA RESTAURANTES?
3-) ¿QUÉ BENEFICIOS TIENE UNA CERTIFICACIÓN?
• ASISTENCIA TÉCNICA
• MEJORAS Y AHORROS
• PROMOCIÓN
• CAPACITACIONES
• RED DE EMPRESAS SOSTENIBLES LOCAL, REGIONAL, INTERNACIONAL

4-) ¿QUE CRITERIOS HAY QUE CUMPLIR?

5-) TRANSTUR: UNA OPORTUNIDAD DE CERTIFICARTE GRATIS en el 2021-22
6-) EL CIRCUITO DE GASTRONOMIA SOSTENIBLE DE SAMANA
 MÓDULO #4:
P+L Y MANEJO DE RESIDUOS